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鞠 波1 閆慶博1 張鐵軍2 宋海紅2 孔繁明2 （1濟(jì)寧檢驗(yàn)檢疫局 ; 2 山東檢驗(yàn)檢疫局）
（本文已在國(guó)門時(shí)報(bào)2004年3月23日和2004年6月29日分兩期發(fā)表）
生產(chǎn)許可和市場(chǎng)準(zhǔn)入已成為世界各國(guó)的主要技術(shù)壁壘和監(jiān)督機(jī)制之一，認(rèn)證注冊(cè)又是兩者的重要標(biāo)志。在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注的今天，衛(wèi)生注冊(cè)的重要性就更加凸顯。特別在國(guó)家局20號(hào)令的頒布實(shí)施和新的衛(wèi)生注冊(cè)表格的使用后，如何搞好新形勢(shì)下的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)工作，做到“準(zhǔn)確理解使用依據(jù)、正確評(píng)價(jià)食品企業(yè)”，是擺在每一位主任評(píng)審員的首要任務(wù)。本文結(jié)合自己評(píng)審工作，談?wù)勗谛l(wèi)生注冊(cè)工作中的一些體會(huì)。即：“5、3、1”抓住五個(gè)重點(diǎn)、圍繞三個(gè)方面、提高自身素質(zhì)。僅供大家參考。
1五個(gè)重點(diǎn)
1保證原料健康安全：強(qiáng)化源頭管理，抓住疫病疫情防治和有毒有害物質(zhì)殘留監(jiān)控“兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)”。
原料的健康衛(wèi)生安全對(duì)于生產(chǎn)出安全的合格食品起著至關(guān)重要的作用，可以說(shuō)沒(méi)有健康衛(wèi)生安全的原輔料，絕對(duì)生產(chǎn)不出安全的食品。我們?cè)谠u(píng)審時(shí)需注意如下幾點(diǎn)：
j “食品”不應(yīng)再只停留在人類食品，而且應(yīng)包括動(dòng)物食品，“安全”不止對(duì)人類安全，而且對(duì)動(dòng)物、植物、生態(tài)、環(huán)保均安全。所以我們?cè)诜治鲈辖】禃r(shí)應(yīng)包括如下方面：不攜帶動(dòng)植物疫病疫情或把疫情風(fēng)險(xiǎn)降到最低點(diǎn)；不攜帶人類致病微生物或寄生蟲病病原；有毒有害物質(zhì)在可接受范圍內(nèi)；無(wú)外來(lái)惡性雜質(zhì)。
k “有毒有害物質(zhì)在可接受范圍內(nèi)”又有多種表現(xiàn)形式如進(jìn)口國(guó)或地區(qū)官方規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)、出口國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、合同要求、明顯的中毒癥狀等。在分析原料危害是否顯著危害時(shí)要充分考慮原料來(lái)源及其環(huán)境條件、加工工藝、預(yù)期消費(fèi)、可接受值（限量）的大小等因素。
l抓住原料的主要危害。例如屠宰企業(yè)供宰動(dòng)物潛在的主要危害是動(dòng)物疫病和獸藥殘留，蘋果汁加工用原料蘋果潛在的主要危害是農(nóng)藥殘留和爛果產(chǎn)生的棒曲霉毒素，蘑菇罐頭用鮮菇中含有金葡菌毒素，花生關(guān)鍵是控制黃曲霉毒素。凍菜主要是農(nóng)藥殘留，水產(chǎn)品主要是獸藥殘留、重金屬污染等，明膠行業(yè)原料關(guān)鍵避免重金屬和致病微生物超標(biāo)。
m危害來(lái)源不僅要考慮到主要原料，還要考慮到輔料（配料）、實(shí)際上作為輔料問(wèn)題已經(jīng)成為目前影響我國(guó)食品出口的重要因素之一，如：氧化劑問(wèn)題、甜蜜素問(wèn)題、吊白塊問(wèn)題、甲醛問(wèn)題等。例如速凍方便食品、調(diào)理食品重點(diǎn)要考慮的料理成分（醬油、醋、油、蔥、姜、糖、蜂蜜、食品添加劑、食用色素、鹽蔬菜粉等）中的微生物、重金屬、藥物殘留及進(jìn)口國(guó)限制含有的成分風(fēng)險(xiǎn)，軟膠囊功能食品要考慮明膠是否符合食用要求，漂白腸衣要考慮鹽是否是合格的腸衣專用鹽和一些漂白劑的殘留。另外還有內(nèi)包裝和水（冰）都要引起高度重視，塑料內(nèi)包裝可能殘存藥物、雜質(zhì)、微生物以及材料是否無(wú)毒、是否符合國(guó)家GB9681-1988、GB9687-1988、GB9688-1988、GB9689-1988食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，我認(rèn)為包裝與食品就是“飯與碗”的關(guān)系。水（冰）在食品加工扮演極其特殊的角色，即可作為食品原料之一，又是沖洗消毒所必備的，水的管理極其重要。
n關(guān)注企業(yè)是否有能力對(duì)原輔料的生產(chǎn)管理、采購(gòu)、貯運(yùn)、檢驗(yàn)檢測(cè)、合格判定、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行有效控制。如果對(duì)原料沒(méi)有有效的控制措施，絕對(duì)生產(chǎn)不出安全的食品。
o用動(dòng)態(tài)的眼光看待原料健康安全問(wèn)題。
2工藝設(shè)計(jì)滿足商品要求：
