錢和1 劉長虹2 汪何雅1 錢長華1

（1江南大學(xué)食品學(xué)院，無錫，214036； 2上海檢驗企業(yè)，上海，200032）

摘要：本文詳細探討了影響HACCP有效實施的關(guān)鍵因素。這些因素包括：明確HACCP在企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的位置以及各管理部門在HACCP實施過程中應(yīng)該承擔的職責(zé)、建立HACCP實施工程計劃、制定HACCP方針和目標、任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組、制定具體產(chǎn)品的HACCP計劃、制定HACCP監(jiān)控程序、員工培訓(xùn)等。

關(guān)鍵詞：HACCP 影響 因素

0．前言

食品企業(yè)在實施HACCP體系的過程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內(nèi)涵、計劃、資源和相關(guān)程序。盡管擁有HACCP體系的技術(shù)知識是有效實施該體系的重要先決條件之一，但是，實際過程中企業(yè)常使用傳統(tǒng)的方法來建立新的程序和步驟。因此，在建立新體系的嘗試過程中，企業(yè)必須關(guān)注影響HACCP有效實施的各項關(guān)鍵因素。

1．HACCP在企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的位置

HACCP是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的一個重要組成部分，是企業(yè)產(chǎn)品安全體系的基礎(chǔ)，適用于傘狀質(zhì)量保證體系（表1）。由表1可知，HACCP屬于為保證產(chǎn)品安全性而必須強制實施的項目。有些必須滿足的法規(guī)中包括安全問題，屬于安全和法規(guī)體系。例如：控制酸化低酸性罐裝食品的pH。但是，法規(guī)所列出的必須滿足的要求，并不一定都是保證食品安全性的關(guān)鍵控制點，對于不是針對食品安全問題的要求就無需將其納入HACCP體系中。毫無疑問，產(chǎn)品的質(zhì)量是十分重要，但這個問題應(yīng)該納入企業(yè)的質(zhì)量控制體系中，由企業(yè)自行解決。所有的企業(yè)都會迫于市場競爭的壓力，自發(fā)改進其產(chǎn)品的質(zhì)量；而政府部門則必須通過法規(guī)，強制性地要求企業(yè)保證食品的安全和衛(wèi)生。

表1   傘狀質(zhì)量保證程序

由表1可知，需要采用關(guān)鍵控制點（CCP）來確保產(chǎn)品的安全性和HACCP體系的有效實施，因此，對關(guān)鍵控制點必須實施強有力的監(jiān)控，才能有效防止其失控。如果某個CCP失控，就必須迅速采取糾正措施，并對失控狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品進行適當處理。至于調(diào)節(jié)控制點（RCP）和控制點(CP)建立，其目的旨在促使企業(yè)滿足法規(guī)要求及保證產(chǎn)品質(zhì)量，不包括深層的監(jiān)控和處理行動。

2. 明確各部門在實施HACCP過程中的職責(zé)

    與雇員的工作時間和企業(yè)的各種資源一樣，HACCP也是企業(yè)操作體系中的一個基本組成部分，因而需要明確各部門在實施HACCP過程中的職責(zé)。另一方面，職責(zé)明確能有效促進企業(yè)各管理部門在HACCP實施過程中的相互支持與合作。

企業(yè)各級管理層應(yīng)該懂得HACCP原理，真正理解HACCP內(nèi)涵，了解HACCP能為公司帶來的利益，知道HACCP的實施程序及其所需的資源，才能承擔其在實施HACCP過程中應(yīng)該承擔的職責(zé)。表2列出了企業(yè)各部門在實施HACCP過程中的職責(zé)分配。各部門在明確其應(yīng)承擔的職責(zé)后，將開始指導(dǎo)企業(yè)的HACCP活動。因此，明確職責(zé)是一項十分重要的工作，應(yīng)該將實施HACCP的任務(wù)交付給有責(zé)任心的人或部門。

 

3．建立HACCP實施工程計劃

    表3為一份HACCP實施工程計劃，這份計劃的設(shè)計與很多企業(yè)制定的工程計劃相同。表中所列各步驟都有相關(guān)資源需求，且需要指定人員按時實施。準備工作應(yīng)該包括研究和試驗，因為，這些研究和試驗是確定技術(shù)路線、關(guān)鍵控制點（CCP）及其關(guān)鍵控制限值（CL）所必需的。

