倪 陽(yáng) 呂良足 王 華 （中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心山東評(píng)審中心）
摘要: 本文依據(jù)食品安全管理體系審核的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，結(jié)合凍蝦仁專業(yè)/行業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)凍蝦仁生產(chǎn)的食品安全管理體系審核要點(diǎn)進(jìn)行了研究。文章以典型的凍蝦仁生產(chǎn)過(guò)程和專業(yè)特點(diǎn)為例，對(duì)審核過(guò)程中的要點(diǎn)和取證方法，按照審核的兩個(gè)階段分別進(jìn)行了說(shuō)明。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出了相應(yīng)的控制措施，制定了HACCP計(jì)劃;對(duì)凍蝦仁生產(chǎn)典型必備方案的基本要點(diǎn)，及該行業(yè)應(yīng)具備的資源、應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)、潛在不安全產(chǎn)品控制、召回控制等程序提出了要求；對(duì)凍蝦仁的主要生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備和應(yīng)具備的檢驗(yàn)?zāi)芰μ岢隽讼嚓P(guān)控制要求。另外，考慮到不同國(guó)家對(duì)水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的要求不同，對(duì)美國(guó)、日本和歐盟進(jìn)口水產(chǎn)品的安全要求進(jìn)行了說(shuō)明。
關(guān)鍵詞： 審核、食品安全管理體系、HACCP、 凍蝦仁
凍蝦仁是我國(guó)沿海地區(qū)水產(chǎn)品加工的主要品種，在我國(guó)水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯中占有重要地位。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全的重視程度不斷增加，對(duì)凍蝦仁生產(chǎn)進(jìn)行食品安全管理體系審核不僅是擴(kuò)大出口的需要，更是提高企業(yè)管理水平，保證產(chǎn)品安全和消費(fèi)者健康的要求。
1、審核的總要求
通過(guò)對(duì)企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)方案、操作性前提方案（OPRP（S）方案）、HACCP計(jì)劃進(jìn)行系統(tǒng)的、獨(dú)立的審核，驗(yàn)證企業(yè)與食品安全管理體系相關(guān)的食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到法律、法規(guī)及審核準(zhǔn)則的要求,能否達(dá)到生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的目標(biāo)。
2第一階段審核要點(diǎn)
2.1文件審核要點(diǎn)
在文件審核階段，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：
企業(yè)申請(qǐng)的有關(guān)內(nèi)容：如產(chǎn)品種類和特性、預(yù)期用途是內(nèi)銷還是出口。
食品安全管理體系文件與相關(guān)資料是否符合相應(yīng)的審核準(zhǔn)則以及法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（見(jiàn)本文參考文獻(xiàn)中相應(yīng)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)）。
體系文件的完整性、適宜性及其與審核準(zhǔn)則的符合性。
2.2驗(yàn)證企業(yè)的危害分析
審核員根據(jù)企業(yè)申報(bào)的產(chǎn)品種類及有關(guān)信息利用本人的凍蝦仁生產(chǎn)和檢驗(yàn)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)先行獨(dú)立繪制工藝流程圖，進(jìn)行危害分析并進(jìn)行記錄。再與凍蝦仁生產(chǎn)企業(yè)繪制的工藝流程圖和危害分析工作單進(jìn)行比較；如果雙方的工藝流程圖有差異或?qū)CP點(diǎn)的數(shù)量、位置或控制措施等內(nèi)容有分歧，可結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)情況和有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、資料與企業(yè)人員充分溝通找出存在差異的原因，盡可能達(dá)成一致意見(jiàn)，審核員要根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果做好記錄報(bào)審核機(jī)構(gòu)審定。
本文根據(jù)冷凍蝦仁行業(yè)的專業(yè)特點(diǎn)，以冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁為例進(jìn)行了生產(chǎn)流程（見(jiàn)圖1）及工藝說(shuō)明（見(jiàn)），列出了危害分析單（見(jiàn)表1）和HACCP計(jì)劃表（見(jiàn)表2），可供審核員參考。
圖1 典型的凍蝦仁生產(chǎn)流程圖
表1
典型的凍蝦仁生產(chǎn)危害分析單
|
加工步驟
|
確定潛在危害
|
任何潛在危害的顯著性（是/否）
