懷化檢驗(yàn)檢疫局 楊 俊

肉食品中致病微生物是導(dǎo)致食源性疾病的主要因素。而且肉食品還能傳播畜禽傳染病，對(duì)畜牧業(yè)帶來(lái)危害。世界各國(guó)越來(lái)越關(guān)注肉食中的致病微生物，他們?yōu)榱吮Ｗo(hù)本國(guó)的利益，在國(guó)際貿(mào)易上設(shè)置了名目繁多的技術(shù)壁壘,限制了出口國(guó)的貿(mào)易。如何有效地控制出口食品的致病微生物，確保出境食品的安全衛(wèi)生，使我國(guó)的食品能夠遵守WHO/SPS（涉及人類、動(dòng)物和植物健康和安全的國(guó)際貿(mào)易規(guī)則）順利出口，是檢驗(yàn)檢疫工作者特別關(guān)注的問(wèn)題。

來(lái)自原料方面的：如豬、牛的人畜共患傳染病和畜牧中必須控制的畜禽傳染病。通過(guò)GMP、CCP控制（原料、輔料衛(wèi)生的要求；“供宰動(dòng)物收購(gòu)”、“冷凍”等CCP），抓源頭、進(jìn)行宰前檢疫控制。

來(lái)自食品加工員工的：如患有肝炎，痢病等病的加工員工。通過(guò)GMP、SSOP控制（生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員要求；雇員的健康衛(wèi)生控制）。

來(lái)自水源的：如大腸菌群、沙門氏桿菌、李氏桿菌、空腸彎曲菌等污染水質(zhì)。通過(guò)GMP、SSOP控制（原料、輔料衛(wèi)生的要求；水質(zhì)安全）。

來(lái)自加工過(guò)程污染的：如加工臺(tái)板，工器具及冷庫(kù)可污染致病微生物。通過(guò)SSOP、CCP控制（與食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度、“冷凍”CCP）。

包裝方面的：內(nèi)、外包裝受到致病性微生物的污染。通過(guò)GMP、SSOP控制（原料、輔料衛(wèi)生的要求、“與食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度”）。

肉食品中的致病微生物比較繁雜，通常引發(fā)食源性疾病的致病微生物有：沙門氏菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、大腸桿菌O157：H 7 、禽流感等。國(guó)家質(zhì)檢總局目前要求出境肉食品要檢驗(yàn)的四種微生物是：致病性大腸桿菌、沙門氏菌、空腸彎曲菌、李斯特桿菌（以下簡(jiǎn)稱四種微生物）。

   確定肉食品中致病微生物的檢驗(yàn)對(duì)象有個(gè)認(rèn)識(shí)和發(fā)展的過(guò)程。隨著檢測(cè)手段的不斷提高，使人們不斷認(rèn)識(shí)新的疾病，發(fā)現(xiàn)新的致病微生物，從而使其檢測(cè)對(duì)象不斷擴(kuò)大。

   上述幾種致病微生物的生物學(xué)特性及致病作用的內(nèi)容從略。

SN標(biāo)準(zhǔn)需要更新：從我國(guó)目前幾種畜禽肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)看，微生物檢驗(yàn)只列出細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏桿菌和金黃色葡萄球菌四種。除了沒(méi)有提及空腸彎曲菌、李斯特桿菌外，對(duì)大腸桿菌的檢驗(yàn)也比較寵統(tǒng)，沒(méi)有具體到大腸桿菌O157：H7 。我國(guó)畜禽鮮（凍）肉GB標(biāo)準(zhǔn),如豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2707-1994）、牛肉、羊肉、免肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2708-1994）、鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2710-1996）等沒(méi)有微生物指標(biāo)。，

標(biāo)準(zhǔn)不便操作：SN標(biāo)準(zhǔn)只提出要檢細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏桿菌和金黃色葡萄球菌，但并沒(méi)明確是“不得檢出”還是可檢出？其檢出限值為多少？無(wú)法判斷合格與否。

