許曉曦1   左睿2   張書義3 

 

 

摘要：

    乳品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系是保障乳制品安全性的最好方法。為保證HACCP成為我國乳品生產(chǎn)企業(yè)預防和控制產(chǎn)品品質(zhì)和安全性最有效的管理體系，本文就乳品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系過程的風險評估、企業(yè)必備的基本條件、體系運行過程中的自身驗證、員工培訓以及HACCP體系的完善和提高等基本要點提出了相應的具體方法，為我國乳品生產(chǎn)企業(yè)全面進行HACCP體系的實施和認證提供有利的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：乳品生產(chǎn) HACCP 

 

一直以來，食品的安全性問題都與人們的日常生活息息相關(guān)。它關(guān)系到人們的身體健康狀況，社會的進步程度，以及經(jīng)濟的發(fā)展水平。隨著人們對于食品安全性認識和重視程度的提高，食品的安全也成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點問題。近年來不斷顯現(xiàn)出的食品安全事件，給人們敲響了食品生產(chǎn)、加工過程規(guī)范化和安全化的警鐘。市場的檢查結(jié)果和新聞媒體的負面披露，使消費者對現(xiàn)存的食品衛(wèi)生安全問題憂慮重重。在這種情況下，企業(yè)自覺主動地實施HACCP 管理體系并獲得權(quán)威的第三方認證，可以向社會充分表明企業(yè)對控制食品衛(wèi)生安全的決心和社會責任感，并證實自身生產(chǎn)食品的衛(wèi)生安全性得到可靠的保障。對食品行業(yè)來講，贏得消費者的信任，就是得到了生存的基礎(chǔ)和發(fā)展的空間。所以食品行業(yè)實施HACCP管理體系是其今后生存發(fā)展的必由之路。隨著國際化貿(mào)易進程的發(fā)展，也需要我國的食品加工業(yè)向國際標準化生產(chǎn)和管理靠攏，迅速提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，以迎接加入WTO后進入國際市場的挑戰(zhàn)。

我國的乳品加工業(yè)被稱作“朝陽行業(yè)”，近年來受到從政府到地方的各方面重視，乳品加工業(yè)正從中小型規(guī)模的國有企業(yè)向集團化、股份制的、大規(guī)模生產(chǎn)的集體或個體經(jīng)營企業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著乳制品市場的競爭加劇，要求各乳品生產(chǎn)企業(yè)必須向著規(guī)范化、標準化管理的國際模式靠攏。這樣才能徹底保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，并維持在較高水平；才能使企業(yè)在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，樹立企業(yè)品牌信譽、擴大產(chǎn)品消費市場、打破地域界線，逐漸占領(lǐng)國內(nèi)市場，向國際市場進發(fā)。因此，我國目前急需在乳品行業(yè)建立和實施符合中國國情的、接近國際化標準的安全性質(zhì)量保證體系——乳品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系。

為了保證乳品生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP體系的切實、有效性，該體系的建立和實施必須根據(jù)企業(yè)自身的特點，結(jié)合企業(yè)的發(fā)展和全方位素質(zhì)水平，分階段制定目標和標準水平，不斷在運行中改進和完善，最終與國際水平同步發(fā)展和前進。為此，在建立和實施HACCP體系過程中必須注意以下五個方面的問題：

一、風險評估程序

目前由于我國在食品安全的研究過程中缺乏大量化學性、生物性危害的風險評估基礎(chǔ)調(diào)查和實驗數(shù)據(jù)，如農(nóng)藥、獸藥、天然毒素等的流行病學調(diào)查及動物實驗數(shù)據(jù)和暴露評估（暴露水平和暴露量）數(shù)據(jù)等，因而，尚無法對這些危害進行準確的風險評估。而食品安全的預防性控制體系HACCP則必須建立在科學的、準確的風險評估基礎(chǔ)上，才能保證HACCP體系的有效性建立和實施。因此，在乳品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系面臨的首要問題就是如何正確、科學地對乳品生產(chǎn)全過程中可能為產(chǎn)品帶來各種危害的風險進行綜合評估，在風險評估過程中需要進行一些動物實驗、流行病學調(diào)查及必要的數(shù)據(jù)計算、收集、統(tǒng)計和對比分析。

