福建海峽檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司 徐崗

這幾年，HACCP已成為一個(gè)高頻詞，越來(lái)越多的食品企業(yè)意識(shí)到HACCP無(wú)論是為滿足政府強(qiáng)制法規(guī)要求，自身食品安全管理需要，或者從商業(yè)角度來(lái)講，已越顯重要。由于我國(guó)食品行業(yè)實(shí)際情況，以及中國(guó)食品生產(chǎn)有著許多自身特點(diǎn)，因此就我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)如何建立一個(gè)有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系，是我們需要思考的問(wèn)題。本文就食品企業(yè)推行HACCP體系的外在和內(nèi)在條件和問(wèn)題提出一些看法，不當(dāng)之處，還望大家多指教。

食品企業(yè)推行HACCP體系的外在條件

    政府在食品安全管理方面主要是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行，并采用相關(guān)的監(jiān)督手段核實(shí)食品企業(yè)的生產(chǎn)是否符合要求，以保證本國(guó)人民的健康。政府應(yīng)為企業(yè)HACCP體系的建立提供政策指導(dǎo)和宏觀支持，例如：

1 政府應(yīng)建立基于風(fēng)險(xiǎn)分析的食品安全管理，建立完善的食品安全法律法規(guī)體系，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國(guó)際相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)，例如食品法典委員會(huì)、世界衛(wèi)生組織等發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)；

2 幫助企業(yè)識(shí)別和理解相應(yīng)的法律法規(guī)要求，對(duì)相關(guān)食品安全法律法規(guī)應(yīng)盡可能配套出臺(tái)相應(yīng)的實(shí)施指南，以幫助企業(yè)正確理解。對(duì)食品安全法律法規(guī)的解釋應(yīng)相對(duì)統(tǒng)一，政府相關(guān)監(jiān)督管理部門對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)的解釋不應(yīng)因不同的人、不同的區(qū)域有著截然不同的評(píng)價(jià)結(jié)果，如衛(wèi)生許可證、出口食品衛(wèi)生注冊(cè)的評(píng)審；

3 政府應(yīng)加大對(duì)農(nóng)藥、獸藥生產(chǎn)、流通、使用等過(guò)程監(jiān)督和管理；

4 政府應(yīng)建立對(duì)海域的監(jiān)控和管理；

5 在政府協(xié)助下，科研機(jī)構(gòu)、院校、企業(yè)等機(jī)構(gòu)通力協(xié)作，對(duì)相關(guān)食品企業(yè)建立HACCP體系提供危害和控制指南，正如美國(guó)食品藥物管理局聯(lián)合相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員，編制了《美國(guó)水產(chǎn)品危害和控制指南》，該指南對(duì)美國(guó)水產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP體系的實(shí)施和建立起到的非常積極的推動(dòng)作業(yè)，水產(chǎn)加工企業(yè)能從中獲得幫助確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害分析和制定控制措施，通過(guò)該指南，企業(yè)建立的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的關(guān)鍵限值將更加科學(xué)、合理。通常危害分析和控制指南的制定是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，對(duì)技術(shù)、資金、耗費(fèi)時(shí)間有著較高要求，大多數(shù)企業(yè)不具備此方面的能力，因此需要政府在此方面予以幫助。

6 建立相應(yīng)渠道，使企業(yè)能即使了解到相關(guān)法律法規(guī)的最新版本，在實(shí)際工作中我們常發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)無(wú)法收集完整的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因此建議政府能通過(guò)一定的方式讓我們的食品企業(yè)能及時(shí)完整了解相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

