2.2 HACCP體系在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用，主要是在大型運(yùn)動(dòng)會(huì)的餐飲供應(yīng)中。1990年在北京舉辦的第十一屆亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中應(yīng)用了HACCP原理。1991年廣西承辦的全國第四屆少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運(yùn)動(dòng)會(huì)，運(yùn)用HACCP對(duì)運(yùn)動(dòng)員飲食進(jìn)行監(jiān)督。上海在東亞運(yùn)動(dòng)會(huì)、弱智人特殊奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)、第八屆全運(yùn)會(huì)、世界中學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的餐飲供應(yīng)上也應(yīng)用了HACCP原理。此外，一些大型活動(dòng)的餐飲衛(wèi)生監(jiān)督也應(yīng)用 HACCP原理。2002年上半年，教育部、衛(wèi)生部發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的緊急通知》，提出在學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)逐步實(shí)施HACCP食品安全管理體系，北京、上海等大中城市的學(xué)生營養(yǎng)餐逐步開始應(yīng)用HACCP原理生產(chǎn)。

2.3 美國食品藥品管理局（FDA）頒布的《1999食品法典》，即維護(hù)公共健康要求規(guī)范，將HACCP計(jì)劃明確地列為餐飲操作相關(guān)內(nèi)容之—（FDA1999）。這些計(jì)劃包括將列在菜單、流程表、產(chǎn)品配方、培訓(xùn)計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程上的所有食品依據(jù)HACCP計(jì)劃按潛在危害類型分類。HACCP實(shí)施范圍包括：面包店、酒吧和酒館、供食宿的小旅店、單位食堂、露營地、娛樂場所、兒童和成人特殊護(hù)理設(shè)施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品儲(chǔ)藏庫、食品店、醫(yī)療保健設(shè)施、郵購食品、送餐服務(wù)、快餐車、關(guān)押機(jī)構(gòu)、飯店、學(xué)校、自動(dòng)販賣機(jī)。該法典還指明要求所有食品制作過程的主管人員必須具備HACCP計(jì)劃方面的知識(shí)。當(dāng)對(duì)某種食品的衛(wèi)生條例有不同意見時(shí)，以HACCP計(jì)劃為基礎(chǔ)的有關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)必須能證明其出處。例如，不同的保質(zhì)時(shí)間和溫度，以及在不同條件下需證明設(shè)備、操作程序和培訓(xùn)能達(dá)到食品衛(wèi)生條例的要求。

2.4 麥當(dāng)勞公司，在食品原料達(dá)到餐飲加工過程之前，就已經(jīng)經(jīng)過了所有可能的關(guān)鍵控制過程以降低風(fēng)險(xiǎn)。其供應(yīng)商、麥當(dāng)勞餐廳、業(yè)主／經(jīng)營者所組成的系統(tǒng)實(shí)行一套“地頭到手頭”（land to hand）管理辦法來確保食品安全。食品安全控制起始于制訂對(duì)供應(yīng)商、生產(chǎn)過程和配送過程的要求與標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，該公司還鼓勵(lì)其供應(yīng)商將食品安全控制推至原料的加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。例如在動(dòng)物屠宰和肉類加工過程中實(shí)行HACCP及動(dòng)物權(quán)益保護(hù)系統(tǒng)。對(duì)顧客要求的高度關(guān)注貫穿整個(gè)食品的安全控制過程。畢竟顧客對(duì)食品的最基本期望是其安全性，無論是在飯店里消費(fèi)還是將食物拿回家，或在別的地方食用都是如此。該公司每年對(duì)其開辦業(yè)務(wù)的所有國家（到2000年為止有119個(gè)國家）進(jìn)行兩次系統(tǒng)性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的調(diào)查。調(diào)查著重于其主要產(chǎn)品，涉及650多家供應(yīng)商，160多個(gè)配送中心及 25 000個(gè)麥當(dāng)勞餐廳。對(duì)供應(yīng)商的要求包括：有專人負(fù)責(zé)食品安全、可執(zhí)行的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃、每項(xiàng)產(chǎn)品都有一份已經(jīng)批準(zhǔn)并被確認(rèn)的HACCP書面計(jì)劃、有最新的，經(jīng)核實(shí)的產(chǎn)品追蹤計(jì)劃（具有可追溯性）、健全的衛(wèi)生稽查制度。

