郭 雄（中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)云南有限公司，云南 昆明 650238）

摘 要：本文就HACCP產(chǎn)生的國(guó)際背景、餐飲、零售業(yè)的現(xiàn)狀及HACCP體系應(yīng)用等問(wèn)題展開(kāi)討論。結(jié)果顯示對(duì)于我國(guó)餐飲、零售行業(yè)應(yīng)分級(jí)逐步建立HACCP體系，以此提高我國(guó)餐飲、零售行業(yè)的危害控制水平，提供安全衛(wèi)生的產(chǎn)品，滿足社會(huì)發(fā)展和國(guó)民健康需求。

 

關(guān)鍵詞：餐飲；零售行業(yè)；推行；HACCP

 

 

食品安全不僅直接威脅到消費(fèi)者的健康和國(guó)計(jì)民生，影響其消費(fèi)信心；而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售組織或其他相關(guān)組織的商譽(yù)；甚至還影響到食品主管機(jī)構(gòu)或政府的公信度。近幾年已引起了各級(jí)政府、消費(fèi)者和眾多食品生產(chǎn)企業(yè)的高度重視。因此，對(duì)所有從事食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)或供應(yīng)食品的所有組織而言，食品安全的要求是首要的。而作為食品鏈中的餐飲、零售行業(yè)，其產(chǎn)品的安全性直接地影響到消費(fèi)階段食品的安全和國(guó)民的健康和生命安全。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)表了“CAC/RCP39-1993大眾餐飲中預(yù)煮食品和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范”的綜述，其中就餐飲業(yè)中預(yù)煮食品和煮制食品的衛(wèi)生操作進(jìn)行了評(píng)述和要求。1994年我國(guó)頒布了GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》以官方法規(guī)的形式提出了具體的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的要求，對(duì)食品加工企業(yè)的硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量的規(guī)范性文件。并在2002年7月，中華人民共和國(guó)科技部啟動(dòng)了名為“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究”的第十個(gè)五年計(jì)劃國(guó)家重大科技專(zhuān)項(xiàng)工作，該項(xiàng)工作以提高食品質(zhì)量水平、保障人民身體健康、提高我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)；從我國(guó)食品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國(guó)食品安全中的關(guān)鍵檢測(cè)、控制和監(jiān)控評(píng)價(jià)技術(shù)，建立我國(guó)的食品安全科技創(chuàng)新體系。研究提出并推行“HACCP體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則”是上述專(zhuān)項(xiàng)科研工作之一—“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”課題中的一項(xiàng)重要工作。在中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)和中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可中心 提出了HACCP-EC-10《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》，該文件是基于餐飲業(yè)特點(diǎn)的食品安全管理體系建立、實(shí)施、評(píng)價(jià)的特定具體標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定了餐飲業(yè)應(yīng)具備的基礎(chǔ)條件、關(guān)鍵過(guò)程及其檢測(cè)驗(yàn)證的要求，目標(biāo)是幫助企業(yè)控制餐飲加工和服務(wù)過(guò)程影響食品安全的危害，并系統(tǒng)的識(shí)別和管理關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP體系已經(jīng)成為現(xiàn)代食品加工、服務(wù)、管理、發(fā)展的方向，愈來(lái)愈受到世界各國(guó)官方管理機(jī)構(gòu)和民間組織的重視。但由于各國(guó)文化、宗教、法律框架和意識(shí)形態(tài)的差異，導(dǎo)致各國(guó)的HACCP在要求上存在一定的差異。本文就HACCP的產(chǎn)生和在我國(guó)餐飲業(yè)及零售業(yè)的應(yīng)用推廣進(jìn)行論述，以探索中國(guó)餐飲和零售業(yè)HACCP的發(fā)展和構(gòu)想。

1HACCP產(chǎn)生的國(guó)際背景

食品安全造成的危機(jī)和食品安全事故愈來(lái)愈受到全社會(huì)的關(guān)注，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)隨之而得到強(qiáng)化，社會(huì)對(duì)餐飲、零售業(yè)生產(chǎn)者生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的要求日益強(qiáng)烈。

