呂 青12          蘇大路3         戴曉武4

（1 中國海洋大學 2青島出入境檢驗檢疫局   3浙江出入境檢驗檢疫局    4 黑龍江檢驗檢疫局）

前言

 

HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防性體系。當傳統(tǒng)的終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況，預(yù)防食品不安全的體系----HACCP，也就應(yīng)運而生。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的可用于確保食品安全的體系。各國食品政府管理機構(gòu)和消費者對食品安全的普遍關(guān)注和食品源疾病的持續(xù)發(fā)生則促進了HACCP體系官方宏觀政策的建立和食品安全狀況的改進。

 

1 HACCP體系建立和實施的政府管理機構(gòu)

澳大利亞雖是個獨立國家，但英國女王伊麗莎白二世仍是澳大利亞的正式女王。女王（根據(jù)選舉產(chǎn)生的澳大利亞政府的建議）任命一名總督來代表她。澳大利亞作為一個聯(lián)邦制國家，聯(lián)邦政府負責對進出口食品進行管理，保證進口食品的安全和檢疫狀況，確保出口食品符合進口國的要求。國內(nèi)食品由各州和地區(qū)政府負責管理，各州和地區(qū)制定自己的食品法，由地方政府負責執(zhí)行。

（一）澳大利亞新西蘭食品管理委員會

    由原澳新農(nóng)業(yè)資源管理委員會、澳新食品標準委員會等多個機構(gòu)合并而成，由澳大利亞、新西蘭各州政府衛(wèi)生部長以及相關(guān)政府部門（如農(nóng)產(chǎn)品管理、消費者事務(wù)等等）負責人組成。澳大利亞聯(lián)邦政府衛(wèi)生部長為該委員會的主席。其主要職責是制定國內(nèi)食品管理政策和食品標準制定的政策指南，并有權(quán)采用、修正、廢止或要求重新評價標準。

（二）澳大利亞新西蘭食品管理委員會常務(wù)委員會

組成和澳新食品管理委員會相同，其主要職責是政策制定和協(xié)調(diào)，對澳新食品管理委員會負責，以保證全國食品標準實施的一致性。該委員會負責向食品管理委員會提出政策建議，它也就常務(wù)委員會的行動目的和發(fā)展等向食品管理委員會提出建議。

（三）法規(guī)標準實施分委員會

委員會是澳大利亞和新西蘭兩個國家就食品管理制訂實施政策的一種運行機制。負責監(jiān)督和協(xié)調(diào)食品法規(guī)標準實施的一致性，并制定實施指南，執(zhí)行食品管理和標準。

 

（四）澳大利亞新西蘭食品標準局

前身是澳新食品局（ANZFA），依據(jù)《澳大利亞新西蘭食品標準法》而設(shè)立，附設(shè)在澳大利亞聯(lián)邦政府衛(wèi)生部內(nèi)。主要職責是制定澳大利亞、新西蘭統(tǒng)一的食品法典（Food Standards Code），并保持和澳新食品管理委員會的政策一致。

 

2 HACCP體系建立和實施的法律法規(guī)

 1991年，澳大利亞依照國家食品管理法成立國家食品管理局(National Food Authority，簡稱NFA),向澳大利亞衛(wèi)生部負責,承擔食品標準的起草和推薦工作。1994年，NFA建議建立以HACCP為基礎(chǔ)的國家食品安全計劃。NFA要求所有的肉類生產(chǎn)企業(yè)在1997年1月1日前建立HACCP體系。

（一）1998年4月1日,澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)在修改1994年發(fā)布的MSQA(肉類安全品質(zhì)保證體系)（附錄6）的基礎(chǔ)上,形成并發(fā)布了《A Guide for the Preparation of the Meat Safety Assurance System for the Fresh Meat & Processed Meat Products,2nd Edition(肉和肉制品安全保證體系制訂指南,第2版)》。MSQA是AQIS建立的體系,該體系以ISO 9002:1994標準和CAC HACCP準則為基礎(chǔ),為澳大利亞出口肉類生產(chǎn)企業(yè)提供一個質(zhì)量/安全組合形式的體系,以幫助企業(yè)對肉和肉制品實施安全控制。該新版指南列出了質(zhì)量體系要素和HACCP/GMP的應(yīng)用。AQIS指出該指南內(nèi)的原則也可用于野味、禽類和兔肉的加工企業(yè)。