3 餐飲業(yè)HACCP體系應(yīng)用

3.1 餐飲業(yè)的危害分析 餐飲業(yè)是指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。在實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督時(shí)，應(yīng)首先對(duì)其進(jìn)行危害分析（HA），找出可能存在的危險(xiǎn)因素（污染環(huán)節(jié)），才能正確進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。餐飲業(yè)的HA應(yīng)從建筑設(shè)計(jì)、原材料、食品加工過程、餐具和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生五個(gè)方面進(jìn)行考慮。

3.1.1 建筑設(shè)計(jì)的HA 其HA應(yīng)著重考慮企業(yè)的選址，廚房內(nèi)設(shè)施的布局，避免生、熟交叉。

3.1.2 原材料的HA 餐飲業(yè)使用的原材料一般可分為動(dòng)物性食品、植物性食品及調(diào)味品或食品添加劑。對(duì)其進(jìn)行HA時(shí)應(yīng)考慮原材料的來源，原材料的品種。一般情況下，考慮有無易腐敗變質(zhì)的原材料、什么原材料可能含有毒性、有什么毒性存在，同時(shí)還應(yīng)重點(diǎn)考慮高危險(xiǎn)性的動(dòng)物性食品以及食品添加劑。

3.1.3 加工過程的HA 餐飲業(yè)的加工過程一般按照粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜的制作、裝盒等程序進(jìn)行，其HA應(yīng)考慮易受微生物污染的環(huán)節(jié)以及微生物或毒素是否完全徹底殺滅。

3.1.3.1 粗加工、切配、涼菜、裝盤是容易再次受到微生物污染的四個(gè)環(huán)節(jié)；

3.1.3.2 烹調(diào)過程是關(guān)系到微生物或毒素的殺滅是否完全徹底。

3.1.4 餐具的HA 餐具是餐飲業(yè)HA的重要部分。對(duì)其進(jìn)行HA時(shí)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)考慮餐具制作材料的衛(wèi)生以及流通環(huán)節(jié)可能易受到的交叉污染。

3.1.5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的HA 菜肴在經(jīng)過粗加工、切配、烹調(diào)、裝盤式?jīng)霾说闹谱髦了蜕喜妥肋@一系列的過程中，從業(yè)人員自身的健康狀況都直接影響到菜肴的衛(wèi)生，尤其是涼菜這一直接入口食品更易受到污染。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行HA時(shí)，從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作為重要因素之一考慮。

3.2 餐飲業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 餐飲業(yè)的CCP應(yīng)根據(jù)建筑設(shè)計(jì)、原材料、加工過程、餐具和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生等五個(gè)環(huán)節(jié)的HA來確定。應(yīng)充分掌握這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲業(yè)提出相應(yīng)的控制措施，使其危險(xiǎn)性降低到最低限度直至消除，最終達(dá)到無食源性疾病及食物中毒發(fā)生的目的。

3.2.1 建筑設(shè)計(jì)的CCP 餐飲業(yè)建筑的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，位于污染源的上風(fēng)向；廚房內(nèi)設(shè)施的布局應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程，按從“生”到“熟”的順序排列。做到流水作業(yè)、污染區(qū)與清潔區(qū)分隔開。大、中型餐飲企業(yè)應(yīng)做到有專門的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、涼菜間、餐具洗滌消毒間和庫房。小型餐飲企業(yè)至少應(yīng)具備粗加工間、烹調(diào)間、涼菜間及餐具洗滌消毒間，也可以考慮將涼菜間與烹調(diào)間、餐具洗滌消毒間與粗加工間合并為兩個(gè)專間，但必須嚴(yán)格分區(qū)；給水排水設(shè)施要完備，并且應(yīng)有相應(yīng)的防蠅、防鼠設(shè)施。