7 逐步建立食品召回制度，建立相關(guān)食品召回網(wǎng)站，使得消費(fèi)者能及時(shí)了解到可能出現(xiàn)問(wèn)題的食品信息；

8 建議政府相關(guān)部門或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提升提供幫助，消費(fèi)者可以通過(guò)相關(guān)網(wǎng)站、電話熱線等方式了解從食品消費(fèi)角度該掌握的基本知識(shí)，如洗手、食品儲(chǔ)存、食品采購(gòu)、食品加工和安全處理標(biāo)記等方面應(yīng)注意的問(wèn)題。這些看似簡(jiǎn)單的活動(dòng)，將對(duì)我國(guó)的食品安全提升起到非常積極作用，消費(fèi)者意識(shí)提升將反過(guò)來(lái)推動(dòng)企業(yè)食品安全水平的提高，消費(fèi)者知道如何選擇食品企業(yè)，例如有建立HACCP體系的食品企業(yè)、生產(chǎn)有機(jī)食品的企業(yè)等。

9 政府相關(guān)部門應(yīng)盡快制定符合中國(guó)國(guó)情以及HACCP原理要求的食品企業(yè)HACCP體系認(rèn)證規(guī)范。由于對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)的不同，目前國(guó)際上沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一HACCP運(yùn)作體系，目前主要有以下3種體系建立思路：

A 把HACCP主要作為一種技術(shù)工具，以特定產(chǎn)品特點(diǎn)工序?yàn)橹骶�，強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析、

B 把HACCP作為一種體系的管理思路，類似ISO9000 運(yùn)作模式，強(qiáng)調(diào)通過(guò)建立體系的管理，達(dá)到食品安全管理目的。

C 參照產(chǎn)品認(rèn)證的模式，結(jié)合HACCP原理要求對(duì)企業(yè)的食品安全進(jìn)行管理。

加快我國(guó)HACCP認(rèn)證認(rèn)可制度的建立，以確保我國(guó)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)、驗(yàn)證機(jī)構(gòu)在國(guó)際上的良好聲譽(yù)和形象，并最終為我國(guó)食品企業(yè)在國(guó)際提升信譽(yù)服務(wù)。

食品企業(yè)推行HACCP體系的內(nèi)在要求

由于目前我國(guó)還未有相對(duì)統(tǒng)一的HACCP體系運(yùn)行模式，食品企業(yè)在建立HACCP體系有著不同的結(jié)構(gòu)，目前企業(yè)在建立HACCP體系所引用的相關(guān)依據(jù)主要有以下三種方式：

基于食品法典委員會(huì)CAC“食品衛(wèi)生通則”及其“HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則”相關(guān)要求；

基于客戶HACCP體系要求，如國(guó)外食品采購(gòu)集團(tuán)，例如沃爾瑪?shù)葒?guó)際大型采購(gòu)集團(tuán)，通常這些采購(gòu)商有著自己的食品安全管理體系要求；

基于ISO組織制定的一些草案如ISO15161、ISO22000等要求。

正是由于建立的依據(jù)的不同，使得不同的食品企業(yè)在溝通HACCP體系時(shí)存在一定的差異，造成我們?cè)趯?duì)食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系咨詢、認(rèn)證服務(wù)中存在溝通上的困難，為滿足不同相關(guān)方的要求，企業(yè)建立多套體系，以應(yīng)對(duì)各種形式的審核評(píng)價(jià)。在實(shí)際中，我們認(rèn)為企業(yè)在建立HACCP體系過(guò)程中應(yīng)對(duì)以下問(wèn)題加以關(guān)注：

1 鑒于不同國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求存在差異，因此企業(yè)在建立HACCP體系前，務(wù)必明確HACCP體系的食品安全控制目標(biāo)，目標(biāo)的確定可以圍繞本國(guó)政府、進(jìn)口國(guó)、客戶相關(guān)要求進(jìn)行；

2 針對(duì)特定食品安全控制目標(biāo)對(duì)企業(yè)現(xiàn)有硬件條件進(jìn)行全面評(píng)估，必要時(shí)應(yīng)對(duì)硬件進(jìn)行適當(dāng)?shù)母脑�，改造過(guò)程中應(yīng)考慮到將來(lái)食品安全控制目標(biāo)發(fā)生變化可能的影響；

