上海出入境檢驗(yàn)檢疫局 李國(guó)明
摘要：依據(jù)HACCP原理，結(jié)合冷卻分割豬肉產(chǎn)品加工工藝，建立并實(shí)施危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究。
關(guān)鍵詞：HACCP原理；冷卻分割豬肉；應(yīng)用
隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和綜合國(guó)力提高，人們的生活水平有了很大提高，人們?cè)谌粘５氖称废M(fèi)中，越來(lái)越關(guān)注食品的質(zhì)量問(wèn)題，尤其關(guān)注食品中的安全衛(wèi)生問(wèn)題。食品的安全與衛(wèi)生將直接關(guān)系和影響消費(fèi)者的人體健康。綜觀近幾年我國(guó)及世界各國(guó)所發(fā)生的食品危機(jī)，如：上海曾經(jīng)發(fā)生的甲肝大流行事件、歐洲發(fā)生的牛的瘋牛病事件以及隨后在歐洲發(fā)生食品中的二噁英事件，這些事件的發(fā)生嚴(yán)重威脅著人類的健康和生存，其波及面之廣，造成的后果之重，足以讓世界各國(guó)的消費(fèi)者震驚。為保護(hù)消費(fèi)者的利益及健康，我國(guó)政府每年投入巨資用于改善和強(qiáng)化食品的安全問(wèn)題，以提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量。盡管如此，我國(guó)每年仍有許多有關(guān)食品安全衛(wèi)生事件的發(fā)生，除了食品加工原料本身受環(huán)境、農(nóng)獸藥等污染以外，還有一個(gè)很主要的原因是我們食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害還沒(méi)有得到有效控制。
中國(guó)是一個(gè)豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，每年生產(chǎn)和消費(fèi)的豬肉產(chǎn)品占到全球總生產(chǎn)量的近一半，是當(dāng)之無(wú)愧的豬肉生產(chǎn)大國(guó)。但我國(guó)每年出口的豬肉產(chǎn)品還不到3‰ ，出口地區(qū)僅為香港、澳門(mén)及俄羅斯等。影響我國(guó)豬肉產(chǎn)品出口的最主要原因是豬肉產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題。要擺脫目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品在加工過(guò)程中衛(wèi)生控制落后局面，提高農(nóng)產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，當(dāng)務(wù)之急是盡快學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，推行和實(shí)施HACCP管理。
為此，我們運(yùn)用HACCP原理對(duì)冷卻分割豬肉產(chǎn)品從片豬原料收購(gòu)、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸全過(guò)程進(jìn)行物理、生物、化學(xué)危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并加以預(yù)防及控制，盡可能地控制和降低危害的發(fā)生，研究和開(kāi)發(fā)出產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、保鮮期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)冷卻分割豬肉產(chǎn)品。
一、冷卻分割豬肉產(chǎn)品描述：
原料：來(lái)自經(jīng)考核合格供應(yīng)方，經(jīng)屠宰加工并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的片豬肉。
加工種類：冷卻、分割、包裝、儲(chǔ)運(yùn)
產(chǎn)品名稱：冷卻分割豬肉
包裝方式：真空大包裝、托盤(pán)小包裝、充氣小包裝
貯運(yùn)溫度和保質(zhì)期：真空大包裝在0~4℃條件下保存，保質(zhì)期為14天；
托盤(pán)小包裝在0~4℃條件下保存，保質(zhì)期為3天；
充氣小包裝在0~4℃條件下保存，保質(zhì)期為7天。
銷售方式、消費(fèi)者：真空大包裝一般批發(fā)給飯店、食堂；
充氣小包裝、托盤(pán)小包裝一般零售給普通公眾。
預(yù)期用途：熟制后食用。
標(biāo)簽說(shuō)明：產(chǎn)品名稱、貯藏溫度、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)。
特殊的分售控制要求：0~4℃條件下儲(chǔ)存，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。
二、冷卻分割豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。
原料驗(yàn)收/噴淋/冷卻/分割/后冷卻/深加工/包裝（真空包裝、托盤(pán)包裝、充氣包裝）貼標(biāo)簽/金屬探測(cè)/配送
注：“ ”部分為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)研究
運(yùn)用HACCP原理對(duì)冷卻分割豬肉產(chǎn)品各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行相關(guān)的物理、生物、化學(xué)危害分析，其結(jié)果如下：
1、片豬原料驗(yàn)收。
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，片豬原料中可能存在有物理、生物及化學(xué)危害。
物理危害主要表現(xiàn)在：肉豬在飼養(yǎng)過(guò)程中進(jìn)行動(dòng)物疫病或疾病預(yù)防和治療中可能采用注射的方法，注射器使用不當(dāng)，可能導(dǎo)致注射器針頭殘存在豬的胴體中，并有可能造成最終產(chǎn)品的物理危害。預(yù)防及控制措施：在最終產(chǎn)生產(chǎn)品加工完成前增加一道金屬探測(cè)的加工環(huán)節(jié)，消除金屬碎片污染。
