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（徐春婷 黃島出入境檢驗檢疫局，青島）
〔摘要〕本文以蔬菜為例主要論述了原料農(nóng)產(chǎn)品種植中HACC體系的建立和實施，以求獲得無毒、無殘留的優(yōu)質(zhì)原料，并就農(nóng)產(chǎn)品種植中建立和實施HACCP體系存在的實際問題和如何解決問題作了進一步探討。
〔關(guān)鍵詞〕HACCP 種植
前言
HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點，是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系，已為國際所認(rèn)可，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌全過程安全衛(wèi)生的預(yù)防和控制。起源于20世紀(jì)60年代初美國Pillsbury公司航空食品的生產(chǎn)應(yīng)用，1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，目前在歐盟各國、美國、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡和中國等食品加工中廣泛應(yīng)用。
然而，所有建立和實施HACCP體系管理的生產(chǎn)加工企業(yè)，在進行危害分析時，都是從原料驗收環(huán)節(jié)開始，確定原料驗收環(huán)節(jié)存在潛在的、顯著的危害，并作為關(guān)鍵控制點提出預(yù)防措施，也都是加強對原料驗收檢測，或要求提供合格單或向持有衛(wèi)生許可證或信譽良好的供貨商購貨等手段進行源頭控制。然而，合格的原料是種植或養(yǎng)殖出來的，并不是加強驗收就可以出來的，原料的生產(chǎn)是關(guān)鍵，如何將生產(chǎn)原料的“源頭”控制好提供合格原料才是目前十分迫切的問題。我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)副產(chǎn)品出口在全國出口貿(mào)易總額中占有舉足輕重的地位。其中，蔬菜、水果等種植業(yè)成為我國創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的首選項目。一部分經(jīng)簡單加工以保鮮狀態(tài)出口，一部分以深加工狀態(tài)（速凍、脫水、罐頭、方便食品等等）出口。近年來，國際市場對蔬菜的質(zhì)量要求，無論是色澤、品種等外觀質(zhì)量還是安全、衛(wèi)生等內(nèi)在質(zhì)量都越來越高，其中出口中主要的技術(shù)壁壘或障礙就是有毒有害物質(zhì)--農(nóng)藥殘留問題，近年來，頻頻有國外尤其日本檢出中國蔬菜及其制品農(nóng)藥殘留超標(biāo)而被退運的爆炸警示，甚至引致封關(guān)帶來巨大損失。目前，有關(guān)HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用報道頗多，而HACCP在原料種植或生產(chǎn)中應(yīng)用報道卻極少，現(xiàn)以蔬菜為例，就HACCP體系在種植生產(chǎn)中的建立和實施進行探討：
一、HACCP的建立和實施
1 HACCP實施的準(zhǔn)備工作
在農(nóng)產(chǎn)品種植過程中建立HACCP體系前，首先要進行以下五項準(zhǔn)備工作：
1.1組織HACCP小組
HACCP小組的職責(zé)是執(zhí)行HACCP方案。HACCP小組的成員必須熟悉種植的整個過程，有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能，具有生產(chǎn)指導(dǎo)、病蟲害預(yù)防、質(zhì)量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識。小組有時還需要外單位的專家支持與合作，以進一步了解關(guān)于種植過程的生物的、化學(xué)的、物理的危害。
1.2描述蔬菜
經(jīng)過選地（土壤、水源、周圍環(huán)境）、選購蔬菜種子、種植蔬菜、蔬菜生長田間管理（農(nóng)藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收、挑選、貯運。貯運溫度0-4℃。
1.3描述蔬菜的用途
用于保鮮蔬菜、速凍蔬菜、脫水菜、蔬菜罐頭、蔬菜方便食品生產(chǎn)等。
1.4描述原料生產(chǎn)流程圖
蔬菜的種植生產(chǎn)流程圖為：選地（土壤、水源、周圍環(huán)境）——選購蔬菜種子——種植蔬菜——蔬菜生長田間管理（農(nóng)藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）——采收、挑選——貯運。
1.5核實蔬菜生產(chǎn)流程圖
HACCP小組到現(xiàn)場進行核實，以保證蔬菜生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確和完整。
2 HACCP體系的建立
HACCP要求建立一個能提前控制生產(chǎn)過程的體系。HACCP由7個原理組成，它實質(zhì)上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統(tǒng)的工作方法。
2.1進行危害分析與提出預(yù)防控制措施
