上海出入境檢驗檢疫局   黃忠榮

隨著食品工業(yè)規(guī)�；�與多樣化的發(fā)展，人們對食品安全方面的監(jiān)控與管理工作提出了更高的要求，政府和企業(yè)界都付出了巨大的努力，但是，世界各國食物中毒事件仍呈逐年上升趨勢。例如，在美國，每年約有650萬~3,300萬人因食品中含有病原菌而患病，其中約有9,000人死亡，造成國民經(jīng)濟損失65億~350億美元；歐洲在過去十年中，食物中毒案例增加了200％。這一現(xiàn)狀向各類食品加工企業(yè)和政府部門提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
縱觀、分析各類食物中毒事件可知，引發(fā)食源性疾病的主要原因是：（1）原料質(zhì)量差；（2）原料處理不當(dāng)；（3）產(chǎn)品配方變更；（4）產(chǎn)品工藝變更；（5）發(fā)生交叉污染；（6）清潔不當(dāng)；（7）維修保養(yǎng)不當(dāng)；（8）添加劑使用不符合法規(guī)要求或加入錯誤的成份；（8）以經(jīng)濟欺騙為目的的制假。這些原因?qū)е率称分写嬖诟鞣N生物、化學(xué)和物理危害，使食品消費不安全，其中生物性危害所引起的結(jié)果最為嚴(yán)重，導(dǎo)致的食源性疾病占整個食物中毒事故的90%以上。
采用HACCP體系的主要目的就是建立一個以預(yù)防為主的食品安全控制體系，最大限度地消除／減少食源性疾病。因此，這種理性化、系統(tǒng)性強、約束性強、適用性強的管理體系，對政府監(jiān)管機構(gòu)、消費者和生產(chǎn)商都有利，其理由如下：
1．HACCP體系是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，它能夠及時識別出所有可能發(fā)生的危害，包括生物、化學(xué)和物理的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。例如，它將加工企業(yè)對原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，從而確保原料的安全性，減少食品的原始危害。所以，實施HACCP體系能最大限度地控制食品生產(chǎn)、儲存和銷售過程中的食品安全問題。
2．HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟的方法，因為其目標(biāo)直接指向生產(chǎn)過程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全問題的關(guān)鍵部分，因此能降低質(zhì)量管理成本，減少終產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經(jīng)濟損失，不但降低了生產(chǎn)成本，而且極大地減少了生產(chǎn)和銷售不安全食品的風(fēng)險。同時還減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)在人力、物力和財力方面的支出，最終形成經(jīng)濟效益、生產(chǎn)與質(zhì)量管理等方面的良性循環(huán)。
3．HACCP體系能通過預(yù)測潛在的危害以及提出控制措施使新工藝和新設(shè)備的設(shè)計與制造更加容易和可靠，有利于食品企業(yè)的發(fā)展與改革。
4．而HACCP體系作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制方法的缺陷，只把關(guān)注焦點放在那些可能發(fā)生對消費者導(dǎo)致不可接受的安全風(fēng)險的顯著危害上（也就是能導(dǎo)致人體損害的危害）。美國FDA也認(rèn)為如果對一般的或次要的危害都進行控制，那么控制太多可能會導(dǎo)致真正的重要危害失控。通俗地講HACCP重在于預(yù)防，只要找出CCP點后，再對CCP點進行重點監(jiān)控，即使偶然產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)偏離CL關(guān)鍵限值的情況，也能立即采取糾偏行動程序，把危害減小到可接受的水平，同時對偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品（由于監(jiān)控頻率預(yù)定，產(chǎn)品數(shù)量一定）及時處理，對企業(yè)而言相對損失較小，并且在HACCP中的監(jiān)控一般不用微生物和理化的檢測方法，而用鐘表、溫度計、酸度計、水分活度計等設(shè)備，所花費的時間較短。
5．就其在HACCP體系管理下的工廠的檢查與傳統(tǒng)的食品安全控制的檢查方法而言，HACCP強調(diào)加工控制；強調(diào)集中在影響產(chǎn)品安全的CCP點上；強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流。具體來講：傳統(tǒng)的方法評價檢查哪一天或哪幾天的加工操作。HACCP方法由執(zhí)法人員通過檢查公司的監(jiān)控和糾偏行動的記錄查看發(fā)生在工廠中的所有事情。對HACCP，強調(diào)的是理解加工體系。檢查者通過一系列的程序，確定顯著的食品安全危害，并與企業(yè)的HACCP計劃對照，還通過檢查企業(yè)怎樣控制這些危害來驗證HACCP計劃。檢查者將通過首先考察工廠，然后檢查HACCP計劃和記錄完成這項工作。
6．HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)管機構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測和控制方法，使食品質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過程更科學(xué)。應(yīng)用HACCP體系可以彌補傳統(tǒng)的質(zhì)量控制與監(jiān)督方法的不足。實踐證明，對終產(chǎn)品進行抽樣檢測以確定產(chǎn)品是否合格的方法往往只能做一些事后補救工作，這種事情發(fā)生了才行動的反應(yīng)型管理方法早已不適應(yīng)現(xiàn)代化食品生產(chǎn)的需要，更不能確保食品的安全性。HACCP概念的基本思想是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢測出來的，所以，應(yīng)該將“安全”二字設(shè)計到產(chǎn)品加工過程中，在食源性疾病發(fā)生前就預(yù)先行動——監(jiān)控食品鏈中CCP，做到防患于未然，這種防預(yù)型食品安全控制體系自然為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機構(gòu)提供了最經(jīng)濟、最有效的手段。
7． HACCP已被政府監(jiān)管機構(gòu)、媒介和消費者公認(rèn)為目前最有效的食品安全控制體系，實施該體系等于向公眾證明企業(yè)是一個將食品安全視為第一的企業(yè)，從而增加人們對產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品在消費者中的置信度，保證食品工業(yè)和商業(yè)的穩(wěn)定性。
8．在食品外貿(mào)上重視HACCP審核可減少對成品實施繁瑣的檢驗程序。
HACCP已逐漸成為一個全球性食品安全控制體系，在我國實施和推廣集科學(xué)、簡便、實用、有效于一體的HACCP這一先進管理體系，有助于國家和企業(yè)將人力、財力和物力用于最需要和最有用之處，因此，利國、利民、利廠，必將對改善我國食品衛(wèi)生狀況、提高食品安全性起積極的推動作用。

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