HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析與關鍵控制點），就是通過識別對食品安全有威脅的危害物，并對其采取預防性的控制措施來減少生產(chǎn)有缺陷的食品，從而保證食品的安全。它是一個以預防食品危害為基礎的食品安全生產(chǎn)質量控制的保證體系，由食品的危害分類（Hazard Analysis HA）和關鍵控制點（Critical Control Point CCP）兩部分組成。作為科學的預防性食品安全體系，其克服了傳統(tǒng)食品安全控制現(xiàn)場檢查和終成品測試的缺陷，作為食品安全衛(wèi)生控制方法已為全世界所公認。

一、國內外HACCP的應用現(xiàn)狀

目前世界上各個國家和地區(qū)都有HACCP應用的大量實例。在WHO和FAO提出《HACCP的指導原則》之后，各個國家紛紛以此為準則，在自己的國家對食品企業(yè)推行HACCP的管理。由于各國經(jīng)濟條件、技術水平的不同，實施HACCP的方式也各有不同。在經(jīng)濟條件和技術力量雄厚的美國已經(jīng)對部分食品的加工過程采取強制HACCP的措施，而其他大部分國家還停留在探索階段。部分國家對一些高危的產(chǎn)品進行了HACCP試點研究，或是對實施比較成功的企業(yè)采取認證的方式，以促進HACCP系統(tǒng)在全行業(yè)的開展。

自從1972年最初的HACCP程序在美國發(fā)表后，它被視作是對傳統(tǒng)終產(chǎn)品檢驗方法的一種可選擇方案，推薦在食品工業(yè)生產(chǎn)中使用。1996年美國農業(yè)部對肉禽制品實施強制性HACCP管理，大型的肉和禽類加工企業(yè)以及進口商必須建立HACCP計劃。美國FDA目前考慮把HACCP作為整個食品工業(yè)的食品衛(wèi)生標準，用這個標準來要求所有國內生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)。歐盟根據(jù)HACCP原理公布了一系列法規(guī)要求生產(chǎn)者做到HACCP各項原則要求的操作步驟，法規(guī)還要求食品經(jīng)營操作者在危害分析并尋找關鍵控制點原則的基礎上確定他們行動的關鍵步驟，以確保食品安全程序得到確定、執(zhí)行、維持和回顧，并以此來發(fā)展他們的HACCP。在澳大利亞工業(yè)界已廣泛地接納了HACCP，并致力于在乳制品工業(yè)中發(fā)展HACCP系統(tǒng)。由于擔憂由商業(yè)食品企業(yè)發(fā)展出來的HACCP系統(tǒng)是否有效，新西蘭農業(yè)部引進了一個一般模式來發(fā)展針對食品原料、以風險為基礎的HACCP系統(tǒng)。

    1988年，HACCP的概念開始進入我國，我國衛(wèi)生部于80年代后期，開展了對HACCP的宣傳培訓工作，并與九十年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所先后對乳品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等企業(yè)進行了試點研究。國家商檢局也于1991年開始對出口食品安全工程進行研究，制定了凍豬肉、凍雞肉等8種出口食品的HACCP。目前我國食品企業(yè)的HACCP管理在國內部分大型企業(yè)中已經(jīng)開展，并逐步向中小型企業(yè)推廣。