生物危害主要表現(xiàn)在：肉豬在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能帶有某些人畜共患病，以及屠宰加工不當(dāng)，片豬胴體表面極有可能攜帶某些病原微生物。肉豬的健康與否以及肉豬是否來(lái)自安全非疫區(qū)將直接影響到產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生，并有可能造成最終產(chǎn)品的生物危害。預(yù)防及控制措施：片豬原料進(jìn)廠及進(jìn)車間加工前，要求工廠獸醫(yī)品控人員仔細(xì)審核原料供應(yīng)商所提供該批原料官方出具的《檢疫合格證明》，證明供應(yīng)商所提供的片豬原料是來(lái)自安全非疫區(qū)，為健康生豬屠宰加工的。工廠獸醫(yī)品控人員發(fā)現(xiàn)貨證不符、或官方的《檢疫合格證明》無(wú)法證明該批原料是來(lái)自安全非疫區(qū)的健康生豬屠宰的，則拒收該批原料。
化學(xué)危害主要表現(xiàn)在：肉豬在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能使用某些獸藥進(jìn)行預(yù)防性用藥或治療性用藥，獸藥是否被合理、安全地使用，將直接影響到冷卻分割豬肉產(chǎn)品的藥物殘留水平，并有可能造成最終產(chǎn)品的化學(xué)危害。預(yù)防及控制措施：為確保片豬肉中的獸藥殘留達(dá)到最低的可接受水平（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），片豬原料收購(gòu)前對(duì)片豬原料供應(yīng)商進(jìn)行合格方評(píng)定，合格方評(píng)定包括供應(yīng)商的飼養(yǎng)場(chǎng)及屠宰廠硬件設(shè)施及管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量控制能力以及肉豬在飼養(yǎng)過(guò)程中獸藥的使用及控制措施等。其次還要求供應(yīng)商提供片豬肉中無(wú)獸藥殘留證明或承諾。其三，生產(chǎn)加工單位對(duì)供應(yīng)商提供的片豬原料中的獸藥殘留實(shí)施抽樣監(jiān)測(cè)。在合格評(píng)定工作基礎(chǔ)上，片豬原料進(jìn)廠及進(jìn)車間加工前，工廠獸醫(yī)品控人員仔細(xì)核對(duì)原料及原料供應(yīng)商提供的《無(wú)獸藥殘留證明》或《承諾》，無(wú)《無(wú)獸藥殘留證明》或《承諾》的或抽檢監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)原料肉中的獸藥殘留物質(zhì)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，則拒收。
由于片豬原料驗(yàn)收這一加工環(huán)節(jié)中生物、化學(xué)危害將最終影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）。
2、噴淋
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現(xiàn)在：經(jīng)驗(yàn)收合格的片豬原料經(jīng)運(yùn)輸、傳遞等，其胴體表面有可能攜帶某些病原微生物，控制不當(dāng)將使病原微生物大量繁殖，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：工廠獸醫(yī)品控人員，在原料驗(yàn)收合格的基礎(chǔ)上，對(duì)片豬胴體采用20－50PPM濃度次氯酸鈉溶液進(jìn)行逐片噴淋，控制或降低病原微生物生長(zhǎng)。
經(jīng)對(duì)使用與未使用次氯酸鈉消毒液噴淋片豬胴體細(xì)菌總數(shù)對(duì)比分析，采用20－50PPM次氯酸鈉消毒液噴淋片豬胴體，經(jīng)過(guò)15小時(shí)低溫冷卻，其胴體表面細(xì)菌總數(shù)將與未噴淋的保持或降低一個(gè)數(shù)量級(jí)，基本維持控制在103－104之間。
由于噴淋這一加工環(huán)節(jié)中生物危害將最終影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）。
3、冷卻
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現(xiàn)在：片豬胴體經(jīng)噴淋后，其胴體表面仍可能殘存病原微生物，控制不當(dāng)將使病原微生物大量繁殖，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防控制措施：將經(jīng)噴淋后的片豬原料迅速送入-2~4℃預(yù)冷庫(kù)內(nèi)，并進(jìn)行16－24小時(shí)低溫冷卻，使片豬原料后腿深層中心溫度達(dá)到或低于4℃。
由于冷卻這一加工環(huán)節(jié)中生物危害將最終影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）。
4、分割
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有物理、生物危害。
物理危害主要表現(xiàn)在：在采用金屬刀器具對(duì)片豬原料進(jìn)行分割過(guò)程中，金屬工器具可能產(chǎn)生金屬碎片而污染產(chǎn)品，并由此造成最終產(chǎn)品物理危害。預(yù)防控制措施：在冷卻分割豬肉產(chǎn)品后道加工工序中，增加一道金屬探測(cè)的加工環(huán)節(jié)，對(duì)包裝完成的最終產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)，剔除金屬碎片污染產(chǎn)品。
生物危害主要表現(xiàn)在：片豬原料經(jīng)噴淋及低溫冷卻后，盡管病原微生物的數(shù)量及生長(zhǎng)受到抑制，但加工環(huán)境控制不當(dāng)或加工中未按SSOP操作程序規(guī)定進(jìn)行操作，將仍有可能造成病原微生物的生長(zhǎng)及交叉污染，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：SSOP操作程序?qū)υ摷庸きh(huán)節(jié)中的加工要求、加工時(shí)間、加工環(huán)境溫度控制作出明確規(guī)定。其中包括：①在30分鐘內(nèi)完成對(duì)片豬肉原料半成品加工，若不能及時(shí)完成的，片豬原料將及時(shí)退回到冷卻庫(kù)內(nèi)；②已完成半成品原料加工的，立即將半成品送后冷卻庫(kù)繼續(xù)冷卻，持續(xù)保持產(chǎn)品中心溫度控制在4℃以下；③分割車間的環(huán)境溫度控制在6~8ºC。通過(guò)SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長(zhǎng)、繁殖將被得到有效控制。
由于該加工環(huán)節(jié)的生物危害通過(guò)SSOP可以有效控制，且金屬碎片（物理危害）在后道加工環(huán)節(jié)也可以有效控制。故分割這一加工環(huán)節(jié)中的物理、生物危害不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，僅作為一般控制點(diǎn)。
