譚樂義 孫明釗 王漪   （青島出入境檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)檢處）

摘要：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新的模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與危害分析相結(jié)合是今后制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的大趨勢(shì)。本文對(duì)水產(chǎn)品加工中常見的幾種危害作了初步的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并對(duì)HACCP體系危害分析中引入風(fēng)險(xiǎn)分析及制作了初步探討。

關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 HACCP   危害分析

 

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新的模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科。其根本目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。1994年烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判上形成的SPS協(xié)定（實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定）中，要求各國政府采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，以避免隱藏的貿(mào)易保護(hù)措施。并要求所采取的衛(wèi)生措施必須是非歧視性的，必須建立在充分的科學(xué)證據(jù)之上，依據(jù)有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。從WTO的協(xié)議可以看出，WTO將“RISK（風(fēng)險(xiǎn)）”作為評(píng)價(jià)各國衛(wèi)生措施和控制體系等效性的基礎(chǔ)而非“HAZARD”或“HACCP”。風(fēng)險(xiǎn)是一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)值，指的是對(duì)特定危害發(fā)生的可能性。援引FAO官員Hector M.Lupin的話：“可能在未來幾年內(nèi)HACCP的最主要的發(fā)展是與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合。因此，對(duì)特定產(chǎn)品的特定危害的風(fēng)險(xiǎn)水平的改變加以評(píng)估，可能是對(duì)HACCP體系有效性的最直接的驗(yàn)證。”

    早在1988年ICMSF（國際食品微生物規(guī)格委員會(huì)）形成的HACCP體系中就將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為其一部分，然而，CAC的HACCP法規(guī)并沒有明確的包含“風(fēng)險(xiǎn)分析”這一概念。美國的HACCP法規(guī)也沒有明確的引入“risk風(fēng)險(xiǎn)”一詞。但是，1998年FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》中實(shí)際上已引入了一種普通的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。該指南要求指南中所提到的危害必須要在HACCP計(jì)劃全部考慮到（指的是與危害有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)水平），或者要說明HACCP計(jì)劃為什么沒有包含某種危害。這實(shí)際上就是一種簡(jiǎn)單的定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在歐盟指令94/356/EC第6條第2款a中也要求：對(duì)所確定的每一個(gè)危害，都要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。但并沒有說明要進(jìn)行何種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須如何表述。

綜上所述，必須看到將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與危害分析相結(jié)合是今后制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的大趨勢(shì)。本文將對(duì)水產(chǎn)品加工中常見的幾種危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作一初探，以期能引起主管當(dāng)局和企業(yè)的重視。

1.致病菌

水產(chǎn)品的致病菌可分為自身原有的細(xì)菌和外來污染的細(xì)菌。自身原有的細(xì)菌廣泛分布于世界各地的水環(huán)境中，主要包括肉毒梭菌、弧菌（包括霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌等）、嗜水性單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等。水溫會(huì)影響其分布的不同，嗜冷型細(xì)菌常見于北極和較冷氣候的地區(qū)（如肉毒梭菌和李斯特氏菌）；而霍亂弧菌、副溶血弧菌則代表了部分濱海和港灣的溫?zé)釒�水域中魚體所帶的細(xì)菌自然種群。這可幫助我們?cè)趯?duì)進(jìn)口水產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫時(shí)應(yīng)考慮其來源的海域，重點(diǎn)檢測(cè)相應(yīng)的細(xì)菌種屬。外來污染的細(xì)菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等主要寄生于人或動(dòng)物腸道或呼吸道中的細(xì)菌。

由于細(xì)菌的生長作用使得細(xì)菌在水產(chǎn)品中含量很高，大大提高了引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食用安全構(gòu)成嚴(yán)重危害。因此必須控制細(xì)菌及其可能產(chǎn)生的毒素在水產(chǎn)品上的增長。由于致病菌數(shù)量龐大，本文只對(duì)兩種常見菌—沙門氏菌和金黃色葡萄球菌以及往往被忽視的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）作簡(jiǎn)要概述。

