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青島出入境檢驗檢疫局 焦宏強 呂青
21世紀食品的發(fā)展方向是安全、健康、優(yōu)質(zhì)。當傳統(tǒng)的食品成品微生物檢驗控制不能保證食品安全性的情況下，一種全面分析食品危害狀況以及預防措施的食品安全控制體系－HACCP也就應運而生。HACCP管理系統(tǒng)，已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)展，是HACCP得到廣泛應用的動力。但是至今在HACCP體系的建立過程中還存在著以下問題：
一、預備步驟
問題1．認為HACCP體系是一種沒有必要的體系，增加負擔而且官僚。
如果企業(yè)勉強實施HACCP , 其不可避免地將成為負擔。
解決方式：
需要通過以下幾種方式對企業(yè)進行培訓以改進觀念：
。對食源性疾病和及其流行趨勢的培訓
。對HACCP實際上是一種確保最大控制的最少措施的體系的培訓。
。對可獲得的主要利益的培訓，從食品安全能減少衛(wèi)生操作的成本和節(jié)約時間、延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高效率、減少浪費等等幾方面，增強企業(yè)對產(chǎn)品和過程的理解。
問題2.缺少專家
企業(yè)由于缺乏對HACCP概念或計劃的理解，缺乏對危害顯著性理解，缺乏微生物或毒理學的知識，而導致過分依賴所有人的建議，因此使HACCP計劃過分復雜，在實際操作中無法實施。
解決方式:
應對HACCP小組組長的培訓和對公司具有決策權(quán)的管理者進行培訓。同時HACCP小組補充有科學的理論基礎和/或經(jīng)驗和經(jīng)過培訓的能勝任的人員。需要咨詢外部專家的時候，應該有針對性，并有選擇外部專家的標準。
問題3．范圍錯誤
如果在制訂HACCP計劃時考慮的范圍太廣泛， HACCP的研究和其實施將無法管理。如企業(yè)混淆了食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量(腐敗)的概念，可能在實施HACCP計劃之前沒有將非顯著危害和質(zhì)量問題納入前提計劃。
解決方式:
重要的是參與者理解HACCP和前提計劃如衛(wèi)生之間的關(guān)系。在進行HACCP之前就應該運行前提計劃。
問題4.工藝分析存在缺陷
不正確或不完整的工藝流程圖意味著危害分析過程中步驟和過程的缺少。工藝流程圖應該包括加工過程中的所有流程。
解決方式：
通常流水線上的工人和班組長最了解工藝流程，因此由他們制訂是適當?shù)摹６�，加工流程圖必須在進行危害分析之前進行驗證，以確保正確性和完整性。
問題5.認為HACCP是一個獨立的體系
解決方式：
HACCP不能獨立存在。沒有基本的前提計劃無法保證安全的食品。包含在支持性食品措施內(nèi)，在國際標準化組織的食品安全管理體系草案的標準中已經(jīng)體系。這些計劃產(chǎn)生了生產(chǎn)安全食品的適宜的環(huán)境和HACCP運行的環(huán)境。強調(diào)加工者在操作中實施HACCP計劃時，首先必須建立和實施必要的前提計劃。事實上，應在建立這些計劃后才開始考慮HACCP。
二、HACCP原理1和原理2
問題:確定了過多的危害和關(guān)鍵控制點
不是關(guān)鍵控制點越多，則HACCP計劃越好。關(guān)鍵控制點過多會導致復雜的HACCP體系，而且是最常見的導致HACCP失控的原因。這與以下因素有關(guān)：對HACCP的范圍理解錯誤以及混淆了安全和質(zhì)量的概念；沒有識別顯著危害；誤解了前提計劃的作用；過多的未驗證的關(guān)鍵控制點。
解決方式:
對于HACCP小組關(guān)鍵問題是對HACCP計劃和前提計劃的關(guān)系有統(tǒng)一的標準。HACCP小組需要進行良好的質(zhì)量培訓和組長需要進行微生物和毒理學的培訓。
HACCP小組在實踐和危害分析的基礎上進行危害評估。必須確定何種危害可能發(fā)生，并過以下方式來控制：
關(guān)鍵控制點——危害是顯著的，必須控制以保證食品的安全
控制點——使用預防性的控制措施( 如磁石用于去除金屬，最后還要金屬探測器作為關(guān)鍵控制點)
前提計劃——危害不顯著或普遍存在（如通過衛(wèi)生計劃控制李斯特菌）。
問題2.HACCP計劃必須有關(guān)鍵控制點
答案是否定的。
解決方式：
如果加工者進行適當?shù)奈：Ψ治�，確定了潛在的危害，能通過前提計劃表述這些危害，認為沒有顯著危害，可以不設立關(guān)鍵控制點。底限是如果加工者培訓了員工，建立了HACCP小組，進行了前提的步驟，進行危害分析表明所有的潛在危害不可能發(fā)生，即使在失控的條件下，或可以通過前提計劃進行控制。
三、HACCP原理4和原理5
問題：無效的監(jiān)控和糾偏行動
由于監(jiān)控表沒有填寫或無法確認，往往導致糾偏行動程序無法實施。監(jiān)控人員不理解其職責；過多的關(guān)鍵控制點存在。如果在HACCP計劃中只有顯著危害，監(jiān)控的過程就不會繁雜了。
解決方式：
。確保適當?shù)谋O(jiān)控的頻率
。保持記錄的簡單和便于使用
。在設計表格時，應涉及關(guān)鍵控制點監(jiān)控者本身
。培訓監(jiān)控者，清楚需要他們做什么
。使用驗證（復核記錄和審核），在預期目標未達到時
。清楚糾偏行動的要求——對產(chǎn)品如何處理怎樣使過程回到控制中
四、原理六——記錄
過多的關(guān)鍵控制點可能導致記錄的過多和繁雜。記錄的可操作性差。
解決方式：
重要的是保持記錄的簡單便于填寫，只在必要時使用，并且對于行業(yè)要有價值。
保存記錄的方式可以考慮為如索引文件或計算機數(shù)據(jù)庫等。后者，將可用于以后的趨勢分析和優(yōu)化監(jiān)控頻率。
五、原理七 驗證
對于確認的要求產(chǎn)生誤解（HACCP計劃中確保其能控制確定的危害）和驗證（在實施中或之后確保計劃的執(zhí)行實施和有效）
解決方式：
進行培訓和教育。理解確認和驗證的關(guān)系。
六、HACCP計劃完成后
問題1.一旦HACCP計劃完成后無持續(xù)的動機和要素
許多因素如員工的流動、生病、缺席和其他項目和對人力資源的競爭都導致HACCP體系在實施中的失敗。
解決方式：
必須指定關(guān)鍵工序的工人并且有指定的和培訓的備用的工人。
問題2.認為所有的食品在HACCP下制造的都是絕對安全的
解決方式：
HACCP不能確保絕對的安全。它是我們能達到確保食品安全的最佳的管理體系。HACCP本身不會使采納HACCP的公司產(chǎn)生食品安全問題。所產(chǎn)生的問題通常是由于員工未能遵循HACCP計劃或者前提計劃。
問題3.一旦HACCP計劃制訂和實施，工作就結(jié)束了
解決方式：
錯。HACCP是有生命的和演化的體系，這應該歸功于驗證。小組需要定期評估體系的操作和檢查成分和加工的變化對HACCP計劃的影響，驗證關(guān)鍵控制點的限值和檢查新的科學和學識怎樣影響產(chǎn)品和加工的安全性。
《HACCP體系建立過程中常見問題及解決方式探討》.doc