3.2.2 原材料的CCP 采購原、輔材料應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第二十五條的規(guī)定執(zhí)行，即：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供”。采購的原、輔材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不符合規(guī)定的不得驗(yàn)收入庫。保質(zhì)期限較短的產(chǎn)品應(yīng)首先使用。貯存過程中應(yīng)定期檢查，如果發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生問題應(yīng)立即清倉出庫；庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防霉等設(shè)施，保證貯存的衛(wèi)生；動(dòng)物性食品應(yīng)低溫保存。餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏設(shè)施，鮮畜禽肉類應(yīng)貯存在-1℃以下、水產(chǎn)品類應(yīng)貯存在-18℃以下、果蔬及蛋類應(yīng)貯存在0℃左右的設(shè)施中。

3.2.3 加工過程中的CCP 粗加工過程中要注意蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，剔除不符合衛(wèi)生要求的原材料；切配過程中要做到水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類分墩切配，避免交叉污染。直接食用的果蔬必須用專墩切配；烹調(diào)過程中要掌握好溫度和時(shí)間，必須加熱徹底。隔餐的米飯、熟肉制品必須經(jīng)再加熱后方可食用；涼菜的制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。涼菜間必須設(shè)置空氣消毒設(shè)施，使用專用的刀、墩、抹布、其工用具應(yīng)標(biāo)志清楚，與生食品、半成品分開存放，防止交叉污染。

3.2.4 餐具的CCP 餐飲業(yè)使用的餐具應(yīng)是由無毒、無害的材料制成，餐具的消毒盡可能使用物理方法消毒，使用化學(xué)藥物消毒一定要注意藥物的濃度。消毒后餐具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)，防止重復(fù)污染。

3.2.5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的CCP 餐飲業(yè)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員也必須進(jìn)行健康檢查，并取得《預(yù)防性健康檢驗(yàn)衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》后方可上崗。上崗位時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，嚴(yán)禁留長指甲、涂指甲油、戴首飾。操作前及便后必須用流水洗手、消毒。

3.3 控制措施 首先建立監(jiān)控制度。監(jiān)控制度分為后堂內(nèi)部監(jiān)控和品控部監(jiān)控及抽查。每一個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)人員對(duì)上一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，廚師長對(duì)菜肴成品負(fù)責(zé)。品控人員進(jìn)行現(xiàn)場品控和抽樣化驗(yàn)。其次，制定改正行為的方案。品控部對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出意見，交于后堂，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正；后堂自己發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)解決，并做記錄。再次，建立記錄保存和檔案制度。記錄內(nèi)容應(yīng)包括：原料的來源、性質(zhì)、質(zhì)量、化驗(yàn)結(jié)果；貯藏庫的溫度、濕度、貯藏時(shí)間；環(huán)境、設(shè)備、人員、餐具的衛(wèi)生狀況；員工的不規(guī)范操作；設(shè)備的損壞情況；餐食的感官、化驗(yàn)結(jié)果；清潔及消毒記錄；偏差檔案；改正行為檔案；客戶投訴檔案；驗(yàn)證數(shù)據(jù)等。最后，驗(yàn)證。由餐飲部經(jīng)理、品控人員、廚師長、營養(yǎng)師、設(shè)備維修人員組成的HACCP小組評(píng)價(jià)驗(yàn)證HACCP體系的應(yīng)用情況，檢查各種相關(guān)記錄，觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作，校正檢測監(jiān)測儀器，隨機(jī)采樣分析，向操作人員了解他們進(jìn)行HACCP監(jiān)測的方式、偏差情況及改正措施。

4 小結(jié)

在口岸餐飲行業(yè)中，運(yùn)用HACCP系統(tǒng)能夠預(yù)防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此，作為口岸衛(wèi)生監(jiān)管部門，檢疫檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)針對(duì)餐飲業(yè)食品眾多潛在的危害，逐個(gè)進(jìn)行危害分析，找出各個(gè)環(huán)節(jié)中主要相關(guān)危害，結(jié)合本地的實(shí)際情況，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。采取加強(qiáng)口岸餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理，抓好食品從業(yè)人員的體檢與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，抓緊關(guān)鍵時(shí)間、主要環(huán)節(jié)、重點(diǎn)食品的監(jiān)督監(jiān)測，落實(shí)HACCP的實(shí)施等措施，可以有效地控制了口岸食源性疾病與食物中毒的發(fā)生，確保了口岸食品的衛(wèi)生和安全。

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