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山西出入境檢驗檢疫局 彭 棟
摘要 加強蔬菜種植過程中的源頭控制是現(xiàn)階段解決農(nóng)藥、重金屬和有毒有害化學物資的殘留，確保出口食品安全的治本之舉。本文就HACCP管理體系在食品鏈種植環(huán)節(jié)中的應用問題，以蘆筍栽培種植為例，對全過程按照HACCP的七個原理進行分析和控制，繪制出危害分析工作單和HACCP計劃表，以探討如何將HACCP管理體系前移到源頭在蔬菜栽培種植過程中有效應用
關鍵詞：HACCP、出口蘆筍、種植、過程、應用
前言
蘆筍（Asparagus Officinalis .L）系百合科天門冬屬的宿根性多年生草本植物。學名“石刁柏”，又叫“龍須菜”，因其嫩莖與蘆葦、竹筍相似，所以國內(nèi)稱其為蘆筍。蘆筍是一種營養(yǎng)價值極高的高檔蔬菜和保健食品，是世界十大名菜之一，在美國和歐盟其消費量僅次于番茄、刀豆、蘑菇和碗豆，排名第五位，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。我國從20世紀80年代引入發(fā)展至今，已成為目前世界上最大的生產(chǎn)出口國。據(jù)統(tǒng)計2003年，我國出口蘆筍罐頭8萬噸，貨值近1億元，占世界貿(mào)易量的一半以上。
中國加入WTO，對于中國長遠的經(jīng)濟利益具有重大的歷史意義，是政府對世界貿(mào)易組織提供的一套國際貿(mào)易政策、法律法規(guī)框架（即WTO原則）的認同與承諾。但是，入世以來，我國蔬菜出口的現(xiàn)狀是“挑戰(zhàn)比比皆是，而機遇尚未呈現(xiàn)”。在關稅壁壘作用逐步弱化的同時，“技術壁壘”特別是“綠色壁壘”撲面而來，我國出口食品的問題主要出現(xiàn)在源頭管理。在CAC《食品衛(wèi)生通則》的3條初級生產(chǎn)中指出“最初生產(chǎn)的管理應根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性”，國家質檢總局20號令附件2《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》 第11條中也對生產(chǎn)原料提出了要求。同時國家質檢總局為了進一步加強和規(guī)范進出境蔬菜的檢驗檢疫和監(jiān)督管理，提高蔬菜的安全衛(wèi)生質量，發(fā)布了《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細則》。因此，為了確保出口食品的安全，必須從源頭建立食品安全管理體系即HACCP管理體系，在蔬菜的栽培種植過程中控制來自生物、化學和物理方面造成的顯著危害。本文就HACCP管理體系在食品鏈種植環(huán)節(jié)中的應用問題，以蘆筍栽培種植為例，對全過程按照HACCP的七個原理進行分析和控制，繪制出危害分析工作單和HACCP計劃表，以探討如何將HACCP管理體系前移到源頭在蔬菜栽培種植過程中有效應用，推動我國盡快建立和實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），從食品生產(chǎn)的源頭—養(yǎng)殖、種植過程中控制產(chǎn)品質量，確保出口食品的安全衛(wèi)生。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)涉及面較廣，我們的研究工作剛剛起步，本文僅供大家商榷。
繪制蘆筍栽培種植過程的流程圖：（見附表一）
危害分析工作單：（見附表二）
HACCP計劃表：（見附表三）
山西出入境檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督處
二OO四年八月三十日
表一： 蘆筍栽培種植流程圖：
表二：
危害分析工作單
農(nóng)場/基地名稱：****** 栽培品種： 蘆筍
農(nóng)場/基地地址：****** 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者： 鮮銷或加工供一般消費者
(1) （2） （3） （4） （5） （6）
|
栽培步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
|
育
苗
床
的
選
擇
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物殘留在土壤中
|
選擇沒有污染源的地塊建育苗床，水源、環(huán)境和土壤應符合NY5010-2001的要求
|
是
CCP1—1
|
|
化學的：重金屬、農(nóng)藥殘留和有害化學物質
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物造成的殘留以及水源、環(huán)境對土壤的污染和工業(yè)廢料
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|||
|
物理的：無
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|
|
|
|
|
|
整 地
作
畦
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|
化學的：無
|
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|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
|
苗床準備
|
生物的：病原菌和寄生蟲
|
是
|
土壤、農(nóng)家肥中可能帶有污染
|
對土壤、農(nóng)家肥進行高溫腐熟、消毒滅菌處理
|
否
|
|
化學的：重金屬、和有害化學物質
|
是
|
基肥中可能含有
|
選購符合要求的化學肥料
|
否
|
|
|
物理危害：無
|
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|
|
|
|
|
品種選擇
|
生物的：病原菌
|
是
|
種子來自疫區(qū)或帶雜草種子
|
選擇抗（耐）、優(yōu)質豐產(chǎn)、抗逆性強、適應性強、商品性好的雜一代種子。對供應分包商進行評估，索取有關資質證明
|
是
CCP2
|
|
化學的：農(nóng)藥、輻照殘留
|
是
|