1.1 沙門氏菌（Salmonella sp.）

由沙門氏菌導(dǎo)致的食物中毒，主要能引起急性腸胃炎。引起食物中毒的沙門氏菌的菌型很多，國際上以鼠傷寒沙門氏菌占第一位，在沙門氏菌食物中毒中占1/3以上。沙門氏菌的分布極廣，主要居于哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類的腸道內(nèi)以及被人或動(dòng)物糞便污染的環(huán)境中。在魚類、甲殼類或軟體動(dòng)物上尚未發(fā)現(xiàn)。水產(chǎn)品中的沙門氏菌是通過沿海環(huán)境被污染后感染傳播到捕撈后的水產(chǎn)品上以及在加工過程中衛(wèi)生控制不當(dāng)而污染的。貝類由于生活在污水中而遭受沙門氏菌污染已成為世界許多地方的問題。熱帶的養(yǎng)殖蝦常帶有沙門氏菌，這不僅是因?yàn)轲B(yǎng)殖衛(wèi)生條件和設(shè)施差、投飼家禽糞便造成的，還來源于周圍環(huán)境。因此，企業(yè)在購買蝦原料時(shí)，應(yīng)先做現(xiàn)場(chǎng)考察，對(duì)其衛(wèi)生條件、飼料喂養(yǎng)情況和周圍環(huán)境做出評(píng)價(jià)后方可購買。

1.2 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

金黃色葡萄球菌是一類無處不在的細(xì)菌，廣泛分布于水、空氣、塵土、乳品、污物、地面以及與人接觸的所有東西上，并生存的很好。其主要的寄居地是人或動(dòng)物的鼻腔、咽喉和皮膚。人類帶菌率可達(dá)健康人數(shù)的60%，平均有25%-30%的人對(duì)產(chǎn)生腸毒素的菌株呈陽性反應(yīng)。金黃色葡萄球菌的某些菌株能產(chǎn)生一種引起急性腸胃炎的腸毒素。腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐高溫，100℃、30min仍保持部分毒性。

金黃色葡萄球菌具有嗜溫性，最低生長溫度為10℃，但產(chǎn)生毒素需要較高的溫度（大于15℃）。金黃色葡萄球菌耐鹽，能生長于水分活度低至0.86的環(huán)境中，生長的最小pH值為4.5。但其生存競(jìng)爭(zhēng)能力差，在有其它微生物存在時(shí)不易生長。所以在被自然污染的食品中，金黃色葡萄球菌的存在對(duì)安全的危害不大。但在已預(yù)煮過的產(chǎn)品，如果再污染此菌，且生長時(shí)間或溫度適宜，金黃色葡萄球菌則會(huì)很快繁殖并產(chǎn)生毒素。所以對(duì)于預(yù)煮產(chǎn)品的加工，危害分析中必須要考慮到金黃色葡萄球菌的再污染問題。并且為避免污染、菌體繁殖和產(chǎn)生毒素，必須要有良好的衛(wèi)生條件和控制溫度及貯存條件。

1.3 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）

肉毒梭菌廣泛存在于土壤、食品、飼料以及水中沉積物和魚體上，是厭氧性梭狀芽孢桿菌屬的一種，能產(chǎn)生一種獨(dú)特的神經(jīng)麻痹毒素—肉毒毒素（botulinum toxin）。肉毒毒素是肉毒中毒（botulism）的致病因素，按照其被發(fā)現(xiàn)的先后順序，迄今共分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)類型。在美國FDA的《水產(chǎn)品HACCP危害和控制指南》中，肉毒梭菌是專門作為單獨(dú)的一章來重點(diǎn)介紹的，足見美國FDA對(duì)此種菌及相應(yīng)毒素的重視。關(guān)于肉毒梭菌及肉毒毒素的研究必須要引起我們的高度重視。

