熊艷 陳彥兵 于文鋼

（威海出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：本文就貝類加工企業(yè)HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)之一來源控制展開討論了貝類生長(zhǎng)區(qū)域的管理問題，介紹了美國(guó)NSSP中關(guān)于貝類生長(zhǎng)區(qū)衛(wèi)生調(diào)查，生長(zhǎng)水域的分類的基本內(nèi)容和基本要求，并與我國(guó)目前貝類養(yǎng)殖海區(qū)的現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)要的比較分析，指出了存在的差距，提出了相應(yīng)的對(duì)策和解決方案。

 

關(guān)鍵詞：軟體貝類，HACCP，NSSP，貝類養(yǎng)殖生長(zhǎng)區(qū)，來源控制

   軟體貝類包括牡蠣，蛤，貽貝，扇貝，它們之所以存在潛在的安全衛(wèi)生問題，主要是因?yàn)?）軟體動(dòng)物生長(zhǎng)的周圍環(huán)境受到含有病原體的公共污水的污染，又受到自然生長(zhǎng)細(xì)菌的危害，這些細(xì)菌也可以是病原體；2）軟體動(dòng)物貝類濾食和濃縮可能存在于周圍海域中的病原體；3）軟體動(dòng)物貝類經(jīng)常被整個(gè)食用，生吃或部分蒸煮食用。這三個(gè)方面的原因使來源控制成為貝類安全問題中的一個(gè)關(guān)鍵內(nèi)容。美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP123法規(guī)中有專門的章節(jié)對(duì)加工軟體貝類提出特殊的要求，其中主要強(qiáng)調(diào)了對(duì)貝類原料的來源控制。

  123法規(guī)關(guān)于貝類來源控制的主要內(nèi)容有：1、在許可捕撈區(qū)捕撈；2、加工者只接受有許可證或政府驗(yàn)過的捕獲物；3、加工者只接受有標(biāo)簽貨物；4、無文件、標(biāo)簽貝類的處理：扣留、拒絕進(jìn)口、銷毀；5、記錄、標(biāo)簽內(nèi)容： ⑴捕撈日期；⑵捕撈地點(diǎn)、位置；⑶貝類種類與數(shù)量；⑷捕撈者姓名、編號(hào)、船名及注冊(cè)編號(hào)；6、去殼貝類標(biāo)簽：包裝商名、地址、編號(hào)。不難發(fā)現(xiàn)，來源控制就是一系列證書和標(biāo)簽審核，操作簡(jiǎn)單快捷。但是，這其中涉及到一個(gè)體系建立的問題，比如對(duì)捕撈區(qū)界定認(rèn)可，加工者的認(rèn)可，采捕者的注冊(cè)認(rèn)可等等。由此可見，實(shí)現(xiàn)貝類來源控制，需要建立一套完善的源頭管理和認(rèn)證體系。其中對(duì)貝類生長(zhǎng)區(qū)域的管理分類是整個(gè)源頭控制體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

 

一、貝類原料危害分析及美國(guó)法規(guī)中相應(yīng)的控制措施

1、生物危害：

（1）源自人類/動(dòng)物的病原體的控制

某些病原體，如霍亂弧菌01、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌、甲型肝炎病毒、諾沃克病毒和類諾沃克病毒，源自污水或動(dòng)物。為了減少軟體貝類帶有這些病原體的風(fēng)險(xiǎn)， “貝類管理機(jī)構(gòu)”對(duì)軟體貝類存在的海域，以部分的水質(zhì)評(píng)估為基礎(chǔ)分類。作為他們的分類結(jié)果，軟體貝類的捕獲，只能允許從某些海域中進(jìn)行，而不能從另一些海域中進(jìn)行，或只能在某些時(shí)期或?qū)δ承┖Ｓ蜻M(jìn)行某些限定時(shí)才允許。然后，貝類管理機(jī)構(gòu)就通過對(duì)貝類捕獲者的管理來保證捕獲只能在允許的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行。 

