李西峰 楊弘  

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局）

2006年８月２１日，北京市衛(wèi)生局新聞通氣會(huì)通報(bào)說，從６月２４日至８月２１日下午３點(diǎn)，北京市發(fā)生的７０例廣州管圓線蟲病中，重癥病例１６例，無死亡病例。一時(shí)間，大家“談螺色變”，“食源性疾病事件”再次引起人們的關(guān)注。

我國生活著800余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。但受各種因素的影響，我國的對貝類產(chǎn)品的衛(wèi)生管理卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。1996年，歐盟認(rèn)為我國的貝類衛(wèi)生控制不符合歐盟的相關(guān)規(guī)定，停止了對我國雙殼貝類產(chǎn)品的進(jìn)口。美國以我國沒有建立與之等效的貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃為由，不允許我國生產(chǎn)的貝類產(chǎn)品進(jìn)入美國。沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“福壽螺事件”，再次說明貝類產(chǎn)品的確存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。

近年來，隨著人們生活水平的提高，盡管我國在提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，出口水產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施了貝類HACCP計(jì)劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產(chǎn)品的要求，集中體現(xiàn)在對貝類源頭控制方面。美國國家貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）法規(guī)，對原料控制規(guī)定的非常的詳細(xì)和完善，我國欠缺的就是這個(gè)方面。為解決這個(gè)問題，我們必須引導(dǎo)企業(yè)推行規(guī)�；�、車間式加工方式，堅(jiān)決杜絕小作坊、一家一戶的分散經(jīng)營，全面提高企業(yè)管理水平，確保產(chǎn)品質(zhì)量，特別是對開殼工廠，除了按照《出口生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)外，還應(yīng)該確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP管理體系。那么對開殼工廠的如何建立HACCP體系呢？下面以“來源控制”為例，探討如何建立HACCP計(jì)劃。

一、危害分析

做好危害分析是建立HACCP的關(guān)鍵。原料貝類的危害主要包括來自捕獲軟體貝類水域中的病原體（主要包括細(xì)菌和病毒例如，甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、類諾沃克病毒）和源自人類污水或動(dòng)物廢棄物的一些細(xì)菌病原體，如霍亂弧菌、沙門氏菌屬等。

（一）來自捕獲軟體貝類水域中的病原體控制

為減少軟體貝類帶有這些病原體的風(fēng)險(xiǎn)，只能允許從某些海域中進(jìn)行，而不能從另一些海域中進(jìn)行，或只能在某些時(shí)期或?qū)δ承┖Ｓ蜻M(jìn)行某些限定時(shí)才允許捕撈。貝類管理主管部門要通過對貝類捕獲者的管理來實(shí)現(xiàn)這種控制，貝類管理主管部門管理軟體貝類捕獲的重要內(nèi)容至少包括：

1、帶殼軟體貝類（貝類原料）的容器需貼有標(biāo)簽，寫明貝類的種類和數(shù)量、捕獲者、捕獲區(qū)域和日期；

2、軟體貝類的捕獲者應(yīng)被許可；

3、軟體貝類的去殼或者運(yùn)輸、重新運(yùn)輸、重新包裝去殼產(chǎn)品的這些生產(chǎn)者應(yīng)是獲得認(rèn)證并通過官方驗(yàn)證的；

4、去殼軟體貝類的容器貼有標(biāo)簽，有生產(chǎn)者的名稱、地址和認(rèn)證編號；

（二）源自人類污水或動(dòng)物廢棄物的一些細(xì)菌病原體

源自人類污水或動(dòng)物廢棄物的一些細(xì)菌病原體，如霍亂弧菌、沙門氏菌屬，它們可能在軟體貝類捕獲時(shí)存在數(shù)量很低，如果它們暴露于違反操作規(guī)程的時(shí)間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。為了將病原體生長的危險(xiǎn)減到最低，貝類管理主管部門應(yīng)該限定捕獲到冷凍之間的時(shí)間。時(shí)間的長短取決于捕獲時(shí)的每月最高平均氣溫（AMMAT），這要由貝類管理主管部門來決定。

這些控制用來將含有源自動(dòng)物或污水的病原體的軟體貝類的風(fēng)險(xiǎn)減到最少，但是不會(huì)完全消除風(fēng)險(xiǎn)。因此食用生的或蒸煮不完全的軟體貝類對某些健康狀況的群體是不安全的，如肝病、慢性酒精中毒、糖尿病以及胃、血液和免疫紊亂。因此，要求用于生食的貝類原料貼上標(biāo)簽指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對于存在某些病理狀況的群體。

（三）病原體的預(yù)防措施

根據(jù)以上的分析，對病原體的預(yù)防措施可以總結(jié)為以下幾個(gè)方面：

1、檢查收進(jìn)的軟體貝類確保它們已經(jīng)加貼合適的標(biāo)簽；

2、檢查收進(jìn)的軟體動(dòng)物貝類確保它們是由持有許可證的捕獲者（法律上要求須有許可證的）供應(yīng)的，或由許可的交易商提供的；

3、通過限定從捕獲到冷藏的時(shí)間，減少霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌和單核增生李斯特氏菌等病原體的生長；

