HACCP主要是預(yù)防性的食品安全質(zhì)量管理體系，適用于食品生產(chǎn)、加工的全過程，尤其是適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。HACCP的基本原理就是通過危害分析確定食品中潛在的顯著性危害，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，并建立一套有效的監(jiān)控測量程序、糾偏程序、驗(yàn)證程序和記錄保持系統(tǒng)，保證食品生產(chǎn)中對(duì)顯著性危害的有效控制。HACCP體系不是獨(dú)立的質(zhì)量管理體系，它是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。

HACCP體系成功的關(guān)鍵在于以科學(xué)、正確的危害分析為前提。它要求每一個(gè)實(shí)施HACCP體系管理的單位，在進(jìn)行產(chǎn)品危害分析的時(shí)候，必須以全局的觀點(diǎn)，從原料的初級(jí)生產(chǎn)、產(chǎn)品的加工、包裝、儲(chǔ)存、銷售和使用等整個(gè)食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，全面分析食品中潛在的顯著性危害，并根據(jù)危害分析結(jié)果建立相應(yīng)的監(jiān)控措施，保證對(duì)顯著性危害的有效控制。由此，HACCP體系在基本原理的層次上，就使得每一個(gè)實(shí)施HACCP體系管理的單位，自然而然的成為整個(gè)食品鏈上食品安全控制體系的一環(huán)。

具體來說，如果食品原料初級(jí)生產(chǎn)單位能夠有效實(shí)施HACCP體系管理，其在對(duì)初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的潛在顯著性危害進(jìn)行分析時(shí)，應(yīng)該很容易得出一個(gè)結(jié)論，就是使用化學(xué)藥物是初級(jí)生產(chǎn)中需要嚴(yán)格控制的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。（當(dāng)然初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)還可能存在其他的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如有機(jī)肥無害化處理等，但本文重點(diǎn)在于闡述對(duì)化學(xué)藥物的控制，因此其他控制點(diǎn)不再贅述；下文分析同理。）針對(duì)使用化學(xué)藥物這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，要解決化學(xué)藥物的殘留問題，初級(jí)生產(chǎn)單位自然會(huì)在化學(xué)藥物的采購、配制、使用和殘留檢測等環(huán)節(jié)做好相應(yīng)工作，并會(huì)根據(jù)HACCP記錄保持的要求，保留相應(yīng)的記錄，已備溯源和檢查使用。這樣，在初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可能存在的因使用化學(xué)藥物不當(dāng)造成的化學(xué)藥物殘留的問題即可迎刃而解，并且同時(shí)解決了食品加工、包裝、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)中可能存在的因食品原料不合格帶來的化學(xué)藥物殘留問題。

即便食品初級(jí)生產(chǎn)單位沒有建立HACCP體系或是建立了HACCP體系但未有效實(shí)施，只要食品加工單位能夠建立并有效實(shí)施HACCP管理體系，化學(xué)藥物殘留的問題還是有可能被有效控制的。

因?yàn)槭称芳庸�單位在進(jìn)行危害分析時(shí)，并不單純就食品加工的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。它所進(jìn)行的危害分析，同樣涉及到從原料的初級(jí)生產(chǎn)、產(chǎn)品的加工、包裝、儲(chǔ)存、銷售和使用等整個(gè)食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，原料初級(jí)生產(chǎn)階段帶來的化學(xué)藥物殘留的危害，是每一個(gè)食品加工單位不可回避的問題。只是同樣的問題，在食品鏈的不同階段，表現(xiàn)的形式有所不同。對(duì)單純的食品加工企業(yè)而言，控制食品原料帶來的化學(xué)藥物殘留的關(guān)鍵，在于對(duì)食品原料的驗(yàn)收控制。因此，食品加工單位自然會(huì)把對(duì)食品原料的驗(yàn)收作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并會(huì)自覺地采取對(duì)供貨單位進(jìn)行檢查、對(duì)原料驗(yàn)收相關(guān)合格證明并適當(dāng)采樣進(jìn)行檢驗(yàn)分析等多種方法，保證投入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的是合格的食品原料。只要食品加工單位切實(shí)有效的執(zhí)行HACCP管理體系，帶有化學(xué)藥物殘留問題的食品原料就不可能進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)，自然也就被排斥在食品鏈之外，不可能對(duì)消費(fèi)者的健康造成潛在危害。

有人會(huì)問，既然食品生產(chǎn)階段實(shí)施HACCP體系同樣可以控制化學(xué)藥物殘留的問題，是否食品原料初級(jí)生產(chǎn)階段就沒有必要實(shí)施HACCP體系管理了呢？我認(rèn)為，答案是否定的。盡管食品生產(chǎn)階段實(shí)施HACCP體系同樣可以控制化學(xué)藥物殘留的問題，但是這已經(jīng)是一種補(bǔ)救性質(zhì)的措施，這時(shí)生產(chǎn)出來的不合格的食品原料，已經(jīng)造成了整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)中大量的自然資源和社會(huì)資源的浪費(fèi)。這時(shí)候控制住化學(xué)藥物殘留的問題，從一定角度而言，僅僅是使這種已經(jīng)形成的錯(cuò)誤不再繼續(xù)發(fā)展擴(kuò)大，而對(duì)于已經(jīng)造成的損失沒有挽回的余地。因此，從成本－效益的經(jīng)濟(jì)規(guī)律而言，在食品生產(chǎn)階段控制化學(xué)藥物殘留遠(yuǎn)不如在食品原料初級(jí)生產(chǎn)階段控制化學(xué)藥物殘留產(chǎn)生的效益顯著。