一個(gè)優(yōu)秀的評(píng)審員對(duì)應(yīng)作大限度地掌握各類產(chǎn)品的工藝及其要求，并在評(píng)審中正確運(yùn)用。一個(gè)企業(yè)能否生產(chǎn)出安全衛(wèi)生高質(zhì)量的食品，生產(chǎn)工藝與設(shè)計(jì)能力相適應(yīng)是關(guān)鍵之一。要根據(jù)原料情況、加工產(chǎn)品類型、工藝、規(guī)模、相關(guān)規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按照“實(shí)用性強(qiáng)、適度先進(jìn)、留有發(fā)展空間”的原則進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)。合理的工藝設(shè)計(jì)既要防止出現(xiàn)“瓶頸”現(xiàn)象，又要防止路線倒轉(zhuǎn)，交叉污染。例如對(duì)日出口熱加工肉冷加工區(qū)（包括解凍區(qū)）、熱加工區(qū)必須隔離且加工面積比例恰當(dāng)；屠宰企業(yè)活動(dòng)物待宰區(qū)、屠宰臟區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、精加工區(qū)應(yīng)當(dāng)按工藝要求合理分布，各區(qū)以及內(nèi)臟整理間、予冷、包裝、速凍、貯存、換裝、人員、衛(wèi)生設(shè)施等之間必須相互配套并與生產(chǎn)設(shè)計(jì)能力相配套；凍菜、罐頭加工廠必須具有足夠面積的前處理車間，某些原料還應(yīng)在相應(yīng)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存，罐頭廠還必須有足夠的保溫庫(kù)以保證罐頭經(jīng)過(guò)足夠的保溫期后包裝。一些老廠問(wèn)題較多，往往出現(xiàn)配套設(shè)施不匹配的現(xiàn)象。例如凍菜加工廠前處理廠房過(guò)分簡(jiǎn)陋狹小，屠宰廠副產(chǎn)品處理設(shè)施簡(jiǎn)陋、面積過(guò)小，內(nèi)臟和頭蹄處理區(qū)域不分，無(wú)車輛消毒設(shè)施，熟制品廠熱加工車間通風(fēng)不足和安全生產(chǎn)報(bào)警系統(tǒng)不健全等。
1.3控制交叉污染，阻斷內(nèi)外污染源：食品污染源主要來(lái)自于兩個(gè)方面 ：
內(nèi)源性污染：原料自身不健康安全造成的污染。如帶有疫病的動(dòng)物可能帶有動(dòng)物疫病病原、人獸共患病病原，違規(guī)使用獸藥及違禁化合物造成殘留超標(biāo)如超量使用，不執(zhí)行停藥期，改變藥品用途和方法，通過(guò)飼料、飲水造成的重金屬、農(nóng)藥殘留的污染；
進(jìn)廠前受有毒有害污染的原料：土壤、水對(duì)原料的污染，使用了違禁農(nóng)藥化肥，未按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用農(nóng)藥如超量施用，不遵守休藥期規(guī)定；
內(nèi)源性污染的控制辦法關(guān)鍵是基地管理，入廠驗(yàn)收和過(guò)程檢驗(yàn)檢疫：在確定基地和飼養(yǎng)場(chǎng)建設(shè)之前對(duì)當(dāng)?shù)赝寥�、水源等進(jìn)行檢測(cè)評(píng)估，評(píng)估不合格的不得確定為生產(chǎn)基地或建設(shè)飼養(yǎng)場(chǎng)；制定生產(chǎn)用物質(zhì)如飼料、農(nóng)藥、獸藥等采購(gòu)、使用、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行；加強(qiáng)全方位的隔離消毒措施，防止有害生物對(duì)動(dòng)植物的侵害。原料入廠時(shí)應(yīng)查驗(yàn)原料合格證（檢疫證、檢測(cè)證明）、現(xiàn)場(chǎng)感官檢查、病原微生物或殘留物質(zhì)的驗(yàn)證性抽樣檢測(cè)監(jiān)控。加強(qiáng)過(guò)程檢驗(yàn)檢疫，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾偏。
外源性污染：主要是對(duì)與產(chǎn)品接觸的表面樣品的衛(wèi)生控制不當(dāng)對(duì)產(chǎn)品造成的污染，也包括失控的內(nèi)源性污染控制不當(dāng)造成的橫向污染如屠宰破臟污染刀具造成后續(xù)屠體的污染。直接接觸的食品接觸面主要有人（手、圍裙、手套、工作服、眼鏡等）、水、工器具、加工設(shè)備、內(nèi)包裝、空氣；間接接觸的有管道、空調(diào)、下水道口、風(fēng)機(jī)、燈光不防爆、蟲鼠、紗窗、天花板、冷凝水、水塔、廁所、氣流/通風(fēng)量和污水處理不當(dāng)、記錄表格、門把手、開關(guān)、物理性震動(dòng)。
預(yù)防外源性污染的措施：實(shí)施合理的SSOP計(jì)劃，衛(wèi)生消毒應(yīng)覆蓋一切可能對(duì)產(chǎn)品造成污染的直接或間接食品接觸面，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性確定消毒方式和頻率；正確的加工和檢驗(yàn)操作，及時(shí)對(duì)可能受到污染的手和工器具及時(shí)進(jìn)行消毒；對(duì)受污染的產(chǎn)品及時(shí)處理，對(duì)可能污染的設(shè)施設(shè)備、地面進(jìn)行消毒。必要時(shí)暫停生產(chǎn)，待問(wèn)題解決，全面消毒后恢復(fù)生產(chǎn)。
1.4企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量自控：建立健全食品加工企業(yè)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量自控體系至關(guān)重要，要做到從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程控制，就必須抓住各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這里特別提醒大家應(yīng)注意的問(wèn)題：
