李開偉 饒毅萍

近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，而很多食品安全事件涉及到食品添加劑的問題，食品安全性受到越來越廣泛的關(guān)注，因而食品添加劑的安全性也受到高度關(guān)注。

食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。”目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑包括為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑，為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等。由于食品添加劑的使用有利于開發(fā)食品資源、有利于食品加工、增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成份和消費(fèi)者的吸引力，食品添加劑在食品加工保存過程中已成為一種必不可少的物質(zhì)。

食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，其中絕大多數(shù)為化學(xué)合成物質(zhì)，大量長(zhǎng)期攝取會(huì)呈現(xiàn)毒性作用。特別是由于兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟，肝臟解毒能力較弱，極易對(duì)食品中的添加劑產(chǎn)生過敏反應(yīng)。因此對(duì)兒童等特殊人群對(duì)添加劑的使用有特殊的要求，在使用時(shí)更應(yīng)該慎重。

對(duì)于各種經(jīng)過嚴(yán)格審批的食品添加劑，食品生產(chǎn)加工企業(yè)如果能夠按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，在允許限量之內(nèi)使用添加劑對(duì)消費(fèi)者的健康是有保證的。但一些食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中為了追求經(jīng)濟(jì)利益，沒有加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的控制，經(jīng)常出現(xiàn)因?yàn)槭称诽砑觿┑氖称钒踩�事故。在使用食品添加劑的過程中主要存在以下的問題：

一、食品添加劑的超量使用。食品添加劑只有在規(guī)定范圍和允許限量之內(nèi)合理使用才能保證消費(fèi)者的安全健康，但在每次抽查的不合格食品名單，幾乎都有因?yàn)槭称诽砑觿┏瑯?biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的情況出現(xiàn)，特別是色素、防腐劑、漂白劑、糖精、甜蜜素等。

二、將不屬于食品添加劑的原料當(dāng)作食品添加劑來使用。如將吊白塊、福樂馬林、石蠟、熒光增白劑等這些非食品添加劑應(yīng)用到食品中，這是對(duì)消費(fèi)者身體健康極不負(fù)責(zé)任，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行嚴(yán)厲查處。

三、沒有使用食品級(jí)的食品添加劑。食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用的食品添加劑必須使用食品級(jí)的食品添加劑，但有些食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本而使用工業(yè)級(jí)的產(chǎn)品。由于工業(yè)級(jí)產(chǎn)品的純度不夠，致使產(chǎn)品中的重金屬超標(biāo)。如面制品中使用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉，致使產(chǎn)品中鉛和砷含量大大超標(biāo)。

針對(duì)食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中存在的問題，食品生產(chǎn)企業(yè)通過建立HACCP體系，運(yùn)用HACCP理論進(jìn)行有效的控制，保證食品的安全。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，通過識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性。但由于HACCP理論是從國(guó)外引進(jìn)，HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時(shí)間不是很長(zhǎng)，不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立HACCP體系時(shí)，沒有根據(jù)企業(yè)的具體情況進(jìn)行科學(xué)地分析，未能制定出切實(shí)有效的HACCP計(jì)劃對(duì)食品添加劑進(jìn)行有效控制，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)以下的問題：

一、在進(jìn)行危害分析時(shí)沒有關(guān)注食品加工工藝本身存在的潛在危害。由于對(duì)HACCP理論的理解不夠透徹，在進(jìn)行危害分析時(shí)沒有關(guān)注食品加工工藝本身存在的潛在危害，沒有將添加劑的危害識(shí)別出來。如某糖果廠在其危害分析工作單中對(duì)配料步驟潛在化學(xué)危害的分析

在上面的危害分析工作單中，食品加工過程有使用添加劑，但在危害分析時(shí)卻沒有將添加劑的危害識(shí)別出來。在建立HACCP體系過程中，一些工廠對(duì)生物危害往往比較重視，分析得也比較祥細(xì)，而物理危害相對(duì)比較直觀，容易分析到，但對(duì)食品加工工藝存在和食品本身的化學(xué)危害考慮得不是很周到，分析得不全面。如生產(chǎn)過程中加入的添加劑、霉變的玉米、花生產(chǎn)生的黃曲霉毒素，腐爛的蘋果中的棒曲霉毒素，魚類中含有的組胺、毒素。如果在進(jìn)行危害分析時(shí)，沒有對(duì)危害進(jìn)行全面的分析，則導(dǎo)致沒法對(duì)這些危害進(jìn)行有效的控制，則企業(yè)建立的HACCP體系是不科學(xué)的。

二、沒有將食品添加劑的危害顯著性識(shí)別出來。在進(jìn)行危害分析時(shí)，在判斷添加的食品添加劑是否是顯著危害時(shí)，部分企業(yè)判斷不準(zhǔn)確：