危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究蔬菜種植生產(chǎn)中的每一步驟環(huán)節(jié)，相應(yīng)的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或被控制的生物的、化學(xué)的和物理的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據(jù)每一個潛在危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性進一步評估。
2.1.1 蔬菜的色澤、規(guī)格、病蟲害情況等外觀質(zhì)量指標(biāo)危害
蔬菜外觀質(zhì)量直接影響蔬菜的出口。土壤的肥沃、水源的安全健康、合理有效的田間（病蟲害治理、肥水施用、雜草清除等）管理，采收時保護蔬菜個體的完整性，溫濕度適宜的貯運條件保證蔬菜的色澤和新鮮度等等直接或間接影響蔬菜的外觀質(zhì)量。
考慮蔬菜外觀質(zhì)量的決定因素，分析外觀質(zhì)量指標(biāo)危害的生產(chǎn)步驟主要是：1.種植地的選擇2.蔬菜品種和種子的選定3.田間管理（用藥、施肥、用水等）4.采收5.貯運6.人員
2.1.2 蔬菜中安全、衛(wèi)生等內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)危害分析
蔬菜安全、衛(wèi)生方面的主要危害是指農(nóng)藥殘留問題。所謂農(nóng)藥殘留，是指施用農(nóng)藥以后在食品內(nèi)部或表面殘存的農(nóng)藥，包括農(nóng)藥本身、農(nóng)藥的代謝物和降解物以及有毒雜質(zhì)等。農(nóng)藥殘留主要從致癌、致畸、誘發(fā)突變、影響神經(jīng)和肝臟、慢性中毒等方面危害人體。近年來，農(nóng)藥中毒和環(huán)境污染事故屢有發(fā)生，農(nóng)藥殘留問題也成為我國出口蔬菜最大和最主要的障礙，農(nóng)藥殘留問題不容忽視。因此蔬菜中農(nóng)藥殘留問題的解決，對提高蔬菜的質(zhì)量，確保人體健康、保證出口安全具有非常重要的意義。
考慮蔬菜安全、衛(wèi)生等內(nèi)在質(zhì)量的決定因素，分析內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)危害的生產(chǎn)步驟主要是：1.種植地的選擇2.蔬菜品種和種子的確定和選購3.田間管理（用藥、施肥、用水等）4.采收5.貯運6.人員。
2.2確定關(guān)鍵控制點
CCP的確定原則：根據(jù)蔬菜的生產(chǎn)步驟，參照國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判定圖，運用HACCP理論，可確定蔬菜生產(chǎn)的CCP有：選地（土壤、水源、周圍環(huán)境）、確定和選購蔬菜種子、蔬菜生長田間管理（農(nóng)藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收和挑選、貯運。
2.3建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍
符合蔬菜外觀質(zhì)量和安全、衛(wèi)生（主要是農(nóng)殘）的臨界范圍和標(biāo)準(zhǔn)可以來源于相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則、有關(guān)文獻、實驗結(jié)果以及專家建議。
農(nóng)殘控制以中華人民共和國第199號《國家命令禁止使用的農(nóng)藥》、我國農(nóng)藥殘留國家標(biāo)準(zhǔn)和出口國家蔬菜農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。
2.4建立監(jiān)控程序
蔬菜要保證蔬菜新鮮、正常的顏色和光澤，無病蟲害、無土壤、無雜質(zhì)，無其它污染，農(nóng)藥殘留符合國內(nèi)外相關(guān)要求。
2.5建立糾偏程序
HACCP方案應(yīng)說明當(dāng)偏離發(fā)生時，如何做和誰負(fù)責(zé)執(zhí)行糾偏措施，以及執(zhí)行的糾偏記錄。
2.6 建立核實程序
核實是否正確地執(zhí)行HACCP方案，檢查對CCP的監(jiān)控以及糾偏措施的記錄，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的檢測。
2.7建立記錄和檔案程序
應(yīng)該建立和保存的記錄主要包括以下五方面的內(nèi)容：
1）HACCP支持性材料：建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究，實驗報告以及必要有先決程序如GMP、SSOP，種植基地部長批準(zhǔn)記錄等。
2）HACCP方案，包含HACCP小組人員名單和所屬責(zé)任：對蔬菜種植、貯運、用途的描述；經(jīng)過核實的流程和HACCP方案總結(jié)表，內(nèi)容見表2。
3）CCP監(jiān)控控制記錄。
4）采取糾正措施記錄。
5）驗證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗記錄。
3 HACCP體系的執(zhí)行
3.1種植基地部長批準(zhǔn)支持。
3.2制定一個方案來說明執(zhí)行和維護HACCP方案人員的責(zé)任。
3.3精選HACCP小組成員，確保他們接受到相關(guān)和必要的培訓(xùn)。
3.4HACCP小組負(fù)責(zé)拓展最初的方案和協(xié)調(diào)執(zhí)行情況。
4蔬菜HACCP方案表格
二、存在問題：
