馮凌霄     (東北認(rèn)證有限公司 沈陽(yáng) 110032)

食品安全管理是從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程的控制，農(nóng)、牧業(yè)種植、養(yǎng)殖過(guò)程的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來(lái)越重，農(nóng)藥、獸藥的濫用，造成食物中農(nóng)藥、獸藥殘留問(wèn)題越來(lái)越突出。有效地將HACCP引入種植、養(yǎng)殖業(yè)，可以防止食品被農(nóng)藥、獸藥污染。

1.食品的不安全因素

2.農(nóng)藥殘留與獸藥殘留

農(nóng)藥殘留幾是指由于食品或生產(chǎn)食品用原料所含有農(nóng)藥的殘留。例如：有機(jī)氯、有機(jī)磷、多氯聯(lián)苯等。2002年8月，我國(guó)輸日冷凍菠菜據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局副局長(zhǎng)姜宗亮介紹，被日方檢出名為“毒死蜱”的農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

2002年12月11日，農(nóng)業(yè)部范小建副部長(zhǎng)在“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專(zhuān)家座談會(huì)”上強(qiáng)調(diào)指出“三個(gè)整治”，

3.HACCP控制農(nóng)藥、獸藥殘留

2003年4月中國(guó)工程院盧良恕院士在《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全觀點(diǎn)》中指出：科技部發(fā)布“食品關(guān)鍵技術(shù)研究”，將食品安全分為4個(gè)階段加以控制，即把關(guān)、溯源、設(shè)限、布控。“把關(guān)”即控制農(nóng)藥、獸藥、有機(jī)污染物及生物毒素殘留和動(dòng)物疫病，開(kāi)發(fā)快速檢測(cè)技術(shù)。“溯源”即建立食品安全監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)與危險(xiǎn)性評(píng)估方法，為“設(shè)限”、“布控”和“把關(guān)”提供技術(shù)基礎(chǔ)。“布控”即按限制進(jìn)行控制，如HACCP體系建立等。“設(shè)限”即積累食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)數(shù)據(jù)，為制定重點(diǎn)有害物質(zhì)限量奠定基礎(chǔ)。要求我們進(jìn)一步利用HACCP控制農(nóng)藥殘留。

農(nóng)產(chǎn)品從種植、養(yǎng)殖過(guò)程開(kāi)始，加大對(duì)各種可能的有毒有害物污染的控制，將各種危害消除或降低到安全水平，保證消費(fèi)者食用的食品是安全衛(wèi)生的。首先要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)民食品安全的宣傳教育，在種、養(yǎng)殖方面合理使用農(nóng)藥、獸藥，從源頭上控制防止污染發(fā)生。目前被國(guó)際上積極推廣的一種完整的食品安全體系為HACCP體系。

3.1 HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的質(zhì)量控制體系，是控制由食品引起的疾病最有效的方法，是確保食品安全的有效措施。HACCP原理由以下基本方面組成。

原理1：危害分析和預(yù)防措施。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

原理3：建立關(guān)鍵限值。

原理4：建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控體系。

原理5：當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施。

原理6：建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系的有效性。

原理7：建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄保持程序。

3.2果蔬種植方面：農(nóng)藥殘留量是造成產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的重要因素。目前在蔬菜、水果上農(nóng)藥殘留量存在問(wèn)題比較多的是殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺菌劑。在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生方面，推行HACCP食品安全控制體系，建立實(shí)施農(nóng)藥殘留監(jiān)督控制計(jì)劃，從源頭上控制農(nóng)藥污染；在蔬菜、水果、茶葉、食用菌等農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)農(nóng)藥、化肥的限量使用，選用新型的純生物農(nóng)藥替代，同時(shí)可以有效緩解產(chǎn)品出口面臨的綠色壁壘沖擊問(wèn)題。

3.3谷物種植方面：從糧食的市場(chǎng)需求看，世界范圍的定位是：安全、天然、營(yíng)養(yǎng)。有效的控制谷物收割前后的微生物污染和化學(xué)品的污染，使用無(wú)害的殺蟲(chóng)劑，加強(qiáng)農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)和控制，防止病菌的傳播，利用HACCP預(yù)防污染物進(jìn)入食物鏈的進(jìn)行控制。谷物也要從生產(chǎn)系統(tǒng)的化學(xué)品防止、貯藏過(guò)程中的菌類(lèi)控制，用生物品替換化學(xué)藥品，加強(qiáng)每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控。要加強(qiáng)HACCP體系的應(yīng)用，防止重金屬混入食品中，保證谷物及其加工的食品安全性、天然性、營(yíng)養(yǎng)性。從消費(fèi)者角度分析，具有良好的味道、方便、安全、低成本的有機(jī)食品是消費(fèi)者追求的目標(biāo)。

3.4畜產(chǎn)品養(yǎng)殖方面:日本厚生省對(duì)進(jìn)口雞肉實(shí)施二氯二甲吡啶酚殘留抽檢與批批檢驗(yàn)制度,肉類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)及蛋與蜂蜜檢測(cè)抗生素、磺胺制劑、DDT、二氟拉松、尼卡巴泰等。歐盟、加拿大等國(guó)家制定了農(nóng)、獸藥殘留控制規(guī)定。

 4.應(yīng)用HACCP控制農(nóng)藥、獸藥殘留任重道遠(yuǎn)

世界各國(guó)都在提高食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。日本對(duì)進(jìn)口大米的農(nóng)藥檢測(cè)項(xiàng)目已增加到123項(xiàng)，對(duì)進(jìn)口蔬菜和豆類(lèi)的農(nóng)藥殘留和重金屬限量項(xiàng)目多達(dá)225項(xiàng)；歐盟僅進(jìn)口茶葉農(nóng)藥殘留限量項(xiàng)目就多達(dá)118項(xiàng)，部分農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)比以前提高了100至200倍。
    目前對(duì)農(nóng)產(chǎn)品安全的保證和質(zhì)量控制仍然存在問(wèn)題，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。HACCP的應(yīng)用需在以下幾方面加大力度：

4.1應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。研究WTO相關(guān)法規(guī)，熟悉農(nóng)產(chǎn)品非關(guān)稅壁壘措施，特別是TBT（技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定）、SPS協(xié)定。

4.2推進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，盡快從目前一家一戶(hù)的小規(guī)模種植向規(guī)�；�、基地化種植方式轉(zhuǎn)變，為農(nóng)產(chǎn)品的源頭質(zhì)量控制及農(nóng)用化學(xué)藥品使用的監(jiān)控提供方便。
4.3保證農(nóng)產(chǎn)品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，推行HACCP食品安全體系，使衛(wèi)生保障控制落實(shí)到整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，在農(nóng)產(chǎn)品種植過(guò)程中嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量、鼓勵(lì)使用有機(jī)肥，由相關(guān)人員統(tǒng)一管理對(duì)農(nóng)藥、獸藥的使用，控制病蟲(chóng)害，保證生產(chǎn)安全的農(nóng)產(chǎn)品。

4.4在具體執(zhí)行過(guò)程中避免有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，并有效地實(shí)施農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃。

針對(duì)應(yīng)用HACCP控制農(nóng)藥、獸藥殘留存在的問(wèn)題，在種植、養(yǎng)殖的實(shí)際應(yīng)用中，要全面考慮各方面的因素確保發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的農(nóng)產(chǎn)品。