（1）計(jì)量：正確使用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)計(jì)量檢定設(shè)備進(jìn)行定時(shí)校準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)，根據(jù)國(guó)內(nèi)外要求確定計(jì)量的具體指標(biāo)。我們?cè)谠u(píng)審企業(yè)時(shí)應(yīng)當(dāng)關(guān)注企業(yè)是否正確使用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)有關(guān)設(shè)備是否定時(shí)校準(zhǔn)、維修，標(biāo)識(shí)是否正確規(guī)范。確定的檢測(cè)頻率、指標(biāo)是否合理。與計(jì)量有關(guān)的項(xiàng)目至少包括：溫度、濕度、數(shù)量、重量、頻率、速度、時(shí)間、空間 、位置、大小、含量等及其相關(guān)限值。
（2）溫控：溫度是食品加工企業(yè)的靈魂。（本文將在后面內(nèi)容專門介紹）
（3）有害生物、農(nóng)獸藥等殘留檢測(cè)監(jiān)控：檢測(cè)監(jiān)控應(yīng)全面覆蓋，重點(diǎn)突出，著重實(shí)效，頻率恰當(dāng)。制定檢測(cè)重點(diǎn)時(shí)應(yīng)考慮如下因素：產(chǎn)品特點(diǎn)，國(guó)外要求，國(guó)內(nèi)要求，本地使用調(diào)查結(jié)果，危害大小等因素綜合考慮。檢測(cè)重點(diǎn)要加大檢測(cè)頻率，不同的產(chǎn)品和工藝確定不同的檢測(cè)重點(diǎn)：（介紹不同國(guó)家不同產(chǎn)品的檢測(cè)重點(diǎn)）
（4）質(zhì)量體系運(yùn)行記錄保持程序。質(zhì)量體系運(yùn)行記錄保持程序不能良好執(zhí)行的企業(yè)，其質(zhì)量體系一定存在缺陷。我們不但要關(guān)注關(guān)鍵部位的記錄，也要關(guān)注一般記錄。注意辨別和確認(rèn)記錄的真?zhèn)涡�、正確性、規(guī)范性、持續(xù)性和有效性。
（5）管理體系驗(yàn)證、內(nèi)審和管理評(píng)審 企業(yè)體系能否持續(xù)改進(jìn)，驗(yàn)證、內(nèi)審和管理評(píng)審是非常必要的。對(duì)新建企業(yè)要審核文件中關(guān)于上述內(nèi)容的規(guī)定是否切實(shí)可行并提醒企業(yè)應(yīng)當(dāng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)實(shí)施。
包裝美觀，防止摻雜，標(biāo)識(shí)追溯系統(tǒng)完善。
（1）包裝：俗話說(shuō)“貨賣一張皮”，良好的包裝是提升產(chǎn)品檔次的重要手段。 包裝要堅(jiān)固適度，外觀美觀潔凈，產(chǎn)品整形良好；防止被污染物污染；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清楚；
（2） 防止產(chǎn)品被污染物污染或摻雜施假現(xiàn)象。例如頭發(fā)，動(dòng)物毛發(fā)，金屬異物，玻璃渣、糞便等。
（3）加強(qiáng)批次管理和出入庫(kù)管理，防止裝混、日期錯(cuò)誤、批次編碼錯(cuò)誤，產(chǎn)品可追溯性強(qiáng)。
2評(píng)審工作的三個(gè)切入點(diǎn)
2.1時(shí)間管理：時(shí)間管理是食品加工企業(yè)的基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)時(shí)間管理的評(píng)審基本能夠比較清晰的反映出企業(yè)對(duì)GMP、SSOP、HACCP管理體系運(yùn)行情況。時(shí)間管理在食品企業(yè)中無(wú)處不在，如活動(dòng)物原料的待宰停食飲水時(shí)間、原料動(dòng)物、植物的安全停藥期、麻電時(shí)間、放血時(shí)間、加工時(shí)間、清洗消毒時(shí)間和頻率、預(yù)冷時(shí)間、冷凍時(shí)間、加熱時(shí)間、偶蹄動(dòng)物熱加工時(shí)間及中心溫度達(dá)到和保持時(shí)間、罐頭食品的殺菌時(shí)間、肉類產(chǎn)品對(duì)不同國(guó)家的儲(chǔ)藏時(shí)間、人員的健康體檢時(shí)間、生產(chǎn)用水的衛(wèi)生監(jiān)控時(shí)間、CCP點(diǎn)的監(jiān)控時(shí)間、體系管理的內(nèi)審時(shí)間等，現(xiàn)舉例介紹如下；
（1）消毒時(shí)間：有消毒藥的購(gòu)進(jìn)時(shí)間、消毒藥水的配置時(shí)間，使用時(shí)間、消毒濃度的監(jiān)測(cè)時(shí)間、消毒的有效保持時(shí)間、藥品更換時(shí)間等如：停產(chǎn)時(shí)進(jìn)行終末消毒，重新開工前進(jìn)行徹底清洗消毒；一般人員和直接食品接觸面在上下班、班中休息、加工過(guò)程中要進(jìn)行消毒，污染后立即消毒；要有恰當(dāng)?shù)南境掷m(xù)時(shí)間