在過(guò)去的幾十年中，食品安全事故的發(fā)生，不僅給消費(fèi)者帶來(lái)健康傷害，而且也導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)商譽(yù)受損，有損政府形象，并且使政府信用下降。1993年，美國(guó)未煮熟火腿導(dǎo)致500多人中毒，4人死亡，該品牌火腿由此也被賦予不安全的代名詞；1996年英國(guó)瘋牛病，給英國(guó)和世界牛飼養(yǎng)業(yè)帶來(lái)巨大威脅和損失；1999年比利時(shí)二噁英事件，導(dǎo)致比利時(shí)政府垮臺(tái)；2000年日本雪印牌鮮牛奶污染，使在日本奶制品生產(chǎn)巨頭雪印公司聲譽(yù)受到嚴(yán)重?fù)p害，商譽(yù)下降，企業(yè)經(jīng)濟(jì)利益受損。食品安全事故的頻繁發(fā)生，同時(shí)也對(duì)傳統(tǒng)的食品安全控制方法帶來(lái)巨大沖擊。由于基于危害分析的HACCP方法能夠有效地識(shí)別和控制食品安全危害，而因此在食品的生產(chǎn)中廣泛使用和推廣。更重要的是，消費(fèi)者、生產(chǎn)者和政府更加認(rèn)識(shí)到，食品安全是食品鏈中所有參與者的責(zé)任，需要所有參與者共同努力而獲得的安全保證。特別是，作為食品鏈終端的餐飲、零售業(yè)，如果沒(méi)有良好的HACCP管理方案，將會(huì)對(duì)其直接消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防中心的報(bào)告，1987年至今，由于直接食用生鮮或加工不當(dāng)而受到感染的人群超過(guò)過(guò)去的一倍；而其中新鮮蔬菜的致病因素主要是微生物，包括大腸桿菌O157、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和蠟樣牙孢桿菌。我國(guó)在大專(zhuān)院校和集體食堂，也長(zhǎng)出現(xiàn)食品中毒的事件，云南去年和今年分別出現(xiàn)了兩家企業(yè)員工食堂供應(yīng)的豆豉因?yàn)橄灎钛挎邨U菌超標(biāo)，員工使用后出現(xiàn)幾十人中毒的事件，再云南餐飲、零售業(yè)帶來(lái)不小的震動(dòng)，同時(shí)引起了當(dāng)?shù)馗骷?jí)政府主管的高度重視，因此，在餐飲和零售業(yè)的加工中，原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、和包裝中，規(guī)范加工生產(chǎn)過(guò)程，以確保生產(chǎn)出安全的食品，是保證最終食品鏈中食品安全的根本要求。

 

2餐飲、零售業(yè)提供安全衛(wèi)生食品是人類(lèi)健康的根本保證

近一、二十年，餐飲、零售業(yè)得到高速的發(fā)展得益于食品加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新、應(yīng)用、生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、城市擴(kuò)大化、消費(fèi)人群年輕化、快速化，加快了餐飲、零售業(yè)規(guī)模和利益的快速增長(zhǎng)，而隨著整個(gè)行業(yè)生產(chǎn)、銷(xiāo)售水平的提高和食品科技研究和加工水平等技術(shù)日益成熟，這些技術(shù)改變了人們的消費(fèi)觀念、方便了百姓的日常生活，刺激了消費(fèi)支出；同時(shí)，由于餐飲、零售業(yè)部分業(yè)主生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)導(dǎo)致的食品中毒、衛(wèi)生指標(biāo)不合格、食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥殘留事件，以及加工過(guò)程中生產(chǎn)控制不當(dāng)，包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)不當(dāng)，也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康影響和不好的社會(huì)影響。因此要求餐飲、零售業(yè)在保證產(chǎn)品產(chǎn)量和銷(xiāo)量的同時(shí)，更好地配置資源，提供讓消費(fèi)者放心食用的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，已成為全世界食品加工和消費(fèi)需求的根本要求。

2.1發(fā)達(dá)國(guó)家在餐飲、零售業(yè)HACCP體系的應(yīng)用

美國(guó)早在60年代就由NASA和陸軍NATICK在太空食品和陸軍食品中開(kāi)始研究HACCP體系，以確保太空和陸軍食品的安全，并逐步健全和頒布了其他產(chǎn)品的HACCP法規(guī)。有力的推動(dòng)了HACCP體系的應(yīng)用。

2000年5月世界衛(wèi)生大會(huì)將食品安全列為WHO的工作重點(diǎn)和優(yōu)先解決的領(lǐng)域，并首次通過(guò)了有關(guān)加強(qiáng)食品安全決議。決議重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個(gè)食品鏈的健康風(fēng)險(xiǎn)的必要性。