風險評估方法：

風險評估方法可消除那些不重要危害，同時強調(diào)關(guān)鍵性危害。目前，容易被采納和接受使用的風險評估方法是簡單的分數(shù)統(tǒng)計法，它已經(jīng)被澳大利亞奶制品工業(yè)有效地運用。這種方法雖然簡便，但仍需要對所有可能發(fā)生的風險及其發(fā)生的可能性進行科學性調(diào)查和統(tǒng)計分析，用于最終風險評估的分數(shù)必須來源于該科學調(diào)查、科學實驗和統(tǒng)計分析的結(jié)果。

具體方法為[1]：

評估的總危害＝發(fā)生頻率×結(jié)果的嚴重性

表1到表2列出的簡單的分數(shù)統(tǒng)計系統(tǒng)。所列出的危害發(fā)生的可能性和可能發(fā)生的結(jié)果的嚴重性以及表3中的可估計的總危害用1到5分表示（表1到表2）。假設(shè)沒有過程控制程序（監(jiān)控和相關(guān)作用）危害點的危險性是可以確定的。如果危險是不可接受的，過程控制程序就會把危險減少到可以接受的水平。

這個系統(tǒng)的目的就是減少所有的危害以便總的可估計的危害分值是5或更少（可接受的分值范圍在表3中），所有的關(guān)鍵危害未必會發(fā)生。其它的系統(tǒng)使用簡單的高、中、低三檔來標記頻率和嚴重性。

表1 發(fā)生頻率數(shù) 

 

表2 結(jié)果嚴重性分數(shù)表

 

表3 全評估風險矩陣

 

2、乳品生產(chǎn)過程中的風險

在乳品生產(chǎn)的全過程中，可按照加工過程將風險劃分為三部分，即產(chǎn)出過程風險（奶牛場和榨乳、貯存、運輸過程）、加工過程（工廠生產(chǎn)處理和成品貯存過程）風險和銷售消費過程風險。

（1）產(chǎn)出過程風險主要來源

化學性風險

奶牛場和榨乳等過程中可能引發(fā)的化學性風險包括：獸藥污染（包括獸藥的不合理使用、意外污染及人為添加等）、有害有毒化學品的不規(guī)范使用造成環(huán)境污染（包括清洗消毒劑、滅蟲鼠藥劑等）、危險飼料的使用（如飼料原料已被農(nóng)藥污染，或被黃曲霉菌或其毒素污染，飼料原料被放射性污染，飼料原料被重金屬污染，以及飼料中含有轉(zhuǎn)基因成分等）、環(huán)境遭受突發(fā)性污染（包括空氣、水源、牧場等的放射性和重金屬污染等），以及人為摻雜（一些非乳中固有的化學物質(zhì)）可能引發(fā)的風險。

生物性風險

奶牛場及榨乳過程中可能引發(fā)的生物性風險包括：奶牛疾病（包括疫病、人畜共患傳染病、乳房炎、外傷疾病等）、病源性微生物及其毒素的污染（包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、蠟樣芽孢桿菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌、李斯特菌等）以及可能引發(fā)牛乳腐敗變質(zhì)的微生物污染（包括乳酸菌、嗜冷性革蘭氏陰性桿菌和嗜熱菌，如桿菌、短桿菌、芽孢桿菌、腸道球菌和小球菌，以及霉菌、酵母菌等），貯存和運輸過程污染（貯存和運輸工具清洗消毒不徹底），人為摻雜（包括摻水及其它未經(jīng)衛(wèi)生處理的非乳物質(zhì)）等因素引發(fā)的風險。

