杭州萬泰認證有限公司研發(fā)中心 盧振輝
人類消費的食品主要來源于植物、畜禽和水生動物。通過作物生產(chǎn)獲得的植物源產(chǎn)品不僅是人類食品、而且是畜禽飼料和水產(chǎn)養(yǎng)殖餌料的主要組成部分。植物源食品的獲得要經(jīng)過一個完整的鏈條,包括作物生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售諸多環(huán)節(jié),其中,以土地和農(nóng)業(yè)投入品為主要生產(chǎn)要素的作物生產(chǎn)環(huán)節(jié)奠定了食品安全的源頭基礎(chǔ),因此,對農(nóng)作物生產(chǎn)過程進行危害分析,確定HACCP控制點,把HACCP認證延伸溯源到田間地頭,從源頭上把好安全關(guān),對提高人類食品的安全水平具有重要的意義。
農(nóng)作物生產(chǎn)過程中的危害分析
農(nóng)作物生產(chǎn)過程中,產(chǎn)地環(huán)境、投入品和作物收獲后處理是危害植物源食品安全的重要因素。
產(chǎn)地環(huán)境
環(huán)境是影響作物安全生產(chǎn)的關(guān)鍵性因素之一。工業(yè)“三廢”的不合理排放和化學(xué)品的濫用,都會引起大氣、水體、土壤和作物的污染,導(dǎo)致作物產(chǎn)品的不安全。
環(huán)境對農(nóng)作物產(chǎn)品安全的影響,主要是指受到環(huán)境毒素的影響,亦即化學(xué)性危害。各種有毒有害物質(zhì),包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物可能對農(nóng)作物產(chǎn)品造成污染,這些污染常以百萬分之幾(mg/kg)、甚至十億分之幾(ug/kg)的計量殘留于作物產(chǎn)品中,雖然含量微小,卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。工業(yè)三廢中的許多有害化學(xué)物質(zhì)如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物,隨著三廢的排放,使水體、大氣和土壤等自然環(huán)境受到污染,動植物長期生活在這樣的環(huán)境中,這些有毒物質(zhì)就會在體內(nèi)蓄積,成為被污染的農(nóng)產(chǎn)品。再如公路兩側(cè)200-300米范圍內(nèi)的農(nóng)作物會受到汽車尾氣中含有的多種有害氣體和固體污染物的嚴重污染。
農(nóng)業(yè)投入品
作物生產(chǎn)投入品包括各種生產(chǎn)資料,如肥料、農(nóng)藥、種子、植物生長調(diào)節(jié)劑等。目前,各種投入品的不當使用,特別是農(nóng)藥、肥料的不當使用,會嚴重影響植物源食品的安全。農(nóng)藥、化肥的使用可促進農(nóng)作物的生產(chǎn),但如果使用不當,導(dǎo)致這些化學(xué)品在產(chǎn)品中形成超過安全限量的殘留水平。特別是一些毒性大、殘留期長農(nóng)藥在產(chǎn)品中的高水平殘留,對人體安全會產(chǎn)生比較嚴重的影響、甚至危及生命安全。
收獲后處理
農(nóng)作物產(chǎn)品在收獲以后的處理包括加工、包裝、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié),由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和生產(chǎn)人員素質(zhì)等方面原因,特別是蔬菜、水果等生鮮產(chǎn)品,具有品種復(fù)雜、易腐敗變質(zhì)、保鮮難的自然屬性,產(chǎn)品也易遭受污染。例如,為了使農(nóng)作物產(chǎn)品保鮮,使用化學(xué)制劑處理是常用的方法,但如果使用的制劑是有毒有害物質(zhì),如用硫酸處理胡蘿卜、生姜、荔枝,用氨水催熟西紅柿,就會造成作物產(chǎn)品的不安全。包裝、貯藏、運輸?shù)姆椒ê蜅l件對農(nóng)作物產(chǎn)品的安全也有影響。例如,作物產(chǎn)品在加工、包裝、貯藏和運輸過程中可能被某種致病微生物污染,這些微生物在適宜的條件下大量生長和繁殖并同時產(chǎn)生毒素,造成生物性污染。
農(nóng)作物生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點
農(nóng)作物生產(chǎn)過程周期比較長、影響因素多、條件復(fù)雜、生產(chǎn)人員的素質(zhì)相對較低,因此,相對于工廠化生產(chǎn)的食品加工過程,確定作物生產(chǎn)過程中的HACCP控制點要困難得多。另一方面,在確定了關(guān)鍵控制點以后,確定可以測量和控制的關(guān)鍵限值,也是比較困難的,有時只能實施模糊控制。
投入品關(guān)鍵控制點
農(nóng)藥殘留和有害金屬殘留是植物源食品安全的主要危害,因此,控制作物生產(chǎn)中農(nóng)藥、肥料的不正確和過量使用,是提高植物源食品安全性關(guān)鍵的關(guān)鍵。以下是關(guān)于投入品的關(guān)鍵控制點清單:
化學(xué)防治非優(yōu)先采用控制點:作物生產(chǎn)應(yīng)當從作物-病蟲草害等整體生態(tài)系統(tǒng)出發(fā),綜合運用各種防治措施,創(chuàng)造不利于病蟲草害孳生并有利于各類天敵繁衍的環(huán)境條件,保持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的平衡和生物多樣性,將各類病蟲草害控制在防治閾值以下,這就是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GPA)中的害蟲綜合治理(IPM)和作物綜合治理(ICP)。例如,優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)防治措施,通過選用抗病抗蟲品種、加強栽培管理等措施,提高作物自身的抗逆能力;盡量采用燈光、色彩引誘、機械捕捉等物理方法降低害蟲沖口密度,等等。在發(fā)生病蟲害需要防治時,首先考慮生物源、植物源、礦物源殺蟲劑,而化學(xué)農(nóng)藥防治時最后的選擇。遵照這一原則進行農(nóng)作物生產(chǎn),就可以有效的減少化學(xué)農(nóng)藥的用量,從而大大減少化學(xué)農(nóng)藥在作物產(chǎn)品中的殘留。因此,是否實施了這一原則,應(yīng)當作為農(nóng)作物生產(chǎn)的HACCP關(guān)鍵控制點。
農(nóng)藥使用針對性控制點:在采用化學(xué)防治措施防治作物病蟲害時,正確選擇合適的農(nóng)藥品種是非常重要的關(guān)鍵控制點。第一,必須選擇國家正式注冊的農(nóng)藥,不得使用國家有關(guān)規(guī)定禁止使用的農(nóng)藥;第二,盡可能地選用那些專門作用于目標害蟲和病原體、對有益生物種群影響最小、對環(huán)境沒有破壞作用的農(nóng)藥;第三,在植物保護預(yù)測預(yù)報技術(shù)的支撐下,在最佳防治適期用藥,提高防治效果;第四,在重復(fù)使用某種農(nóng)藥時,必須考慮避免目標害蟲和病原體產(chǎn)生抗藥性。
農(nóng)藥規(guī)范化使用控制點:在使用農(nóng)藥時,生產(chǎn)人員必須按照標簽或使用說明書規(guī)定的條件和方法,用合適的器械施藥。商品化的農(nóng)藥,在標簽和說明書上,在標明有效成分及其含量、說明農(nóng)藥性質(zhì)的同時,一般都規(guī)定了稀釋倍數(shù)、單位面積用量、施藥后到采收前的安全間隔期等重要參數(shù),按照這些條件標準化使用農(nóng)藥,就可以將改種農(nóng)藥在作物產(chǎn)品中的殘留控制在安全水平之下。