5、后冷卻
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現(xiàn)在：半成品原料中仍可能殘存一些病原微生物，控制不當(dāng)造成病原微生物大量繁殖，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：控制產(chǎn)品中心溫度可以有效控制病原微生物的生長(zhǎng)。
由于該加工環(huán)節(jié)半成品中心溫度始終處在4℃，病原微生物的生長(zhǎng)及繁殖得到了有效控制，故后冷卻這一加工環(huán)節(jié)中的生物危害不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，僅作為一般控制點(diǎn)。
6、深加工
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有物理、生物危害。
物理危害主要表現(xiàn)在：在采用金屬刀器具對(duì)半成品原料進(jìn)行深加工過(guò)程中，金屬工器具可能產(chǎn)生金屬碎片而污染產(chǎn)品，并由此造成最終產(chǎn)品物理危害。預(yù)防控制措施：在冷卻分割豬肉產(chǎn)品后道加工工藝中，增加一道金屬探測(cè)的加工環(huán)節(jié)，對(duì)包裝完成的最終產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)，剔除金屬碎片污染產(chǎn)品。
生物危害主要表現(xiàn)在：半成品原料盡管在低溫下儲(chǔ)存加工，病原微生物的數(shù)量及生長(zhǎng)受到抑制，但加工環(huán)境控制不當(dāng)或加工中未按SSOP操作程序規(guī)定進(jìn)行操作，將仍有可能造成病原微生物的生長(zhǎng)或病原微生物的交叉污染，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：SSOP操作程序?qū)υ摷庸きh(huán)節(jié)中的加工要求、加工時(shí)間、加工環(huán)境溫度控制作出明確規(guī)定。其中包括：①在30分鐘內(nèi)完成對(duì)半成品原料的加工、包裝，加工、包裝若不能及時(shí)完成的，半成品原料將及時(shí)被退回到后冷卻庫(kù)內(nèi)；②已完成加工的產(chǎn)品將立即被送到成品儲(chǔ)存庫(kù)，持續(xù)保持產(chǎn)品中心溫度控制在4℃以下；③深加工車間的環(huán)境溫度控制在6~8ºC。通過(guò)SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長(zhǎng)、繁殖將被得到有效控制，
由于該加工環(huán)節(jié)的生物危害可以通過(guò)SSOP有效控制，且金屬碎片（物理危害）在后道加工環(huán)節(jié)有效控制。故深加工這一加工環(huán)節(jié)中的物理、生物危害不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，僅作為一般控制點(diǎn)。
7、包裝（真空大包裝、真空小包裝、托盤(pán)保鮮膜小包裝等產(chǎn)品）
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現(xiàn)在：整個(gè)冷卻分割豬肉產(chǎn)品盡管在冷鏈的狀態(tài)及低溫環(huán)境下加工生產(chǎn)，病原微生物的生長(zhǎng)受到抑制，但包裝過(guò)程中控制不當(dāng)或未按SSOP操作程序規(guī)定進(jìn)行操作，將仍有可能造成病原微生物生長(zhǎng)及交叉污染，造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：SSOP操作程序?qū)υ摷庸きh(huán)節(jié)中的包裝要求、包裝時(shí)間、包裝環(huán)境溫度控制作出明確規(guī)定。其中包括：①在30分鐘內(nèi)完成對(duì)成品包裝，包括加貼標(biāo)簽、金屬探測(cè)，若不能及時(shí)完成上述工作將及時(shí)被退回到后冷卻庫(kù)內(nèi)冷卻；②已包裝好的成品將立即被送到成品儲(chǔ)存庫(kù)，持續(xù)保持成品中心溫度控制在4℃以下；③包裝車間的環(huán)境溫度控制在6~8ºC。通過(guò)SSOP采取一系列控制措施，病原微生物的生長(zhǎng)、繁殖將被得到有效控制。
由于該加工環(huán)節(jié)的生物危害可以通過(guò)SSOP有效控制，故包裝這一加工環(huán)節(jié)中的生物危害不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，僅作為一般控制點(diǎn)。
8、貼標(biāo)簽
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有生物危害。
生物危害主要表現(xiàn)在：整個(gè)冷卻分割豬肉產(chǎn)品盡管在冷鏈的狀態(tài)及低溫環(huán)境下加工生產(chǎn)，病原微生物的生長(zhǎng)受到抑制，但最終產(chǎn)品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中未按產(chǎn)品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存，或超過(guò)保質(zhì)期仍在銷售的，都將造成最終產(chǎn)品生物危害。預(yù)防及控制措施：嚴(yán)格按照各種產(chǎn)品類型，正確加貼標(biāo)簽，并要求相關(guān)的運(yùn)輸、銷售單位按照標(biāo)簽上所表明的要求，進(jìn)行運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷售。
由于標(biāo)簽上所表明的內(nèi)容以及標(biāo)簽加貼的正確與否將直接影響到最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，為此，標(biāo)簽的審核、標(biāo)簽的加貼將作為控制最終產(chǎn)品生物危害的關(guān)鍵措施，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP4）。
詳見(jiàn)不同包裝類型產(chǎn)品保質(zhì)期及儲(chǔ)存溫度
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包裝類型
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真空大包裝
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充氣小包裝
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托盤(pán)保鮮膜小包裝