(一)有的企業(yè)僅憑食品添加劑是生產(chǎn)過程正常加入的配料就主觀判斷不是顯著危害。如某罐頭廠在其危害分析工作單中對(duì)配料步驟添加劑是否是顯著危害的分析

在上面的危害分析工作單中配料步驟有使用添加劑，但在危害分析判斷是否為顯著危害，僅憑是生產(chǎn)過程正常加入的配料就主觀判斷不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分。

(二)有的企業(yè)認(rèn)為食品添加劑的危害可以通過SSOP控制，不是顯著危害。如某肉脯廠在其危害分析工作單中對(duì)配料步驟添加劑是否是顯著危害的分析

在上面的危害分析工作單中配料步驟有使用添加劑，并將其危害識(shí)別出來，但在危害分析判斷是否為顯著危害時(shí)，認(rèn)為可以通過SSOP控制，判斷其不是顯著危害。在對(duì)工廠進(jìn)行驗(yàn)證或認(rèn)證的過程中，經(jīng)常會(huì)碰到上面的情況，隨便分析通過SSOP控制的危害就不是顯著危害，但在SSOP的具體內(nèi)容上卻沒有相應(yīng)的控制措施。如上面的例子中，由于添加劑的危害主要是添加劑的使用，即這類食品中是否適合使用此類添加劑，以及是否按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)限量使用，特別是使用量的問題。使用量涉及到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)限量、計(jì)量器具的校準(zhǔn)、超量使用的糾偏、具體使用量的記錄、使用量檢測(cè)驗(yàn)證的周期等，而一般的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)其中只有涉及到有毒有害物品的選用、標(biāo)識(shí)、貯存、使用的記錄等,基本達(dá)不到對(duì)食品添加劑危害的有效控制。

三、忽視或回避添加劑的使用。食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑非常廣泛，但企業(yè)有的是由于誠(chéng)信的問題，有的是基于保密的考慮，不愿意將有關(guān)的信息公開，隱瞞或回避添加劑的使用。如一些熟蝦的加工企業(yè)，在加工過程中為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味，在加工過程中使用三聚磷酸鈉進(jìn)行浸泡。罐頭企業(yè)應(yīng)用食品添加劑也很廣泛，如果蔬罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑，以及罐頭加工用的香辛料。很多企業(yè)存在誠(chéng)信的問題，建立HACCP體系目的是為了達(dá)到通過驗(yàn)證或認(rèn)證，而不是從企業(yè)提高管理水平考慮，故意回避或忽視食品添加劑的使用。由于食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑都有一定的限量，超過了限定的標(biāo)準(zhǔn)，就可能給人類食用帶來安全危害，如肉類罐頭中添加的亞硝酸鹽、山梨酸鹽，果蔬類罐頭中的護(hù)色劑和漂白劑等，食品加工企業(yè)必須對(duì)這些添加劑的使用進(jìn)行控制，將可能造成危害的添加劑使用納入HACCP計(jì)劃的控制范圍，從而將添加劑對(duì)人類的危害降低到可以接受的水平。

四、制定的HACCP計(jì)劃表沒有可操作性。如某公司的HACCP計(jì)劃表

公司名稱：XX公司      公司地址：XX路XX號(hào)      產(chǎn)品名稱：XX 

貯存：常溫下保存    預(yù)期用途：即食    消費(fèi)者：一般公眾

在本例中，某公司生產(chǎn)過程的調(diào)配工序使用了苯甲酸鈉和山梨酸鉀，根據(jù)其危害分析的結(jié)果和GB2760的規(guī)定，其使用量應(yīng)受控制，該公司采用送樣檢測(cè)的方法，來監(jiān)控調(diào)配工序苯甲酸鈉和山梨酸鉀的含量，由于送樣檢測(cè)需要比較長(zhǎng)的時(shí)間，不能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成，對(duì)調(diào)配這一個(gè)CCP的監(jiān)控來說并不是一個(gè)好的監(jiān)控方法，應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)一個(gè)能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成的方法作為該CCP的監(jiān)控。

五、照搬別人現(xiàn)成的HACCP計(jì)劃。一些工廠經(jīng)常為了方便而按照別人的模式照搬現(xiàn)成的HACCP計(jì)劃，沒有制定切合工廠實(shí)際的HACCP計(jì)劃。因?yàn)榧词故峭�一種產(chǎn)品（如蝦），只要它的預(yù)期用途不同，比如適應(yīng)人群不同，對(duì)亞硫酸鹽過敏的人群不適合吃亞硫酸鹽超過一定限量的蝦，對(duì)它的控制就應(yīng)該對(duì)亞硫酸鹽超過一定限量的蝦進(jìn)行標(biāo)識(shí)。即使是同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同的工廠仍然可能存在著不同的危害，因此各個(gè)工廠應(yīng)該根據(jù)自己的情況制定切合工廠實(shí)際特定產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃。