（2）工藝時(shí)間：如屠宰工藝中的活動(dòng)物檢疫、待宰、限食（飼）、限水、予冷、冷藏、包裝、速凍、保質(zhì)期，屠宰至予冷最長(zhǎng)時(shí)間。以羊的屠宰為例：入廠活羊應(yīng)于進(jìn)廠后24小時(shí)內(nèi)檢疫，檢疫后超過(guò)24小時(shí)，應(yīng)復(fù)檢；活羊限食12-24小時(shí)，限水3小時(shí)以上，放血后瀝血時(shí)間一般不少于6分鐘，屠宰到胴體予冷不超過(guò)40分鐘，予冷4-6小時(shí)，速凍24小時(shí)之內(nèi)完成；冷藏一般不超過(guò)半年，裝車持續(xù)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；對(duì)港澳冰鮮肉在宰后72小時(shí)內(nèi)必須過(guò)軌（出口）。廢棄物應(yīng)設(shè)有專門貯存區(qū)域，角、蹄、毛等在屠宰當(dāng)天運(yùn)出或?qū)Ｓ觅A存間貯存。另外，歐盟認(rèn)可的冷藏時(shí)間18個(gè)月，新加坡3個(gè)月，俄羅斯4個(gè)月等）
2.2溫度控制與管理：溫度控制是食品加工企業(yè)的靈魂。
主要表現(xiàn)在：
（1）冷溫度控制：如屠宰加工行業(yè)中工作環(huán)境、空氣溫度控制、予冷、速凍、冷藏、換裝、包裝、運(yùn)輸?shù)仁称防滏湼鳝h(huán)節(jié)；如一般肉類加工中予冷間溫度0～4℃，濕度75 ～84%，肉中心溫度不高于7℃；分割間溫度10～12℃，包裝間溫度不高于10℃，分割、去骨、包裝時(shí)肉中心溫度不高于7℃；速凍間溫度不高于-28℃，相對(duì)濕度95%以上，肉中心溫度不高于-15℃；換裝間溫度10℃以下，冷藏間溫度-18℃以下且晝夜溫差不高于1℃，肉中心溫度不高于-15℃；運(yùn)輸冷藏箱一般-18℃，肉溫-15℃。從上述可以看出，要想保證冷加工食品的產(chǎn)品質(zhì)量，就必須搞好“冷溫度”的控制，保證“食品冷鏈”不得中斷。
（2）熱溫度控制：罐頭殺菌的中心溫度、熱分布、氣壓、時(shí)間等，洗手消毒水溫一般42 ℃，工器具浸燙殺菌82℃。又如濃縮蘋果汁第一次巴殺需要90℃30秒鐘，用冷水至50℃以下后在55-55℃酶化2小時(shí)，超濾后分別在70-85℃，62-75℃，45-55℃下三次濃縮，用循環(huán)水冷至40℃以下后在93-98℃30秒中巴殺，再冷卻至30℃以下后罐裝，無(wú)菌罐裝機(jī)口要用100℃熱蒸汽保持形成滅菌條件，濃縮果汁在0-5℃條件下貯存和運(yùn)輸。可以說(shuō)濃縮蘋果汁工藝是熱工藝。從上述可以看出，要想保證熱加工食品的產(chǎn)品質(zhì)量，就必須搞好“熱溫度”的控制，保證“食品熱鏈”不得中斷。
2.3消毒控制，防止交叉污染。
清洗消毒是食品企業(yè)執(zhí)行SSOP情況的重要工作之一，從評(píng)審消毒控制入手是對(duì)企業(yè)衛(wèi)生管理情況如何，SSOP執(zhí)行情況如何的重要手段。
控制范圍：消毒點(diǎn)/對(duì)象的確定，消毒劑的選擇，劑量、頻率設(shè)置，效果測(cè)定的方法，監(jiān)督手段和部門，消毒的控制要與國(guó)內(nèi)外要求相一致、防止對(duì)食品直接進(jìn)行消毒產(chǎn)生危害,造成食品消毒劑殘留超標(biāo)、異味、變色等。
殺菌、消毒方法一般可分為物理性方法和化學(xué)性藥劑方法兩種 。具體方法介紹如下：
a）、加熱方法
食品加工廠內(nèi)的食品殺菌使用的比較多的是濕熱方法，容器、工器具及機(jī)械應(yīng)在徹底清洗之后再進(jìn)行殺菌、消毒。容器、工器具及機(jī)械的殺菌、消毒也可以使用化學(xué)消毒劑，其大致的使用標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。另外要注意，容器、工器具及機(jī)械在用熱水或蒸氣消毒之后，須使其完全干燥。
b）、 高頻率
高頻率加熱使用比較多的是電子微波爐，這在食品工業(yè)中的應(yīng)用是相當(dāng)廣泛的。但是微波加熱也存在缺點(diǎn)，即食品的內(nèi)部和表面會(huì)產(chǎn)生溫度差，容易引起殺菌效果的不平衡和部分變質(zhì)等，所以應(yīng)引起注意。
表1 微波低溫殺菌效果實(shí)例
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食品
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微生物
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處理?xiàng)l件
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效果
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魚糕
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一般微生物、霉菌
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電子微波爐（800W）
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1.5min霉菌殺菌、活菌數(shù)減少10-2
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火腿、香腸
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一般微生物
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40MHz，2450MHz
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數(shù)分鐘殺菌（與平時(shí)2h相同）
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大醬（小袋裝）
