蔡純（廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局）
國(guó)際貿(mào)易中，日本對(duì)鰻魚(yú)實(shí)施命令檢查及藥殘監(jiān)控而使中國(guó)鰻業(yè)嚴(yán)重受挫、歐盟以中國(guó)獸藥殘留監(jiān)控體系不健全為由停止中國(guó)動(dòng)物源性食品輸歐、輸美水產(chǎn)品氯霉素事件炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)、國(guó)內(nèi)已發(fā)生多起因食用含β-興奮劑殘留的動(dòng)物組織而引起嚴(yán)重中毒事件、奶中抗生素殘留的爭(zhēng)論尚未平息，獸藥殘留的控制已成為制約中國(guó)動(dòng)物源性食品出口的瓶頸以及食品放心工程的關(guān)鍵。一系列活生生的事實(shí)已使政府以及國(guó)民對(duì)獸藥殘留控制的重要性有了明確的共識(shí)，對(duì)獸藥殘留進(jìn)行有效監(jiān)控的呼聲空前高漲，人們對(duì)畜牧產(chǎn)品安全性的認(rèn)識(shí)已不只停留在是否衛(wèi)生、有無(wú)注水以及是否染疫上，而是將著眼點(diǎn)轉(zhuǎn)移到獸藥殘留控制上。
獸藥殘留必須在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)給予有效控制，才有可能使終產(chǎn)品的獸藥殘留符合規(guī)定，因?yàn)楂F藥殘留是在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中引入的，而在屠宰、分割、加工、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)不可能得到消除或降低得極少，若養(yǎng)殖業(yè)最初級(jí)產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)，初級(jí)加工品及終產(chǎn)品的藥殘必然超標(biāo)，因此說(shuō)，對(duì)動(dòng)物源性加工食品而言，養(yǎng)殖業(yè)是控制藥殘的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
HACCP原理作為國(guó)際公認(rèn)的控制食品安全的預(yù)防性先進(jìn)管理工具已比較成功地應(yīng)用于加工食品的許多品種，包括動(dòng)物源性加工食品。在加工食品的HACCP體系中，原料驗(yàn)收幾乎無(wú)一例外作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)動(dòng)物源性加工食品而言，原料的獸殘驗(yàn)收更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，但從事加工食品HACCP體系建立、實(shí)施、驗(yàn)證、認(rèn)證的多數(shù)行內(nèi)人士對(duì)關(guān)鍵中之關(guān)鍵確有束手無(wú)策之感，只能無(wú)可奈何地選擇一些“務(wù)虛”的監(jiān)控內(nèi)容，譬如供應(yīng)商的測(cè)試報(bào)告、供應(yīng)商的用藥記錄等。獸殘檢測(cè)設(shè)備昂貴、技術(shù)要求極高，國(guó)內(nèi)只有極少數(shù)供應(yīng)商能開(kāi)展獸殘檢測(cè)，而且還存在其檢測(cè)過(guò)程及結(jié)果是否符合控制規(guī)范等一系列問(wèn)題，顯而易見(jiàn)，供應(yīng)商的測(cè)試報(bào)告等作為加工食品原料驗(yàn)收的內(nèi)容確實(shí)無(wú)法起到真正控制原料獸殘的作用，必須在養(yǎng)殖業(yè)引入HACCP管理理念，進(jìn)而實(shí)施養(yǎng)殖業(yè)官方驗(yàn)證和認(rèn)證，從而從源頭上、根本上解決動(dòng)物源性食品的獸藥殘留問(wèn)題。
養(yǎng)殖業(yè)實(shí)施HACCP不能照搬照套食品加工業(yè)的成功范例，必須根據(jù)養(yǎng)殖業(yè)自身的特點(diǎn)以及獸藥殘留的現(xiàn)狀靈活有效地應(yīng)用。現(xiàn)就HACCP理念在養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制中如何應(yīng)用談幾點(diǎn)初淺認(rèn)識(shí)。
一、獸藥殘留危害分析
HACCP原理的危害分析包括對(duì)生物學(xué)、物理性、化學(xué)性危害的分析。在養(yǎng)殖業(yè)獸殘控制中，只對(duì)化學(xué)性危害中的獸殘危害進(jìn)行分析。
（一）獸殘的種類及危害
獸藥殘留是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)品和藥物雜質(zhì)。
殘留毒理學(xué)意義較大的獸藥，按其用途分類主要包括：抗生素類、化學(xué)合成抗菌素類、抗寄生蟲(chóng)藥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和殺蟲(chóng)劑。抗生素類和化學(xué)合成抗菌素類統(tǒng)稱抗微生物藥物，在獸藥殘留中占主要比例。
