寧波出入境檢驗檢疫局 樂桃娟

國家質檢總局2002年4月19日發(fā)布20號令《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》已經一年多了，許多出口食品生產企業(yè)按規(guī)定要求對罐頭、水產品、肉、速凍蔬菜、果蔬汁以及速凍方便食品等六大類食品建立和實施了HACCP體系。目前，在國家認監(jiān)委員的統(tǒng)一布置下，各個培訓機構都開展了HACCP培訓工作。由于參加HACCP培訓的對象不同，培訓內容及方式也應不同.筆者根據(jù)HACCP培訓工作的經驗，歸納出對HACCP審核員和食品企業(yè)人員的培訓內容，提供給正在開展HACCP培訓工作的人員參考。

從事HACCP體系審核工作的審核員，應按有關規(guī)定經過嚴格的培訓并經考試，考試合格后及有相應資格方能承擔HACCP體系審核工作。

（一）HACCP的培訓內容

1、良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

首先培訓美國FDA制定的食品生產良好操作規(guī)范法規(guī)和我國根據(jù)國際食品貿易的要求制定的類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范的內容，然后結合國家質檢總局2002年4月19日發(fā)布20號令《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》進行講解。重點培訓SSOP至少包括“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全”等八項內容。使審核員應掌握SSOP建立、維護和實施良好的衛(wèi)生計劃，這是實施HACCP計劃的基礎和前提。如HACCP計劃應建立在牢固的、遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范和可接受的衛(wèi)生標準操作程序的基礎上，包括人員培訓計劃、設備維修保養(yǎng)計劃、產品回收計劃、產品代碼識別計劃等，HACCP計劃應滿足HACCP原理及法律法規(guī)的要求等內容。

2、HACCP概念、HACCP起源、HACCP原理和HACCP特點。

（1）解釋危害分析和關鍵控制點（HACCP）是鑒別、評價和控制

對食品安全至關重要的危害的一種體系，必是建立在GMP、SSOP基礎上的安全衛(wèi)生預防體系。HACCP并不是一個零風險的體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。使審核員掌握危害、顯著危害、關鍵控制點（CCP）、控制點（CP）、關鍵限值（CL）、操作限值（OL）、監(jiān)控、糾正措施、驗證、HACCP計劃等名字解釋的定義。

（2）初步講解HACCP起源于60年代初美國Pillsbury公司將HACCP的概念應用于航空食品的生產，保證食品中沒有病原體和毒素。70年代美國FDA將HACCP原理應用于低酸罐頭生產。至90年代FAO/WHO食品法典委員會批準、頒布《HACCP體系應用準則》。使審核員在理論對HACCP起源有個逐步了解和熟悉過程。

（3）詳細講解HACCP七條基本原理包括：①什么是危害？②如何對生物的危害、化學危害和物理危害進行預防控制措施？③什么是危害分析？④如何確定關鍵控制點，建立關鍵限值？⑤如何建立監(jiān)控關鍵控制體系？⑥如何建立糾正措施和建立驗證程序？⑦如何建立文件和保持記錄？特別應使審核員掌握顯著危害與危害、關鍵控制點（CCP）與控制點（CP）、關鍵限值（CL）與操作限值（OL）之間的區(qū)別。

( 4 ) 罐頭、速凍蔬菜等食品定義和特點

在HACCP培訓過程中專題介紹罐頭、速凍蔬菜等食品的生產工藝，及罐頭、速凍蔬菜等食品分類加工中的所需的設備等。使審核員掌握HACCP原理在罐頭、速凍蔬菜等食品的工藝流程中的應用，并了解HACCP小組人員是如何根據(jù)流程圖的操作步驟，列出罐頭、速凍蔬菜等食品每個步驟有關的潛在危害，進行危害分析，并識別潛在危害是否是顯著危害，對確定的潛在危害進行具體的分類，是屬于物理的、化學的、還是生物的危害，采取控制措施。培訓審核員及時掌握審核罐頭、速凍蔬菜等食品定義和特點。在HACCP體系審核中充分發(fā)揮其作用。

3、HACCP審核方法

HACCP體系審核包括文件審核和現(xiàn)場審核二個階段.重點講解文件

審核和現(xiàn)場審核注意事項。如：HACCP計劃是否由企業(yè)最高管理著批準？HACCP計劃是否完整？驗證HACCP計劃活動是否與文件化一致性？在現(xiàn)場審核之前是否進行審核策劃？是否明確審核的目的、依據(jù)、范圍、審核組成員、審核計劃安排等內容？審核產品描述是否確切？進行危害分析是否正確識別顯著危害？是否根據(jù)所控制的危害的風險與嚴重程度、科學合理選定CCP？關鍵限值是否合理、適宜、實用、可操作性？是否只要CCP處于受控狀態(tài)，就能將食品安全危害預防、消除或降低到可接受水平？現(xiàn)場操作人員是否掌握一但發(fā)現(xiàn)偏離CL，應立即報告，并采取糾正措施？是否建立了完整的HACCP體系驗證程序 ？查閱所有與HACCP體系相關的活動的記錄是否建立和控制？是否在規(guī)定時間內對重要記錄進行審核?（二）HACCP的培訓方式

模擬建立HACCP計劃。

教員給出一份午餐肉的工藝流程圖，讓審核員來制做HACCP計劃表同時確定關鍵控制點（CCP），分析顯著危害，通過討論查閱資料確定CCP的關鍵限值，確定監(jiān)控的對象、方法、頻率和人員。當關鍵限值發(fā)生偏離時，所需采取的糾偏行動。并明確監(jiān)控記錄、驗證記錄等。教員可以結合課堂練習講解午餐肉HACCP的應用模式。