（2）自然存在的病原體的控制

某些病原體，如：創(chuàng)傷弧菌、副溶血弧菌、非01型霍亂弧菌在自然界中是存在的。它們的存在與人類的污水或動(dòng)物的廢棄物無關(guān)。創(chuàng)傷弧菌病與食用在溫暖天氣月份期間從墨西哥海灣捕獲的生牡蠣有關(guān)。副溶血弧菌和非01型霍亂弧菌病與食用在溫暖天氣月份期間從大西洋、太平洋和墨西哥海灣的美國(guó)區(qū)域以及類似氣候的世界范圍中捕獲的生牡蠣有關(guān)。為了將食用含有這些病原體的軟體貝類造成疾病的風(fēng)險(xiǎn)減到最低，貝類管理機(jī)構(gòu)制定某些關(guān)于軟體貝類捕獲的控制。

2、化學(xué)危害

（1）貝類毒素：

天然毒素中麻痹性貝類毒素（PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）都是貝類毒素，多數(shù)的天然毒素是由多種海洋藻類（浮游藻類）在自然條件下產(chǎn)生的，且能在直接或間接以這些藻類為食的水產(chǎn)品內(nèi)積累。也有少量的天然毒素是天生就存在于某些水產(chǎn)品內(nèi)。為了減少軟體貝類從捕獲海域帶有毒素的風(fēng)險(xiǎn)，州政府和國(guó)外政府機(jī)構(gòu)，統(tǒng)稱“貝類管理機(jī)構(gòu)”對(duì)軟體貝類存在的海域，以部分的天然毒素的存在為基礎(chǔ)分類。作為這種分類的結(jié)果，軟體貝類的捕獲，只能允許從某些海域中進(jìn)行，而不能從另一些海域中進(jìn)行，或?qū)α硪恍┖Ｓ蛑荒茉谀承�時(shí)期或某些條件下才允許。于是，貝類管理機(jī)構(gòu)通過對(duì)貝類捕獲者的管理來保證捕獲只能在允許的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行。這些軟體貝類包括：牡蠣、蛤蜊、貽貝、扇貝，只含剝出的扇貝閉殼肌的產(chǎn)品除外。 

（2）環(huán)境化學(xué)污染物

環(huán)境中的化學(xué)污染物和殺蟲劑在魚體中的存在是影響人類健康的潛在危害。捕撈魚的水域接觸了各種大量的工業(yè)化學(xué)物、殺蟲劑、有毒元素。對(duì)于軟體貝類，美國(guó)政府和國(guó)外政府機(jī)構(gòu)，即貝類控制機(jī)構(gòu),把化學(xué)污染程度作為捕撈水域分類的考慮因素之一。作為這種分類的結(jié)果，軟體貝類只允許從某些水域捕撈，其他水域則不行；或者只能在特定時(shí)間里或特定條件下從其他水域捕撈。貝類控制機(jī)構(gòu)對(duì)捕撈者進(jìn)行控制，從而保證捕撈只是在允許的時(shí)間及地點(diǎn)進(jìn)行。

下表是貝類來源控制HACCP計(jì)劃表的一個(gè)實(shí)例。

 

 

 

表1 貝類來源控制的HACCP計(jì)劃表

 

 

二、美國(guó)NSSP貝類生長(zhǎng)區(qū)域的分類管理

NSSP目前是通過防止從污染的生長(zhǎng)水域捕撈，來控制人類貝類消費(fèi)的安全。為實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，NSSP對(duì)生長(zhǎng)區(qū)域使用五個(gè)級(jí)別：許可區(qū)，限制區(qū)，禁止區(qū)，條件性限制區(qū)，條件性禁止區(qū)。生長(zhǎng)區(qū)域的分類通過衛(wèi)生調(diào)查來確定。

一次衛(wèi)生調(diào)查的主要內(nèi)容包括（1）可能影響區(qū)域的污染源的認(rèn)定和評(píng)估；（2）氣象因素的評(píng)估；（3）可能影響污染物在區(qū)域內(nèi)分散的水文因素的評(píng)估；（4）對(duì)水質(zhì)的評(píng)估。結(jié)合以上調(diào)查結(jié)果，進(jìn)行綜合分析后，形成一份書面的衛(wèi)生調(diào)查報(bào)告。NSSP要求書面報(bào)告必須包括下列內(nèi)容：