（2）乳品加工過程中的風險

化學性風險

     乳品加工過程中可能出現(xiàn)的化學性風險包括：有毒有害化學藥品的污染（包括清洗消毒藥品的不當使用或殘留、滅蟲鼠藥品的不當使用或存放、分析檢測藥品的保管存放不當?shù)龋�，違反標準程序的錯誤操作（如CIP清洗消毒過程操作失誤將清洗劑混入原料貯罐或成品貯罐、內(nèi)包裝材料消毒劑濃度過高造成殘留量超標），添加物的不當使用，原輔料污染，工廠用水（冰）衛(wèi)生指標（氯殘留量、硝酸鹽或亞硝酸鹽含量、重金屬含量及其它有害有毒化學品含量超標）不合格等。

生物性風險

乳品生產(chǎn)過程中的生物性風險包括：生產(chǎn)空間衛(wèi)生不合格（微生物超標），設(shè)備清洗不徹底，生產(chǎn)車間屋頂設(shè)計不合理造成冷凝水滴落（尤其是灌裝工序），人員健康和衛(wèi)生不合格，包裝材料衛(wèi)生不合格或受到污染，灌裝過程衛(wèi)生操作不符合標準（包括生產(chǎn)前消毒、雙氧水濃度低、雙氧水涂抹不均、干熱空氣帶菌等）等。

物理性風險

乳品生產(chǎn)過程中的物理性風險包括：人員的非法操作或操作失誤（設(shè)備零件、自身飾物等不慎落入），設(shè)備使用不當造成磨損（金屬碎屑引入產(chǎn)品），環(huán)境衛(wèi)生不合格（灰塵、雜質(zhì)、墻面剝落碎屑等）等。

（3）銷售和消費過程風險

銷售過程的風險包括：內(nèi)（或外）包裝破損造成產(chǎn)品污染，貯存（庫存和銷售期間）溫度不符合產(chǎn)品貯存要求（如夏季高溫條件下導致保質(zhì)期縮短），超保質(zhì)期銷售等。

消費過程的風險包括：超保質(zhì)期飲用，消費者本身為敏感性人群（對蛋白質(zhì)等產(chǎn)生過敏反應），消費者為乳糖不耐癥患者，包裝開封后沒有及時飲用、妥善保存導致產(chǎn)品變質(zhì)或污染等。

3、乳品生產(chǎn)過程風險評估必須注意的事項：

在乳品生產(chǎn)企業(yè)進行風險分析時應盡可能詳盡地列出所有可能出現(xiàn)的風險來源，并對這些風險進行實際全面性描述，根據(jù)企業(yè)以往積累的經(jīng)驗和風險分析過程得到的數(shù)據(jù)和結(jié)論，對風險的嚴重程度進行評估（分級或評分），最終按照全評估分析結(jié)果將風險劃分（分為可接受風險和不可接受風險），再按評估的分值排定不可接受風險的次序，用以確定最主要關(guān)鍵控制點。乳品生產(chǎn)企業(yè)進行風險評估時必要的實驗和收集的數(shù)據(jù)包括：

對不同來源的原料奶中致病菌、嗜冷菌及耐熱芽孢等在不同季節(jié)里種類和數(shù)量的變化進行監(jiān)控實驗，并將數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，可得到這些因素對原料奶安全性造成風險的嚴重程度及其出現(xiàn)的頻率；

對不同來源的原料奶中農(nóng)、獸藥及黃曲霉毒素等進行監(jiān)控實驗，并將數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，得到該類因素對原料奶安全性造成風險的嚴重程度及其出現(xiàn)的頻率；

根據(jù)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中遭受化學性、生物性污染造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格（或投訴）的歷年記錄，進行生產(chǎn)過程的風險來源及其嚴重程度、發(fā)生頻率的統(tǒng)計分析；

根據(jù)產(chǎn)品在銷售和食用過程中的歷年投訴記錄、追溯記錄等及其他一些信息，進行產(chǎn)品消費過程的風險來源及其嚴重程度、發(fā)生頻率的統(tǒng)計分析。