肉毒梭菌的生長對(duì)厭氧條件要求較嚴(yán)，生長的適宜溫度為25-40℃，適于生長的pH值為6.0-8.0。肉毒梭菌的芽孢的耐熱性甚強(qiáng)，可耐過煮沸加熱數(shù)小時(shí)或120℃蒸汽加熱5min，能耐干熱180℃加熱5-15min。肉毒梭菌的C型和E型在水產(chǎn)品中最為常見，并且值得注意的是它們可以在3℃下生長使產(chǎn)品出現(xiàn)細(xì)小可見的腐敗現(xiàn)象。滅菌不當(dāng)?shù)墓扪b食品和半制成的水產(chǎn)品包括熏制、腌制和發(fā)酵的水產(chǎn)品是產(chǎn)生肉毒毒素的常見產(chǎn)品。肉毒梭菌的危害可通過抑制細(xì)菌生長來控制。罐頭加工一般可以殺死大部分耐熱性肉毒梭菌。高鹽含量或干燥處理使水分活度低于0.93，發(fā)酵或酸化使pH低于4.7都是阻止肉毒梭菌生長的有效方法。因?yàn)镋型肉毒梭菌低溫下生長能力較強(qiáng)，僅靠保持適當(dāng)貯存溫度不能有效控制其生長，從而成為導(dǎo)致肉毒中毒的隱患。因此，鹽漬魚加工的危害分析中必須要考慮到肉毒梭菌的因素。實(shí)驗(yàn)證明，在低溫（10℃以下）和3%的氯化鈉濃度的條件下貯藏水產(chǎn)品可以阻止E型肉毒梭菌30天內(nèi)不能生長。

2. 寄生蟲

魚體中的寄生蟲是極為常見的，大多數(shù)與公眾健康關(guān)系不大，目前已知魚體和貝類中有50多種蠕蟲寄生蟲引起人類疾病，有些還會(huì)造成嚴(yán)重的潛在健康危害。最常見的蠕蟲寄生蟲見表1。

對(duì)于寄生蟲危害，美國FDA的HACCP法規(guī)21CFR,Part 123和1240中指出，加工者要有寄生蟲方面的知識(shí)，并要求若加工過程未殺死寄生蟲，應(yīng)向消費(fèi)者聲明或貼標(biāo)簽說明。歐盟指令明確要求下列水產(chǎn)品必須要予以冷凍，且必須在-20℃以下冷凍至少24小時(shí)。①生食或幾乎是生食的魚②擬作冷煙熏加工的內(nèi)部溫度低于60℃的鯡魚、鯖魚、小鯡魚（Sprat）和野生大西洋和太平洋馬哈魚③加工過程不足以殺滅線蟲幼體的醋漬和腌制鯡魚。由此可見，美國和歐盟對(duì)寄生蟲的危害都很重視。我們?cè)诩庸ど鲜霎a(chǎn)品時(shí)一定要注意寄生蟲的危害分析，充分考慮加工工藝、原料產(chǎn)地及預(yù)期用途，來鑒別相應(yīng)的危害寄生蟲，確認(rèn)工藝要求是否能充分將其殺死以及預(yù)期用途是否能將寄生蟲危害控制。

表1   通過魚和貝類傳播的病原寄生蟲

 

