廊坊檢驗檢疫局 李強 王麗華
摘要 本文通過對紅小豆餡生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)可能存在的危害進行分析，確定了關(guān)鍵控制點，并制定了相應(yīng)的HACCP計劃，對關(guān)鍵控制點進行有效監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全。
關(guān)鍵詞 紅小豆餡 HACCP 危害分析 CCP點設(shè)定
一、前言
紅小豆餡為廊坊大宗出口特色食品。受消費習慣的影響，紅小豆的消費主要集中在亞洲地區(qū)，主銷市場為日本、韓國和東南亞地區(qū)。將紅小豆這一初級農(nóng)產(chǎn)品加工成豆餡后出口，是我國雜糧雜豆出口走“以優(yōu)取勝”之路，由單一原料型逐步向方便、營養(yǎng)、保健多元化深加工產(chǎn)品出口的典型范例，是發(fā)揮產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、增加附值、擴大出口的需要。而充分分析紅小豆餡行業(yè)現(xiàn)狀，正視存在的問題、采取積極的對策是保證這一特色經(jīng)濟健康發(fā)展的關(guān)鍵。
目前，豆餡生產(chǎn)企業(yè)很多工序都是手工操作，加工過程控制能力較低，安全衛(wèi)生項目的控制能力待進一步提高。據(jù)調(diào)查，近年來從日方反饋的豆餡中不合格問題有：發(fā)霉、密封不嚴、軟硬度、口感不符、異物如頭發(fā)、金屬等。這些問題的發(fā)生，除工藝落后，很大一部分原因由于管理不嚴、加工過程控制不好造成的。所以亟需對紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)建立符合生產(chǎn)實際的HACCP體系，以加強加工過程的控制能力，最大限度地保持產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。對此，我們通過對紅小豆餡生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)可能存在的危害進行分析，確定了關(guān)鍵控制點，并制定了相應(yīng)的HACCP計劃，以期對紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)有所幫助。
二、產(chǎn)品特點及生產(chǎn)工藝
1. 產(chǎn)品描述
紅小豆餡是選用優(yōu)質(zhì)紅小豆如“天津紅”，經(jīng)嚴格篩選、清洗、煮制后與一定濃度的白砂糖溶液混合攪拌，經(jīng)包裝、封口、滅菌、冷卻等過程處理的軟包裝產(chǎn)品。品種分沙餡、粒餡、糖浸豆，糖度一般為56～62%。
2. 生產(chǎn)流程圖（見附圖）
三、HACCP應(yīng)用
1. 危害分析工作表（見附表1）
2. HACCP計劃書（見附表2）
圖 紅小豆餡生產(chǎn)工藝流程圖
四、討論CCP點的設(shè)定
根據(jù)HACCP原理對紅小豆餡生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生、安全因素進行了充分全面的分析，設(shè)定了符合生產(chǎn)實際的CCP點：
1. 化學危害
紅小豆在種植過程中可能會施打農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留，在收獲儲存過程中可能被雨淋發(fā)生霉變。但通過選擇合格供方，定期做農(nóng)殘檢測及工廠的品控檢查可以將此類問題的發(fā)生的可能減少到最低水平。
2. 物理危害
主要有金屬和石頭等物理危害。一方面，原輔料本身可能混有金屬雜質(zhì)，另一方面，在豆餡的生產(chǎn)過程中可能也會引入，例如，在化糖工序中可能會造成濾網(wǎng)破裂而混入糖液。對此，可以將最終產(chǎn)品通過金屬檢測儀設(shè)定為CCP點來進行監(jiān)控，從而消除金屬這一物理危害。
石頭和沙子多是原料自身所攜帶的，對此，不同的紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)有不同的控制措施，有的企業(yè)通過機選和人工逐粒手選來進行選豆，這樣就可以將人工最后一道手選工序作為CCP點（如本文給出的危害分析例子中就將二次手選設(shè)為了CCP點）；而有的企業(yè)手選次數(shù)少，但在后續(xù)的洗豆工序中，可以通過控制洗豆時的水壓，根據(jù)豆子和石頭的比重不同，將石頭和豆子進一步分開，從而將洗豆這一步驟作為CCP點來控制，設(shè)定水壓為關(guān)鍵限值；而有些企業(yè)在經(jīng)過機選、手選后，制備好的生餡（沙餡工藝中）還要經(jīng)過一道微粒除塵器，利用比重的不同，除去生餡前面工序中未除去的石頭、沙子、灰塵等雜質(zhì)，這樣，這些企業(yè)就可以將這步除石、去沙的最后一步關(guān)卡微粒除塵作為CCP點來控制。HACCP的危害分析是靈活變化的，各企業(yè)一定要根據(jù)各自生產(chǎn)的實際情況來設(shè)立CCP點，從而充分保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
3. 生物危害
一方面原料本身帶有微生物，另一方面如果在加工過程中控制不當，也會導致微生物滋長。例如，冷凝水是目前大多數(shù)豆餡加工廠都面臨的問題，由于在滅菌、攪拌、煮豆、特別是出餡時產(chǎn)生大量的蒸氣，而工廠只能靠數(shù)量有限的排風扇進行排氣，通風不良，特別在冬天，氣溫低、水蒸氣凝結(jié)快，室內(nèi)室外溫差較大導致了大量水蒸氣聚積于車間而無法及時排出，而我國目前大多數(shù)加工廠廠房較高，天花板材料不容易進行清洗消毒，在這種情況下，如果煮豆、化糖、封口等工序控制不嚴，極易導致微生物甚至芽孢菌污染產(chǎn)品。因此將滅菌和封口工序作為CCP點來控制。
另外，值得注意的是，在豆餡加工過程中，上述人工手選、滅菌、冷卻、封口、金屬檢測作為關(guān)鍵控制點得到了大多數(shù)工廠的重視，所以由以上幾個步驟引發(fā)問題的可能性很小。但還有一些工序至關(guān)重要卻往往易被忽視，如二次檢箱。
二次檢箱就是指在豆餡（軟餡）生產(chǎn)完畢后不立即發(fā)貨，而是將其放在不封口的紙箱中并使之承受一定的壓力存放數(shù)日，然后檢查是否有滲糖、漏餡現(xiàn)象。此工序可以發(fā)現(xiàn)在加工過程中塑料包裝膜本身存在的沙眼、滅菌冷卻后塑料變硬變脆，不小心磕碰導致裂口、出現(xiàn)滲糖、漏餡現(xiàn)象從而造成微生物污染產(chǎn)品等問題。而這些問題在生產(chǎn)完后顯示不出來，只有通過在一定外力作用下，經(jīng)過一定時間才能發(fā)現(xiàn)。有些工廠對此不以為然，還有一些工廠由于發(fā)貨較急而忽視了此道工序，最終導致產(chǎn)品到達國外后出現(xiàn)問題而退貨。所以，筆者認為：紅小豆餡加工企業(yè)應(yīng)該對該CCP點格外重視。
五、小結(jié)
近年來，廊坊檢驗檢疫局幫助數(shù)家出口紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)建立起HACCP體系，經(jīng)過企業(yè)HACCP小組的生產(chǎn)實踐和執(zhí)法部門與國外客戶的多次驗證，認為該計劃在現(xiàn)行的生產(chǎn)狀況是可行的、安全的。但隨著國際市場對食品安全衛(wèi)生的要求逐步提高，生產(chǎn)企業(yè)將會為適應(yīng)變化不斷更新技術(shù)、設(shè)備甚至完善生產(chǎn)工藝，這就要求各企業(yè)要根據(jù)形勢的變化及時修訂HACCP計劃，確保豆餡產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
綜上所述，紅小豆餡加工企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP，通過進行切合實際的危害分析，確保所有的有關(guān)安全的關(guān)鍵控制點能夠被控制起來，從而最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。附表1
危害分析表
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（1）加工步驟
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（2）確定潛在的危害
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（3）潛在的危害是/否顯著
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（4）對第三欄判斷提出依據(jù)
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（5）對顯著危害提供的預(yù)防措施
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（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？
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原料豆
接收
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生物危害：
致病菌
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是
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豆子在收割過程中攜帶
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后面的工序可殺滅病菌
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否
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物理危害：
石頭、金屬、玻璃
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是
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豆子在收割過程中攜帶