通過以上模擬HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品種植中的建立和實施過程，可以看出，HACCP體系的應(yīng)用是一個集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動。某企業(yè)或組織建立HACCP體系要具備的基本條件是，要有一定面積數(shù)額的符合安全、衛(wèi)生要求的基地，相當(dāng)數(shù)額的資金，同是配備具有一定素質(zhì)水平的的相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員。然而，在建立基地的具體實施過程中，存在的實際問題有：
1.資金問題：相當(dāng)數(shù)額的資金，對企業(yè)或單位提出了高要求，對部分個人或中小型企業(yè)來說負(fù)重超額。
2.種植品種問題：如果建立基地，在確定種植品種上，也冒有很大風(fēng)險。如果確定的種植品種沒有市場，他們將承受巨大的經(jīng)濟損失，很多企業(yè)不堪此壓。
3.環(huán)境問題：基地的建立對土壤、水源、周圍環(huán)境提出了嚴(yán)峻要求，需要整個大氣候、大環(huán)境的優(yōu)化，需要整個社會的配合。
4人員問題：對人員及素質(zhì)的要求，對某些中小型企業(yè)也是很大的難題。
三、蔬菜農(nóng)藥殘留探討
隨著人民物質(zhì)生活水平的不斷提高和我國加入世界貿(mào)易組織、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問題越來越受到關(guān)注，近年來，尤其是農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留問題日益突出，不但直接影響到我國蔬菜出口安全，而且更重要的是關(guān)系到消費者的身體健康。
（一）蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要原因是：
1.農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，高毒農(nóng)藥比例過大
我國農(nóng)藥產(chǎn)品產(chǎn)量中殺蟲劑占70%，殺蟲劑中有機磷農(nóng)藥占70%，有機磷農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥占70%。而且近幾年遇到的出口蔬菜遭遇退運或封殺的原因主要是有機磷農(nóng)藥（毒死蜱、甲胺磷等）殘留超標(biāo)問題。高毒有機磷農(nóng)藥產(chǎn)品殺蟲效果好，價格相對較低，被選用的幾率高。目前劇毒、高毒農(nóng)藥市場流通量大，在農(nóng)場使用量大，是造成蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的客觀原因。
2.農(nóng)藥施用不規(guī)范
農(nóng)藥使用人員素質(zhì)不高，農(nóng)藥知識匱乏，造成農(nóng)藥施用不規(guī)范。不規(guī)范內(nèi)容主要有：
2.1違規(guī)使用高毒禁用農(nóng)藥
為有效防治蔬菜害蟲，不少菜農(nóng)仍在施用國家規(guī)定在蔬菜上禁用的久效磷、對硫磷、甲胺磷、氧化樂果、呋喃丹等高毒農(nóng)藥，導(dǎo)致每年因食高毒農(nóng)藥污染的蔬菜而人身中毒的事件時有發(fā)生。
2.2施用濃度過高或用藥過量
惟恐按農(nóng)藥說明書上的濃度或噴施次數(shù)防治效果不好，菜農(nóng)往往盲目加大濃度和噴施次數(shù)，致使殘留量加大。
2.3沒有施藥安全間隔期意識
為了不使蔬菜有蟲眼，要個好價錢，菜農(nóng)在蔬菜生長期間，無論蟲害輕重，定時噴藥（每周一次、每2日一次甚至每日一次，直到采收完畢，造成高殘留量。
3農(nóng)藥中有不明來源的高毒成分
有農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)為了提高藥效，增加銷售量，在生產(chǎn)中添加高毒、劇毒成份。某些農(nóng)藥換名不換成份的現(xiàn)象仍大有存在。
（二）根據(jù)以上分析，提出如下建議：
1.制定農(nóng)藥生產(chǎn)管理法規(guī)，調(diào)整農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，逐步淘汰高毒、高殘留農(nóng)藥品種，從源頭上根本解決農(nóng)藥殘留的問題。
1.1逐步取代、停止高毒、高殘留農(nóng)藥的生產(chǎn)和進口，制定農(nóng)藥生產(chǎn)和進口管理法規(guī)，完善農(nóng)藥生產(chǎn)和進口監(jiān)督管理機制。
1.2徹底清理已登記的農(nóng)藥產(chǎn)品，嚴(yán)格登記制度，嚴(yán)禁登記生產(chǎn)國家禁用的高毒農(nóng)藥品種。
1.3加強研究和大力推廣高效低毒、無毒的植物性農(nóng)藥和生物防治技術(shù)。
2.加大宣傳培訓(xùn)力度 各級衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)部門要加大對蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量安全方面有關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)的宣傳力度，提高全社會的衛(wèi)生質(zhì)量安全意識，形成全社會關(guān)心、支持蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量安全管理的氛圍。