4、包括有警告標(biāo)簽貼在用于生食的軟體貝類的容器上以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對于存在某些病理狀況的群體；

需要說明一點(diǎn)的是，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，如果在下面的步驟中能控制這種危害，下面的步驟將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

 關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定必須考慮工藝、用途、消費(fèi)人群等諸多因素，以下問題將有助于判定是否將某一加工步驟設(shè)定為“來自捕獲海域的病原體”的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

在加工廠加工期間，產(chǎn)品經(jīng)過有效地蒸煮或殺菌處理來殺死病原體嗎？

1、如果是，可以確定蒸煮或經(jīng)殺菌處理步驟為CCP，不需要確定將“接收步驟”確定為控制“來自捕獲海域的病原體”危害的CCP。然而，應(yīng)該注明，不論是蒸煮還是經(jīng)殺菌處理都不能消除從封閉海域中捕獲軟體貝類關(guān)于“天然毒素”或“環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲劑”的危害。這些危害必須在收購時(shí)控制。這些內(nèi)容，美國的國家貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）中明確規(guī)定，要求所有軟體貝類必須從經(jīng)貝類管理主管部門批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲。

例如，一個(gè)雜膾蛤蜊罐頭生產(chǎn)者，在經(jīng)殺菌處理步驟設(shè)定對“來自捕獲海域的病原體”為關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不將接收步驟確定為此危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2、如果產(chǎn)品在工廠加工時(shí)，沒有經(jīng)過有效地蒸煮或殺菌處理，則應(yīng)該確定接收步驟為CCP，通過對軟體貝類來源以及從捕獲到冷藏的時(shí)間的控制來控制來自捕獲區(qū)域的病原體。如果成品是用來生食的貝類原料，也應(yīng)該確定貼標(biāo)簽步驟為CCP，在此能夠確保生食的警告在標(biāo)簽上。

例如，對剝殼生牡蠣和運(yùn)輸生產(chǎn)品的加工者，要檢查進(jìn)來的貝類標(biāo)簽（帶殼牡蠣）、供應(yīng)帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時(shí)間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。

而對運(yùn)輸牡蠣原料的加工者，要檢查進(jìn)來的貝類標(biāo)簽，供應(yīng)帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時(shí)間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。加工者也可確定標(biāo)簽步驟為此危害的CCP，并檢查生食警告的存在。

三、建立關(guān)鍵限值（CL）

 若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟 “來自捕獲海域的病原體”是顯著危害。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒有發(fā)生影響安全的問題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

考慮以上因素，實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，一旦偏離CL就需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來確定。

例如，如果將“來源控制”設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，CL可以設(shè)定為：

1、所有貝類（帶殼軟體貝類）容器必須貼有標(biāo)簽，顯示它們捕獲的日期和地點(diǎn)（海域），貝類的種類和數(shù)量以及被誰捕獲（即有貝類管理主管部門發(fā)給捕獲者的注冊號，若無注冊號，應(yīng)有捕獲船的名稱、注冊代碼以及捕獲者的名稱）。對于散裝貝類，也就是貝類沒有容器盛裝，只有隨船提單或包括同樣內(nèi)容的其他相似運(yùn)輸單據(jù)，才能接收此批貝類；

2、所有軟體貝類必須從經(jīng)貝類管理主管部門批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲；沒有從被海域管理主管部門關(guān)閉的海域捕獲的軟體貝類；

3、所有盛軟體貝類的容器必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明包裝者或二次包裝者的名稱、地址和認(rèn)證編號；

4、所有軟體貝類必須要求從已獲許可捕獲的漁民那里收購或從已經(jīng)貝類管理主管部門確認(rèn)的生產(chǎn)者處收購；

5、以下標(biāo)準(zhǔn)是滿足對于從捕獲到冷藏的最長時(shí)間：

1)AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小時(shí)；

       2)AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小時(shí)；

       3)AMMAT 80℉以上（27℃以上）：20小時(shí)；

6、所有成品用于生食的貝類原料必須有標(biāo)簽以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對于存在某些病理狀況的群體。

四、建立監(jiān)控程序

    在HACCP計(jì)劃表中“來自捕獲海域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，要建立以確保滿足關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序。

建立一完整的監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問題：監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控的頻率和誰來監(jiān)控。