|
對(duì)縱行3的判斷提出依據(jù)
|
對(duì)顯著危害能否提供什么控制措施
|
這一步是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
|
|
原料蝦的接收
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
是
|
|
化學(xué)的：防治蝦病時(shí)使用抗生素、殺蟲劑藥物，造成殘留超標(biāo)
|
是
|
養(yǎng)殖場(chǎng)用藥品種、使用方法和劑量不符合水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)定，導(dǎo)致抗生素、殺蟲劑在蝦的體內(nèi)殘留超標(biāo)，可在人體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致人體的生理紊亂、中毒、致畸、致癌、致突變等
|
從具有出口登記注冊(cè)資格的養(yǎng)殖場(chǎng)采購(gòu)，化驗(yàn)室對(duì)每批進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
水
處理
|
生物的：水源環(huán)境不良，造成細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)
|
否
|
按照ssop的要求，對(duì)加工用水和冰進(jìn)行控制，可控制細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)
|
|
否
|
|
化學(xué)的：水源環(huán)境不良，造成重金屬超標(biāo)
|
否
|
按照ssop的要求，對(duì)加工用水和冰進(jìn)行控制，可控制重金屬超標(biāo)
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
清洗
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：原料蝦中混有的雜草、枯枝、碎冰等可劃傷皮膚造成流血，使用止血藥物后接觸食品，可污染食品，造成抗生素殘留超標(biāo)
|
否
|
執(zhí)行SSOP中雇員健康衛(wèi)生控制程序，將清洗過(guò)程中刺傷手的加工工人調(diào)離生產(chǎn)崗位可避免接觸食品
|
|
||
|
物理的：原料蝦中混有的雜草、枯枝、碎冰等雜質(zhì)
|
否
|
按照清洗作業(yè)指導(dǎo)書的要求可以充分去除原料蝦中混有的雜草、枯枝、碎冰等雜質(zhì)，而且后續(xù)的分類挑選、分級(jí)、凍前半成品檢驗(yàn)等步驟可將該危害降低至可接受水平
|
|
||
|
分類挑選
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
去頭去殼
|
生物的：食品接觸面衛(wèi)生不良，造成大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等交叉污染
|
否
|
執(zhí)行SSOP中食品接觸面的清潔程序，可避免，同時(shí)下一步中有浸泡消毒工序
|
|
否
|
|
化學(xué)的：加工過(guò)程中皮膚刺破劃傷，造成流血，使用止血藥物后接觸食品，可污染食品，造成抗生素殘留超標(biāo)
|
否
|
執(zhí)行SSOP中雇員健康衛(wèi)生控制程序，將去殼過(guò)程中刺傷手的加工工人調(diào)離生產(chǎn)崗位可避免接觸食品
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
去
腸腺
|
生物的：食品接觸面衛(wèi)生不良，造成大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等交叉污染
|
否
|
執(zhí)行SSOP中食品接觸面的清潔程序，可避免，同時(shí)下一步還有浸泡消毒工序
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
清洗
|
生物的：使用非流動(dòng)水，使蝦的清洗不徹底，一般細(xì)菌增殖
|
否
|
一般細(xì)菌屬低危害水平，同時(shí)以后消毒、速凍、冷藏工序可將一般細(xì)菌降低至可接受水平
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
瀝水
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
分級(jí)
|
生物的：食品接觸面衛(wèi)生不良，造成大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等交叉污染
|
否
|
執(zhí)行SSOP中食品接觸面的清潔程序，可避免，同時(shí)下一步還有浸泡消毒工序
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
稱重
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
擺盤
|
生物的：食品接觸面衛(wèi)生不良，造成大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等交叉污染
|
否
|
執(zhí)行SSOP中食品接觸面的清潔程序，可避免
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
灌水
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
翻盤控水
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
凍前半成品檢驗(yàn)
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
速凍