該工程計劃的第一步是管理層制定并組織實施HACCP計劃。這一步相當重要，因為，如果沒有管理層對HACCP的支持和認識，沒有最高管理者在HACCP啟動后的全面授權(quán)，實施HACCP將會是一件非常困難的事，更談不上最大限度預(yù)防和控制食品安全危害了。所以，HACCP體系與其它體系（如，ISO9000）的建立一樣，需要高層管理者的承諾，以確保HACCP小組得到必要的資源，并明確其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限。管理層承諾的內(nèi)容包括：批準開支，批準實施公司的HACCP計劃，批準有關(guān)業(yè)務(wù)并確保該項工作的持續(xù)進行和有效性，任命項目經(jīng)理和HACCP小組，確保HACCP小組所需的必要資源，建立一個報告程序，確保工作計劃的現(xiàn)實性和可行性。

在組織建立HACCP體系的過程中，管理層應(yīng)該：（1）制定HACCP方針和目標；（2）任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組。

4．制定HACCP方針和目標

    企業(yè)需要明確其在保證食品安全方面的發(fā)展規(guī)劃，HACCP方針為所有員工描繪了企業(yè)在這方面的發(fā)展藍圖。管理層應(yīng)根據(jù)HACCP方針的要求，制定具有可測性、挑戰(zhàn)性、可實現(xiàn)性等特點的HACCP目標，為實現(xiàn)企業(yè)的HACCP方針提供基本保證。在開始階段，往往有些企業(yè)認為制定HACCP方針和目標是最大的障礙，其實這個過程并不困難，HACCP方針可這樣描述：“企業(yè)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都能安全消費”，相應(yīng)的HACCP目標則為：（1）“為了確保產(chǎn)品的安全，計劃并實施HACCP體系”；（2）“HACCP將于×年×月×日（一個規(guī)定的日期）開始執(zhí)行。”

表3 HACCP實施工程計劃

5．任命核心HACCP協(xié)調(diào)組和HACCP小組

HACCP不是由一個人就能完成的，必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓(xùn)等。所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。

理想地講，HACCP小組應(yīng)該由來自不同部門、具有監(jiān)督及相關(guān)專業(yè)知識和技術(shù)技能的專家組成：（1）質(zhì)量保證/技術(shù)——能提供有關(guān)微生物、化學(xué)和物理危害的專業(yè)知識，了解各類危害所導(dǎo)致的危險，掌握防止危害發(fā)生應(yīng)采取的技術(shù)措施；（2）操作和生產(chǎn)——具有責(zé)任心以及日常生產(chǎn)所需的詳細知識；（3）工程——具有衛(wèi)生、設(shè)計、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)和環(huán)境等方面的實踐經(jīng)驗和知識；（4）其他專業(yè)知識——可由公司內(nèi)部和外來顧問提供。我們必須認識到，HACCP研究必須是集體行為，因為它要求的知識、技能和經(jīng)驗遠遠超越了個人能力范圍。HACCP小組由真正具備各領(lǐng)域?qū)嵺`知識的專家組成，因此能更有效地處理復(fù)雜的、需要交叉學(xué)科知識的生產(chǎn)過程中的問題。HACCP小組的決定將會導(dǎo)致工藝和產(chǎn)品的改變，甚至能影響公司資金的使用。因為公司內(nèi)部各部門科技人員一致支持的決議更容易被高層管理者接受。至于HACCP小組組長，最好是HACCP方面的專家，具備良好的溝通和領(lǐng)導(dǎo)能力，能夠組織、調(diào)動全體成員，安排時間讓大家總結(jié)過去的成績和經(jīng)驗以便于提高，并在企業(yè)中有一定威信，受到大家的尊敬。HACCP小組組長的人選通常是質(zhì)量保證經(jīng)理，但在實際工作中必須仔細考慮其所具備的素質(zhì)。

HACCP核心協(xié)調(diào)組更應(yīng)該具備組織技能和有關(guān)生產(chǎn)方面的知識，精通生產(chǎn)技術(shù)。一旦小組被任命和組織起來，就需要按表3執(zhí)行HACCP實施工程計劃。