以“來源控制”為例，四個(gè)問題可以設(shè)定為以下方面：

（一）監(jiān)控什么

1、貝類容器上的標(biāo)簽。隨散裝貝類運(yùn)輸船的提單或其他類似的運(yùn)輸單據(jù)；

2、在標(biāo)簽上或在提單上或其他類似的運(yùn)輸單據(jù)要列出捕獲區(qū)域；

3、去殼的軟體貝類容器上的標(biāo)簽；

4、漁民的許可證；

5、貝類原料或去殼貝類供應(yīng)商的證書號（除了漁民）；

6、開始捕獲時(shí)間；

7、在冷藏條件下放置貝類時(shí)間；

8、用于生食的成品貝類的容器的標(biāo)簽上的生食的建議；（二）怎樣監(jiān)控

1、肉眼檢查；

2、對于捕獲時(shí)間：從貝類管理主管部門獲得信息；或檢查捕獲者的記錄；或注明從碼頭出發(fā)時(shí)間；或詢問捕獲者；

（三）進(jìn)行多少次監(jiān)控（頻率）

1、檢查標(biāo)簽：每個(gè)容器逐一檢查；

2、檢查捕獲區(qū)域：每批檢查；

3、檢查進(jìn)來的標(biāo)簽：從每批貨中至少隨機(jī)抽取3個(gè)容器

進(jìn)行檢查；

4、檢查許可證：每次交貨時(shí)；

5、檢查證書號：每次交貨時(shí)；

6、檢查捕獲到冷藏時(shí)間：每次交貨時(shí)；

7、檢查成品標(biāo)簽上的生食建議：每批成品或每批標(biāo)簽（在收到標(biāo)簽時(shí)）；

（四）誰來進(jìn)行監(jiān)控

1、監(jiān)控可以由接收的員工、監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員或其他

任何理解控制特性的人員來執(zhí)行。

五、建立糾偏行動(dòng)

在HACCP計(jì)劃表中“來自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要制定當(dāng)偏離CL值時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。

這些措施包括：確信不安全產(chǎn)品不能到達(dá)消費(fèi)者手中；糾正導(dǎo)致CL偏離的原因。這里要特別要提醒的是，由于偏離操作限值不一定采用常規(guī)的糾偏行動(dòng)。也是以“來源控制”為例：

1、拒收沒有進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識或沒有合適的運(yùn)輸單據(jù)的貝類；

2、拒收沒有進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識的去殼軟體貝類；

3、拒收從未經(jīng)批準(zhǔn)海域中捕獲的軟體貝類；

4、拒收不是來自己經(jīng)許可的捕獲者或已經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)者的軟體貝類；

5、拒收不能滿足從捕獲到冷藏時(shí)間的關(guān)鍵限值的軟體貝類；

6、重新標(biāo)識沒有貼上生食建議的用于生食的貝類成品；

7、拒收用于生食的貝類產(chǎn)品的沒有包含生食警告的標(biāo)簽；

8、停止供應(yīng)商的使用，直到證明捕獲、標(biāo)簽和/或標(biāo)簽的操作已經(jīng)更改。

六、建立記錄保存系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃表中，對每一個(gè)“來自捕撈海域的病原體”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在以上監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過程中的實(shí)際值和觀察的情況。

以下是針對“來源控制”關(guān)于怎樣建立一個(gè)記錄保存系統(tǒng)的參考：

（一）對貝類

1、接收記錄需書面記錄；

2、捕獲日期；

3、捕獲的海域或地點(diǎn)；

4、貝類數(shù)量和種類；

5、捕獲者的名字、捕獲船的名字或認(rèn)證編號；或由貝類管理主管部門發(fā)給捕獲者的注冊代號；

6、捕獲者的許可證號碼和終止日期；

7、運(yùn)輸者的證書號碼；

8、開始捕獲的時(shí)間；

9、在冷藏條件下放置貝類時(shí)間；

10、平均月份最高氣溫；

11、對于用于生食的貝類原料，存在說明生食警告標(biāo)簽的記錄；

（二）對去殼軟體貝類

1、接收記錄要書面記錄；

2、接收日期；

3、貝類的數(shù)量和種類；

4、包裝者或二次包裝者的姓名和證書號；

七、建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表中“來自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟應(yīng)建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP計(jì)劃足以能控制“來自捕獲區(qū)域的病原體”的危害，并能始終如一被執(zhí)行。

以“來源控制”為例，驗(yàn)證程序可以規(guī)定為一周內(nèi)審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。

以上只是為牡蠣原料（船運(yùn)貝類原料）的初級生產(chǎn)者（從捕獲者處獲得牡蠣的生產(chǎn)者）就HACCP計(jì)劃中“來自捕獲海域的病原體”來源控制部分而定的一個(gè)例子，此僅舉例說明而已。HACCP在我國已經(jīng)推行很久，并且取得了長足的進(jìn)步和發(fā)展，但我國目前HACCP制訂的往往不夠細(xì)致，特別是對貝類原料的控制，許多危害沒有進(jìn)行全面的分析，影響了HACCP計(jì)劃的完整性和有效性。上面舉例說明的“來自捕獲海域的病原體”可能只是該產(chǎn)品幾個(gè)顯著危害之一，其他關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)計(jì)，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行全面的分析，并參考美國NSSP，建立一個(gè)較為完善的HACCP，使我國的貝類控制體系盡快通過美國等國家的等效性評價(jià)，開拓更大的國際市場。