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
制作冰被
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
脫盤
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
包冰衣
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
塑料包裝袋驗(yàn)收
|
生物的：一般細(xì)菌數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌超標(biāo)，直接污染食品
|
否
|
從具有衛(wèi)生許可證和出口質(zhì)量許可證的生產(chǎn)企業(yè)處采購(gòu)，產(chǎn)品微生物水平可低于標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)化驗(yàn)室對(duì)每批進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證
|
|
否
|
|
化學(xué)的：熒光物質(zhì)
|
否
|
從具有衛(wèi)生許可證和出口質(zhì)量許可證的生產(chǎn)企業(yè)處采購(gòu)
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
包裝
|
生物的：包裝環(huán)境溫度達(dá)不到GMP的要求或人員衛(wèi)生不符合要求，可造成細(xì)菌總數(shù)增殖
|
否
|
包裝環(huán)境的溫度控制在10℃-20℃，能造成產(chǎn)品一般細(xì)菌數(shù)增加，但符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)控制包裝人員手部衛(wèi)生可避免
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：異物
|
否
|
按照SSOP的要求，對(duì)手套、工作服等進(jìn)行控制，可降低異物的發(fā)生
|
|
||
|
金屬探測(cè)
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
是
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：上述工序中造成的金屬碎屑
|
是
|
可直接割傷使用者的嘴、咽喉、腸道等器官，同時(shí)有客戶投訴最終產(chǎn)品有金屬事例
|
每袋過(guò)金探；針對(duì)金屬探測(cè)器的性能，進(jìn)行靈敏度測(cè)試
|
||
|
冷藏
|
生物的：無(wú)
|
|
|
|
否
|
|
化學(xué)的：無(wú)
|
|
|
|
||
|
物理的：無(wú)
|
|
|
|
表2
典型的凍蝦仁生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表
|
（1）
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
|
（2）
顯著危害
|
（3）每個(gè)控制措施的關(guān)鍵限值
|
（4）監(jiān)視
|
（5）糾正行動(dòng)
|
（6）記錄
|
（7）驗(yàn)證
|
|||
|
監(jiān)視
什么
|
怎樣
監(jiān)視
|
監(jiān)視頻率
|
誰(shuí)
監(jiān)視
|
||||||
|
原料蝦的接收
|
化學(xué)的：養(yǎng)殖用抗生素、殺蟲劑藥物殘留超標(biāo)
|
養(yǎng)殖場(chǎng)具有登記注冊(cè)資格、
用藥記錄符合要求
|
養(yǎng)殖場(chǎng)資格和養(yǎng)殖場(chǎng)藥物記錄
|
觀察及提問(wèn)藥物記錄
|
每批
|
采購(gòu)人員
|
拒收無(wú)相關(guān)合格證明的原料
|
原料收購(gòu)記錄
糾正記錄
|
每日復(fù)查收購(gòu)記錄
化驗(yàn)室對(duì)每批原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)
|
|
金探
|
物理的：上述工序中造成的金屬碎屑
|
最終產(chǎn)品中不得含有大于Feφ1.5mm，SUSφ2.0mm
|
最終產(chǎn)品的金屬碎片
|
通過(guò)金屬探測(cè)器
|
每袋
|
金探操作人員
|
將不合格產(chǎn)品隔離，并分析原因，找出金屬；
重新調(diào)試金探器，并將上次調(diào)試時(shí)間段的產(chǎn)品隔離存放，重新過(guò)金探
|
金屬探測(cè)器監(jiān)視記錄，
糾正記錄
|
每小時(shí)校準(zhǔn)金屬探測(cè)器靈敏度；于第二工作日復(fù)核記錄
|
因企業(yè)具體情況不同，對(duì)同類產(chǎn)品的危害分析可能得出不同的結(jié)果。必要時(shí)，根據(jù)危害分析單確定的CCP點(diǎn)可因企業(yè)的產(chǎn)品類型、規(guī)模、廠區(qū)、車間衛(wèi)生條件、產(chǎn)品特點(diǎn)、人員素質(zhì)等情況各異而有所不同，而不能以本文為標(biāo)準(zhǔn)。比如去頭、去殼工序，潛在危害來(lái)源于加工過(guò)程中皮膚刺破劃傷，造成流血，使用止血藥物后接觸食品，可能會(huì)污染食品，造成抗生素殘留超標(biāo)。對(duì)此，有的企業(yè)不定為CCP點(diǎn)而只采取OPRP（S）控制。若企業(yè)在實(shí)施了SSOP程序基礎(chǔ)上仍發(fā)生危害，造成了后續(xù)工序無(wú)法消除，那必須將此工序列入CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，關(guān)鍵限值是監(jiān)視SSOP實(shí)施的程序、頻率、方法等。