使用清潔肥料和灌溉水控制點:施肥的目的是既滿足作物生長對養(yǎng)分的需求,又保持土壤長期的可持續(xù)肥力。但是,施肥不當會造成土壤中有害重金屬的積累、硝酸鹽淋溶,因此,施肥前有必要對所用的肥料品種、特別是有機肥的污染物水平進行分析和評估。應(yīng)當摒棄使用城市垃圾、污水污泥,不使用未經(jīng)腐熟的人糞尿和畜禽糞肥。施肥時還應(yīng)避免氮的過量使用造成對環(huán)境的污染,應(yīng)制定氮營養(yǎng)管理計劃,根據(jù)土壤和作物生產(chǎn)狀況計算合理的氮素用量。在灌溉水方面,水質(zhì)應(yīng)當達到國家農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準的要求,避免使用受到污染的水。同時還應(yīng)當合理使用水資源,避免水資源的浪費。
收獲后處理關(guān)鍵控制點
收獲后如果需要清洗,清洗的水源應(yīng)符合飲用水的要求,清洗劑應(yīng)當符合食品加工的要求。在保鮮處理方面,不得使用禁止使用的化學(xué)品。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)控制老鼠、害蟲、以及物理和化學(xué)因素造成的污染。包裝器具如果重復(fù)使用,以及運輸工具等,使用前應(yīng)當清洗和清潔?傊,應(yīng)當采取有效的控制措施,確保產(chǎn)品在收獲后處理過程中不遭受污染。
產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵控制點
作物生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境控制點包括大氣、水體和土壤三個方面,以下是農(nóng)業(yè)部無公害食品標準對蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件的要求。
表1 環(huán)境空氣質(zhì)量要求
項目
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濃度限值
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日平均
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1h平均
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總懸浮顆粒物(標準狀態(tài))/(mg/m3)≤
|
0.30
|
—
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||
二氧化硫(標準狀態(tài))/(mg/m3) ≤
|
0.15a
|
0.25
|
0.50a
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0.70
|
氟化物(標準狀態(tài))/(mg/m3) ≤
|
1.5b
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7
|
—
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注:日平均指任何1日的平均濃度;1h平均指任何一小時的平均濃度
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a. 菠菜、青菜、白菜、黃瓜、萵苣、南瓜、西葫蘆的產(chǎn)地應(yīng)滿足此濃度。
b. 甘藍、菜豆的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
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表2 灌溉水質(zhì)量要求
項目
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濃度限值
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PH
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5.5~8.5
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化學(xué)需氧量/(mg/L) ≤
|
40a
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150
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總汞/(mg/L) ≤
|
0.001
|
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總鎘/(mg/L) ≤
|
0.005b
|
0.01
|
總砷/(mg/L) ≤
|
0.05
|
|
總鉛/(mg/L) ≤
|
0.05c
|
0.10
|
鉻(六價)/(mg/L) ≤
|
0.10
|
|
氰化物/(mg/L) ≤
|
0.50
|
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石油類/(mg/L) ≤
|
1.0
|
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糞大腸菌群/(個/L) ≤
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40000d
|
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a. 采用噴灌方式的菜地應(yīng)滿足此要求。
b. 白菜、萵苣、茄子、芥菜、蕪菁、菠菜的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
c. 蘿卜、水芹的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
d. 采用噴灌方式灌溉的菜地以及澆灌、溝灌方式灌溉的葉菜類菜地時應(yīng)滿足此要求。
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表3 土壤環(huán)境質(zhì)量要求(單位:mg/kg)
項目
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含量限值
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|||||
pH < 6.5
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pH6.5 -7.5
|
pH > 7.5
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鎘≤
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0.30
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0.30.