（3）識別不符合項練習

每個小組根據(jù)課堂發(fā)給GMP、SSOP和HACCP不符合項練習題，進行分析討論準備一份不符合項報告。不符合項報告應簡潔明了準確地描述審核發(fā)現(xiàn)以及不符合項的性質。每位審核員可以自行選擇案例場景進行練習。教員可以請審核員發(fā)表不符合項報告練習，然后共同進行點評。

在培訓期間，晚上時間可安排審核員觀看HACCP錄相。使授課、課堂練習和觀看錄相相結合，使審核員進一步熟練掌握HACCP基礎知識。

食品生產企業(yè)的內部審核人員必須具有食品生產加工的實際經驗，具有對微生物、化學和物理危害的基礎知識，了解企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生狀況。教員培訓中注重講解HACCP體系建立、HACCP體系運行容易出現(xiàn)的問題及HACCP計劃驗證要求等。

教員對不同層次人員培訓的內容:

管理層人員除應掌握HACCP原理及基礎知識外，還需更新觀念全力支持HACCP體系的建立和實施，任何工作沒有管理層的支持是不會成功的建立HACCP體系。同樣如此，管理層須合理配備資源，明確部門、人員的職責分工，確定 HACCP小組人員，提供HACCP體系建立所需的時間和資源，提出制定與食品有關安全及HACCP體系運行的具體要求。確保HACCP體系滿足HACCP原理及法律法規(guī)的要求。教員可以舉例：食品生產企業(yè)管理著如何策劃建立HACCP體系。

（二）對HACCP小組人員培訓

 1、課程安排使HACCP小組人員充分理解HACCP原理。明確自己在小組內的職責，理解HACCP體系如何建立和運行。如：產品描述、繪制生產過程流程圖、驗證流程圖，確定CCP和確定每個CCP中的關鍵限值，確定每個CCP的監(jiān)控程序和確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施，確定驗證程序和建立記錄保存程序等內容。小組組長要有一定的表達能力和組織能力；有助于推動和實施HACCP計劃，能確保HACCP小組成員理解HACCP計劃如何運作。小組人員應熟悉生產現(xiàn)場，能掌握產品和加工工藝等方面的知識，能對產品與生產線制定HACCP計劃。教員可以介紹HACCP小組如何具體開展HACCP活動。

2、培訓如何編寫HACCP體系文件，主要有四方面的文件。講解衛(wèi)生質量手冊、GMP、SSOP和HACCP計劃框架和具體內容的要點。如：（1）衛(wèi)生質量手冊編寫：封面、批準頁、前言、目錄、批準、發(fā)布、更改和管理，正文部分的基本內容包括：衛(wèi)生質量方針和目標；組織機構及其職責；生產、質量管理人員的要求；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設施衛(wèi)生的要求；原料、輔料衛(wèi)生的要求；生產、加工衛(wèi)生的要求；包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗的要求；保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求。（2）GMP、SSOP編寫：封面、編制人員和審批人員、目錄等內容。（3）GMP還應包括：人員要求、建筑場與設施、設備、生產與加工管理、衛(wèi)生檢驗管理和衛(wèi)生質量記錄、缺陷水平等要求。（4）SSOP應至少包括八個方面內容：接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求；接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；清除和預防鼠害、蟲害等要求。（5）HACCP計劃編寫：封面、企業(yè)簡介（包括車間布局圖、生產車間人留圖等）、最高領導頒布令、企業(yè)質量管理體系組織機構設置圖、HACCP小組成員及職責、加工概述及工藝流程圖、危害分析表、HACCP計劃表、附件（如粗、精加工清洗消毒規(guī)程等）驗證報告、記錄表等要求。教員可以選擇一項食品的HACCP計劃范例進行介紹。

3、HACCP計劃驗證

在授課時特別注意把HACCP計劃驗證的過程講解透徹，使HACCP小組人員理解如何開展HACCP計劃驗證工作。誰負責驗證、怎么驗證？然后企業(yè)實施HACCP計劃運行三個月后，由HACCP小組人員按HACCP原理在進行驗證。驗證內容包括：確認獲得制定HACCP計劃的科學依據(jù)、CCP點驗證活動。HACCP系統(tǒng)的驗證并開具驗證報告。驗證了HACCP計劃的適宜性；加工衛(wèi)生實際操作的一致性；HACCP體系對危害控制的有效性。同時，驗證的各項記錄是否符合要求。

1、使食品生產企業(yè)一般操作人員明確自己的崗位職責和規(guī)范操作。如：在原料驗收CCP崗位人員、講解關鍵控制點控制什么？顯著危害是什么？關鍵限值的界限？監(jiān)控對象、方法、頻率和人員是否明確，發(fā)現(xiàn)關鍵限值發(fā)生偏離，如何采取糾偏行動？如何清楚準確記錄原料驗收記錄、糾偏記錄？如何抽樣進行原料驗證等內容。教員可以介紹在食品生產現(xiàn)場具體的實際操作要求。

2、一般操作人員應獲得有關HACCP食品衛(wèi)生以及食品常規(guī)處理方面的訓練。教員例舉在食品生產現(xiàn)場經常會出現(xiàn)的問題。如：手部創(chuàng)傷、生產過程中生、熟食品沒有分開、食品包裝材料接觸潤滑油等，讓操作人員來解答如何處理。

    綜合上述，對HACCP培訓工作開展，關鍵是要達到培訓目的，通過教員授課培訓使審核人員和食品生產企業(yè)人員充分掌握HACCP原理和基礎知識，在各自崗位上根據(jù)HACCP活動的需求扮演不同角色，滿足HACCP體系建立、實施和審核活動的需要，達到預期的效果。

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