HACCP體系作為一種預(yù)防性的食品安全質(zhì)量控制體系，食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系就是從原料至成品全程進(jìn)行控制，將食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，或者降低到消費(fèi)者可以接受的水平。為了保證運(yùn)用HACCP體系能夠?qū)κ称诽砑觿┻M(jìn)行控制，應(yīng)從以下幾方面進(jìn)行控制：

一、加強(qiáng)企業(yè)的誠(chéng)信建設(shè)，克服HACCP實(shí)施不到位。企業(yè)要建立一個(gè)質(zhì)量管理體系，首先應(yīng)有企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的重視，確保企業(yè)不能存在誠(chéng)信的問題，不能為了達(dá)到通過驗(yàn)證或認(rèn)證，故意回避或隱瞞食品添加劑的使用，更不能違法使用禁用的添加劑。企業(yè)應(yīng)從提高管理水平考慮，通過科學(xué)的控制方法，將食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，或者降低到消費(fèi)者可以接受的水平。另外，應(yīng)提高企業(yè)管理人員的素質(zhì)，保證企業(yè)在質(zhì)量管理體系實(shí)施過程中不弄虛作假，保證HACCP體系的有效實(shí)施。

二、加強(qiáng)對(duì)HACCP有關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。一些企業(yè)為了建立HACCP體系，只注重硬件的建設(shè)，購(gòu)買了先進(jìn)設(shè)備，但對(duì)軟件的投入不足，對(duì)相關(guān)的法律法規(guī)不熟悉、甚至使用過時(shí)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。有些企業(yè)生產(chǎn)管理人員的素質(zhì)偏低，HACCP小組成員連HACCP的基本原理都不懂，制定的HACCP計(jì)劃漏洞百出。有些企業(yè)雖然體系文件制定得非常好，但由于缺乏對(duì)一線生產(chǎn)操作工人的培訓(xùn)，操作工人沒有按要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)控，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)沒有及時(shí)按HACCP計(jì)劃的要求采取糾偏行動(dòng)，導(dǎo)致HACCP體系不能有效運(yùn)行。加強(qiáng)HACCP有關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)是企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)，只有掌握HACCP的有關(guān)知識(shí)，熟悉相關(guān)的法律、法規(guī)，才能科學(xué)運(yùn)用HACCP理論對(duì)食品的危害進(jìn)行有效的控制，保證食品的安全。

三、進(jìn)行全面科學(xué)的危害分析是關(guān)鍵。應(yīng)以科學(xué)的態(tài)度進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個(gè)步驟尋找科學(xué)依據(jù)。根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃。HACCP小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。”在進(jìn)行危害分析的過程，應(yīng)全面掌握加工工藝本身存在的潛在危害。只有進(jìn)行科學(xué)的危害分析，才能針對(duì)危害制定控制措施，將食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，或者降低到消費(fèi)者可以接受的水平。

四、制定的HACCP計(jì)劃表應(yīng)有可操作性，能夠?qū)﹃P(guān)鍵控制點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控。根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整，確保加工受到控制，防止超出關(guān)鍵限值，由于監(jiān)控結(jié)果關(guān)系到是否需要進(jìn)行加工調(diào)整，因此絕大多數(shù)CCP點(diǎn)的監(jiān)控需要快速完成，耗時(shí)太長(zhǎng)的分析測(cè)試不是適宜的監(jiān)控方法。如在監(jiān)控添加劑的限量時(shí)，采用如稱量等比較直觀的監(jiān)控方法，因?yàn)楸O(jiān)控一般應(yīng)能夠在現(xiàn)場(chǎng)快速完成。

隨著人們對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的提高，政府部門對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管力度的加大，從國(guó)家對(duì)食品統(tǒng)一抽查的情況來看，產(chǎn)品的質(zhì)量有所提高，但每次公布的不合格項(xiàng)目很多是涉及食品添加劑的問題，所以應(yīng)該加強(qiáng)企業(yè)的誠(chéng)信建設(shè)，科學(xué)運(yùn)用HACCP原理對(duì)食品添加劑進(jìn)行控制，確保食品的安全。

 

參考文獻(xiàn)：

水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南 福建人民出版社

美國(guó)水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)與教育聯(lián)盟 食品加工的衛(wèi)生控制程序 濟(jì)南出版社 

《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)

 

原文下載： 《利用HACCP對(duì)食品添加劑的危害進(jìn)行控制》