獸藥殘留的危害主要有如下幾個(gè)方面：
●急性中毒
高殘留量的動(dòng)物組織和器官，食用后引起急生中毒，如食用高殘留β-興奮劑的豬肺引起心悸、頭痛、昏倒等。
慢性中毒和蓄積毒性
氯霉素會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血；四環(huán)素類藥物會(huì)與骨骼中鈣結(jié)合、抑制骨骼和牙齒發(fā)育；大環(huán)內(nèi)酯類易發(fā)生肝損害和聽(tīng)覺(jué)障礙；磺胺類藥物破壞人體造血機(jī)能等。
三致作用，即致癌、致疇、致突變
變態(tài)反應(yīng)和光敏反應(yīng)
激素樣作用
影響腸道微生物平衡及誘導(dǎo)耐藥菌株
（二）危害分析的主要考慮因素
養(yǎng)殖基地必須依據(jù)其產(chǎn)品（最初級(jí)產(chǎn)品，如活畜禽、分割畜禽肉等）的接收方要求分析獸殘危害。生產(chǎn)出口或供港澳的產(chǎn)品，除以國(guó)內(nèi)有關(guān)的法律法規(guī)規(guī)章等為依據(jù)外，還須以輸入國(guó)或地區(qū)的獸殘法規(guī)、限量為依據(jù)，不同輸入國(guó)和地區(qū)在獸殘的種類及限量有各自獨(dú)立的、自成體系的規(guī)定；給出口或供港澳的動(dòng)物源性加工食品提供原料，也參考上述做法；國(guó)內(nèi)銷售的產(chǎn)品，嚴(yán)格以我國(guó)法律、法規(guī)以及政府部門(mén)公布的規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。
二、從獸殘產(chǎn)生的原因探討關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
獸藥殘留產(chǎn)生的原因，主要有：
1．獸藥、飼料和飼料添加劑生產(chǎn)、銷售不規(guī)范、而且情況比較嚴(yán)重。如無(wú)證（獸藥生產(chǎn)許可證）生產(chǎn)、無(wú)證（獸藥經(jīng)營(yíng)許可證）經(jīng)營(yíng)；獸藥、飼料、飼料添加劑中違禁添加禁用藥物；生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)《獸藥管理?xiàng)l例》明令禁止的假獸藥、劣獸藥；獸藥標(biāo)簽不規(guī)范；獸藥不按規(guī)定注明有效成分等。
2．非法使用違禁藥物：如鹽酸克侖特羅、阿砷酸等。
3．違規(guī)使用獸藥主要表現(xiàn)在：
⑴為預(yù)防疾病，在飼料中長(zhǎng)期大量使用藥物，造成獸藥濫用。
⑵不遵守停藥期規(guī)定。（停藥期是指從停止給藥到允許動(dòng)物或產(chǎn)品上市的間隔時(shí)間。）
⑶亂開(kāi)用藥處方。如在未確診病因的情況下，重復(fù)、超量使用獸藥；隨意改變給藥途徑和給藥對(duì)象；制劑無(wú)效就直接使用原料藥。
4．獸殘監(jiān)管不嚴(yán)
有關(guān)職能部門(mén)對(duì)生產(chǎn)、銷售和使用違禁藥物管而不嚴(yán)等。
5．獸藥停藥期標(biāo)準(zhǔn)、獸殘檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)等一系列規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)制定工作雖然有長(zhǎng)足的發(fā)展，但仍適應(yīng)不了新形勢(shì)，滿足不了新要求。
從獸藥殘留產(chǎn)生的原因可以看出，一部分原因是養(yǎng)殖基地?zé)o能為力的，但絕大多數(shù)的根源在于養(yǎng)殖基地自身。從獸殘產(chǎn)生的原因，初步選定養(yǎng)殖基地關(guān)鍵控制點(diǎn)包括但不僅限于：
1．獸藥（含飼料藥物添加劑）的采購(gòu)
2．獸藥（含飼料藥物添加劑）的驗(yàn)收
3．治療
4．停藥期的控制
三、依據(jù)獸藥和獸殘管理法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)口國(guó)（或地區(qū)）規(guī)定確定關(guān)鍵限值。
國(guó)家質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部高度重視獸藥和獸殘管理，頒布了一系列的規(guī)定，相關(guān)的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)章主要有：
●獸藥管理?xiàng)l例
●獸藥管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則
●食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單
●飼料藥物添加劑允許使用品種目錄
●允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定
●獸藥停藥期規(guī)定（農(nóng)業(yè)部不定期公布）
●獸藥標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)管理辦法
●飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例