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儲(chǔ)存溫度
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-2~4℃
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-2~4℃
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-2~4℃
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保質(zhì)期
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14天
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7天
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3天
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9、金屬探測(cè)
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，可能存在有物理危害。
物理危害主要表現(xiàn)在：前道原料驗(yàn)收、分割及深加工，產(chǎn)品中可能存在金屬碎片，造成最終產(chǎn)品物理危害。預(yù)防及控制措施：對(duì)包裝完成的產(chǎn)品逐包進(jìn)行金屬碎片探測(cè)。
由于該加工環(huán)節(jié)中物理危害（金屬碎片）將對(duì)消費(fèi)者造成傷害，被認(rèn)為是一項(xiàng)嚴(yán)重的物理危害，故該加工環(huán)節(jié)將作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5）。
10、配送
經(jīng)對(duì)該加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，無(wú)物理及化學(xué)危害，有生物危害的風(fēng)險(xiǎn)，但只要嚴(yán)格按照產(chǎn)品“標(biāo)簽”上表明的要求進(jìn)行配及送，將能確保最終產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量。
由于該加工環(huán)節(jié)可能存在的生物危害風(fēng)險(xiǎn)，已通過(guò)SSOP操作程序有效控制，故這一加工環(huán)節(jié)中的生物危害不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，僅作為一般控制點(diǎn)。
11、銷售
經(jīng)對(duì)銷售該環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，無(wú)物理及化學(xué)危害，盡管有生物危害的風(fēng)險(xiǎn)，但只要銷售單位嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求儲(chǔ)存，在標(biāo)明的保質(zhì)期內(nèi)銷售，產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量可以得到有效的控制。
由于產(chǎn)品的標(biāo)簽上已標(biāo)明了產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，消費(fèi)者和銷售單位很容易掌握及控制，為此該銷售環(huán)節(jié)將作為一般控制點(diǎn)。
四、討論：
冷卻分割豬肉產(chǎn)品建立實(shí)施HACCP管理體系是借鑒CAC標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合目前中國(guó)食品生產(chǎn)加工廠衛(wèi)生條件，生產(chǎn)規(guī)模以及生產(chǎn)加工人員素質(zhì)等工作基礎(chǔ)上建立的HACCP體系，比較適合目前中國(guó)的實(shí)際的生產(chǎn)情況，對(duì)目前國(guó)內(nèi)冷卻肉生產(chǎn)加工企業(yè)的管理以及危害控制具有指導(dǎo)意義。
我國(guó)的冷卻肉產(chǎn)品要走向國(guó)際市場(chǎng)，擴(kuò)大出口，打破國(guó)外的貿(mào)易技術(shù)壁壘。關(guān)鍵一點(diǎn)是要強(qiáng)化原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制。冷卻分割豬肉產(chǎn)品建立并實(shí)施HACCP管理體系，不但使肉類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量有了充分的保證，同時(shí)也使生產(chǎn)加工企業(yè)的加工條件、加工環(huán)境衛(wèi)生以及加工人員的整體素質(zhì)等都有了很大提高，基本達(dá)到一些發(fā)達(dá)國(guó)家的要求，為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品順利出口，打破國(guó)外的技術(shù)壁壘，提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，提供了充分的保障。
冷卻分割豬肉產(chǎn)品建立并實(shí)施HACCP管理，改變了以往我國(guó)對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ剑ㄗ罱K產(chǎn)品的檢驗(yàn)），而突出強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)加工過(guò)程的控制。實(shí)施生產(chǎn)加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)控制，同時(shí)進(jìn)一步明確控制危害的對(duì)象，將涉及原料、半成品、成品中的物理、生物、化學(xué)危害進(jìn)行有效控制。
附：冷卻分割豬肉產(chǎn)品危害分析工作單
冷卻分割豬肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表
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冷卻包裝分割豬肉產(chǎn)品危害分析工作單1.
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原輔料驗(yàn)收及加工步驟
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確定本步驟的潛在危害
