趙桂林 郭奕亮
（汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東汕頭515041）
當(dāng)前國(guó)際貿(mào)易保護(hù)主義有所抬頭，我國(guó)水產(chǎn)品、特別是養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口形勢(shì)十分嚴(yán)峻，屢次因?yàn)樗幬餁埩舻劝踩l(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題而導(dǎo)致在某些國(guó)家部分或全面受阻，HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）作為一種應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性的食品安全質(zhì)量控制體系，通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及效果驗(yàn)證的一系列措施達(dá)到控制食品安全質(zhì)量的目的。養(yǎng)殖水產(chǎn)品藥物殘留問(wèn)題的產(chǎn)生和控制關(guān)鍵在養(yǎng)殖階段，從養(yǎng)殖到餐桌這一整個(gè)食品鏈條，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，將HACCP體系應(yīng)用到水產(chǎn)養(yǎng)殖階段，對(duì)確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量具有事半功倍的治本效果。
一、當(dāng)前水產(chǎn)品的養(yǎng)殖現(xiàn)狀及危害分析
隨著我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，集約化和高密度養(yǎng)殖使魚群交叉感染致病的危險(xiǎn)大大提高，魚病的發(fā)生、發(fā)展和蔓延日趨嚴(yán)重，導(dǎo)致了部分養(yǎng)殖業(yè)者對(duì)獸藥和飼料添加劑的濫用和不規(guī)范使用，同時(shí)由于當(dāng)前政府對(duì)農(nóng)藥、獸藥市場(chǎng)的管理還有待進(jìn)一步完善，市場(chǎng)上偽劣農(nóng)、獸藥還未能得到有效凈化，有些獸藥、飼料添加劑、消素劑還存在成分不詳，標(biāo)識(shí)不清等情況，獸藥和添加劑的使用還未能全部做到按照獸醫(yī)或有資格的魚病專家的診斷來(lái)對(duì)魚病進(jìn)行藥物控制，使用很多情況下都是農(nóng)民和個(gè)體養(yǎng)殖業(yè)者自已在操作，上述情況使養(yǎng)殖水產(chǎn)品存在獸藥殘留的機(jī)率大大提高；同時(shí)，工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，含有各種金屬毒物的工業(yè)廢物的不合理排放造成了危害程度不一的水體污染和土壤污染，使養(yǎng)殖水產(chǎn)品受農(nóng)獸藥和有害重金屬污染而發(fā)生殘留的風(fēng)險(xiǎn)較大；養(yǎng)殖水產(chǎn)品與從外海捕撈魚產(chǎn)品相比，其藥物殘留危害已成為當(dāng)前水產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易中食品安全的一個(gè)敏感問(wèn)題。
二、水產(chǎn)養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點(diǎn)以及關(guān)鍵限值的確定
從去年以來(lái)，我出口動(dòng)物源性食品先后多次被歐盟、日本、瑞士、新加坡、美國(guó)檢出藥殘，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這反應(yīng)出我們?cè)谒幬锸褂弥械膯?wèn)題。比如我們對(duì)限用藥物的監(jiān)控制定了停藥期，但有些企業(yè)并未很好地執(zhí)行，這必然會(huì)導(dǎo)致被進(jìn)口國(guó)檢出而銷毀或退回產(chǎn)品的后果。因此，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的主要危害就是獸藥的不當(dāng)使用這一化學(xué)性危害。在整個(gè)HACCP體系中，從原料到整個(gè)加工過(guò)程，經(jīng)危害分析無(wú)論確定多少個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)本著一個(gè)原則，即一個(gè)危害能通過(guò)下道工序可對(duì)該危害進(jìn)行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點(diǎn)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)榭赏ㄟ^(guò)SSOP的良好執(zhí)行加以解決。我們之所以把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)作為控制藥殘的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是因?yàn)椴辉诖谁h(huán)節(jié)上解除其危害，則以后的生產(chǎn)工序無(wú)法解決，最終導(dǎo)致最終產(chǎn)品的不合格。當(dāng)然，養(yǎng)殖階段是水產(chǎn)品生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要求企業(yè)從養(yǎng)殖場(chǎng)的選址開始就必須考慮水源供應(yīng)因素、底質(zhì)因素，若此兩個(gè)因素從一開始已經(jīng)不符合要求，則想在后階段控制農(nóng)藥殘留、有毒重金屬殘留的污染將相當(dāng)困難，對(duì)水質(zhì)因素和土壤底質(zhì)因素可通過(guò)良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）來(lái)控制。