（二） 2000年6月28日,澳大利亞和新西蘭批準了對食品安全法規(guī)的制訂,從2001年2月起實施。食品標準法典（Food Standards Code）第3章列出了食品安全標準，內(nèi)容包括：Part 3.1前言；Part3.2食品安全要求(食品安全計劃;食品安全規(guī)范和通用要求；食品廠庫和設(shè)備)。該部分法典要求生產(chǎn)企業(yè)在良好操作規(guī)范的前提下,建立和實施HACCP體系。

 

3 HACCP體系建立和實施的管理狀況

3．1 改革完善風險以為基礎(chǔ)食品安全立法和管理系統(tǒng)

法律法規(guī)和標準以及食品安全管理系統(tǒng)不應(yīng)該是一成不變的，應(yīng)該結(jié)合本國國情和本領(lǐng)域發(fā)展歷史，根據(jù)變化了的國際國內(nèi)情況和各個有關(guān)方面的要求，不斷予以改革和完善。上述的澳大利亞和新西蘭食品安全立法和管理系統(tǒng)改革就是一個很好的實例，改革后適應(yīng)了新的情況，食品安全管理水平上了一個新臺階。

任何立法都存在一個如何確定優(yōu)先的問題。在食品安全領(lǐng)域，確定優(yōu)先立法需要考慮很多因素，存在問題的風險大小是要考慮的最重要因素之一。澳大利亞正在推行的以風險為基礎(chǔ)的食品安全立法對我們很有啟發(fā)。其基本思路是:立法的優(yōu)先是根據(jù)食品種類或不同生產(chǎn)經(jīng)營過程可能產(chǎn)生的風險大小來確定的。澳大利亞衛(wèi)生部正在完善食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)，并已經(jīng)根據(jù)該系統(tǒng)收集到的有關(guān)風險大小的資料對優(yōu)先立法的食品和行業(yè)進行排隊，優(yōu)先的立法項目現(xiàn)已進入立法程序。這種立法模式將會提高食品安全立法效率。

3．2 建立監(jiān)督執(zhí)法與食品工業(yè)部門間的新型關(guān)系

在食品安全系統(tǒng)改革中，澳大利亞政府各有關(guān)執(zhí)法部門正在與食品工業(yè)部門建立一種新型的“伙伴”關(guān)系。在這種模式下，政府有關(guān)部門與食品企業(yè)間已經(jīng)不單是傳統(tǒng)的監(jiān)管和被監(jiān)管的關(guān)系，企業(yè)不僅有了更多的保證食品安全的責任，而且有了更多的咨詢和參與食品安全管理的機會，這樣企業(yè)本身就能更自覺地實施HACCP等風險管理方法。

3．3 食品管理的技術(shù)保障完善

澳大利亞食品衛(wèi)生監(jiān)督有著很強的技術(shù)力量支撐，其明顯的特點是充分整合和利用全社會的技術(shù)力量，為食品衛(wèi)生安全服務(wù)。衛(wèi)生部門除了依靠自身的技術(shù)力量外，同時有綜合大學、中立檢驗機構(gòu)（ 如Food Science Australia）、政府各部門如農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟發(fā)展、工業(yè)生產(chǎn)管理部門的檢驗力量以及各州環(huán)境健康部門的檢驗設(shè)施，形成了強大的技術(shù)支撐體系。特別是中立的檢驗機構(gòu)，除了提供食品的檢驗服務(wù)外還可以幫助企業(yè)進行HACCP的設(shè)計；研究新的食品工藝和食品信息技術(shù)的查詢。而各州環(huán)境健康部門也向食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提供產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全、風險管理的咨詢；食品原料的管理、索證的指導(dǎo)；食品生產(chǎn)經(jīng)營者、負責人及制作者衛(wèi)生知識、操作技術(shù)的培訓等。

衛(wèi)生執(zhí)法人員均配備齊全的執(zhí)法工具，包括交通工具、筆記本電腦、必須的影像設(shè)備及錄音筆等。特別引起我們注意的是，在布里斯本，基層衛(wèi)生部門擁有較強的監(jiān)督力量，即社區(qū)公共衛(wèi)生單位，相當于我國的區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所、區(qū)疾病預(yù)防控制中心、市衛(wèi)生監(jiān)督分所的機構(gòu)，該機構(gòu)擁有自己的檢驗力量，主要工作在于定期進行社會疾病檢測預(yù)防；微生物方面的分析；食品的理化檢驗（包括冷凍食品、食用色素、水產(chǎn)品、奶制品、進口產(chǎn)品、零售食品等20多項）；對飲用水、環(huán)境污染等也開展檢測，使衛(wèi)生部門全面系統(tǒng)地掌握第一手監(jiān)測數(shù)據(jù)。由于澳大利亞法律規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位擁有者對其員工的食品安全操作技術(shù)及知識培訓負責，因此企業(yè)均十分注重自身檢驗技術(shù)力量的建設(shè)，構(gòu)成了食品衛(wèi)生安全的第一道防線。