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酵母
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4068MHz ，2.5kW
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60℃、60～80s殺菌
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墨魚
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一般微生物
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2450MHz ，5kW
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2～3min照射，活菌數(shù)減少10-2
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魷魚
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霉菌、酵母
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紅外線加熱裝置
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20～30s照射殺菌
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雞肉
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產(chǎn)氣莢膜梭菌
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電子微波爐（2450MHz）
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營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞（105細(xì)胞/g）在品溫達(dá)70℃以上時(shí)被殺死，品溫在49～84℃適時(shí)，孢子活性化，促進(jìn)發(fā)芽。品溫達(dá)80℃減少10-2
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肉及肉制品
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大腸菌
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700W
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60s（表面溫度85℃）可殺菌
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霉菌、一般細(xì)菌
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140s可殺菌
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金槍魚肉、魚片、魚排
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鼠傷寒沙門氏菌
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49～390s可殺死
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火腿
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一般微生物
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60MHz2450MHz
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依靠中心溫度上升速度高于熱水三倍的方式達(dá)到殺菌效果，但表面殺菌不徹底
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c）放射線
用于殺菌的放射線包括X射線、β射線、α射線等。其中最有效的殺菌射線是α射線。
d） 紫外線
太陽(yáng)光線中含有紫外線。紫外線具有殺菌效果早已被證實(shí)，現(xiàn)在多利用紫外線燈進(jìn)行殺菌。它對(duì)革蘭氏陰性菌中的大腸菌和沙門氏菌等可發(fā)揮其效用，但革蘭氏陽(yáng)性菌的孢子和酵母類卻對(duì)紫外線具抵抗力，霉菌的抵抗力則更強(qiáng)。試驗(yàn)證明，用15W的殺菌燈，在50cm的距離照射不到1min，在10cm的距離僅需6s就可基本殺死大腸菌和痢疾菌。同樣條件下，殺死酵母則需3～6倍的時(shí)間，殺死霉菌則需5～50倍的時(shí)間。
由于紫外線僅具有表面殺菌作用，在紫外線照射不到或存在凹凸現(xiàn)象的地方，起不到殺菌效果，因此不適合用于機(jī)械、器具等的殺菌。
e） 臭氧
臭氧的殺菌作用是通過(guò)由臭氧分解而產(chǎn)生的初生態(tài)氧形成的。在空氣中若存在9.5ppm的臭氧，除芽孢外，大部分微生物在幾分鐘內(nèi)都可被殺死。
f） 超聲波
一般認(rèn)為，頻率達(dá)到9000Hz以上，就可以置微生物于死地。
g） 除菌
除菌的方法多種多樣，常用的有過(guò)濾方法。
h） 化學(xué)性藥劑方法