有人會(huì)說，既然如此，直接在食品原料初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP管理，不就省得在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP了嗎？事實(shí)上，由于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)自身同樣也存在著大量復(fù)雜的化學(xué)藥物殘留風(fēng)險(xiǎn)，如食品添加劑的使用、洗滌劑和消毒劑的使用等；這些風(fēng)險(xiǎn)無法通過食品原料初級(jí)生產(chǎn)的HACCP體系得到有效控制；因此有必要在食品生產(chǎn)階段實(shí)施HACCP體系管理。

這樣，在對(duì)待食品原料中化學(xué)藥物殘留的問題上，通過HACCP體系，將食品鏈上的食品原料初級(jí)生產(chǎn)和食品加工兩個(gè)環(huán)節(jié)緊密地聯(lián)系在一起。食品原料初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP體系，可以直接解決食品原料化學(xué)藥物殘留的問題；食品原料初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)不實(shí)施HACCP體系，只要食品加工環(huán)節(jié)能夠有效實(shí)施HACCP體系，同樣可以解決食品原料化學(xué)藥物殘留的問題。

鑒于當(dāng)前我國當(dāng)前食品原料初級(jí)生產(chǎn)具有分散經(jīng)營的特點(diǎn)，而我們的食品安全管理機(jī)構(gòu)受人力、資源、經(jīng)費(fèi)等多方面因素制約影響，暫時(shí)還不可能在食品原料初級(jí)生產(chǎn)、食品生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸以及食品銷售等整個(gè)食品鏈全面實(shí)施HACCP體系管理，我認(rèn)為，我們可以充分利用食品原料初級(jí)生產(chǎn)和食品生產(chǎn)這兩個(gè)食品鏈環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系的特點(diǎn)，通過強(qiáng)制食品加工單位實(shí)施HACCP體系管理，推動(dòng)和促進(jìn)食品原料初級(jí)生產(chǎn)單位自覺實(shí)施HACCP體系管理。只要抓住了食品生產(chǎn)這一環(huán)節(jié)，通過市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的作用和引導(dǎo)，食品原料初級(jí)生產(chǎn)單位自然會(huì)向HACCP管理體系靠攏，至少也會(huì)影響它們逐步改善自己的生產(chǎn)方式，使自己的產(chǎn)品能夠滿足食品生產(chǎn)單位不斷提高的質(zhì)量要求，否則它們就會(huì)被市場規(guī)律無情地淘汰。

至于食品包裝、運(yùn)輸、銷售和使用環(huán)節(jié)存在的化學(xué)藥物殘留問題，如果把食品包裝作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一個(gè)組成部分，按照HACCP體系的原則加以管理，那么對(duì)于一個(gè)密封包裝的食品，其在原料初級(jí)生產(chǎn)和食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)切實(shí)按照HACCP體系要求做好藥物殘留控制工作，一旦完成密封包裝，在運(yùn)輸、銷售和使用環(huán)節(jié)引起化學(xué)藥物殘留的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，基本能夠?qū)崿F(xiàn)整個(gè)食品鏈對(duì)化學(xué)藥物殘留控制的要求，能夠保證消費(fèi)者接受的是安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。對(duì)于不是完全密封包裝的產(chǎn)品，可以通過對(duì)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)加強(qiáng)行政管理，對(duì)使用環(huán)節(jié)的消費(fèi)者加強(qiáng)教育等綜合方式，將這些環(huán)節(jié)中的化學(xué)藥物殘留危害控制到可以接受的水平，同樣可以保證消費(fèi)者的健康安全。

如果在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)切實(shí)執(zhí)行HACCP管理體系，可以將政府機(jī)構(gòu)的身份轉(zhuǎn)變?yōu)樗幬餁埩艨刂企w系的監(jiān)督主體，而食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的組成單位成為藥物殘留控制體系的主動(dòng)參與者，它們既是食品鏈中的自身生產(chǎn)環(huán)節(jié)的藥物殘留控制工作的執(zhí)行者，也是對(duì)食品鏈中上一生產(chǎn)環(huán)節(jié)藥物殘留控制工作執(zhí)行情況的監(jiān)督者，其監(jiān)督工作的結(jié)果直接影響者自身產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量水平。政府機(jī)構(gòu)作為監(jiān)督者，可以全面分析整個(gè)食品鏈中的潛在顯著性危害的分布情況，并就此配置相應(yīng)的檢驗(yàn)資源和監(jiān)督力量，更全面、有效地履行食品安全管理職責(zé)。

藥物殘留控制體系必須依靠在食品生產(chǎn)企業(yè)有效實(shí)施HACCP體系管理，才能更有效的實(shí)現(xiàn)對(duì)食品鏈中的藥物殘留控制作用。HACCP體系依托藥物殘留控制體系，將會(huì)得以更快的發(fā)展和提高。