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危害是否顯著
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對(duì)第三欄判斷說(shuō)明理由
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采取什么預(yù)防控制措施
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是否CCP點(diǎn)
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1、片豬肉驗(yàn)收
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生物性危害：病原微生物
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是
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片豬原料可能帶有各種病原體，對(duì)人體造成危害。
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審核官方的《出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》，及對(duì)片豬胴體進(jìn)行感官檢查。
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是（CCP－1）
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物理性危害：有
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是
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肉豬飼養(yǎng)中注射器的使用可能造成胴體內(nèi)針頭殘留
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在后道最終產(chǎn)品中進(jìn)行金屬探測(cè)
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否
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化學(xué)性危害：獸藥殘留
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是
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肉豬在飼養(yǎng)和疾病預(yù)防過(guò)程中，可能因獸藥的使用不當(dāng)，或使用違禁藥物，而導(dǎo)致藥物殘留。
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核查官方的《出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》；
原料供應(yīng)方提供無(wú)獸藥殘留證明或承諾；
3、根據(jù)官方發(fā)布的信息；供方承諾；對(duì)藥物殘留實(shí)施監(jiān)測(cè)。
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是（CCP－1）
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2、噴淋
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生物性危害：病原微生物污染
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是
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片豬原料在加工或運(yùn)輸過(guò)程中，可能存在病原微生物的污染。
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采用有效氯濃度為20-50PPM次氯酸鈉溶液對(duì)片豬原料胴體進(jìn)行噴淋，能較大幅度地減少胴體體表病原微生物的數(shù)量，并控制其繁殖。
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是（CCP－2）
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物理性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：消毒劑
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否
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在20－50PPM安全濃度下使用不會(huì)造成產(chǎn)品化學(xué)危害。
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3、冷卻
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生物性危害：病原微生物繁殖
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是
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經(jīng)噴淋后的片豬胴體可能仍帶有少量的病原微生物，片豬胴體降溫不及時(shí)，有可能引發(fā)其大量繁殖。
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，片豬胴體（后腿）中心溫度必須在16－24小時(shí)內(nèi)降低至0—4ºC才能出庫(kù)加工作為鮮分割產(chǎn)品原料
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是（CCP－3）
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物理性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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產(chǎn)品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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冷卻包裝分割豬肉產(chǎn)品危害分析工作單2.