通常是指用化學(xué)性藥劑殺菌劑或消毒藥進(jìn)行殺菌�；瘜W(xué)性藥劑的種類很多，其使用目的和使用方法更是多種多樣，因此必須依據(jù)殺菌消毒的對(duì)象進(jìn)行選擇。如分類所示，食品廠所使用的殺菌、消毒劑有液體的、氣體的或霧狀的。肉類加工廠考慮，重點(diǎn)應(yīng)放在液體藥劑殺菌、消毒上。
表2 化學(xué)性藥劑的分類
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殺菌作用
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種類
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1.蛋白質(zhì)凝固作用
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酸、堿、乙醇、丙酮等有機(jī)溶媒、石炭酸、福爾馬林
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2.損傷酶蛋白的活性基
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汞、砷、銀等重金屬
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3.氧化作用
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碘、氯、氟等鹵族元素，過(guò)氧化氫、高錳酸鉀等
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4.改變細(xì)菌細(xì)胞膜的滲透性
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陽(yáng)離子型表面活性劑
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由于逆性肥皂和氯類殺菌、消毒劑，一旦遇到被有機(jī)物污染的對(duì)象和物品，其殺菌、消毒效果就會(huì)大大降低，因此使用這類消毒劑最重要的就是在殺菌、消毒之前徹底將消毒對(duì)象上的有機(jī)污染物清除干凈，草率地減免清洗作業(yè)將削弱殺菌、消毒效果。
表3 各種殺菌劑的殺菌殺菌機(jī)理及副作用
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殺菌劑
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作用機(jī)理及副作用
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殺菌劑
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作用機(jī)理及副作用
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乙醇
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蛋白質(zhì)變性、溶菌阻礙代謝結(jié)構(gòu)
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環(huán)氧化物
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與核酸成分發(fā)生反應(yīng)
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石炭酸
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破壞細(xì)胞膜，與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)
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β-丙內(nèi)酯
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破壞細(xì)胞膜、與核酸成分發(fā)生反應(yīng)
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鹵素
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氧化、破壞酶蛋白、核蛋白的SH基
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季銨鹽
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損傷細(xì)胞膜、酶蛋白變性
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甲醛
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與酶蛋白及其它物質(zhì)的活性基發(fā)生反應(yīng)，
影響細(xì)胞膜
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雙氯苯雙胍己烷
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阻礙酶、損傷細(xì)胞膜、使蛋白、核酸沉淀
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戊二醛
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阻礙核酸合成、蛋白合成、損傷細(xì)胞膜
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雙酚