2.3現(xiàn)場(chǎng)審核
通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)巡查驗(yàn)證實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件與PRP（S）方案（前提方案）要求的符合程度。如：初加工車間、精加工車間、檢驗(yàn)室及其設(shè)備、設(shè)施的配備情況及預(yù)防性維護(hù)狀況；生產(chǎn)車間的人流、物流、水流、氣流走向；廢物處理的狀況等。
驗(yàn)證工藝流程圖及HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性、科學(xué)性、合理性。
通過(guò)對(duì)內(nèi)審、管理評(píng)審的審核，了解HACCP體系運(yùn)行情況。
確定審核范圍，對(duì)應(yīng)于《基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證范圍分類表》的專業(yè)代碼為C1361。
確定第二階段審核的可行性及審核重點(diǎn)。
3 第二階段審核要點(diǎn)
3.1 HACCP計(jì)劃的審核要點(diǎn)
3.1.1重要原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料的安全衛(wèi)生要求
凍蝦仁生產(chǎn)用原料蝦的供方出具登記注冊(cè)證和用藥證明。聚乙烯塑料袋有產(chǎn)品合格證明，衛(wèi)生質(zhì)量符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來(lái)源驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)，企業(yè)的化驗(yàn)室應(yīng)對(duì)每一批內(nèi)包裝袋的微生物進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括：一般細(xì)菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。
相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的名稱和編號(hào)：
食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9687-1988
對(duì)原料及包裝材料保存條件的要求
原料蝦：保存在-18℃以下溫度條件冷庫(kù)中。
內(nèi)包裝袋：保存在清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并且有殺菌設(shè)施（如臭氧）中。
對(duì)產(chǎn)品接觸材料的衛(wèi)生要求
聚乙烯塑料薄膜：細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/cm2，
大腸菌群≤3個(gè)/m2，
沙門氏菌陰性，
金黃色葡萄球菌陰性。
3.1.2加工過(guò)程的要求
現(xiàn)場(chǎng)加工過(guò)程及過(guò)程產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)工藝文件規(guī)定，并確保已確定的危害有效控制，HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。
3.1.3與關(guān)鍵控制點(diǎn)密切相關(guān)的工藝規(guī)定與要求
原料蝦的驗(yàn)收及凍藏:每批對(duì)蝦進(jìn)廠后，應(yīng)及時(shí)檢查相關(guān)證明和質(zhì)量、衛(wèi)生情況，符合要求的原料蝦，應(yīng)按順序及時(shí)投料加工，做到當(dāng)天蝦，當(dāng)日加工，不積壓。對(duì)不能及時(shí)投料加工的原料蝦，應(yīng)積極采取保鮮措施，如及時(shí)進(jìn)入0-4℃的保鮮庫(kù)中保鮮�；�(yàn)室應(yīng)對(duì)原料蝦進(jìn)行安全衛(wèi)生檢測(cè)，監(jiān)控檢測(cè)二苯乙烯類、氯霉素、硝基呋喃類、類固醇類、抗生素類、磺胺類、驅(qū)蟲劑類、染料、添加劑、真菌毒素、有機(jī)氯化合物和金屬元素等項(xiàng)目，作為原料蝦接受的驗(yàn)證。
原料蝦的清洗：原料蝦用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗，以除去原料蝦中的碎冰、泥沙、海草等污物。
去頭：洗滌干凈的原料蝦，去頭時(shí)，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相反的方向扯離。用力要適應(yīng)，嚴(yán)防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。
去殼：處理良好，無(wú)足片、殼片及其他雜質(zhì)，操作人員要熟練掌握方法，保持蝦仁外觀良好、完整，無(wú)折傷及其他損傷。
去腸腺：左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿背部中線淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除。
清洗：去殼后的蝦仁置于潔凈的篩盤內(nèi)，以流動(dòng)水充分洗凈。水中要加機(jī)制冰，溫度控制4℃以下。
擺盤：橫擺，蝦體平鋪略帶彎形，分層擺，保持平坦。每擺好一盤蝦，順手拿一空盤放在上面，稍用力一壓，使其平整和緊密。