采取多種形式（培訓(xùn)、科技下鄉(xiāng)、電視等媒體傳播等等），采取有效措施，從病蟲害識別和防治知識、用藥品種、施藥時間、劑量和頻率等，到在安全間隔期之后進行采收進行全面培訓(xùn)農(nóng)民。
3加強蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)督檢測和檢查，建立蔬菜流通追溯制度，完善法律法規(guī)保障體系
農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)實不容忽視，以蔬菜產(chǎn)地、批發(fā)市場農(nóng)藥殘留監(jiān)測為重點，積極組織和開展蔬菜農(nóng)藥殘留量監(jiān)測工作十分必要。對于及早發(fā)現(xiàn)及時清理農(nóng)殘超標(biāo)蔬菜，避免出現(xiàn)事故有重要的意義。
學(xué)習(xí)日本經(jīng)驗，大力有效改善我國蔬菜流通中產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識，加強產(chǎn)品登記備案，使蔬菜“穿衣亮名入戶”（包裝、品牌、生產(chǎn)者或單位、產(chǎn)地等），建立完善的產(chǎn)品追溯制度。
我國目前還缺乏專門的有關(guān)農(nóng)藥殘留管理的法律法規(guī)，對超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品的處罰條款還不夠明確，還需盡快出臺相關(guān)法律，加大對超標(biāo)蔬菜產(chǎn)品的處罰力度，通過罰款、封存、沒收等方式對生產(chǎn)銷售蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)的個人或單位進行處罰，觸犯法律的移交司法機關(guān)處理，用經(jīng)濟和法律手段督促菜農(nóng)自覺遵守法律法規(guī)，以實現(xiàn)有效杜絕農(nóng)藥殘留的目的。
4制定符合我國國情又不失與國際接軌的農(nóng)藥安全標(biāo)準(zhǔn) 目前我國蔬菜農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題是涉及限量指標(biāo)少、指標(biāo)籠統(tǒng)，缺少植物生長調(diào)節(jié)劑和除草劑殘留指標(biāo)，更重要的是沒有考慮目前貿(mào)易形勢發(fā)展的因素，致使部分指標(biāo)嚴(yán)于國外要求而成了我國蔬菜出口的阻力。我們應(yīng)該學(xué)習(xí)美國重視國際交流和走訪調(diào)研，加強農(nóng)殘檢測并給予資金支持，掌握國際農(nóng)藥殘留研究和限量動態(tài)，制定靈活合理的殘留標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)、合理的引導(dǎo)農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)發(fā)展。
5實行市場和計劃同時調(diào)控機制 政府設(shè)立或提議社會第三方市場調(diào)研成立協(xié)會或其他組織，對種植品種和數(shù)量做提前預(yù)算，并根據(jù)各地實際情況合理分布，列出明確指標(biāo)，從而做到以市場為基礎(chǔ)實行計劃調(diào)控，形成全國有序種植生產(chǎn)和良性發(fā)展。也就避免出現(xiàn)大規(guī)模的盲目種植生產(chǎn)、產(chǎn)地分散、品種單調(diào)、品質(zhì)參差不齊、保存時間短、流通體制不完善、流通環(huán)節(jié)不通暢等導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展走入“豐產(chǎn)不豐收”的怪圈，都是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者或單位直接承擔(dān)經(jīng)濟風(fēng)險，給建立自屬基地帶來了巨大阻力。
四、結(jié)語
化學(xué)農(nóng)藥以其見效快、防治譜廣、性質(zhì)穩(wěn)定、便于貯運、價格低廉等特點，在防治農(nóng)作物病蟲草方面發(fā)揮著巨大的作用，促進了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，然而，因為它毒性大、性質(zhì)穩(wěn)定，也給人類健康、安全帶來了嚴(yán)重威脅，因此，農(nóng)藥殘留成為目前農(nóng)業(yè)發(fā)展中急待解決的問題。
農(nóng)藥殘留問題實際上不只是“藥”的問題，更重要的是“人”的問題。從目前情況看，應(yīng)用HACCP原理，以對“人”的培訓(xùn)和“藥”的管理為基礎(chǔ)，抓好種植中選地、選購種子、田間管理、采收和貯運4個關(guān)鍵控環(huán)節(jié)，培訓(xùn)和指導(dǎo)農(nóng)民正確使用農(nóng)藥，提高全民保護環(huán)境的安全衛(wèi)生意識，加強責(zé)任心，農(nóng)藥殘留問題一定會逐步得到解決和控制的，為農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)出口企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)原料，對促進農(nóng)副產(chǎn)品對外貿(mào)易和出口創(chuàng)匯具有十分重要的意義。
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《淺談HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品種植中的應(yīng)用》