執(zhí)行的概要

生長(zhǎng)區(qū)域的描述

顯示生長(zhǎng)區(qū)域的位置的地圖或平面圖

區(qū)域及其邊界的描述

生長(zhǎng)區(qū)域的分級(jí)歷史：最后一次衛(wèi)生調(diào)查的時(shí)間，原先的分級(jí)圖

C．污染源的調(diào)查

（1）污染源和位置的概述：在海岸線調(diào)查程序下收集的材料，顯示調(diào)查區(qū)域內(nèi)主要實(shí)際或潛在的污染位置的地圖或平面圖，污染源與調(diào)查區(qū)域圖相互參照一覽表。

（2）污染源的認(rèn)定與評(píng)估：家庭廢物，暴雨水，農(nóng)業(yè)廢物，野生生物區(qū)域，工業(yè)廢料。

D．水文和氣象特征

（1）潮汐和海流

（2）降雨：數(shù)量，時(shí)間，頻率

（3）風(fēng)（季節(jié)性和對(duì)污染分散的作用）

（4）河流的排放

（5）關(guān)于污染散布和水文因素（稀釋，分散和傳播時(shí)間）對(duì)生長(zhǎng)區(qū)域內(nèi)全部水質(zhì)的影響的討論：鹽度、深度和層化特征，用于分級(jí)的計(jì)算機(jī)模型驗(yàn)證。

E．水質(zhì)研究

（1）采樣點(diǎn)地圖

（2）采樣計(jì)劃和依據(jù)：有害條件的采樣，隨機(jī)抽樣。

（3）樣品數(shù)據(jù)分析和演示：包括基本的NSSP統(tǒng)計(jì)（樣品數(shù)、中間或幾何平均數(shù)和各自的可變性因素）的一覽表。包括：在有害條件或系統(tǒng)的隨機(jī)采樣在收集的一個(gè)個(gè)采樣點(diǎn)的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)排列，每日采樣結(jié)果和為調(diào)查收集的樣品數(shù)，全部遵循NSSP的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)環(huán)境污染情況整理數(shù)據(jù)，給每個(gè)點(diǎn)的分級(jí)。

F．相關(guān)解釋說明

G．結(jié)論：

（1）顯示分派生長(zhǎng)區(qū)域級(jí)別的地圖或平面圖（終止線，分開各種級(jí)別的邊界線）

（2）生長(zhǎng)區(qū)域界限的法律描述

（3）生長(zhǎng)區(qū)域的管理計(jì)劃，如果是條件性批準(zhǔn)或條件性限制級(jí)別

（4）衛(wèi)生調(diào)查改善的建議：監(jiān)督日程變化，采樣點(diǎn)的增加或采樣點(diǎn)的改變位置等，注釋。

根據(jù)衛(wèi)生調(diào)查信息，主管部門決定將對(duì)所有實(shí)際或潛在的生長(zhǎng)區(qū)域歸為5個(gè)級(jí)別：許可區(qū)，限制區(qū)，禁止區(qū)，條件性限制區(qū)，條件性禁止區(qū)

A．許可區(qū)(approved)

水樣的糞大腸菌群(FECAL COLIFORM) MPN的幾何平均數(shù)每100ml不超過14，并且不能有超過10％的樣品的MPN超過：

（a）43MPN每100ml，5管法或

（b）49MPN每100ml，3管法。

B．限制區(qū)(restricted)－暫養(yǎng)、凈化

水樣的糞大腸菌群MPN的幾何平均數(shù)每100ml不超過88，并且不能有超過10％的樣品的MPN超過：

（a）260MPN每100ml，5管法或

（b）300MPN每100ml，3管法

C．禁止區(qū)域

未調(diào)查鑒定的區(qū)域

不可預(yù)報(bào)的區(qū)域

污染嚴(yán)重的區(qū)域

（i）衛(wèi)生調(diào)查顯示有限的污染程度；并且

（ii）糞便污染、人類病原體、有毒的或有害的物質(zhì)的水平處于原貝通過暫養(yǎng)或凈化達(dá)不到人類安全消費(fèi)的水平。

D．有條件區(qū)型，分為兩種條件區(qū)：

（a）條件性許可區(qū)(Conditionally approved)；和

（b）條件性限制區(qū)(Conditionally restricted)。

分類為條件性許可區(qū)的任何生長(zhǎng)區(qū)應(yīng)：

（a）符合要求：

（i）當(dāng)有條件批準(zhǔn)分類生長(zhǎng)區(qū)處于開放時(shí)應(yīng)符合批準(zhǔn)生長(zhǎng)區(qū)分類；和