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0.40a
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0.60
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||
汞≤
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0.25a.
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0.30
|
0.30b
|
0.50
|
0.35b
|
1.0
|
砷≤
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30c
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40
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25c
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30
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20c
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25
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鉛≤
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50d
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250
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50d
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300
|
50d
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350
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鉻≤
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150
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200
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250
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注:本表所列含量限值適用于陽離子交換量﹥5cmol/Kg的土壤,若≤5cmol/Kg,其標準值為表內(nèi)值的半數(shù)。
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a. 白菜、萵苣、茄子、蕹菜、芥菜、蕪菁、菠菜的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
b. 菠菜、韭菜、胡蘿卜、白菜、青椒的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
c. 菠菜、胡蘿卜的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
d. 蘿卜、水芹的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
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生產(chǎn)管理關(guān)鍵控制點
在作物生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)管理的方法及生產(chǎn)人員的意識對作物安全生產(chǎn)都有重要的影響。我國現(xiàn)階段作物生產(chǎn)的主體依然是農(nóng)民,大多是受教育水平不太高的小農(nóng)戶農(nóng)民,安全意識和技術(shù)水平比較低,如果管理措施不到位,就會發(fā)生不嚴格按標準規(guī)范生產(chǎn),不科學(xué)地使用化肥、農(nóng)藥等投入品,用不符合標準的水灌溉,容易造成農(nóng)藥殘留超標或其他污染。發(fā)生安全問題由于記錄追蹤體系不健全而無法追索,也難以提出治理的方案。因此,有必要將生產(chǎn)人員的管理體系作為關(guān)鍵控制點。
應(yīng)當建立文件化的生產(chǎn)技術(shù)和管理規(guī)程及操作程序等管理文件,用于指導(dǎo)和規(guī)范每個生產(chǎn)參與者、每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)按標準進行生產(chǎn)。還應(yīng)當建立完整的追蹤核查體系,保存能追溯到田間地塊和實際生產(chǎn)全過程的詳細記錄。追蹤核查體系主要包括以下方面作為關(guān)鍵控制點:
地塊檔案:應(yīng)當繪制能真實反映種植基地及其周邊環(huán)境狀況的地塊分布圖,制定地塊及其種植者造冊表,建立每個地塊的歷史檔案。
投入品使用記錄:必須記錄所有的投入品使用情況,包括使用目的、地塊編號、使用日期、投入品種類、使用量、使用方法、操作人員、天氣狀況等。
收獲記錄和收獲后處理記錄:收獲以及收獲后加工、包裝、貯藏、運輸各個環(huán)節(jié)都必須做好記錄,保持全流程地可追溯性。特別是需要用化學(xué)品處理的,要對化學(xué)品的名稱、使用目的、使用日期、使用量作詳細的記錄。
安全培訓(xùn)和指導(dǎo):只有全員提高了安全衛(wèi)生意識,才能有效地實施各項安全衛(wèi)生措施,因此,生產(chǎn)人員必須獲得關(guān)于投入品用途和使用方法等方面的培訓(xùn),加工人員在加工新鮮作物產(chǎn)品前,必須接受基本的衛(wèi)生指導(dǎo)。
通過上述分析,有必要也完全有可能將HACCP原理和方法導(dǎo)入到農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)體系,在進行危害分析的基礎(chǔ)上,識別農(nóng)作物生產(chǎn)的HACCP關(guān)鍵控制點,加強作物生產(chǎn)的過程控制,從源頭上把好質(zhì)量安全關(guān)。此外,作者正在研究畜禽養(yǎng)殖過程中的HACCP關(guān)鍵控制點,并研究建立作物和畜禽生產(chǎn)關(guān)鍵控制點的監(jiān)測和糾偏,使HACCP原理和方法成為提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的有效手段。