肖建國(guó)    王紅軍

（1.天津市動(dòng)物檢疫站 300210;2.天津市畜牧局 300210）

20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)國(guó)家航天航空局（NASA）為控制微生物感染而開發(fā)的以危害分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性食品安管理體系。目前HACCP在各行各業(yè)中即“農(nóng)場(chǎng)以外”的其它階段得到廣泛應(yīng)用。HACCP體系在水產(chǎn)品、肉及肉制品、發(fā)酵制品、蔬菜等食品加工行業(yè)運(yùn)用較廣，飼料、餐飲業(yè)、快餐業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐以及大型酒店管理等服務(wù)行業(yè)也逐漸引入HACCP的管理理念，本文著重談一下農(nóng)場(chǎng)HACCP產(chǎn)生、現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

1 農(nóng)場(chǎng)HACCP產(chǎn)生的背景

1.1 食品安全事件頻頻發(fā)生

國(guó)內(nèi)外食品安全事故接連發(fā)生，如O157:H7大腸桿菌中毒、二噁英化學(xué)物質(zhì)污染、豬瘦肉精中毒以及歐洲的瘋牛病、肆虐全球的禽流感，使消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任度降低，導(dǎo)致“談牛色變”和“談禽色變”的局面，如何確保食品的安全，建立從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”（From Farm to Table）整個(gè)過程的安全質(zhì)量保證體系，是各國(guó)食品生產(chǎn)者、行業(yè)管理者和政府主管部門關(guān)心的重要議題。

1.2 食品安全始于農(nóng)場(chǎng)

食品安全始于農(nóng)場(chǎng)，許多顯著的危害與農(nóng)場(chǎng)有關(guān)，這是一切農(nóng)場(chǎng)HACCP發(fā)展的基礎(chǔ)。動(dòng)物疫病、獸藥殘留只有在農(nóng)場(chǎng)階段才能得以有效控制，而且農(nóng)場(chǎng)階段是控制這些危害最有效的環(huán)節(jié)。農(nóng)場(chǎng)作為生產(chǎn)鏈的一部分，必須從食品安全的角度加以考慮。

1.3 政府、消費(fèi)者和同行的壓力

食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，食品的安全衛(wèi)生正越來(lái)越受到世界各國(guó)政府的重視。隨著生活水平的提高，媒體的大力宣傳，消費(fèi)者食品安全意識(shí)的增加，對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求愈來(lái)愈嚴(yán)。為了滿足消費(fèi)者的需求和提高消費(fèi)者的消費(fèi)信心，企業(yè)不僅要求在屠宰、加工、分發(fā)、銷售和烹制環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP，而且對(duì)生產(chǎn)原料的來(lái)源考察更為嚴(yán)格，致使HACCP在食品鏈的實(shí)施向前推移即農(nóng)場(chǎng)HACCP。

2 農(nóng)場(chǎng)HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1 加拿大

加拿大農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃（COFFS）以HACCP為基礎(chǔ)，因此也稱為“農(nóng)場(chǎng)HACCP計(jì)劃”。從1997年開始，加拿大政府就投資1000萬(wàn)美元，由生產(chǎn)商牽頭，政府和企業(yè)合作，統(tǒng)一開發(fā)農(nóng)場(chǎng)HACCP計(jì)劃。根據(jù)該計(jì)劃的規(guī)定，國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)商協(xié)會(huì)可以獲得資金制定、推行和實(shí)施農(nóng)場(chǎng)HACCP。加拿大的農(nóng)場(chǎng)HACCP與食品法典委員會(huì)(CAC)的HACCP的定義及原理一致，同時(shí)與加拿大食品檢驗(yàn)署(CFIS)的食品安全促進(jìn)計(jì)劃（FSEP）不存在沖突。加拿大農(nóng)場(chǎng)HACCP涉及19個(gè)特定的農(nóng)產(chǎn)品組織、4個(gè)總的農(nóng)場(chǎng)組織、3個(gè)相關(guān)的工業(yè)協(xié)會(huì)以及作為觀察員身份的3個(gè)政府機(jī)構(gòu)。

根據(jù)加拿農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃，所有的分計(jì)劃必須由聯(lián)邦、州和地區(qū)技術(shù)委員會(huì)進(jìn)行技術(shù)性評(píng)估，批準(zhǔn)后方可實(shí)施。農(nóng)場(chǎng)審核員在開始審核前要進(jìn)行特殊的培訓(xùn)和資格認(rèn)證。

加拿大農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃已經(jīng)發(fā)展了19個(gè)特定的農(nóng)產(chǎn)品計(jì)劃。2003年加拿大雞農(nóng)組織制定的《安全、較安全和最安全》計(jì)劃是第一個(gè)獲得技術(shù)委員會(huì)批準(zhǔn)的計(jì)劃，該計(jì)劃指導(dǎo)雞農(nóng)從小雞準(zhǔn)備到出欄整個(gè)過程的生產(chǎn)。目前該計(jì)劃成功的完成了CFIA技術(shù)評(píng)估，將開始全國(guó)實(shí)施，其中包括管理和認(rèn)證。該計(jì)劃把良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）和國(guó)際上認(rèn)可的HACCP結(jié)合到雞的生產(chǎn)中。