●動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量
●部分國(guó)家及地區(qū)明令禁用或重點(diǎn)監(jiān)控的獸藥及其它化合物清單
●水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定
●肉禽禁用藥物名錄、肉禽允許使用藥物名錄
●出口肉禽飼養(yǎng)用藥管理辦法
●出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南（試行）
●出口食用動(dòng)物飼用飼料檢驗(yàn)檢疫管理辦法
（一）采購(gòu)的關(guān)鍵限值
1．必須向具有《獸藥生產(chǎn)許可證》、《獸藥經(jīng)營(yíng)許可證》、《獸藥制劑許可證》、《進(jìn)口獸藥許可證》的企業(yè)購(gòu)買(mǎi)獸藥。
2．購(gòu)買(mǎi)經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的獸藥。
3．飼料藥物添加劑必須是《飼料藥物添加劑允許使用品種目錄》的。
4．出口肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)所購(gòu)獸藥必須是出口肉禽《允許使用藥物名錄》的。
5．不得購(gòu)買(mǎi)《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》所列獸藥及假獸藥、劣獸藥；出口養(yǎng)殖場(chǎng)不得購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口國(guó)明令禁止的獸藥以及肉禽《禁用藥物名錄》所列獸藥。
6．出口肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一供料，不得私自購(gòu)買(mǎi)獸藥（含飼料藥物添加劑）。
（二）驗(yàn)收的關(guān)鍵限值
1．獸藥（含飼料藥物添加劑）必須有符合《獸藥標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)管理辦法》的標(biāo)準(zhǔn)、說(shuō)明書(shū)。
2．獸藥《含飼料藥物添加劑》具有檢驗(yàn)合格證，并評(píng)定為符合《中國(guó)獸藥典》或《獸藥規(guī)范》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。
（三）治療
1．必須憑獸藥處方用藥
2．獸醫(yī)處方必須符合《允許作飼料藥物添加劑的品種及使用規(guī)定》等一系列針對(duì)處方的規(guī)定。
3．出口肉禽飼養(yǎng)場(chǎng)獸藥處方必須符合出口肉禽《允許使用藥物名錄》。
（四）停用期的控制
1．符合農(nóng)業(yè)部不定期公布的停藥期規(guī)定
2．符合《允許作飼料藥物添加劑的品種及使用規(guī)定》
3．符合出口肉禽《允許使用藥物名錄》
四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
制定監(jiān)控計(jì)劃或程序，以確定監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、頻率及人員，以下監(jiān)控計(jì)劃仍參考。
（一）采購(gòu)的監(jiān)控
監(jiān)控對(duì)象：查驗(yàn)許可證、批準(zhǔn)文號(hào)、獸藥（含飼料藥物添加劑）的名稱、規(guī)格。
監(jiān)控方法：采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)供應(yīng)商許可證；查驗(yàn)批準(zhǔn)文號(hào)；獸藥名稱、規(guī)格與相應(yīng)的目錄、名錄、清單對(duì)照檢查。
監(jiān)控頻率：采購(gòu)每批獸藥（含飼料藥物添加劑）
監(jiān)控人員：采購(gòu)員或獸藥、技術(shù)人員。
（二）驗(yàn)收的監(jiān)控
監(jiān)控對(duì)象：獸藥的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)以及檢驗(yàn)合格證
監(jiān)控方法：標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)與《獸藥標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)管理辦法》要求對(duì)照；檢查檢驗(yàn)合格證判定依據(jù)和結(jié)論。
監(jiān)控頻率：每批獸藥（含飼料藥物添加劑）
監(jiān)控人員：驗(yàn)收技術(shù)人員或獸醫(yī)
（三）治療的監(jiān)控
監(jiān)控對(duì)象：獸醫(yī)處方、用藥記錄
監(jiān)控方法：檢查獸醫(yī)處方是否符合《使用規(guī)定》及《名錄》等要求、檢查用藥是否按處方進(jìn)行
監(jiān)控頻率：每份處方、每份用藥記錄。
監(jiān)控人員：獸醫(yī)主管
（四）停藥期控制的監(jiān)控
監(jiān)控對(duì)象：停藥時(shí)間記錄
監(jiān)控方法：檢查所用獸藥的停藥期是否符合停藥期系列規(guī)定
監(jiān)控頻率：每批或每只接受治療的動(dòng)物