3. 生物毒素

水產(chǎn)品中有很多疾病是由海洋生物毒素引起的，已知的毒素見表2。

表2   水產(chǎn)品中的生物毒素

食用貝類中毒是一種人們已經(jīng)了解了幾個(gè)世紀(jì)的綜合病癥，其中最為常見的PSP中毒和DSP中毒。表2所提到的幾種毒素除了河豚毒素主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸道內(nèi)外，其它的都是由海藻引起的。其中須特別指出的是，魚肉毒（西加毒素）主要來源是深海渦鞭毛藻中的毒性崗比甲藻（Gambierdiscus toxicus），其主要生長在珊瑚礁附近。所以，如果加工的魚種為熱帶或亞熱帶的珊瑚礁魚類，應(yīng)考慮魚肉毒（西加毒素）。歐盟指令91/493/EEC中明確指出：禁止帶有河豚毒素的鲀科（Tetraodontidae）、翻車鲀科（Molidae）、刺鲀科（Diodontidae）、駝背鲀科（Anthigasteridae）以及帶有西加毒素或肌肉麻痹性毒素等生物毒素的產(chǎn)品投放于歐盟市場(chǎng)。海洋生物毒素都是非蛋白性質(zhì)的，極其穩(wěn)定，因此對(duì)它們的控制很難，蒸煮、煙熏、鹽漬都不能破壞它們，從魚肉和貝肉的表面特征也無法判斷是否存在毒素。主要的預(yù)防措施是原料接收時(shí)，要有官方的海域證明并對(duì)樣品取樣分析。如有必要，還應(yīng)該到捕撈區(qū)對(duì)海藻和魚貝類取樣分析。

4.組胺

    關(guān)于組胺危害，必須要要引起我們的高度重視。美國FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》中單獨(dú)用一章來闡述組胺危害，并說明如果魚體內(nèi)的組胺超過200ppm就能誘發(fā)疾病。而歐盟對(duì)組胺的要求更為嚴(yán)格，不但規(guī)定了對(duì)組胺檢測(cè)的取樣方法和檢測(cè)方法，同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)也更嚴(yán)，要求所有樣品的組胺值平均不得超過100ppm。

組胺是通過組氨酸的脫羧作用形成的。因此，天然組氨酸含量高的魚，如鯖魚科、鯡魚科及金槍魚等體內(nèi)的組胺含量高。組胺產(chǎn)生菌是適溫性的，主要是某些腸桿菌、弧菌、梭菌等。最主要的組胺產(chǎn)生菌是摩氏摩根氏菌，此菌生長在魚體上，10℃時(shí)生長旺盛，但在5℃時(shí)生長極遲緩，溫度低于5℃，摩氏摩根氏菌基本不生長。其生長的最適pH為中性條件，在4.7-8.1都可生長。但此菌不耐鹽，只有在極低鹽度的水產(chǎn)品中該菌才產(chǎn)生組胺。但如果其它條件適合，氯化鈉濃度含量高達(dá)5%時(shí)也能生長。魚體中一旦產(chǎn)生了組胺，誘發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn)很高，因?yàn)榻M胺非常耐熱，即使使用前魚被蒸煮或其它熱處理都不能將其破壞。將魚保持在低溫下加工貯藏是最有效的預(yù)防措施。幾乎所有的研究都證明，在0℃或接近0℃貯存時(shí)，能控制魚體中形成的組胺在微量的水平。

綜上所述，企業(yè)在加工和貯存金槍魚、鯖魚、鯡魚等品種時(shí)，除了要對(duì)加工和貯存嚴(yán)格控制外，還可以在加工用水中加入適量的氯化鈉來調(diào)節(jié)水中的鹽度以控制組胺生成菌的生長。另外，原料接受時(shí)必須對(duì)原料魚的組胺含量進(jìn)行監(jiān)控，這主要靠測(cè)定魚體的中心溫度來進(jìn)行監(jiān)控，但還應(yīng)該索要原料運(yùn)輸過程中的溫度記錄表以確定是否在運(yùn)輸過程中有溫度超標(biāo)現(xiàn)象。另外，在進(jìn)行危害分析時(shí)，還應(yīng)考慮原料的預(yù)期用途和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，因?yàn)橛醒芯孔C明：如果產(chǎn)品與酒精一起食用，那么發(fā)生組胺中毒的可能性大大提高；如果鯖魚、鯡魚等在鹽水中經(jīng)過酶熟化處理，其組胺含量要大大提高。歐盟指令對(duì)此作了規(guī)定，要求不得超過限量的2倍。

5.化學(xué)物質(zhì)