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原輔料驗(yàn)收及加工步驟
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確定本步驟的潛在危害
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危害是否顯著
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對(duì)第三欄判斷說(shuō)明理由
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采取什么預(yù)防控制措施
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是否CCP點(diǎn)
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4、分割
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生物性危害：病原微生物生長(zhǎng)及交叉污染
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否
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1、低溫條件下的加工，不適合病原微生物的生長(zhǎng)和繁殖。
2、 SSOP操作程序可以有效控制病菌的交叉污染
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物理性危害：金屬碎片
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是
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分割加工過(guò)程中可能有加工工具的金屬碎片污染產(chǎn)品
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在后道的金屬探測(cè)中予以控制。
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否
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化學(xué)性危害：無(wú)
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5、后冷卻
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生物性危害：病原微生物生長(zhǎng)
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否
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將分割后的產(chǎn)品，再進(jìn)行一次低溫冷藏，（保持產(chǎn)品中心溫度在0～4ºC），控制致病菌的生長(zhǎng)和繁殖。
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否
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物理性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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6、深加工
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生物性危害：病原微生物生長(zhǎng)及交叉污染
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否
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1、低溫條件下的加工，不適合病原微生物的生長(zhǎng)和繁殖。
2、 SSOP操作程序可以有效控制病菌的交叉污染
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物理性危害：有金屬碎片
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是
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深加工過(guò)程中可能有加工工具的金屬碎片污染產(chǎn)品
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在后道的金屬探測(cè)中予以控制。
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否
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化學(xué)性危害：無(wú)
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7、包裝/真空大包裝、托盤(pán)小包裝、簡(jiǎn)易大包裝、真空小包裝
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生物性危害：病原微生物污染
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否
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SSOP操作程序可以有效控制致病菌的污染
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否
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物理性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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產(chǎn)品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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冷卻包裝分割豬肉產(chǎn)品危害分析工作單3.
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原輔料驗(yàn)收及加工步驟
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確定本步驟的潛在危害
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危害是否顯著
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對(duì)第三欄判斷說(shuō)明理由
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采取什么預(yù)防控制措施
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是否CCP點(diǎn)
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8、貼標(biāo)簽
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生物性危害：病原微生物的生長(zhǎng)繁殖
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是
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標(biāo)簽中所標(biāo)明的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存方式的正確與否，將直接影響產(chǎn)品在配送、銷售過(guò)程中致病菌的繁殖和生長(zhǎng)。
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在標(biāo)簽中明確標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度。
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是（CCP－4）
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物理性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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9、金屬探測(cè)
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生物性危害：無(wú)
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物理性危害：金屬碎片
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是
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原料、前道的分割、深加工中可能存在針頭、加工工具中的金屬碎片污染產(chǎn)品。
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采用金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)
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是（CCP－5）
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化學(xué)性危害：無(wú)
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生物性危害：病原微生物生長(zhǎng)
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否
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按產(chǎn)品標(biāo)簽要求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行配送及儲(chǔ)存，可以減少產(chǎn)品中致病菌的生長(zhǎng)和繁殖。
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否
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10、配送
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物理性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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11、銷售
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生物性危害：病原微生物生長(zhǎng)
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否
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按產(chǎn)品標(biāo)簽要求，確保產(chǎn)品在安全的保質(zhì)期內(nèi)銷售食用。
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否
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物理性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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產(chǎn)品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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冷卻包裝分割豬肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表
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加工步驟/CCP編號(hào)