（ii）當(dāng)有條件批準(zhǔn)分類生長(zhǎng)區(qū)處于關(guān)閉時(shí)應(yīng)符合限制和禁用分類；和

如果處于關(guān)閉的生長(zhǎng)區(qū)符合限制分類標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)在管理計(jì)劃中指出是否能采捕原貝用于暫養(yǎng)或凈化。

分類為條件性限制區(qū)的任何生長(zhǎng)區(qū)應(yīng)：

（a）符合要求：

（i）當(dāng)有條件限制分類處于開放時(shí)，應(yīng)符合限制生長(zhǎng)區(qū)分類；和

（ii）當(dāng)有條件限制分類處于關(guān)閉時(shí)，應(yīng)符合禁用生長(zhǎng)區(qū)分類；和

（b）在管理計(jì)劃中指明采捕的原貝是否進(jìn)行暫養(yǎng)或凈化。

 

三、我國(guó)貝類養(yǎng)殖水域管理現(xiàn)狀

 

養(yǎng)殖水域?qū)λ�產(chǎn)品的安全性有著重要的意義，特別是對(duì)于開放性養(yǎng)殖的貝類產(chǎn)品。近年來，我國(guó)政府及各主管部門在改善貝類養(yǎng)殖水域環(huán)境方面做了很多的工作，但是由于各方面的因素，規(guī)范性、適用性的管理模式難以推行，無法做到對(duì)養(yǎng)殖規(guī)模和養(yǎng)殖區(qū)域的嚴(yán)格管理。

 

1、國(guó)家海洋環(huán)境監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)——國(guó)家海洋局

國(guó)家海洋局直屬的包括1個(gè)國(guó)家中心（國(guó)家海洋環(huán)境監(jiān)測(cè)中心）和3個(gè)海區(qū)中心、11個(gè)中心站以及45個(gè)海洋站，沿海地方的包括11個(gè)省級(jí)中心和大約50個(gè)地（市）站。 圖1標(biāo)明了我國(guó)海洋監(jiān)測(cè)站點(diǎn)以及監(jiān)測(cè)范圍。

圖1 我國(guó)海洋監(jiān)測(cè)的總體布局

 

海洋環(huán)境監(jiān)測(cè)項(xiàng)目之一是對(duì)海水養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境的監(jiān)測(cè)。海水增養(yǎng)殖區(qū)作為重要的海洋功能區(qū)，其環(huán)境質(zhì)量直接影響到養(yǎng)殖品種的產(chǎn)量、質(zhì)量和公眾健康及養(yǎng)殖區(qū)功能的持續(xù)利用。為評(píng)價(jià)海水增養(yǎng)殖區(qū)的環(huán)境質(zhì)量狀況和養(yǎng)殖生物質(zhì)量狀況，2001年，國(guó)家海洋局組織開展了全國(guó)近岸海域海水增養(yǎng)殖區(qū)的環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測(cè)，2002年在18個(gè)增養(yǎng)殖區(qū)繼續(xù)開展環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測(cè)，2003年增加到26個(gè)，定期評(píng)價(jià)其中18個(gè)海水增養(yǎng)殖區(qū)的環(huán)境質(zhì)量。2004年海水增養(yǎng)殖區(qū)的監(jiān)測(cè)數(shù)量增加到了50個(gè)。2005年，海水增養(yǎng)殖區(qū)監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括養(yǎng)殖功能區(qū)概況（養(yǎng)殖面積、種類、數(shù)量和年投餌量、消毒藥品年使用量等）、水質(zhì)、沉積物和養(yǎng)殖生物質(zhì)量。監(jiān)測(cè)頻率與時(shí)間為養(yǎng)殖高峰期內(nèi)水質(zhì)監(jiān)測(cè)每月不少于一次，沉積物一年監(jiān)測(cè)一次，養(yǎng)殖生物質(zhì)量一年監(jiān)測(cè)一次（8月）。