6．制定某一具體產(chǎn)品的HACCP計劃

    HACCP計劃是將進行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，其中包括食品安全管理中所有關(guān)鍵部分的詳細說明。HACCP計劃由HACCP小組制定，主要由兩項基本內(nèi)容組成——生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時還包括其它必需的支持文件。HACCP小組及協(xié)調(diào)組最初的工作重點是為食品或相關(guān)產(chǎn)品群開發(fā)專用于某一具體產(chǎn)品的HACCP計劃。 表4列出了制定HACCP計劃的各要素。

表4 制定HACCP計劃的要素

*目標產(chǎn)品：指需要建立HACCP體系，控制其安全性的產(chǎn)品。

7．制定HACCP監(jiān)控程序

監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。

監(jiān)控的目的包括： ①跟蹤加工過程中的各項操作，及時發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并迅速采取措施進行調(diào)整；②查明何時失控（查看監(jiān)控記錄，找出最后符合關(guān)鍵限值的時間）；③提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。

監(jiān)控程序通常應(yīng)該包括：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內(nèi)容。表5為一份HACCP監(jiān)控程序表，可用于制定生產(chǎn)線上的監(jiān)控程序。實施HACCP體系的最大挑戰(zhàn)是將制定的監(jiān)控和糾正措施在需要時轉(zhuǎn)化為便于員工執(zhí)行的實際操作過程。一旦管理部門啟動HACCP實施工程計劃，HACCP協(xié)調(diào)組成員和HACCP小組成員就開始投入工作。所以，應(yīng)該將啟動HACCP的管理行動和HACCP協(xié)調(diào)組的任命結(jié)合起來，這是保證有效實施HACCP體系的一個切實可行的方法。

表5 HACCP監(jiān)控程序

8．員工培訓(xùn)

人員是HACCP體系成功實施的重要條件。因為，HACCP體系必須依靠人來執(zhí)行，如果員工既無經(jīng)驗也沒有經(jīng)過很好的培訓(xùn)，就會使HACCP體系無效或不健全。

HACCP體系對人員在食品安全控制過程中的地位和要求十分明確。主要體現(xiàn)在以下幾方面：①人是生產(chǎn)要素，產(chǎn)品安全與衛(wèi)生取決于全體人員的共同努力。因此，各級人員在食品安全與質(zhì)量保證中的重要性無論怎樣強調(diào)都不會過分。②人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，以勝任各自的工作。③所有人員都必須嚴格“照章辦事”，不得擅自更改HACCP規(guī)定的操作規(guī)程。④如實報告工作中的差錯，不得隱瞞。

實施HACCP體系的企業(yè)應(yīng)該對員工進行全面培訓(xùn)，對HACCP小組成員進行重點培訓(xùn)。因為，不少食品安全事故均是由人為的因素直接或間接造成的。其中大多數(shù)問題可以追溯到管理不善，如缺乏必要的指令；條件不好，如缺乏足夠的空間與設(shè)備等等。因而培訓(xùn)和人員激勵是必要的，必須讓操作人員知道并自覺地執(zhí)行規(guī)定的指令。

8．總結(jié)

HACCP是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的一個重要組成部分，是企業(yè)為預(yù)防食品安全危害而建立的預(yù)防性安全管理體系。

為有效促進企業(yè)各管理部門在HACCP實施過程中的相互支持與合作，需要明確其應(yīng)該承擔的職責(zé)。

HACCP實施工程計劃的設(shè)計與很多企業(yè)制定的工程計劃相同，該計劃的制定對HACCP體系的建立相當重要。

在組織建立HACCP體系的過程中，管理層應(yīng)該：（1）制定HACCP方針和目標；（2）任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組。HACCP必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成，所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。

HACCP計劃由HACCP小組制定，主要由兩項基本內(nèi)容組成——生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時還包括其它必需的支持文件。因此，在制定HACCP計劃時必須符合HACCP原理及其相關(guān)要素的要求。

監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。

HACCP體系必須依靠人來執(zhí)行，因此，人員是HACCP體系成功實施的重要條件。食品企業(yè)應(yīng)該對員工進行全面培訓(xùn)，對HACCP小組成員進行重點培訓(xùn)。在所有員工的參與下，經(jīng)仔細研究制定的HACCP計劃能激發(fā)企業(yè)管理者和所有員工對食品安全的重視，有效防止可能危及產(chǎn)品安全性的行為的發(fā)生，從而達到保障食品安全的目的。

錢和、王文捷等主編. 2003年. HACCP原理與實施. 北京. 中國輕工業(yè)出版社.