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顯著危害
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預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控程序
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糾正措施（授權(quán)品控科執(zhí)行）
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記錄
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驗(yàn)證程序
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監(jiān)控人
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控頻率
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監(jiān)控對(duì)象
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CCP—1原料驗(yàn)收
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病原體
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具有有效的官方：《出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證明》
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品控科（獸醫(yī)）
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感官檢查
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每批
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《檢疫合格證明》
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無(wú)有效官方《出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》的拒收。
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《片豬肉原料驗(yàn)收記錄表》SS/BG/004
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驗(yàn)證人員每天復(fù)核驗(yàn)收記錄；每年對(duì)供方提供的原料進(jìn)行1－2次獸藥殘留抽檢
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片豬肉無(wú)疾病癥狀
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品控科（獸醫(yī)）
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感官檢查
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每片
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片豬胴體
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發(fā)現(xiàn)胴體表面有疾病癥狀的拒收。
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藥物殘留
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獸藥殘留合格證明或承諾、抽檢報(bào)告
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品控科（獸醫(yī)）
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感官檢查
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每批
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合格證明或承諾者及抽檢報(bào)告
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無(wú)獸藥殘留合格證明或承諾的，或抽檢發(fā)現(xiàn)殘留的拒收。
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CCP－2噴淋
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病原微生物
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噴淋液中有效氯濃度20-50ppm；
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品控科（獸醫(yī)）
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G-1型有效氯濃度試紙
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每2小時(shí)
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有效氯濃度
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有效氯濃度低于要求的應(yīng)補(bǔ)噴，高于要求的應(yīng)返回用清水沖洗后補(bǔ)噴；
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《消毒劑及水溫檢測(cè)（查）表》
SS/BG/002；
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驗(yàn)證人員每天對(duì)記錄進(jìn)行審核，并進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。
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CCP—3冷卻
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病原微生物
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片豬肉中心溫度0~4º C
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品控人員
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溫度計(jì)、時(shí)間表
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封庫(kù)8-10小時(shí)后，隔2小時(shí)監(jiān)測(cè)一次/每批次
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胴體中心溫度
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片豬肉的中心溫度未達(dá)到0－4ºC的將延長(zhǎng)冷卻時(shí)間，超過(guò)24小時(shí)仍不能達(dá)到溫度要求的，不得作為冷卻鮮肉原料。
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《冷卻肉加工車間環(huán)境溫度及肉溫記錄》，SS/BG/005
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品控人員每天對(duì)現(xiàn)場(chǎng)記錄進(jìn)行審核，并進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。
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CCP-4貼標(biāo)簽
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病原微生物
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標(biāo)簽標(biāo)明正確的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度。
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現(xiàn)場(chǎng)操作人員
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感官檢查
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每批
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標(biāo)簽
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發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽打印不正確的通知有關(guān)人員調(diào)整，重新打印一次。
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《標(biāo)簽使用控制記錄表》，SS/BG/018
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品控人員每天對(duì)現(xiàn)場(chǎng)記錄進(jìn)行審核，并進(jìn)行一次驗(yàn)證。
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CCP—5金屬探測(cè)
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金屬碎片
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Ф≤2mm的金屬碎片。
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現(xiàn)場(chǎng)操作人員
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金屬探測(cè)儀探測(cè)
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每盒(包)
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產(chǎn)品
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發(fā)現(xiàn)探測(cè)異常時(shí)：1．在判斷金屬探測(cè)器正常工作的情況下對(duì)產(chǎn)品再次探測(cè)，若異常，則對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行拆包檢查，直至找出污染源2．若金屬探測(cè)器異常，則應(yīng)由專人維修，可疑產(chǎn)品封存待查。
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《金屬探測(cè)監(jiān)控糾偏記錄表》，SS/BG/011
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操作人員每2小時(shí)對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)；品控人員每天對(duì)儀器進(jìn)行一次驗(yàn)證，并審核現(xiàn)場(chǎng)記錄，及糾偏措施。
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產(chǎn)品名稱： 冷卻分割豬肉 加工類型：冷卻、分割、低溫冷藏
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管理者代表簽名： 日期：
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《冷卻分割豬肉產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)研究》.doc