運用HACCP原理從源頭把住食品安全關

   上海出入境檢驗檢疫局         鐘一亮

食品安全問題是一個全球關注的熱點，是涉及政治穩(wěn)定、經濟發(fā)展、人類健康的重要問題。近年來我國動物源性食品安全問題十分突出，主要表現(xiàn)在食品污染、疫病和有害物質殘留等幾個方面，消費者缺乏安全感。并且隨著歐美日等發(fā)達國家不斷提高對農產品藥殘的要求，已使我國農產品的出口遭受前所未有的重創(chuàng)。為了維護消費者的健康，迎接WTO的挑戰(zhàn)，加強對動物源性食品安全工作的管理，盡快解決動物源性食品安全方面存在的問題，已成為當前一項十分緊迫的任務。就目前情況來看，要解決食品的安全性問題必須從源頭開始，從原料的生長環(huán)境、養(yǎng)殖過程著手。HACCP這一現(xiàn)代食品安全控制體系就是建立在這種思想基礎之上的，它以良好生產規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等為基礎，通過危害分析，找出關鍵控制點，建立HACCP預防控制體系，最終實現(xiàn)全過程安全控制。

下面就以養(yǎng)殖南美白蝦制品為例，來談談如何有效利用HACCP原理對養(yǎng)殖南美白蝦產品的化學危害進行控制的問題。南美白蝦是近年來在我國海南、廣東湛江 廣西北海和上海奉賢地區(qū)發(fā)展較快的養(yǎng)殖水產品，也是出口美國等國家的拳頭創(chuàng)匯產品，它主要有海水和淡水（加鹽鹵）兩種養(yǎng)殖方式，但它具有和其他養(yǎng)殖動植物產品共同的難題，即藥殘的超標問題，這些問題正是發(fā)達國家近期對我國農產品出口限制最嚴的問題。那么HACCP能否有助于這些問題的解決呢？首先讓我們回到HACCP原理中，HACCP體系從根本上講是一種預防控制體系，它不鼓勵采用最終控制的方法，而選擇過程控制的方式。它通過先進行充分的危害分析，找出顯著危害，并對其采取有效措施進行重點控制的管理方法。HACCP的好處在于針對性強，便于追溯和分析問題的起因，糾偏容易，成本較低。運用HACCP理論解決養(yǎng)殖南美白蝦制品的藥殘超標問題：它的源頭－－南美白蝦的養(yǎng)殖必然是一個CCP點，因為從它的養(yǎng)殖過程的危害分析我們可以知道，養(yǎng)殖環(huán)境、水質狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素、磺胺類等禁用藥問題構成化學方面的潛在危害，顯然這些潛在危害經嚴重性和可能性的判斷基本都成為顯著危害，并且這些顯著危害都應用CCP點來控制。其關鍵限值就是藥殘是否超標或提供無藥殘證明。對其采取的預防控制措施是否有效、是否切實可行是問題的關鍵所在。當然藥殘問題的根本解決有賴于以下幾個方面：經濟的高度發(fā)達；全社會的高度誠信和法治；與發(fā)達國家標準一致的嚴格的農產品國內市場準入制度的形成；消費者和生產者均具備較高的食品安全衛(wèi)生意識。而目前現(xiàn)實的可供選擇的控制措施是大家極為關注的熱點問題，如何選擇控制措施首先必須研究藥殘超標的原因，養(yǎng)殖南美白蝦殘留問題主要來源于四方面：一是養(yǎng)殖環(huán)境上的原因。隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，加上養(yǎng)殖戶自身的非科學生產，農業(yè)生產的水環(huán)境、土壤環(huán)境、大氣環(huán)境都不同程度地遭到了污染，在這種環(huán)境下生產的農產品很難“出淤泥而不染”，尤其是重金屬等有害物質；其次養(yǎng)殖場的排污處理不達標也會造成各養(yǎng)殖場藥殘的交叉污染。二是來源于養(yǎng)殖過程。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為了達到防病治病減少活蝦死亡的目的，實行藥物與飼料同步，有的濫用禁用藥；有的使用限用藥不控制停藥期。三是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于蝦體內，通過食物鏈，均會對人體產生危害； 四是新病種類增多；因大量使用抗生素，常見細菌產生了強大的耐藥性，致使細菌性傳染病嚴重；環(huán)境性病源微生物的疾病也日見嚴重，有的已成為養(yǎng)殖場的常發(fā)�。粻I養(yǎng)代謝及中毒性疾病也日益突出等。

最后，按HACCP原理，還需啟動驗證程序。一方面通過收購企業(yè)對供貨的登記養(yǎng)殖場每年進行藥殘項目的本底調查，并且定期對該供貨養(yǎng)殖場提供的原料蝦進行氯霉素等部分殘留項目的檢測；另一方面檢驗檢疫機構在加工企業(yè)自檢的基礎上對養(yǎng)殖場不定期的殘留抽樣檢測，同時對加工企業(yè)的收購原料、半成品、成品按國家局的有關規(guī)定進行檢驗。