2、地方政府海洋與漁業(yè)局

地方海洋與漁業(yè)局的職責(zé)中與水產(chǎn)養(yǎng)殖相關(guān)的職能有：監(jiān)督管理國(guó)家授權(quán)的海域使用,按規(guī)定實(shí)施海域使用許可證制度和有償使用制度，監(jiān)督海洋生態(tài)環(huán)境保護(hù)，組織漁業(yè)水域生態(tài)環(huán)境保護(hù)；組織海洋環(huán)境的調(diào)查、監(jiān)測(cè)、監(jiān)視和評(píng)價(jià),協(xié)助有關(guān)部門制訂陸源污染物排海標(biāo)準(zhǔn)和總量控制制度,并監(jiān)督實(shí)施;負(fù)責(zé)防止海洋工程項(xiàng)目、海洋傾倒廢棄物對(duì)海洋污染損害的環(huán)境保護(hù)工作，調(diào)查處理漁業(yè)水域污染事故;監(jiān)督管理海洋自然保護(hù)區(qū)和特別保護(hù)區(qū)，管理國(guó)家分工授權(quán)地方的海洋自然資源等。

 

3、我國(guó)貝類養(yǎng)殖水域的主要法律和法規(guī)

GB 11607 漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 18407.4-2001農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求

GB/T 19000-2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)

NY 5052 無公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)

SC/T 9001 人造冰

農(nóng)業(yè)部2004年第31號(hào)令 水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定

 

在養(yǎng)殖水域的管理方面，盡管我國(guó)同樣有相關(guān)的部門各司其職，并制定了相應(yīng)的法律法規(guī)，但是比較美國(guó)貝類衛(wèi)生計(jì)劃NSSP，我們還沒有制定一套專門針對(duì)貝類養(yǎng)殖水域管理與界定的法律體系，主要差別缺陷包括：

雖然國(guó)家海洋局和各地海洋與漁業(yè)局都會(huì)定期監(jiān)測(cè)養(yǎng)殖水域的環(huán)境，并且定期公布在官方的期刊和網(wǎng)站上，但是水域監(jiān)測(cè)結(jié)果并沒有得到貝類加工企業(yè)的廣泛重視和使用 。

不同地區(qū)水域監(jiān)測(cè)的能力不同，養(yǎng)殖水域的評(píng)估缺乏一套統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，而NSSP對(duì)養(yǎng)殖水魚分區(qū)制定了專門的衛(wèi)生調(diào)查計(jì)劃方案和最低要求。

從養(yǎng)殖水域的法律法規(guī)看，強(qiáng)調(diào)更多的是有毒有害物質(zhì)的限量，而對(duì)于養(yǎng)殖水區(qū)的管理涉及的較少；NSSP理念之一是基于一套合理全面的評(píng)估和管理系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)貝類衛(wèi)生的控制，而不是單純地控制有毒有害物質(zhì)的限量。

四、對(duì)策

鑒于我國(guó)貝類生長(zhǎng)區(qū)域的管理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于歐美國(guó)家，為了進(jìn)一步完善貝類衛(wèi)生控制體系，與國(guó)際接軌，我們還需要作很多的工作：

加強(qiáng)貝類加工企業(yè)對(duì)來源控制的重視。

制定一套合理可行的貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃，要求各部門相互合作，建立各部門之間的MOU，統(tǒng)一管理劃分我國(guó)貝類生長(zhǎng)區(qū)域。

派任專門的評(píng)估人員對(duì)海區(qū)整體環(huán)境進(jìn)行專業(yè)的評(píng)估，建立完善評(píng)估人員的上崗制度和認(rèn)可制度。

加強(qiáng)海區(qū)宏觀管理，開展衛(wèi)生調(diào)查，合理分區(qū)。

海區(qū)監(jiān)測(cè)結(jié)果定期公布，并作為貝類企業(yè)實(shí)施控制的必需支持文件。

 

參考文獻(xiàn)

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局，2005。中國(guó)海洋大學(xué)出版社�！敦愵愋l(wèi)生控制指南——中文翻譯版》：pp20-30&pp107-116.

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 原文下載： 《關(guān)于我國(guó)貝類生長(zhǎng)區(qū)域管理的研究》