凍前半成品檢驗(yàn)：由檢驗(yàn)人員按規(guī)定檢樣比例抽查檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目有：品質(zhì)、重量、規(guī)格、衛(wèi)生、排列方式和外觀等。凡發(fā)現(xiàn)不符合上述各項(xiàng)要求的，應(yīng)及時(shí)糾正，不合格的半成品要立即返工整理。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)作好詳細(xì)記錄備查。
速凍：擺盤完畢的半成品要在-28℃以下的平板凍結(jié)器中速凍。凍結(jié)終止時(shí)，凍品中心溫度應(yīng)低于或等于-15℃。對(duì)蝦的冷凍時(shí)間越短越好，一般要求在12小時(shí)以下。
制作冰被：采取兩次灌水法，冰被的厚度以剛蓋過(guò)蝦體為宜。第一次加水是在蝦體溫度達(dá)到-6- -8℃時(shí)進(jìn)行，加水量以接近淹沒(méi)上層蝦體為度，制作底冰被及邊沿冰被。第二次加水是在出速凍間前的2-3小時(shí)進(jìn)行，加水量要掌握全部淹沒(méi)蝦體為度，充分蓋住蝦體和保持頂冰被的平整。冰被的制作，要求平整光滑，造型美觀，透明度良好。
包冰衣：采取過(guò)水法，水溫控制0-4℃，浸水時(shí)間為3-5秒鐘。鍍冰衣后的凍塊，中心溫度回升不得超過(guò)3度。用水要清潔衛(wèi)生。
包裝：包裝間的溫度應(yīng)控制在-10℃以下。
金屬探測(cè)：每小時(shí)校準(zhǔn)金屬探測(cè)器的靈敏度，最終產(chǎn)品中不得含有Feφ>1.5mm，SUSφ>2.0mm的金屬。
冷藏：溫度要保持在-18℃以下。
3.2 前提方案（PRP(S)）、潛在不安全產(chǎn)品的處置計(jì)劃、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)計(jì)劃、通知和召回計(jì)劃，典型產(chǎn)品的檢驗(yàn)等計(jì)劃的審核要點(diǎn)
3.2.1 PRP(S)的審核要點(diǎn)
驗(yàn)證PRP(S)實(shí)施能否有效控制食品安全危害。如粗加工車間、精加工車間、檢驗(yàn)室及其設(shè)備、設(shè)施的運(yùn)行情況及預(yù)防性維護(hù)狀況和廢物處理的狀況以及OPRP能否達(dá)到控制加工環(huán)境和人員衛(wèi)生的目的。
3.2.2潛在不安全產(chǎn)品的處置計(jì)劃審核要點(diǎn)
能否迅速和有效地采取隔離、評(píng)估、處置措施，消除潛在不安全產(chǎn)品。
3.2.3應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)計(jì)劃的審核要點(diǎn)
預(yù)先編制應(yīng)急計(jì)劃和響應(yīng)程序如：自備水源、兩套供水系統(tǒng)、電源保護(hù)裝置、備用設(shè)備、停電時(shí)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中滯留產(chǎn)品如何評(píng)估危害等，用來(lái)應(yīng)對(duì)HACCP管理體系運(yùn)行中可能發(fā)生的事故和緊急情況。工人能否按照演練的程序，有條不紊地應(yīng)急。
3.2.4通知和召回計(jì)劃審核要點(diǎn)
能否按照批次代碼和分發(fā)記錄，通過(guò)有效渠道，將產(chǎn)品信息告之消費(fèi)者，以便將市場(chǎng)中的產(chǎn)品召回，召回的產(chǎn)品在處置前應(yīng)監(jiān)督管理。
3.2.5產(chǎn)品的檢驗(yàn)計(jì)劃審核要點(diǎn)
能夠?yàn)镠ACCP運(yùn)行提供驗(yàn)證數(shù)據(jù)，以便進(jìn)行修改體系，主要進(jìn)行原料、中間產(chǎn)品、成品的安全衛(wèi)生項(xiàng)目檢測(cè)，同時(shí)對(duì)食品接觸表面進(jìn)行微生物的檢測(cè)，以驗(yàn)證OPRP實(shí)施的有效性。
3.3 檢驗(yàn)室的人員資格、管理制度、檢驗(yàn)及驗(yàn)證能力要求
檢驗(yàn)室的人員資格、管理制度、檢驗(yàn)及驗(yàn)證能力應(yīng)滿足執(zhí)行《ISO/IEC導(dǎo)則17025：1999 檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室的能力的通用要求》的要求。
3.4描述在一、二階段審核中，對(duì)相同要素審核的區(qū)別
在第一階段中重點(diǎn)對(duì)體系涉及的要素進(jìn)行充分性和適宜性審核，內(nèi)容包括：要素的識(shí)別、策劃、實(shí)施、方案的可操作性等。而第二階段中重點(diǎn)審核要素實(shí)施的有效性，內(nèi)容包括監(jiān)視和糾正。
3.5可以判定不予推薦注冊(cè)的幾種情況
審核發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不符合項(xiàng)，比如：虛假記錄，重復(fù)出現(xiàn)一般不符合項(xiàng)，多個(gè)一般不符合項(xiàng)，CCP點(diǎn)遺留，CCP沒(méi)有執(zhí)行，當(dāng)發(fā)生直接的健康風(fēng)險(xiǎn)時(shí)企業(yè)采取了不當(dāng)?shù)募m正措施，車間布局和設(shè)計(jì)造成交叉污染等。
針對(duì)提出的不符合項(xiàng)采取的糾正措施達(dá)不到有效關(guān)閉不符合項(xiàng)的要求。
4不同國(guó)家對(duì)凍蝦仁的衛(wèi)生安全要求
日本對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品安全要求各種致病微生物均不得檢出(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單胞增生李氏特菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等)、氯霉素(0．05ppm)、磺胺甲基嘧啶(0.02ppm)、磺胺二甲嘧啶(0.01ppm)、磺胺-6-甲氧嘧啶(0.03ppm)、磺胺二甲氧嘧啶(0.04ppm)、磺胺喹惡啉(0.05ppm)、惡喹酸(喹菌酮0.05ppm)、乙胺嘧啶(0.05ppm)、基夫拉松(別那松0.1ppm)、尼卡巴嗪(0.02ppm)和其它抗生素。