在收獲到包裝過程中或進行了包衣、輻照處理
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
|
種子處理
|
生物的：病原菌
|
是
|
種子可能帶病原菌
|
熱水或溫湯浸種
|
否
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|
化學的：無
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
栽培
步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？
（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
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|
育
|
水
肥
管
理
|
生物的：無
|
|
|
|
|
||||||||||
|
化學的：重金屬和有害化學物質的污染
|
是
|
化肥和受污染的水源
|
按照GB5084-1992和NY/T394-2002標準要求灌溉和施用
|
否
|
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|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
苗
|
雜草控制
|
生物的：無
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|
|
|
|
||||||||||
|
化學的：有害化學物質
|
是
|
可能使用除草劑造成污染
|
按照國標和進口國的要求進行檢測
|
是
CCP3
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|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
病蟲害防治
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
化學的：重金屬、殺菌劑、農(nóng)藥殘留
|
是
|
使用農(nóng)藥和殺菌劑
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000用按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP4—1
|
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|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
定
植
地
的
選
擇
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物殘留在土壤中
|
選擇沒有污染源的地塊建育苗床，水源、環(huán)境和土壤應符合NY5010-2001的要求
|
是 CCP1—2
|
|||||||||||
|
化學的：重金屬、農(nóng)、獸藥殘留
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物造成的殘留以及水源、環(huán)境對土壤的污染和工業(yè)廢料
|
||||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
定
植
后
的
田
間
管理
|
水肥管理
|
生物的：無
|
否
|
|
|
|
||||||||||
|
化學的：重金屬和有害化學物質的污染
|
是
|
化肥和受污染的水源的污染
|
按照GB5084-1992和NY/T394-2002標準要求灌溉和施用
|
否
|
||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
中耕鋤草
|
生物的：病原菌和寄生蟲
|
是
|
受污染的土壤使用過的農(nóng)具
|
使用前用熱水和符合要求的消毒劑進行消毒
|
否
|
|||||||||||
|
化學的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
病蟲害防治
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
化學的；重金屬、殺菌劑、農(nóng)藥殘留
|
是
|
使用農(nóng)藥和殺菌劑
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000使用，按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP4—2
|
||||||||||||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
栽培步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
|
|||||||||
|
|
定
植
后
的
田
間
管理
|
間種作物的選擇
|
生物的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
化學的：重金屬、農(nóng)藥殘留
|
是
|
相鄰間種作物的污染
|
選擇適當?shù)拈g種作物并設置隔離區(qū)
|
否
|
|
||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
株行距的調整
|
生物的：無
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|
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|
|
|
|||||||||
|
|
化學的：無
|
|
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|
|
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||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
培土
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物殘留在土壤中