2.2 澳大利亞

1996年西澳大利亞農(nóng)業(yè)部建立了食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（SQF），這是第一個(gè)格式化的食品安全供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)，HACCP 成為SQF的一部分。最初設(shè)計(jì)的目的是為生產(chǎn)商提供HACCP和食品驗(yàn)證，但是標(biāo)準(zhǔn)的制定人Ag Wes很快意識(shí)到應(yīng)將該標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)大到農(nóng)場(chǎng)，使國(guó)際認(rèn)可的CAC的HACCP整合到以ISO9000為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系中。目前SQF標(biāo)準(zhǔn)有兩種形式即SQF1000和SQF2000。SQF1000是為初級(jí)生產(chǎn)者提供的質(zhì)量確保標(biāo)準(zhǔn)，SQF2000是為食品生產(chǎn)商提供的質(zhì)量確保標(biāo)準(zhǔn)。SQF計(jì)劃被全球食品安全動(dòng)議（Global Food Safety Initiative）認(rèn)為是最高國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，且得到了國(guó)際認(rèn)證論壇（International Accreditation Forum）的認(rèn)可。2001年4月美國(guó)食品銷售研究會(huì)(Food Marketing Institute, FMI)的SQF研究會(huì)（The SQF Institute，SQFI）與西澳大利亞農(nóng)業(yè)部在瑞士正式簽訂合同，SQFI有權(quán)在今后5年推廣SQF質(zhì)量體系。

2.3 食品商業(yè)論壇

食品商業(yè)論壇（CIES）作為“全球食品安全倡議”的推動(dòng)組織，是獨(dú)立的全球食品商業(yè)組織，在50多個(gè)國(guó)家擁有200多個(gè)零售商和200多個(gè)供應(yīng)商，它的成員占世界上最大零售商和供應(yīng)商的三分之二以上，它的成員占世界上食品貿(mào)易的65%以上，CIES就代表了全球的零售商。CIES正在建立供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)的基準(zhǔn)，其實(shí)施HACCP是主要的標(biāo)準(zhǔn)。目前全球供應(yīng)商認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)有5個(gè)分別為BRC、Dutch HACCP、IFSIS、SQF2000和EFSIS。“全球食品安全倡議”的意圖表明開始評(píng)估初級(jí)生產(chǎn)確保計(jì)劃，也許今年他們將考慮評(píng)估在初級(jí)生產(chǎn)階段HACCP的實(shí)施程度。

3 討論

3.1 存在爭(zhēng)議

享有“金色標(biāo)準(zhǔn)”美譽(yù)的HACCP是否適用于農(nóng)場(chǎng)這一觀點(diǎn)，過去認(rèn)為在農(nóng)場(chǎng)應(yīng)用HACCP，減少或消除微生物污染是不現(xiàn)實(shí)的。畢竟HACCP最初是用在食品加工廠的，其目的是用來(lái)控制生物危害。

然而世界上成千上萬(wàn)的農(nóng)場(chǎng)已經(jīng)意識(shí)到HACCP的重要性，并且某些國(guó)家已經(jīng)有農(nóng)場(chǎng)HACCP計(jì)劃。GFTC農(nóng)場(chǎng)HACCP計(jì)劃主管Frank Schreurs說(shuō)：“農(nóng)場(chǎng)食品安全的關(guān)鍵是使其具有可操作性和與用戶相關(guān)性，大多數(shù)農(nóng)場(chǎng)主不需要知道完整的HACCP分析是如何完成和如何整合到食品安全計(jì)劃中，他們只需知道控制的要素、采取糾偏措施的要素和保持記錄的要素，也就是說(shuō)只要保持簡(jiǎn)單的實(shí)施水平上的操作即可”。也有學(xué)者認(rèn)為，為了確實(shí)減少食品致病風(fēng)險(xiǎn)和提高消費(fèi)者信心，應(yīng)該在農(nóng)場(chǎng)階段實(shí)施GMPs和HACCP計(jì)劃。

3.2 趨勢(shì)

食品法典委員會(huì)（CAC）在新版的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的序言中明確規(guī)定HACCP可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈。外國(guó)許多學(xué)者也發(fā)表了關(guān)于在奶牛場(chǎng)、養(yǎng)豬場(chǎng)、蛋工業(yè)、蔬菜等行業(yè)探索農(nóng)場(chǎng)實(shí)施HACCP的嘗試，并獲得了一些組織和政府的認(rèn)可。

在現(xiàn)有的食品供應(yīng)鏈中，HACCP被認(rèn)為是改善食品安全重要的管理工具，而且實(shí)際中HACCP也顯示出很大的優(yōu)點(diǎn)，如美國(guó)在1996年到2001年間沙門氏菌感染減少15%。然而涉及到農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)階段HACCP就是“阿基里斯的腳跟”嗎？作者認(rèn)為隨著風(fēng)險(xiǎn)技術(shù)的迅速發(fā)展，HACCP引入農(nóng)場(chǎng)是必然趨勢(shì)，只不過是早晚的事情。當(dāng)前必須樹立HACCP應(yīng)用到農(nóng)場(chǎng)的理念，這是非常重要的。