那么，如何確定其關(guān)鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個(gè)關(guān)鍵限值的確定應(yīng)本著易于測(cè)量、觀察，而不應(yīng)將耗時(shí)的微生物檢測(cè)結(jié)果、殘留監(jiān)控結(jié)果作為關(guān)鍵限值，因這些都不便于立即糾偏，這與HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原則是相悖的，基于這一點(diǎn)，我們認(rèn)為應(yīng)將養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為在當(dāng)?shù)孬F藥市場(chǎng)得到凈化的前提下，在飼養(yǎng)場(chǎng)資格經(jīng)農(nóng)牧部門認(rèn)證的基礎(chǔ)上經(jīng)CIQ備案或注冊(cè)后，出具官方獸醫(yī)出具的飼養(yǎng)監(jiān)管證明及用藥記錄，無(wú)官方飼養(yǎng)監(jiān)管證明及用藥記錄即超出關(guān)鍵限值，那么必須在拒絕其進(jìn)入下道工序的同時(shí)進(jìn)入糾偏行動(dòng)。
對(duì)于實(shí)施HACCP的各個(gè)養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)制定一個(gè)適合自己特定條件的全面和詳細(xì)的養(yǎng)殖生產(chǎn)流程圖，在下面的流程圖中有1個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，對(duì)于養(yǎng)殖場(chǎng)的選址、水源的供應(yīng)這兩個(gè)重要部題則通過(guò)良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）來(lái)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)的性質(zhì)由水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)來(lái)決定，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮到每個(gè)魚場(chǎng)存在的特定條件。
三、HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的有效實(shí)施
HACCP作為一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的有效實(shí)施首先要求企業(yè)能夠具備建立實(shí)施良好的獸醫(yī)規(guī)范（GVP）和獸藥規(guī)范（GPVD）的能力；養(yǎng)殖場(chǎng)建成后，企業(yè)須有完善的生產(chǎn)、衛(wèi)生防疫以及藥物、飼料使用等方面的管理制度，并按照有關(guān)養(yǎng)殖規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)；與此同時(shí)，企業(yè)要建立生產(chǎn)日志制度，內(nèi)容包括：水質(zhì)狀況、飼料和漁藥使用和停藥期執(zhí)行情況，日志要記錄完整，建檔保存，專人負(fù)責(zé)；HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的有效實(shí)施還要充分考慮以下幾方面：
（一）養(yǎng)殖場(chǎng)選址（土壤因素）
魚場(chǎng)的選址、設(shè)計(jì)和建造都應(yīng)遵循良好水產(chǎn)養(yǎng)殖操作規(guī)范的原
則。危害可因魚池的位置和地點(diǎn)選擇而存在，這與環(huán)境化學(xué)及能影響
水質(zhì)的土壤／水的相互作用有關(guān)。土壤特征與池水的養(yǎng)分有直接關(guān)系，如酸堿度這類因素與土質(zhì)有關(guān)。酸性土壤引起低pH值和濾取金屬，而這些金屬可能在魚體內(nèi)積聚。魚場(chǎng)可能會(huì)受到來(lái)自附近農(nóng)業(yè)用地和工業(yè)基地的殺蟲劑和化學(xué)廢水的影響，這會(huì)造成養(yǎng)殖水產(chǎn)品化學(xué)污染物含量達(dá)到不能接受的水平。控制措施包括土壤勘查以確定土壤是否適合用于水產(chǎn)養(yǎng)殖及魚池應(yīng)建在有害化學(xué)廢水污染危險(xiǎn)最少和污染源可得到控制的地區(qū)。
監(jiān)測(cè)程序包括一系列觀察和檢測(cè)以確定CCP在控制之下。關(guān)于魚池的選址，開始時(shí)應(yīng)包括最靠近區(qū)域的土壤分析，還包括定期檢測(cè)可能性污染源的所在地。如果土壤分析顯示該處地點(diǎn)不適于建漁場(chǎng)，則應(yīng)另找其他地點(diǎn)。如果魚池出現(xiàn)不能接受的污染，則必須隔離染源重新處理池水。
在建設(shè)一個(gè)水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)之前應(yīng)進(jìn)行土壤勘測(cè)，以確定對(duì)成品安全至關(guān)重要的參數(shù)的集中度和廣度。要依據(jù)潛在污染物與當(dāng)?shù)貤l件和獲取的原有數(shù)據(jù)來(lái)決定測(cè)定參數(shù)和測(cè)定方式。用于建造±池魚塘的土壤所含化學(xué)物質(zhì)的濃度不能造成魚體內(nèi)的污染達(dá)到不可接受水平。
（二）水質(zhì)因素