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損傷細(xì)胞膜
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使用殺菌、消毒劑的注意事項(xiàng)
所使用的殺菌、消毒劑混入制品內(nèi)是否安全；（2）其效力有無(wú)持續(xù)性和立即顯效性，使用時(shí)對(duì)殺菌消毒物品產(chǎn)生污染怎么辦；（3）是否經(jīng)常更換新品；（4）不同的對(duì)象物品是否使用不同藥物；（5）稀釋倍數(shù)是否適當(dāng)；（6）散布方法是否適合該殺菌消毒對(duì)象；（7）散布場(chǎng)所的選擇是否恰當(dāng)；（8）除在室內(nèi)散布外，在室外是否散布；（9）散布次數(shù)是否固定；（10）作業(yè)前是否清除了消毒劑；（11）藥品保管是否嚴(yán)格；（12）是否向職工指導(dǎo)了殺菌消毒方法；（13）是否與專業(yè)部門進(jìn)行了聯(lián)系。
i）消毒對(duì)象與消毒方法及要求
表4 不同消毒對(duì)象的消毒方法及要求
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使 用 對(duì) 象
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適用方法
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要求特性
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食品及原料
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浸漬、散布、噴霧
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指定的食品添加物并具有高安全性
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設(shè)備
環(huán)境
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接觸食品的機(jī)器、容器內(nèi)壁
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浸漬、噴霧、散布、熏蒸
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食品添加物及高安全性物質(zhì)并不會(huì)產(chǎn)生有效殘留物對(duì)機(jī)器材質(zhì)產(chǎn)生腐蝕性，抗菌范圍廣、利于作業(yè)
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一般機(jī)器、容器外壁
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浸漬、噴霧、散布、涂抹
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設(shè)施
環(huán)境
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地面、墻圍板、頂棚
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噴霧、散布、涂抹、熏蒸、煙熏
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抗菌范圍廣、效力持續(xù)性好
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排水溝、踏板槽
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散布、浸漬
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抗菌范圍廣、效力持續(xù)性好并對(duì)芽孢菌有效
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空間環(huán)境
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噴霧、熏蒸、煙熏
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便于作業(yè)及勞動(dòng)衛(wèi)生安全、對(duì)設(shè)施、設(shè)備材質(zhì)不具腐蝕性
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食品殘?jiān)U棄物
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散布
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產(chǎn)生影響效力的因素少
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附屬衛(wèi)生設(shè)施（廁所等）
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散布、噴霧
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產(chǎn)生影響效力的因素少并對(duì)凈化機(jī)能的影響小
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操作人員的著裝外衣