二、屠宰加工行業(yè)實施建立HACCP體系勢在必行

我國屠宰行業(yè)發(fā)展至今，基本上實現(xiàn)畜禽定點屠宰和集中檢疫檢驗，廣大消費者基本吃上了放心肉。隨著社會發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對放心肉的要求不僅局限于經(jīng)檢疫檢驗無病害的畜肉，而會更加關注肉品的安全衛(wèi)生和品質及流通環(huán)節(jié)的污染等安全因素。因此，為廣大消費者提供高質量的安全肉已成為廣大屠宰加工企業(yè)的首要任務，這就要求企業(yè)在抓生產(chǎn)的同時完善企業(yè)的技術管理，依照技術規(guī)范實施對肉品質量的監(jiān)督管理，大力推廣HACCP質量管理規(guī)程，不斷改進肉品的質量管理。分析國內外屠宰加工行業(yè)的發(fā)展形勢，影響我國屠宰行業(yè)效益的最根本問題是質量問題，目前我國的活畜飼養(yǎng)方法、屠宰環(huán)境、藥物控制、最終產(chǎn)品的質量還達不到先進國家標準的要求，所以肉品的質量問題是阻礙其走向國際市場的最主要因素。HACCP能更新我國屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)的質量控制意識，提高企業(yè)的質量控制水平，在我國經(jīng)濟水平仍然較低的情況下，實施HACCP可以降低控制成本。危害分析與關鍵控制點（HACCP）作為國際公認的先進的、系統(tǒng)的管理方法，是企業(yè)保證產(chǎn)品安全的優(yōu)選質量管理體系，使產(chǎn)品質量的管理進一步制度化和科學化，有效地控制和預防各種潛在危害，從而確保屠宰加工企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展。

三、動物屠宰加工企業(yè)的危害分析與關鍵控制點

在動物屠宰加工廠設備落后、環(huán)境衛(wèi)生差、檢疫手段落后、加工技術落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過程中可能造成生肉的微生物嚴重污染，如在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血液而污染胴體；人工操作過程中可能擠出腸道內容物或刺破腸道，引起胴體的污染；在分割過程中各種細菌容易在胴體表面上繁殖以及設備用具不清潔，可能造成污染物的擴散。從業(yè)人員的健康檢查不徹底，致使一些從業(yè)人員患有某種傳染病或帶菌作業(yè)，這些因素都能嚴重影響肉品的衛(wèi)生質量安全。

針對以上問題，屠宰加工企業(yè)應通過控制宰前檢疫、頭部檢驗、內臟檢驗、肉尸檢驗、旋毛蟲檢驗、復驗處理和冷卻等關鍵控制點，來有效消除加工過程中的微生物危害以及各種物理和化學危害。另外，政府應加大對私屠亂宰行為的打擊力度，堅決取締個體戶私宰，嚴格按照GHP進行加工生產(chǎn)，屠宰場的衛(wèi)生條件應符合相關法規(guī)的規(guī)定，并配備相應的設施設備；其次，企業(yè)應加強工人的教育培訓，從而提高工人的衛(wèi)生觀念及職業(yè)道德素質。

大型屠宰企業(yè)通過實施HACCP，有效地預防了各種病害肉、劣質肉等，使肉品質量有了明顯的提高，確保廣大消費者安全放心食用。實踐證明，HACCP克服了食品安全傳統(tǒng)控制方法的缺陷，從而通過HACCP計劃的制定和執(zhí)行，使?jié)撛谖：τ行У仡A防并消除或降低到可接受水平。

四、我國屠宰加工企業(yè)實施HACCP面臨的問題

    HACCP在我國近30年的時間里，得到了長足的發(fā)展。但是，許多企業(yè)在實施HACCP系統(tǒng)是仍然存在許多困難，由于有些屠宰加工企業(yè)缺乏可正確確定危害的基礎資料，因而無法對實施HACCP系統(tǒng)做出決策。還有一些屠宰加工企業(yè)由于缺少受過較高教育或培訓的人員，同時由于屠宰企業(yè)的人員的流動性大，使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能，也很難有效地在工廠執(zhí)行HACCP。另外，HACCP只是一個食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)，HACCP的應用很少考慮是否降低終產(chǎn)品的消費風險，人們對HACCP不足的認識主要體現(xiàn)在HACCP不是以結果為導向的，很難評估它的好處，因此很多企業(yè)還沒有充分認識到它的好處，影響了HACCP在屠宰加工企業(yè)中的推廣。其次，我國目前尚無細化到產(chǎn)品的HACCP認證的標準和技術規(guī)范，因此需要提高認證領域中標準的采標率，進一步完善相關標準和技術規(guī)范，使我國獲得認證的屠宰加工企業(yè)質量管理體系和產(chǎn)品質量更加滿足國內和國際市場要求。