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機選、手選可消除此問題
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否
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化學危害：
農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素
|
否
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生長期施加農(nóng)藥、收獲儲存過程中被雨淋發(fā)生霉變。合格供方評定，定期做農(nóng)殘檢測
發(fā)生霉變做農(nóng)殘檢驗報告
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|
否
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貯存
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生物危害：無
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否
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|
否
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物理危害：無
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否
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|
否
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化學危害：
農(nóng)殘
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否
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|
否
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機選
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生物危害：無
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否
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|
否
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物理危害：無
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否
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|
否
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化學危害：無
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否
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|
否
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一次手選
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生物危害：無
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物理危害：
石頭
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否
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機選殘留的、手工挑選
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|
否
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化學危害：無
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二次手選
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生物危害：無
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物理危害：
石頭
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是
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一次手選殘留的
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人工挑選
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是
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化學危害：無
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洗豆
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生物危害：無
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物理：無
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化學：無
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煮制
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生物危害：
致病菌
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否
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天花板上掉下的冷凝水可能掉入裸露的地方引起細菌繁殖，SSOP控制
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|
否
否
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物理危害：金屬
|
是
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天車上掉下的鐵銹、加工過程可能造成絲網(wǎng)破裂掉入豆餡中
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過金屬檢測儀
|
否
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化學危害：無
|
否
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|
|
否
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水質(zhì)軟化
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生物危害：無
|
否
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|
否
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物理危害：無
|
否
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|
否
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化學危害：無
|
否
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|
否
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糖的接收和儲存
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生物危害：無
|
否
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|
否
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物理危害：無
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否
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否
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化學危害：無
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否
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|
否
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化糖
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生物危害：無
|
否
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|
否
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物理危害：金屬
|
是
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加工過程可能造成絲網(wǎng)破裂掉入糖液中
