廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)監(jiān)處   朱建軍 蔡純

 

     HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全保證體系。國(guó)家質(zhì)檢總局在第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（2002年4月19日）中規(guī)定罐頭等六類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過(guò)官方驗(yàn)證之后，越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了HACCP體系的認(rèn)證申請(qǐng)。但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時(shí)間很短，不少食品生產(chǎn)企業(yè)和咨詢公司對(duì)HACCP原理的理解不夠深刻，造成審核組在HACCP認(rèn)證（官方驗(yàn)證）審核中遇到了很多問(wèn)題。以下是筆者在近年來(lái)審核中遇到一些問(wèn)題的實(shí)例，結(jié)合筆者的審核實(shí)踐經(jīng)歷，對(duì)照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則—CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進(jìn)行分析，提出一些粗淺的看法供大家交流討論。

一、產(chǎn)品名稱不具體，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰

例子：魚(yú)肉制品、魚(yú)肉制品的HACCP計(jì)劃。

分析：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等），加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等），包裝，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件和銷售方法。”

以上例子的存在問(wèn)題是沒(méi)有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，“魚(yú)肉制品”沒(méi)有描述是哪一種魚(yú)、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（冷凍/保鮮/罐頭）及貯運(yùn)條件等等，不同的魚(yú)和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會(huì)不一樣，本例魚(yú)肉制品的HACCP計(jì)劃，把所有魚(yú)肉制品混為一談，沒(méi)有逐一進(jìn)行危害分析，識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚(yú)肉制品HACCP計(jì)劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的，如果在對(duì)國(guó)外注冊(cè)時(shí)報(bào)出這樣的HACCP計(jì)劃，是會(huì)鬧出笑話的。

處理意見(jiàn)：按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定，重新對(duì)其每一種魚(yú)、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和方法逐一進(jìn)行危害分析，制定HACCP計(jì)劃。

產(chǎn)品名稱不具體，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計(jì)劃、調(diào)味品的HACCP計(jì)劃、含肉點(diǎn)心的HACCP計(jì)劃等等。

二、進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無(wú)依據(jù)

例子：某米面制品廠在其危害分析工作單中對(duì)其原料小麥接收過(guò)程中潛在化學(xué)和物理危害的分析

某米面制品廠的危害分析工作單

分析：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒(méi)有物理危害，則更加無(wú)依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析。

三、進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)

1、危害分析判定的顯著危害無(wú)預(yù)防控制措施（無(wú)關(guān)鍵控制點(diǎn)）

例子：某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對(duì)金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施

某飲料廠飲料加工危害分析工作單

分析：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)，需要通過(guò)控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。”

在以上的例子中，從某飲料廠飲料危害分析工作單可見(jiàn)，由原料白砂糖帶來(lái)的金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)被該企業(yè)識(shí)別為顯著危害，這一顯著危害應(yīng)當(dāng)在第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”去除，但是，該危害分析工作單在第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”的分析中，認(rèn)為該工序控制的物理危害是“無(wú)”，即不需要實(shí)施控制，而且在其后續(xù)的工序中也沒(méi)有對(duì)原料白砂糖帶來(lái)的金屬、石粒、玻璃雜質(zhì)這一顯著危害實(shí)施控制的措施。應(yīng)當(dāng)修改生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)出消除物理危害的生產(chǎn)工序。

2、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍

例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對(duì)其原料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施

某面粉廠面粉加工危害分析工作單

分析：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑、在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來(lái)控制農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來(lái)控制金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會(huì)采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)一廂情愿的，無(wú)法證實(shí)該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析，采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的控制措施。

3、未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效

例子

1)在某罐頭廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來(lái)控制蘑菇原料或切片機(jī)可能帶來(lái)的金屬碎片，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可以有效控制這種物理危害；

2)在某方便面廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過(guò)篩來(lái)控制面粉原料可能帶來(lái)的碎石、玻璃等雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用過(guò)篩可以有效控制這種物理危害。

分析：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的”。由于磁吸和過(guò)篩確實(shí)不能保證物理危害得到有效控制，應(yīng)當(dāng)采用金屬探測(cè)器等被證明有效的方式來(lái)控制物理危害。

四、關(guān)鍵限值（CL）無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持

例子：在某罐頭廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）溫度≥127℃、時(shí)間≥20分鐘的科學(xué)支持材料，亦未進(jìn)行殺菌釜的熱分布測(cè)試。

分析：

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的”。上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒(méi)有科學(xué)依據(jù)作為支持，無(wú)法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證。

五、無(wú)監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值（CL）

例子：在XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。

XX飲料HACCP計(jì)劃表

公司名稱：XX飲料有限公司

公司地址：XX市XX號(hào)            產(chǎn)品名稱：XX飲料           預(yù)期用途和客戶：一般公眾、即飲用