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浸漬、噴霧、熏蒸
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對(duì)纖維性材質(zhì)不具腐蝕性，產(chǎn)生影響效力的因素少
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操作人員的手指
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浸漬、噴霧
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許可用于手指消毒的醫(yī)藥品
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表5 食品器具消毒的基本要求
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消毒方法
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溫度
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時(shí)間/濃度
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備注
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熱水消毒
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①77～82℃
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3min以上
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直接加熱、保持溫度
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②82℃以上
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2min
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使用足夠的熱水
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③75℃
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20～30min
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蒸氣消毒
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77℃以上
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15min
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蒸氣鍋加入足夠的蒸氣
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100℃以上
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5min
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在排除空氣的同時(shí)，持續(xù)加入蒸氣
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干熱消毒
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使用干熱滅菌設(shè)備
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藥物消毒
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次亞氯酸鈉
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50ppm以上濃度
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濃度疲勞度一般使用100～200ppm
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漂白粉
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50ppm
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氯芐烷銨
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400倍（5min）
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3努力提高自身素質(zhì)
現(xiàn)代食品安全的發(fā)展與要求應(yīng)該按分鐘計(jì)算，這對(duì)主任評(píng)審員提出了更嚴(yán)格的要求，食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)與提高是當(dāng)代食品安全工作者的迫切任務(wù)，只有不斷的學(xué)習(xí)提高才能適應(yīng)主任評(píng)審員這一光榮稱號(hào)的需要。
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圍繞三個(gè)方面，抓住五個(gè)重點(diǎn)，搞好食品衛(wèi)生注冊(cè)工作