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過金屬檢測儀
|
否
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化學危害：無
|
否
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|
否
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粉碎、去皮
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生物危害：無
|
否
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|
否
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物理危害：無
|
否
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|
否
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化學危害：無
|
否
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|
否
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壓榨
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生物危害：致病菌
|
否
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袋子清洗不徹底，SSOP控制
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|
否
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物理危害：無
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化學危害：無
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炒制
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生物危害：無
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物理危害：金屬
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是
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加工過程可能造成螺絲松動混入豆餡中，
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過金探，定期檢查設(shè)備
|
否
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化學危害：無
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手工挑袋
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生物危害：無
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物理危害：
|
否
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|
否
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化學危害：無
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灌裝
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生物危害：無
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物理危害：無
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化學危害：無
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封口
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生物危害：致病菌
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是
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封口不嚴和砂眼存在導致致病菌繁殖
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逐袋目測封口線是否良好
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是
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物理危害： 無
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化學危害：無
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滅菌
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生物危害：致病菌
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是
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溫度、時間不夠
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監(jiān)測溫度時間
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是
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物理危害：無
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化學危害：無
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冷卻
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生物危害：致病菌
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否
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冷卻溫度或時間不夠，造成細菌繁殖。確保產(chǎn)品中心溫度≤30℃，時間≥1h
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|
否
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物理危害：無
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化學危害：無
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金屬檢測
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生物危害：金屬異物
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是
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原料本身攜帶或加工過程中混入的
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產(chǎn)品過金屬檢測器
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是
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物理危害：無
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化學危害：無
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裝箱
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生物危害：無
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物理危害：無
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化學危害：無
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二次檢箱
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生物危害：致病菌
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是
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砂眼或袋子受損等原因造成微生物侵染
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逐袋目測，手工剔除破袋
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是
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物理危害：無
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化學危害：無
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原文下載：
HACCP原理在紅小豆餡生產(chǎn)中的應(yīng)用