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)有量化的指標(biāo)：要求檢驗(yàn)的“四種微生物”廣泛地存在于畜禽腸道和自然界，它們無(wú)孔不入，加工中極易污染肉食品,要想在肉食品加工中完全消除這些致病微生物是不可能的。因此對(duì)我國(guó)肉制品GB標(biāo)準(zhǔn)中“不得檢出致病菌”一語(yǔ)，值得探討。既然如此，那么檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)必須要確定一個(gè)檢出限量。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，可從以下兩個(gè)方面進(jìn)行說(shuō)明：

從目前的很多資料得到證實(shí)：美國(guó)FDA 120法規(guī)指出：“沒(méi)有任何一種食品加工方法能全部殺死致病菌，并消除任何其它污染，因?yàn)闄z測(cè)方法的檢出限是一定的”。從美國(guó)現(xiàn)代食品科技系列《食品衛(wèi)生原理》第四版（2001年中國(guó)輕工業(yè)出版社出版）所介紹“四種微生物”的情況看，致病微生物都有一個(gè)感染量，如彎曲菌的感染量為400-500個(gè)，而單核細(xì)胞增生李斯特菌的感染量要成千上萬(wàn)個(gè)。把肉食品中致病微生物的數(shù)量大大地控制在感染量以下，從而把它的危害降低到不使人發(fā)病的程度，正是我們實(shí)施HACCP的目的。如對(duì)純凈水的大腸菌群數(shù)控制在3個(gè)/ 升以內(nèi)，飲用是安全的。

     3）抽樣送樣的特殊性：對(duì)鮮、凍肉抽取微生物檢驗(yàn)的樣品是件令人頭痛的事。第一：樣品的均一性差。均一性不僅表現(xiàn)在個(gè)體差異，而且表現(xiàn)在胴體的不同部位、每件中的不同肉塊以及同塊肉的深淺部位不同。因?yàn)闃悠返木�一性差，�?dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的差異性很大。如執(zhí)意要追求代表性，過(guò)多地加大抽樣量，其樣品有多少代表性暫且不說(shuō)，人力和物力也是難以承受的。第二：抽樣的困難大。在零下18℃中，對(duì)相互交叉、牽制堆碼的凍肉進(jìn)行抽樣，抽取下層一件，必須搬動(dòng)全碼貨，抽樣的難度是可想而知的。因此難以做到隨機(jī)抽樣。第三：送樣不方便。檢驗(yàn)微生物的樣品在送樣途中都需要保持原冷藏溫度，以防樣品中的微生物增菌。無(wú)疑，送樣也不是件易事。

     4）微生物檢驗(yàn)周期長(zhǎng)：采用傳統(tǒng)的方法檢驗(yàn)一批樣的“四種微生物”，恐怕要一個(gè)星期，對(duì)于時(shí)間就是金錢的今天，顯得有些跟不上出口創(chuàng)匯的形勢(shì)。

綜上所述，在目前的情況下，出境肉食品如果進(jìn)行批批檢驗(yàn)，不僅檢驗(yàn)對(duì)象繁多、檢驗(yàn)周期長(zhǎng)、費(fèi)用高，而且很難做到有代表性。檢驗(yàn)結(jié)果只能對(duì)樣品負(fù)責(zé)，難以達(dá)到檢驗(yàn)該批貨物的目的。那么如何控制肉食品的致病微生物，保證出境肉食品的安全衛(wèi)生呢？答案是必須建立HACCP體系，實(shí)施HACCP管理。