3 關(guān)注員工衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)方式和效果。由于我國(guó)國(guó)情實(shí)際情況，一線的生產(chǎn)員工文化程度較低，因此在對(duì)員工進(jìn)行食品安全衛(wèi)生教育時(shí)應(yīng)采用簡(jiǎn)單易懂的培訓(xùn)方式，通過(guò)寓教于樂(lè)的方式進(jìn)行。食品安全控制較好的國(guó)家在此方面都投入大量的人力物力,起到很好的收益；

4 食品企業(yè)在HACCP體系建立過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品的危害分析一定要求盡最大努力來(lái)做。危害分析是整個(gè)HACCP體系運(yùn)作的CCP點(diǎn)，是整個(gè)HACCP體系最具根源的問(wèn)題，因此對(duì)此項(xiàng)工作要有相當(dāng)?shù)闹匾�。目前不少企業(yè)對(duì)于產(chǎn)品的危害分析較為粗糙，例如對(duì)蔬菜原料接收的危害分析，經(jīng)�？吹狡髽I(yè)只寫到要關(guān)注農(nóng)藥殘留的危害，實(shí)際上企業(yè)應(yīng)通過(guò)對(duì)原料基地的控制，土壤的調(diào)查了解，通常是可以將相關(guān)可能的危害識(shí)別出來(lái)，不應(yīng)該僅僅是寫一個(gè)農(nóng)藥殘留問(wèn)題，有時(shí)企業(yè)這樣的HACCP文件給國(guó)外客戶看后，造成客戶對(duì)其產(chǎn)品很大的不信任，將產(chǎn)品重新進(jìn)行全面的檢測(cè)，檢測(cè)的項(xiàng)目有時(shí)涉及幾十項(xiàng)，在他們的意識(shí)中，你說(shuō)不出哪里可能存在殘留，哪種不可能存在殘留的有效數(shù)據(jù)，客戶就有理由相信產(chǎn)品中任何農(nóng)藥殘留都有存在可能，造成國(guó)外對(duì)我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品的不信任。因此企業(yè)在做產(chǎn)品危害分析時(shí)一定要結(jié)合企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際狀況，不可生搬硬套，應(yīng)充分了解企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)工序的實(shí)際情況。危害分析應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品，不同風(fēng)險(xiǎn)類別的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)做流程分析。在做產(chǎn)品流程分析時(shí)應(yīng)特別注意對(duì)各工序中有關(guān)時(shí)間、溫度的參數(shù)。應(yīng)基于科學(xué)的危害分析，特別是對(duì)一些有針對(duì)性取樣檢測(cè)報(bào)告的數(shù)據(jù)分析，通過(guò)數(shù)據(jù)分析了解危害存在的可能性和嚴(yán)重性。

5 應(yīng)關(guān)注食品安全信息的收集分析整理，食品安全信息包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品回收、危害信息等方面。例如一個(gè)企業(yè)在了解到可能有有毒大米存在時(shí)就應(yīng)該對(duì)原有的危害分析進(jìn)行重新識(shí)別，對(duì)有毒大米在原料接收中發(fā)生的可能性進(jìn)行分析，并及時(shí)將此信息傳遞給采購(gòu)部門人員等；

6食品企業(yè)在考慮食品滿足安全衛(wèi)生要求的同時(shí)必須確保產(chǎn)品具有商業(yè)價(jià)值，因此要注意區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值的關(guān)系�，F(xiàn)有不少食品企業(yè)在構(gòu)建HACCP體系時(shí)，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際在使用操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上。關(guān)鍵限值是區(qū)分食品安全與不安全的界限，而操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格，通常考慮到除食品安全以外的因素。

7 HACCP體系是基于GMP 、SSOP基礎(chǔ)之上的，如何構(gòu)建一個(gè)完整的食品安全控制體系，企業(yè)對(duì)哪些方面需要建立文件化的控制程序，是值得考慮的問(wèn)題。食品安全管理需要從硬件、軟件兩方面共同加以考慮。

8 引入HACCP體系沒(méi)有很好地同原有體系進(jìn)行融合，造成在管理上混亂。不少情況下，造成多重管理，體系識(shí)別混亂，增加了管理成本，無(wú)法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟(jì)、有效的管理特點(diǎn)。