監(jiān)控人員：獸醫(yī)主管。
五、糾偏行動(dòng)
根據(jù)所確定的4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)以及相應(yīng)關(guān)鍵限值，探討糾偏行動(dòng)，包括糾偏措施以及關(guān)鍵限值偏離時(shí)產(chǎn)品的處理。
查驗(yàn)無(wú)許可證或無(wú)批準(zhǔn)文號(hào)、拒絕采購(gòu)；查驗(yàn)獸藥名稱、規(guī)格、屬不被允許之列的，拒絕采購(gòu)。
檢查獸藥標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)、檢驗(yàn)合格證，不符合規(guī)定的，拒絕收貨。
檢查獸醫(yī)處方不符合使用規(guī)定或名錄的要求，修改處方或重新開(kāi)具處方致符合要求；用藥與處方不一致的，馬上糾正。
檢查接受治療的動(dòng)物停藥時(shí)間，未達(dá)到停藥期規(guī)定的動(dòng)物遣送回隔離間繼續(xù)停藥。
對(duì)關(guān)鍵限值偏離的產(chǎn)品，根據(jù)標(biāo)識(shí)追溯計(jì)劃將問(wèn)題產(chǎn)品清理出來(lái)進(jìn)行隔離，并按規(guī)定進(jìn)行處理，防止產(chǎn)品混亂導(dǎo)致終產(chǎn)品獸殘超標(biāo)�！冻隹谇萑猱a(chǎn)品獸藥殘留控制指南》（試行）中規(guī)定，未按規(guī)定用藥或未在安全期內(nèi)用藥的，未按規(guī)定使用獸藥，或未進(jìn)行處方用藥，或未按規(guī)定休藥期停藥，及所用的獸藥來(lái)源不明、廠家不明、成分不明的，停止該飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)的肉禽用于加工出口，其已加工出口的產(chǎn)品必須立即召回。
糾偏行動(dòng)應(yīng)做好糾偏記錄。
六、建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序包括確認(rèn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證和HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證。
驗(yàn)證的方式包含如下幾種：
1．養(yǎng)殖場(chǎng)自行驗(yàn)證
2．官方驗(yàn)證
3．第三方認(rèn)證
4．出口養(yǎng)殖場(chǎng)的注冊(cè)、備案
5．接受?chē)?guó)家殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控等
七、記錄的保持
用藥記錄是養(yǎng)殖場(chǎng)獸殘控制中最重要的記錄之一，必須建立用藥記錄制度，對(duì)用藥進(jìn)行詳細(xì)、規(guī)范的記錄，并保存一定的期限。
以上是逐條對(duì)照HACCP七個(gè)原因，探討各個(gè)原理在養(yǎng)殖業(yè)獸殘控制中應(yīng)用的思路及考慮的主要因素。根據(jù)HACCP體系文件的構(gòu)成，HACCP體系文件包括有HACCP前提計(jì)劃，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP前提計(jì)劃包括：SSOP計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品代碼識(shí)別計(jì)劃。對(duì)養(yǎng)殖基地來(lái)說(shuō)，人員培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃以及產(chǎn)品代碼識(shí)別計(jì)劃是必不可少的，特別是養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)的培訓(xùn)以及獸醫(yī)的繼續(xù)教育，讓獸醫(yī)熟悉國(guó)家關(guān)于獸藥及獸殘管理的法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)，明確獸殘對(duì)整個(gè)畜牧業(yè)的影響以及獸殘控制的重要性，自覺(jué)規(guī)范用藥，杜絕違禁藥物的使用。
總之，養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制對(duì)我國(guó)動(dòng)物源食品的國(guó)際貿(mào)易和食品放心工程的實(shí)施有著至關(guān)重要的作用，雖然HACCP理念在養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制中的應(yīng)用尚屬于起步階段，但相信通過(guò)不斷的探索、研究與實(shí)踐，HACCP原理在獸殘控制中的應(yīng)用會(huì)更加有效、更加獲得認(rèn)同，繼而推進(jìn)HACCP在養(yǎng)殖業(yè)獸殘控制方面的第三方認(rèn)證和官方驗(yàn)證。
《養(yǎng)殖業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證勢(shì)在必行——淺淡HACCP理念在養(yǎng)殖業(yè)獸藥殘留控制中的應(yīng)用》.doc