實(shí)施HACCP管理勢(shì)在必行

   為了確保出境食品的安全衛(wèi)生，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了2002年第20號(hào)令，要求肉及肉制品等六類產(chǎn)品必須實(shí)施HACCP管理。從肉食品生產(chǎn)加工的“危害分析和預(yù)防控制措施”可以看出：肉食品的致病微生物不僅數(shù)量多，而且十分繁雜；不但來(lái)自原料、輔料，而且來(lái)自加工過(guò)程；不僅來(lái)自直接污染，而且來(lái)自間接交叉。對(duì)這種防不勝防的致病微生物，使得當(dāng)今食品無(wú)論采取什么加工方法都難以徹底消除它。美國(guó)FDA又認(rèn)為：科學(xué)證明食品加工方法可以采用數(shù)學(xué)增量（即“Iog”）表示降低其中致病菌的存在水平，即降低引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)。5-Iog降低能夠充分保證消費(fèi)者免遭大腸桿菌O157：H 7及其它致病菌的危害。而我們實(shí)施HACCP正是通過(guò)對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程（包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)）中可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析，并采取相應(yīng)的措施，達(dá)到預(yù)防、消除危害或把它降低到可接受的水平，從而保證肉食品的安全衛(wèi)生。所以說(shuō)HACCP不是一種零風(fēng)險(xiǎn)的安全保證體系，而是一個(gè)切實(shí)可行而又行之有效，重點(diǎn)突出和簡(jiǎn)便合理的安全衛(wèi)生管理體系。鑒于抽樣檢驗(yàn)本身存在著不足，又加上以上分析的種種困難，僅靠抽樣檢驗(yàn)的方法難以保證肉食品的安全衛(wèi)生，實(shí)施HACCP是勢(shì)在必行。   

GMP（良好操作規(guī)范）是控制肉食品致病微生物的基礎(chǔ)：

GMP在國(guó)際上來(lái)說(shuō)是國(guó)際法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則（CAC 1997）》和《HACCP體系及其應(yīng)用指南（CAC 1997）》；我國(guó)的GMP就是國(guó)家有關(guān)食品方面的各種法規(guī)性文件，其中與出境肉食品最直接的GMP便是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》及其附件《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》。我國(guó)的GMP是在國(guó)際GMP的基礎(chǔ)上制定的，它結(jié)合我國(guó)的國(guó)情，從肉食品生產(chǎn)企業(yè)的廠址選擇、工廠設(shè)計(jì)、生產(chǎn)及管理人員的要求、環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)施衛(wèi)生、原料輔料衛(wèi)生、加工過(guò)程、包裝儲(chǔ)運(yùn)等方面進(jìn)行控制，使肉食品從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)一直到餐桌的全過(guò)程，能夠預(yù)防、消除或降低致病微生物的直接和間接的污染及其造成的危害。GMP使得肉食品生企業(yè)在控制致病微生物方面從硬件上得到保證，從軟件上明確了要求，保證了肉食品的安全衛(wèi)生。

SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是控制致病微生物的具體保證：

SSOP是根據(jù)GMP的要求，參考美國(guó)SSOP的8個(gè)方面的內(nèi)容，結(jié)合本企業(yè)的情況和不同產(chǎn)品的特色，企業(yè)自己制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件。是落實(shí)GMP的具體措施，包括制定某個(gè)產(chǎn)品整個(gè)加工工藝的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和各種作業(yè)指導(dǎo)書。SSOP使控制致病微生物間接和直接污染的措施落在了實(shí)處。如通過(guò)對(duì)“與食品接觸或與食品接觸物表面的水（冰）的安全”、“與食品接觸表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度”、“防止交叉污染”等控制，可以預(yù)防和減少致病微生物的間接污染；通過(guò)對(duì)“雇員的健康與衛(wèi)生控制”及“開膛去內(nèi)臟”工序的控制，可預(yù)防致病微生物的直接污染等。SSOP的有效實(shí)施，可以減少關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的數(shù)量。在肉食品的加工上凡是能夠引起致病微生物污染的工序都存在有顯著危害，這種工序在肉食品加上幾乎存在于整個(gè)工藝流程，但這些工序不可能全部設(shè)為CCP。其中很多危害只有通過(guò)各個(gè)工序的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范而達(dá)到消除或降底的目的。