隨著全球環(huán)境的惡化，人們對(duì)食品安全越來越重視。環(huán)境的化學(xué)污染幾乎都是人為造成的，工業(yè)廢料、農(nóng)業(yè)上使用的化學(xué)物質(zhì)、生活污水以及未經(jīng)處理的污水都直接往海洋傾倒，造成了沿海環(huán)境和淡水的污染，化學(xué)物質(zhì)便由此進(jìn)入魚體及其它水生動(dòng)物體內(nèi)。在養(yǎng)殖過程中大量抗生素、激素、飼料添加劑的使用，也產(chǎn)生了水產(chǎn)品體內(nèi)的藥物殘留。另外，由于生物富集作用，在生物個(gè)體的整個(gè)生活史中，生物組織積累的化學(xué)物質(zhì)濃度不斷增加。研究證明，對(duì)同種類的魚，大的（即高齡的）要比小的（即低齡的）所含有的化學(xué)物質(zhì)的量高；食物鏈中更高級(jí)水平的魚要比低級(jí)水平的所含有的化學(xué)物質(zhì)的量高（即生物放大作用）。

一般來說，在深海捕獲的魚貝類中，被化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)很低，可以不予考慮。但有的深海魚類的化學(xué)物質(zhì)含量較高，這主要與品種、魚體大小等有關(guān)，與污染無關(guān)。以重金屬為例，池邊等（1977年）對(duì)魚貝類可食部分（貝類包括內(nèi)臟）的7種重金屬含量進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。

表3   魚貝類可食部分的重金屬含量（ug/g）

1：43種魚類（165個(gè)試樣）；2：中國對(duì)蝦（6個(gè)試樣），雪蟹（1個(gè)試樣）；3：烏賊（24個(gè)試樣），章魚（10個(gè)試樣）；4：牡蠣（7個(gè)試樣），蛤蜊（5個(gè)試樣），赤貝、蛤蜊屬的另一種（Mactra chinensis）及田螺（各1個(gè)試樣）。

從整體來看，與魚類相比，其它水產(chǎn)動(dòng)物，特別是貝類的重金屬含量較高。這是因?yàn)樨愵惖姆治鲈嚇又邪�括�?nèi)臟在內(nèi)的緣故，但總的來說，貝類積累有大量的重金屬。另外，甲殼類、頭足類的Cu含量高于魚類，這是因?yàn)槲�收色素的血藍(lán)蛋白（hemocyanin）含有Cu的原因。至于Hg，根據(jù)池邊等的分析，幾乎所有試樣含量均在0.01-0.20 ug/g范圍內(nèi)。但許多金槍魚類和深海性魚貝類肌肉中超過0.40 ug/g。因此，池邊等認(rèn)為，肉食性越強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值越高，Hg的濃度也越高。

在近海水域捕撈的水產(chǎn)品，如果海域被污染，其體內(nèi)化學(xué)物殘留濃度超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)就很大。這些化學(xué)物主要有：汞、硒、多氯聯(lián)苯（PCBs）、殺蟲劑等。

養(yǎng)殖水產(chǎn)品中，由于在飼養(yǎng)過程中濫用飼料添加劑、抗生素、激素以及環(huán)境污染等因素，使得養(yǎng)殖水產(chǎn)品的不安全風(fēng)險(xiǎn)大大提高。 主要有氯霉素、磺胺類藥物、硝基呋喃等。歐盟指令96/23/EC將化學(xué)物主要分為兩類：1、具有合成代謝功能的物質(zhì)和未許可物質(zhì)；2、獸藥和污染物。

由上可見，在危害分析時(shí)，要充分考慮原料的來源和捕撈方式，然后根據(jù)相應(yīng)情況分別對(duì)待，不能一概而論。

另外，在對(duì)深海魚類進(jìn)行危害分析時(shí)，還應(yīng)考慮海域油污泄漏問題。國外從1996年開始就對(duì)石油成分在水產(chǎn)品中的殘留及危害進(jìn)行研究，而我國尚未見類似的研究。

 

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