必須注意的是應該對整條生產(chǎn)線全程進行風險評估，即從原材料直至產(chǎn)品消費。危害識別加上風險評估為確定危害提供合理的基礎(chǔ)，應在HACCP或QACP的計劃中加以說明。應建立某種數(shù)量標尺，目的是按各種危害的相對重要程度進行排序，以便最合理地利用現(xiàn)有資源對質(zhì)量進行改進。

二、乳品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系前必須具備的基礎(chǔ)條件

乳品生產(chǎn)企業(yè)必須掌握生產(chǎn)所用的原料奶品質(zhì)及安全性的特點和在不同季節(jié)的變化規(guī)律，掌握影響原料奶品質(zhì)及安全性的所有因素、這些因素的危害程度及出現(xiàn)的幾率等，便于進行風險分析和關(guān)鍵控制點的判定及其監(jiān)控程序的制定；

乳品生產(chǎn)企業(yè)必須對生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生條件做深入地了解和分析，尤其是清潔區(qū)空間菌群的組成及變化特點、設(shè)備CIP清洗消毒后容易出現(xiàn)殘留和污染的關(guān)鍵部位、造成成品后污染的微生物種類及其污染原因和預防控制方法等；

生產(chǎn)用水定期檢測報告；

生產(chǎn)用原輔料供應商提供的檢驗合格報告及每批原材料使用前抽檢報告記錄；

建立和審核HACCP體系所必須具備的材料：

文件：

HACCP手冊批準頁，企業(yè)概述，組織機構(gòu)管理職責，人員組成職責，引用術(shù)語定義，體系法律依據(jù)，GMP和SSOP文件，人員教育和培訓計劃，加工操作規(guī)程，設(shè)備設(shè)施預防性維護保養(yǎng)計劃，產(chǎn)品標識、追溯、回收計劃，產(chǎn)品描述，危害分析工作單，HACCP計劃表，關(guān)鍵限值和操作限值制定的依據(jù)，監(jiān)控程序，糾偏程序，驗證程序，文件資料記錄程序，實驗室管理制度（抽樣方法、檢驗方法標準、設(shè)備清單及管理），記錄表格的匯編，附件（引用的法規(guī)清單、必備的圖紙）。

圖紙：

廠區(qū)平面圖，車間平面圖，廠區(qū)滅鼠分布圖，車間滅鼠分布圖，車間人流圖，車間物流圖，車間水設(shè)施及水流方向，車間電力設(shè)施及布局圖，車間蒸汽設(shè)施及流向、布局圖。

必備的記錄：

監(jiān)控記錄，糾偏記錄，驗證記錄，SSOP的記錄，生產(chǎn)用水記錄，污水排放許可證，實驗室記錄，其它記錄：計量器定期校準記錄、車間及冷庫非關(guān)鍵控制點的溫度記錄、設(shè)備維護和保養(yǎng)記錄、人員培訓記錄、質(zhì)量追蹤記錄、成品檢驗記錄、成品追溯記錄等。

三、HACCP體系運行過程中的自身驗證

HACCP體系在建立和運行過程當中必須定期進行自身有效性的驗證，進而能夠及時地對該體系進行補充、修正和完善。HACCP體系的自身驗證除了每天進行的GMP審查項目（按照審查表逐項審查）和SSOP、HACCP、QACP計劃的監(jiān)控及糾偏等程序的審查外，還應定期對體系各部分的運行效果進行抽樣檢查。具體的驗證方法如：

定期對清潔區(qū)和準清潔區(qū)空間進行衛(wèi)生狀況檢查：主要由品控部門進行空間落菌數(shù)指標的檢驗；

定期對設(shè)備的CIP清洗效果進行檢查：由品控部門對清洗消毒后的設(shè)備內(nèi)表面進行抽樣檢查，主要檢查生產(chǎn)線上設(shè)備的各個部位殘留細菌狀況、清洗消毒劑殘留量等指標；