|
選擇符合GB15618-1995要求的土壤
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學的：重金屬、農(nóng)、獸藥殘留
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物造成的殘留以及水源、環(huán)境對土壤的污染和工業(yè)廢料
|
|
||||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
采
收
|
生物的：致病菌污染
|
是
|
采收人員、工器具的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學的：農(nóng)藥和有害化學物質的污染
|
是
|
噴施過量的農(nóng)藥和肥料
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000在采收前嚴格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期，按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP5
|
|
||||||||||
|
|
物理的：金屬碎片殘留
|
是
|
金屬碎片可能來自原料采收過程
|
可目測剔除有問題的產(chǎn)品
|
否
|
|
||||||||||
|
|
選
別
/
分
級
|
生物的：致病菌污染
|
是
|
加工人員、工器具的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
||||||||||||||||
|
栽培
步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險
|
潛在危害是否顯著？
（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關鍵控制點（是/否）
|
|
裝
箱
/
標
識
|
生物的：致病菌
|
是
|
加工人員、工器具以及包裝物料的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
化學的：有害化學物質
|
是
|
包裝物料和噴刷標識油墨的污染
|
對供應分包商進行評估，索取有關資質和衛(wèi)生證明，噴刷標識按規(guī)定管理
|
否
|
|
|
物理的：外來異物
|
是
|
泥、沙、玻璃等的混入
|
裝袋前人工剔除，必要時可采用金探
|
否
|
|
|
運
輸
/
銷
售
|
生物的：致病菌
|
是
|
高溫造成腐敗變質
|
采用冷藏車或冷藏庫運輸和銷售
|
否
|
|
化學的：無
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
表三： HACCP計劃表
農(nóng)場/基地名稱：****** 栽培品種： 蘆筍
農(nóng)場/基地地址：****** 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者： 鮮銷或加工供一般消費者
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|||
|
關鍵
控制點
（CCP）
|
顯著
危害
|
對每種預防措施的關鍵限值
|
監(jiān) 控
|
糾偏
行動
|
記錄
|
驗證
|
|||
|
什么
|
怎
樣
|
頻
度
|
誰
|
||||||
|
1、育苗床的選擇
2、定植地的選擇
CCP1
|
病原菌/線蟲/寄生蟲/重金屬/農(nóng)藥殘留/有害化學物質
|
符合NY5010—2001和GB18406—2001的要求
|
檢測報告
|
查
閱
|
每畝
|
植保員
|
不許育苗、種植
|
有資質的檢測報告復印件/糾偏記錄
|
定期復查檢測報告/記錄
|
|
品種
選擇
CCP2
|
種子包衣/輻照處理
|
GB18406.1—2001和相關標準要求
|
供應商保書、證明文件
|
觀察
|
每批
|
植保員
|
拒收
|
證明文件/監(jiān)控記錄/糾偏記錄
|
復查每批記錄
|
|
雜草
控制
CCP3
|
農(nóng)殘和植物生長調節(jié)劑
|
GB18406.1—2001和進口國要求
|
生長情況
|
觀察
|
每天
|
植保員
|
噴施藥劑
|
監(jiān)控記錄/糾偏記錄
|
定期復查殘留
|
|
育苗
期的病蟲害防治
定植
后的病蟲害防治
CCP4
|
農(nóng)藥
殘留
|
GB18406.1—2001中對農(nóng)殘的要求
|
病蟲發(fā)生情況
|
觀察
|
每天
|
植保員
|
噴施農(nóng)藥、殺菌劑
|
監(jiān)控記錄/噴施農(nóng)藥、殺菌劑糾偏記錄/
|
定期復查記錄/檢測藥殘
|
|
采收
CCP5
|
農(nóng)藥
殘留
|
對農(nóng)殘按標準要求，定性快速檢測
|
檢測報告
|
查
閱
|
每批
|
植保員
|
隔離評估
|
檢測報告/監(jiān)控記錄/糾偏記錄
|
定期定量進行農(nóng)殘檢測
|
|
|
|
|
|
|
|
|
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|
作者介紹：彭棟 男 1983年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學園藝系蔬菜專業(yè)�，F(xiàn)任山西出入境檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督處副處長，并任國家認證認可監(jiān)督委員會進出口食品衛(wèi)生注冊主任評審員，中國質量認證中心食品安全管理（HACCP）體系審核員培訓班教師，高級審核員。山西省農(nóng)產(chǎn)品科技成果鑒定專家組成員。參加《國家“十五”重大科技專項“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施”》課題，從事近二十年的進出口食品檢驗檢疫監(jiān)管工作，曾出訪過日本、法國、德國、西班牙等國家和地區(qū)，多次參加國內(nèi)外學術交流、研討會。參加撰寫《21世紀實用外貿(mào)英文函電》等著作，發(fā)表過有關專業(yè)論文10余篇。
原文下載：
HACCP管理體系在出口蘆筍種植過程中的應用
HACCP管理體系在出口蘆筍種植過程中的應用
