漯河出入境檢驗(yàn)檢疫局 劉會(huì)凌

摘要：筆者結(jié)合罐頭檢驗(yàn)及HACCP咨詢驗(yàn)證工作經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)以往部分罐頭生產(chǎn)企業(yè)甚至包括檢驗(yàn)檢疫本身不同程度存在著重內(nèi)容物安全衛(wèi)生，輕食品包裝健康、衛(wèi)生質(zhì)量的問(wèn)題，一些企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)未將空罐的安全衛(wèi)生充分考慮進(jìn)去，沒(méi)有作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，這極有可能造成食品安全隱患，在此，筆者拋磚引玉，就空罐安全衛(wèi)生監(jiān)控的必要性及措施進(jìn)行初步探討，以期引起大家對(duì)食品包裝及材料的足夠重視。

關(guān)鍵詞：空罐     危害分析 CCP點(diǎn) HACCP計(jì)劃

近期，我國(guó)出口食品包裝容器、包裝材料因質(zhì)量安全問(wèn)題多次被國(guó)外通報(bào)，有些出口產(chǎn)品因包裝問(wèn)題遭遇退貨，歐盟2005年7月1日致函我國(guó)駐歐盟大使要求中方認(rèn)真解決頻繁出現(xiàn)的食品包裝安全衛(wèi)生問(wèn)題。為加強(qiáng)和規(guī)范進(jìn)出口食品包裝的檢驗(yàn)監(jiān)管工作，確保進(jìn)出口食品及食品包裝的安全衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的人身安全，國(guó)家質(zhì)檢總局近期下文，對(duì)已經(jīng)或預(yù)期與食品直接接觸的進(jìn)出口食品包裝開展檢驗(yàn)監(jiān)管工作。

罐頭食品是指將食品原料經(jīng)過(guò)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器,密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌包裝而制成的所有食品。具有調(diào)節(jié)農(nóng)副產(chǎn)品的季節(jié)供應(yīng)，消除農(nóng)副產(chǎn)品的地域局限性，適合于長(zhǎng)期保存，便于攜帶，食用方便等特點(diǎn)。

罐頭產(chǎn)品作為風(fēng)險(xiǎn)性極高的食品之一，其產(chǎn)品生產(chǎn)工藝復(fù)雜，涉及原輔材料品種多，為確保產(chǎn)品質(zhì)量，國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令明確要求要針對(duì)出口罐頭生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，針對(duì)顯著危害建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，實(shí)施HACCP管理。HACCP管理體系的實(shí)施有效地提升了罐頭產(chǎn)品的安全質(zhì)量，無(wú)論是企業(yè)的生產(chǎn)還是檢驗(yàn)檢疫的過(guò)程監(jiān)控均能抓住要點(diǎn)，顯著地提高了生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控的針對(duì)性和工作效率。但是，HACCP作為從國(guó)外引進(jìn)的先進(jìn)管理理念，需在充分理解其原理的基礎(chǔ)上與生產(chǎn)實(shí)際有效結(jié)合，通過(guò)對(duì)潛在危害的充分識(shí)別，全面確認(rèn)顯著危害，合理設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施有效監(jiān)控，才能真正發(fā)揮其應(yīng)有作用。由于大家對(duì)“新”生事物的理解需要一個(gè)必要的消化過(guò)程，應(yīng)用過(guò)程中更需多方實(shí)踐，多方總結(jié)，實(shí)踐出真知，實(shí)踐是唯一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。在罐頭HACCP體系的驗(yàn)證或是罐頭的檢驗(yàn)監(jiān)管工作中，我們發(fā)現(xiàn)由于前期對(duì)HACCP的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)不足，在建立HACCP體系時(shí)對(duì)空罐的“疏忽”埋下了產(chǎn)品質(zhì)量的安全隱患。

大家知道，罐頭食品使用的內(nèi)包裝材料可分為金屬容器，玻璃容器，復(fù)合材料容器三大類，其中金屬容器又包含鍍錫薄鋼板（馬口鐵）罐，鍍鉻薄鋼板罐，鋁合金罐三類。窺一斑而知全豹，為論述方便，這里僅以鍍錫薄鋼板（馬口鐵）三片罐咸牛肉罐頭為例進(jìn)行探討，不妥之處，請(qǐng)專家同仁給予指正。

以筆者在工作實(shí)踐中掌握的情況，對(duì)HACCP體系理解存在誤區(qū)的部分企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置是不充分的，不合理的，現(xiàn)將其關(guān)鍵控制點(diǎn)分布圖及關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置原因及限值參數(shù)設(shè)展示如下：

1、馬口鐵、涂料驗(yàn)收：存在著化學(xué)危害：馬口鐵加工過(guò)程中可能使用非食品級(jí)涂料生產(chǎn)，需讓供應(yīng)方提供相關(guān)證明，并對(duì)高錳酸鉀耗量、重金屬蒸發(fā)殘?jiān)�、游離酚、游離甲醛等項(xiàng)目進(jìn)行適當(dāng)頻次的監(jiān)控。

2、封口：存在著生物危害：罐頭密封不良造成內(nèi)容物被致病菌及腐敗菌二次污染或在保質(zhì)期內(nèi)腐敗變質(zhì)，需監(jiān)控封口三率。

大家知道，危害是指有可能引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。而顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。以此推斷，以上兩項(xiàng)危害均為顯著危害，需通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，通過(guò)“CCP判斷樹表”我們確定控制此二種顯著危害的CCP點(diǎn)就在“空罐驗(yàn)收”這一步驟。

由此可見，以上圖表對(duì)顯著危害的識(shí)別和控制是不全面的，與實(shí)罐封口一樣對(duì)罐頭密封性能起同樣作用的空罐封口的危害性未引起足夠重視，同時(shí)馬口鐵罐內(nèi)涂料的化學(xué)危害也未加以充分的識(shí)別和監(jiān)控，而對(duì)此兩項(xiàng)顯著危害監(jiān)控的缺失將致使罐頭產(chǎn)品整體安全衛(wèi)生處于不確定狀態(tài)。由此可見，只有對(duì)空罐安全衛(wèi)生進(jìn)行有效監(jiān)控，才能確保罐頭產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。為改正不足，我們以馬口鐵、涂料購(gòu)進(jìn)，空罐自己生產(chǎn)的罐頭加工企業(yè)為例，重新確立了罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)分布圖及關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置原因及限值參數(shù)如下：