3．4 把教育和培訓作為HACCP體系管理實施的基礎(chǔ)

澳大利亞政府一直以來都將食品衛(wèi)生培訓工作放在突出的位置上，衛(wèi)生部門、農(nóng)業(yè)部門、工業(yè)管理部門及食品生產(chǎn)經(jīng)營者均一致強調(diào)食品衛(wèi)生培訓的重要作用，而這種培訓包括了對被監(jiān)督企業(yè)管理人員的培訓及對監(jiān)督人員的培訓兩部分。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者、負責人及食品制作者必須具有安全處理食品的技術(shù)規(guī)范知識，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對此項工作必須負起責任。昆士蘭州地方法規(guī)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營（包括舉辦者、管理負責人及食品操作人員）必須經(jīng)過地方市政府（citycouncil）組織的食品衛(wèi)生培訓課程學習，經(jīng)考試合格，取得由市長及課程負責人聯(lián)合簽字、市政府蓋章的培訓合格證書后方可申辦食品生產(chǎn)加工或上崗，并且每3年至少復(fù)考一次。

澳大利亞食品衛(wèi)生監(jiān)督人員包括衛(wèi)生部門環(huán)境健康官員與地方政府市場監(jiān)督人員，均必須經(jīng)過3-4年與食品、衛(wèi)生相關(guān)的�？苹虮究频南到y(tǒng)學習，掌握有關(guān)食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食源性疾病防治等基礎(chǔ)知識。在工作中還需要進行專業(yè)知識組織培訓，而這部分內(nèi)容則是針對具體的工作所設(shè)計的實用性十分強的課程，內(nèi)容涉及實際工作的方方面面，包括水質(zhì)、食品、空氣等的采樣程序；投訴案件的處理程序；相關(guān)法律法規(guī)的運用以及違法案件的取證等。。

3.5 HACCP管理措施健全

    澳大利亞食品安全監(jiān)督管理職能在州以上分屬幾個部門管理，即州一級設(shè)有食品安全局。但是，在市一級（相當于我國的縣）均由政府統(tǒng)一管理，避免了多頭管理的矛盾。

澳大利亞非常重視食品安全，食品安全保障體系非常健全，除全國制定有食品法外，各州都有相關(guān)的實施辦法和標準。為協(xié)調(diào)國內(nèi)標準，澳大利亞和新西蘭農(nóng)業(yè)資源管理理事會（ARMCANZ）針對銷往國內(nèi)市場的主要生產(chǎn)企業(yè)制定了澳大利亞標準（如鮮肉）。標準要求國內(nèi)肉品廠引入HACCP。澳大利亞新西蘭食品局（ANZFA）為深加工、運輸和銷售制定了國家食品標準。基于正當?shù)谋Ｗo原則、該局正在制定各州間協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標準，要求所有的食品企業(yè)具備HACCP食品安全系統(tǒng)。目前已經(jīng)有一些屠宰場質(zhì)控計劃，其中包括類似的HACCP原則，用于預(yù)防化學性殘留問題。參加這種項目的成員是自愿性的，每個成員都要接受單獨的稽核。出口肉類管理模式是根據(jù)HACCP原理制定的。1994年，HACCP體系在肉類加工出口企業(yè)進行全面試驗，到1996年改為強制執(zhí)行。另外，AQIS鼓勵肉類加工企業(yè)逐步采用ISO9000系列標準。AQIS目前正在推廣HACCP管理體系，以確保出口食品和農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。已經(jīng)建立HACCP體系的食品類別有：肉類、乳制品、魚、加工水果和蔬菜、干果等。

食品出口在澳大利亞食品工業(yè)中占有十分重要的地位，澳大利亞近80%的農(nóng)產(chǎn)品用于出口。澳大利亞還是世界第一大牛肉出口國和第二大羊肉出口國，生產(chǎn)的60%的牛羊肉用于出口，出口國家和地區(qū)共有100多個。在澳大利亞，完全為國內(nèi)消費生產(chǎn)的食品廠家很少，大多數(shù)食品企業(yè)同時為國內(nèi)外市場進行生產(chǎn)。AQIS通過HACCP管理體系的推廣，確保了出口和國內(nèi)食品和農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。