由品控部門定期對生產(chǎn)用水進行全面檢查：包括有機氯含量、細菌總數(shù)、重金屬含量、硝酸鹽和亞硝酸鹽等指標；

定期抽查清潔區(qū)操作人員個人衛(wèi)生狀況：包括手部衛(wèi)生、工作服衛(wèi)生、著裝規(guī)范等；

定期對不同崗位人員進行崗位知識考核：包括衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、崗位責任和技能等；

定期對產(chǎn)品追溯機制進行檢查，保證追溯程序順暢、有效。

四、員工培訓

一個企業(yè)的生存和發(fā)展與企業(yè)的員工息息相關(guān)。員工代表著企業(yè)的形象、反映企業(yè)的文化特征。員工的素質(zhì)水平標志著企業(yè)的整體水平和可持續(xù)發(fā)展的能動力，決定生產(chǎn)出產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟效益，也能夠由此反映出企業(yè)管理者的領(lǐng)導水平，影響企業(yè)的生存和發(fā)展。保證并逐步提高企業(yè)中各級員工的能力水平、滿足崗位需要是企業(yè)必須盡力做好的重要工作內(nèi)容，而員工的素質(zhì)和技能水平的獲得和提高主要依靠企業(yè)的各種培訓獲得。

員工培訓的主要目的是為了提高員工素質(zhì)和工作效率、配合公司實現(xiàn)長遠的業(yè)務(wù)目標。一個企業(yè)無論從事什么樣的業(yè)務(wù)，其經(jīng)營活動都是通過員工來進行。企業(yè)經(jīng)營業(yè)績的好壞，取決于員工素質(zhì)的高低。企業(yè)的戰(zhàn)略目標和方針政策等都要通過不同層次的員工來進行規(guī)劃和執(zhí)行。因此，提高員工的素質(zhì)是關(guān)系到企業(yè)的生死存亡的問題，而提高員工素質(zhì)最主要的方式就是培訓。乳品生產(chǎn)企業(yè)的員工應掌握以下各方面知識：

1、乳品行業(yè)的重要性、發(fā)展現(xiàn)狀及前景；

2、本企業(yè)概況（發(fā)展歷程、當前狀況、機構(gòu)設(shè)置、各管理層人員介紹等）；

3、本企業(yè)文化；

4、本企業(yè)綱領(lǐng)；

5、國家、本行業(yè)的相關(guān)政策和法律、法規(guī)；

6、食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員必須具備的衛(wèi)生常識和相關(guān)規(guī)定（中華人民共和國食品衛(wèi)生法、乳制品企業(yè)生技術(shù)管理規(guī)則、乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范）；

7、本企業(yè)的各項規(guī)章制度（員工手冊、財務(wù)管理制度、人員管理制度和行政管理規(guī)定、消防安全知識、外事投訴應對知識等）。

乳品生產(chǎn)企業(yè)員工崗位培訓內(nèi)容：

企業(yè)員工的義務(wù)和責任；

不同崗位員工的職責（品控部崗位技能、生產(chǎn)部崗位技能、倉貯部崗位技能、采購部崗位技能、財務(wù)部崗位技能、外事部崗位技能、人事行政部崗位技能、培訓部崗位技能、營銷部崗位技能等等，各部門不同崗位的崗位技能）；

乳品工藝學基本知識（乳的成分、理化性質(zhì)和生物特性、與乳品生產(chǎn)相關(guān)的加工特性和生化特性、加工處理對乳成分和性質(zhì)的影響、乳中常見的微生物及其對乳和乳制品的影響、原料奶和不同產(chǎn)品的標準檢驗方法等）；

不同產(chǎn)品生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及相應的解決方法和補救措施；

不同崗位人員良好操作規(guī)范（操作規(guī)程手冊）；

乳品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理相關(guān)知識（如ISO9000系列管理體系、食品安全知識：良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標準操作程序SSOP、危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP、食品加工原料質(zhì)量安全SQF等食品安全保證體系，及其它相關(guān)食品安全方面的知識內(nèi)容）；