歐盟根據(jù)91/493/EC指令規(guī)定，要求向歐盟市場(chǎng)輸出水產(chǎn)品的加工企業(yè)必須獲得歐盟注冊(cè)。同時(shí)要求企業(yè)建立完整的質(zhì)量保證體系，全面推行HACCP制度。歐盟對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品的檢查包括新鮮度化學(xué)指標(biāo)、自然毒素、寄生蟲、微生物指標(biāo)、環(huán)境污染的有毒化學(xué)物質(zhì)和重金屬、農(nóng)藥殘留、放射線等63項(xiàng)，其中氯霉素、呋喃西林、孔雀石綠、結(jié)晶紫、呋喃唑酮、多氯聯(lián)苯等為不得檢出；蝦類產(chǎn)品中沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌不得檢出。韓國(guó)對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品檢查項(xiàng)目、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有抗生素、二氧化硫、一氧化碳、大腸菌群數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌和金屬異物等項(xiàng)目。
美國(guó)FDA對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品（包括水產(chǎn)品）中要抽查檢測(cè)221類農(nóng)藥、抗生素、興奮劑類殘留，禁止在動(dòng)物源性食品中使用的藥物有11種，主要是氯霉素、鹽酸克倫特羅、乙烯雌酚、二甲硝基咪唑、其它硝基咪唑類、異煙酰咪唑、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺類藥、氟乙酰苯醌和糖肽等。致病菌中的單細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂弧菌不得檢出，細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金色葡萄球菌有限量指標(biāo)，蝦產(chǎn)品中土霉素為0.1ppm，鉛1.5ppm，鎘3ppm，砷76ppm，甲基汞1.0ppm，DDT5.0ppm，多氯聯(lián)苯2.0ppm，二氯化硫100ppm。氯霉素的限量0.3ppb。
參考文獻(xiàn)
[1] 程方等.水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南.福州：福建人民出版社，2003.5
[2]李懷林等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002
[3]李曉川等.水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量保證.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000.10
[4]食品安全管理體系—對(duì)整個(gè)食品連中組織的要求
[5]中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定（國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)公告 2002年第3號(hào)
[6]ISO 19011-2003 質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南
[7]CNAB-AC11:2002 附件3認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證的認(rèn)可基本要求
[8]中國(guó)獸藥藥典
[9]獸藥管理?xiàng)l例
[10]飼料管理?xiàng)l例
[11]中華人民共和國(guó)動(dòng)物及動(dòng)物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃
[12]國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范（ 二00四年一月三十一日）
[13]美國(guó)FDA 21 CFR 123.1240 水產(chǎn)品HACCP法規(guī)
[14]91/493/EEC理事會(huì)指令 水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件
[15]94/356/EEC委員會(huì)決議 應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令91/493/EEC水產(chǎn)品作自我檢查的規(guī)定
[16]93/140/EEC委員會(huì)決議 水產(chǎn)品中寄生蟲感官檢查詳細(xì)規(guī)定
[17]93/351/EEC委員會(huì)決議 水產(chǎn)品中汞的分析方法、取樣方案和最高限量的確定
[18]95/149/EC委員會(huì)決議 水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的限量標(biāo)準(zhǔn)及其測(cè)定方法的規(guī)定
[19]80/778/EEC 水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)的水質(zhì)檢查
原文下載:
凍蝦仁食品安全管理體系審核要點(diǎn)