CCP是控制致病微生物的關(guān)鍵：

CCP又在SSOP的基礎(chǔ)上，對(duì)肉食品生產(chǎn)加工的全過(guò)程（包括養(yǎng)殖）進(jìn)行“危害分析”，找出能導(dǎo)致致病微生物污染的工序（即顯著危害），本著“有效、簡(jiǎn)易、及時(shí)、一致”的原則確定CCP，設(shè)立關(guān)鍵限值，加以監(jiān)控，對(duì)致病微生物進(jìn)行預(yù)防、消除或把它降低到可接受的水平。用一句不太恰當(dāng)?shù)谋扔�，SSOP是普遍撤網(wǎng)，CCP便是重點(diǎn)鉤魚。通過(guò)CCP對(duì)所有的顯著危害進(jìn)行“重點(diǎn)、累計(jì)地”地控制，而達(dá)到“準(zhǔn)確、有效、方便、經(jīng)濟(jì)”的效果。如設(shè)置“活畜收購(gòu)”工序?yàn)镃CP，通過(guò)控制關(guān)鍵限值：a.供宰豬、牛必須來(lái)自“安全非疫區(qū)”有耳牌，有“三證”；b.或來(lái)自衛(wèi)生注冊(cè)或登記的養(yǎng)殖場(chǎng)和進(jìn)行“五統(tǒng)一管理”的生產(chǎn)基地；c.再通過(guò)進(jìn)廠后宰前檢疫健康無(wú)病。這樣可將有病的供宰畜拒之廠門之外或車間門之外，從而達(dá)到預(yù)防人畜共患病危害的目的。如設(shè)置“冷凍”工序?yàn)镃CP，通過(guò)控制關(guān)鍵限值：溫度-35℃、時(shí)間48小時(shí)，進(jìn)行殺滅寄生蟲和部分致病菌，從而達(dá)到消除其危害的目的；又如“冷凍”也可抑制在加工過(guò)程中多個(gè)工序累計(jì)污染的“四種微生物”的生長(zhǎng)芄殖，防止其增菌，使“四種微生物”的數(shù)量達(dá)不到感染量，從而降低它的危害，達(dá)到可接受的水平。

過(guò)去出口鮮（凍）肉的檢驗(yàn)多為感觀檢驗(yàn)為主，隨著國(guó)際貿(mào)易對(duì)肉食品安全衛(wèi)生的重視，現(xiàn)在要進(jìn)行“四種微生物”的檢驗(yàn)，但是要對(duì)出境肉食品進(jìn)行批批檢驗(yàn)，前面已經(jīng)談過(guò)：一.并非容易事；二.時(shí)間不允許；三.結(jié)果不可靠。特別對(duì)凍鮮肉更不可能。那么如何面對(duì)國(guó)際貿(mào)易食品衛(wèi)生要求越來(lái)越嚴(yán)的嚴(yán)峻形勢(shì)，進(jìn)行檢驗(yàn)把關(guān)呢？我認(rèn)為：

必須實(shí)施HACCP管理，從源頭抓起，加強(qiáng)過(guò)程控制，預(yù)防、消除致病微生物的危害或把它降低到可接受的水平。

加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生注冊(cè)和建立HACCP體系的生產(chǎn)企業(yè)的后續(xù)管理，使其持續(xù)地符合衛(wèi)生注冊(cè)和HACCP管理的要求，在日常監(jiān)管和官方驗(yàn)證中，發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重不符合項(xiàng)的，按照后續(xù)管理程序該警告的警告，該吊銷的吊銷，決不手軟。把主要精力放在體系保證上來(lái)。

涉及肉食品安全衛(wèi)生的危害有三類：即生物性、化學(xué)性和物理性危害。生物性危害，除了致病微生物外還有寄生蟲。對(duì)于這三類危害，特別是化學(xué)性危害中最棘手的“農(nóng)藥、獸藥及重金屬殘留”問(wèn)題，也只有建立HACCP體系，實(shí)施HACCP管理才能預(yù)防、消除危害或把它降低到可接受的水平。只有這樣才能把好出境肉食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。