培訓時應根據(jù)員工的實際水平與崗位要求的差距制訂的培訓計劃進行，培訓的內(nèi)容也應參照具體實際情況來靈活選擇。培訓后選擇適宜時間，由部門經(jīng)理或其授權(quán)人員通過詢問、考試、觀察等適當方式進行培訓效果評估，盡可能將評估效果量化，不能夠量化的要制訂相應的問題進行考核，并將評估情況反映在“員工培訓評估匯總表”中，存入人力資源部門的檔案（資料庫）。達不到崗位要求的員工則不能獨立上崗。

五、HACCP體系的不斷改進與提高

    HACCP是一個需要在實際運行中不斷發(fā)現(xiàn)問題、不斷補充、逐步提高、逐步完善的食品安全控制體系，目的在于逐步消除生產(chǎn)全過程中的各種缺陷，保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有高品質(zhì)和安全性。

目前，我國乳品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系基本遵照的都是國家標準，如原料奶收檢標準、乳制品檢驗標準等。在根據(jù)企業(yè)實際情況建立HACCP計劃過程中，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控閾值（關(guān)鍵限值CL和操作限值OL）需要根據(jù)具體的生產(chǎn)設(shè)備及原料奶的衛(wèi)生等狀況而制定，可能會因企業(yè)自身條件及原料奶來源等的不同特點而有顯著差別。因此，每個企業(yè)建立的HACCP體系都是不盡相同的，只是遵照的基本標準大概一致。隨著國際化貿(mào)易的發(fā)展進程對我國乳品生產(chǎn)企業(yè)的影響，乳品生產(chǎn)和管理水平將不斷提高，對乳制品品質(zhì)的要求也將更為嚴格，進而促使我國的乳制品參與國際市場的競爭。因此，為適應該發(fā)展趨勢的要求，我國乳制品生產(chǎn)的標準將逐步向國際標準靠攏，并將同國際標準一起向更高的目標發(fā)展。

在HACCP體系的實施過程中，可能會逐漸顯露出很多原來未曾注意到或剛剛出現(xiàn)的問題，而且隨著企業(yè)不斷提高的生產(chǎn)環(huán)境條件、設(shè)備條件、人員素質(zhì)、工藝方法以及生產(chǎn)的自動化程度等，產(chǎn)品的質(zhì)量標準也將隨著原材料及生產(chǎn)管理水平的提高而提高，因此，HACCP體系必需根據(jù)企業(yè)這些條件的發(fā)展進行不斷的改進和完善。

以下幾方面的工作推薦在HACCP體系的持續(xù)改進和提高中運用：

切實、有效并根據(jù)具體情況變化制定的培訓計劃、效果評估，以及員工素質(zhì)考核與人力資源管理；

精確的監(jiān)控和校驗設(shè)備的應用，特別是自動監(jiān)控設(shè)備的應用；

在實施過程中對關(guān)鍵控制點進行統(tǒng)計，以便盡早發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差的趨勢、查找原因、及時預防；

定期、有效的內(nèi)部審核及針對關(guān)鍵控制點的研究性審核；

對可能發(fā)生的偏差事件進行方案篩選和不定期的演習；

操作限值將隨操作水平、設(shè)備條件、環(huán)境因素等的改變而提高；

關(guān)鍵限值將隨企業(yè)整體水平（生產(chǎn)和管理）的改善而提高。

 

參考文獻：

Dr.Bernhard von Bokelmann, Quality Assurance And HACCP，2000，中國，昆山。

許曉曦 霍貴成 趙秋蓮，液態(tài)奶生產(chǎn)全程風險來源及評估方法，中國乳品工業(yè)，2004，第4期，41-43。

許曉曦 高曙光 劉曉東等，談乳品生產(chǎn)企業(yè)員工培訓，中國乳品工業(yè)，2004，第5期，44-45。