養(yǎng)魚用水或供應(yīng)到養(yǎng)魚設(shè)施的水所造成的危害因養(yǎng)殖系統(tǒng)的不同而差別很大。在海水網(wǎng)箱中養(yǎng)魚造成的危害最小和風(fēng)險(xiǎn)最低，除了在河口地區(qū)接納工業(yè)或人類或動(dòng)物廢水，海洋環(huán)境一般未受污染，養(yǎng)魚設(shè)施的選址對(duì)于降低或消除這些危害非常重要；而淡水網(wǎng)箱系統(tǒng)可能有受到水生寄生蟲感染和細(xì)菌污染的危險(xiǎn)，養(yǎng)魚設(shè)施不受人類和動(dòng)物污染源的污染，危險(xiǎn)才會(huì)大大降低，選址再次成為降低危險(xiǎn)的重要因素。
一般來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖水質(zhì)應(yīng)符合現(xiàn)行的GB3097-1997《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和GB11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》。在有害物質(zhì)含量造成產(chǎn)品的污染程度達(dá)到不能接受水平的水中不得養(yǎng)殖魚類，為確保產(chǎn)品不被污染，養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)位于遠(yuǎn)離潛在水污染源的地方。為了使危害得到有效的控制有必要注意良好的設(shè)計(jì)和建造施工。適當(dāng)?shù)奈恢煤统渥愕脑O(shè)備供應(yīng)。水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)的衛(wèi)生設(shè)計(jì)，應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：
1、陸基養(yǎng)殖企業(yè)
（1）養(yǎng)魚場(chǎng)不應(yīng)位于養(yǎng)殖用水存在污染危險(xiǎn)的地方。
（2）養(yǎng)殖場(chǎng)的鄰近地區(qū)應(yīng)無(wú)潛在的污染源，養(yǎng)殖場(chǎng)位置若靠近工礦區(qū)，特別是與它們處在分水嶺同側(cè)，以及養(yǎng)殖場(chǎng)的小片用地處在大片農(nóng)作物耕作區(qū)范圍之內(nèi)，則其必有可能有遭受意外化學(xué)污染的危險(xiǎn)。如養(yǎng)殖場(chǎng)位置靠近稠密居住區(qū)或畜牧業(yè)集中區(qū)下游，或靠近醫(yī)院，則其可能遭受意外污染而使所養(yǎng)之魚不適合食用。
（3）養(yǎng)殖場(chǎng)附近的公路和鐵路應(yīng)有充足的排水渠道，并且不應(yīng)直接與養(yǎng)魚區(qū)用水(包括收獲和加工過(guò)程中用水)相聯(lián)通。
2、水基養(yǎng)殖企業(yè)
（1）在網(wǎng)箱柵欄或任何其他露天封閉水域內(nèi)養(yǎng)魚的水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)，應(yīng)設(shè)在水質(zhì)適于生產(chǎn)供人類食用魚生產(chǎn)的水域。
（2）網(wǎng)箱、柵欄或任何其他形式的封閉水域應(yīng)遠(yuǎn)離水上交通路線，最好位于所有水上交通路線的上游。
（3）網(wǎng)箱、柵欄或其他形式的封閉水應(yīng)遠(yuǎn)離天然或人工排污處，最好處于其上游。
（三）飼料和獸藥
1、飼料：完全滿足已知魚類營(yíng)養(yǎng)要求的飼料一般由工業(yè)生產(chǎn)或者在漁場(chǎng)按照配方把配料和其他成分混合制成，或通過(guò)投飼天然飼料和添加輔助性餌料的混合料來(lái)滿足，水產(chǎn)養(yǎng)殖的投餌方式多種多樣，從完全不用輔助餌料到全部使用配合飼料飼喂，為確保魚飼料質(zhì)量不致造成養(yǎng)殖品給消費(fèi)者帶來(lái)危害，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：（1）所用飼料和飼料添加劑須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定,如農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》（1999），若養(yǎng)殖供出口的則還應(yīng)符《出口食用動(dòng)物飼用飼料檢驗(yàn)檢疫管理辦法》的規(guī)定；（2）工業(yè)混合或在漁場(chǎng)混合的飼料只能含以下經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門批準(zhǔn)的添加劑：促生長(zhǎng)劑，魚肉增色劑，抗氧化劑，粘合劑。
2、獸藥：不加控制和限制使用藥品就會(huì)導(dǎo)致不良?xì)埩粑镌诒恢委煹聂~體內(nèi)和環(huán)境中積累，而且持續(xù)使用抗菌藥、抗原生動(dòng)物藥或驅(qū)蟲劑會(huì)有利于抗藥性增強(qiáng)，健全的管理和良好的養(yǎng)殖方法有利于大大降低魚病發(fā)病率，應(yīng)盡全力只使用已知治療特定魚病有效的藥品。但不得使用國(guó)家或出口國(guó)禁用的藥物，所有加入魚飼料的治療用漁藥或藥用預(yù)混劑應(yīng)符合有關(guān)法規(guī)并應(yīng)由相應(yīng)的國(guó)家機(jī)關(guān)注冊(cè)；應(yīng)遵循最大藥效與最小危險(xiǎn)相結(jié)合的原則，并應(yīng)按說(shuō)明書使用且應(yīng)注意所有警示性聲明和用藥禁忌，尤其要注意與其他藥品的不相容的情況，養(yǎng)殖場(chǎng)必須嚴(yán)格執(zhí)行為每種養(yǎng)殖產(chǎn)品制定的停藥時(shí)間以及劑量規(guī)定。
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原文下載：
《應(yīng)用HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中控制藥殘》.doc