HACCP體系是保障食品從原料到餐桌的安全的一項(xiàng)有效控制方法，是世界公認(rèn)的保障食品安全的最有效的方法。

2.2餐飲、零售業(yè)中存在的問(wèn)題

1）食源性疾病的現(xiàn)狀

人類(lèi)大部分的疾病是通過(guò)食物進(jìn)入到人體的致病因子而導(dǎo)致的感染和中毒，大多數(shù)的食源疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)和真菌引起的。流行病學(xué)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，在過(guò)去的10年間全球食源性疾病發(fā)病率不斷上升，且有嚴(yán)重爆發(fā)流行。根據(jù)國(guó)外報(bào)道，發(fā)達(dá)國(guó)家每年大約有30%的人患食源性疾病。美國(guó)每年約7600萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，其中約5000人死亡，歐洲一些國(guó)家的沙門(mén)氏菌感染病歷增高到5倍，盡管沒(méi)有發(fā)展中國(guó)家食源性疾病發(fā)生的系統(tǒng)的報(bào)道，但是發(fā)展中國(guó)家的問(wèn)題可能更加嚴(yán)重，這些國(guó)家食源性疾病的種類(lèi)更多，常見(jiàn)的有霍亂、空腸彎曲菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等，腹瀉發(fā)病率和死亡率教高。而以上疾病的大量發(fā)生和消費(fèi)者的衛(wèi)生習(xí)慣、飲食習(xí)慣、食品安全衛(wèi)生意識(shí)分不開(kāi)，另外即是餐飲、零售行業(yè)中不規(guī)范加工、違法加工、無(wú)意識(shí)加工帶來(lái)的食源性疾病。

我國(guó)現(xiàn)在有較健全的食源性疾病報(bào)告制度，但沒(méi)有健全的的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，故難以估計(jì)食源性疾病的的發(fā)病率，加上我國(guó)餐飲、零售業(yè)的從業(yè)企業(yè)眾多、規(guī)模大小、管理水平參差不齊，國(guó)家法律法規(guī)的制定、行政管理部門(mén)的管理力度有限，使我國(guó)的食品事件屢屢發(fā)生，是國(guó)家和人民的生命、健康、財(cái)產(chǎn)受到重大傷害、損失。2002年，衛(wèi)生部共接到重大食物中毒事件報(bào)告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，與2002年比較，分別增加了196.7%、80.7%、134.1%。盡管衛(wèi)生部門(mén)采取了一系列的有效措施，積極開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，在各省市成立了食品安全工作辦公室，對(duì)食品的管理取得了一定的效果，但從整體來(lái)看，各種生物性和化學(xué)污染尚為得到根本的控制，本月15日以來(lái)上海又發(fā)生多起“瘦肉精”中毒事件，300多人到醫(yī)院就診。而美國(guó)也在15日初步認(rèn)定因菠菜中的大腸桿菌暴發(fā)，發(fā)現(xiàn)有100多人感染此病例，其中1人死亡、14人腎臟損傷、至少94人因此住院治療。

食源性疾病不僅嚴(yán)重的危害人們的健康，而且造成大量的經(jīng)濟(jì)損失。美國(guó)每年有7600萬(wàn)例食源性病例，造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)高達(dá)1100億美元，澳大利亞估計(jì)每年因食源性疾病帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá)26億澳元。英格蘭和威爾士每年損失約3-7億英鎊，1996年日本的大腸桿菌0157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經(jīng)濟(jì)損失慘重，我國(guó)1988年上海發(fā)生食源性甲型肝炎流行，約30萬(wàn)人感染，9人死亡，對(duì)健康、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)等方面都造成嚴(yán)重的影響。

2)影響食源性疾病爆發(fā)的因數(shù)：

貧窮和落后是引起食源性疾病的主要因素。貧窮導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，知識(shí)落后，必然影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施。

生活方式與食源性疾病關(guān)系密切，傳統(tǒng)的生活習(xí)慣和生活方式，生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增大，在外就餐和商務(wù)宴請(qǐng)的幾率增加，就餐注重口味，盲目追求營(yíng)養(yǎng)，以鮮、生為快，喜歡吃生食（生魚(yú)、生貝、生菜），即食食品、速凍食品消費(fèi)量的增加。

餐飲、零售業(yè)均為食品鏈的終端，涉及到所有的食品品種和加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程，隨著食品國(guó)際貿(mào)易化可帶來(lái)國(guó)際間食源性疾病跨國(guó)傳播；新的生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用，病原微生物適應(yīng)性改變（沙門(mén)氏菌已對(duì)多種抗生素產(chǎn)生耐藥性），新食源性病原體不斷出現(xiàn)，近20年先后發(fā)現(xiàn)了數(shù)十種與食源性疾病有關(guān)的新病原體，如：彎曲桿菌、大腸桿菌0157：H7和單核細(xì)胞增多性李斯特菌、沙門(mén)氏菌抗藥菌株等，而消費(fèi)者食品安全意識(shí)薄弱，因此食品發(fā)展面臨著新的挑戰(zhàn)。

我國(guó)在食品方面指定的法規(guī)較少，同時(shí)管理的部門(mén)分工不夠清晰明確，出問(wèn)題時(shí)相互推脫責(zé)任或臨時(shí)坐下來(lái)商量解決的辦法，對(duì)食品的管理不成系統(tǒng)

2.3中國(guó)餐飲、零售業(yè)現(xiàn)狀

我國(guó)現(xiàn)有的餐飲、零售業(yè)家數(shù)、企業(yè)眾多，從業(yè)人數(shù)占全國(guó)總從業(yè)人數(shù)的40%，產(chǎn)值排在前十位，但行業(yè)的個(gè)體規(guī)模相對(duì)較小、分散、層次低，從業(yè)人員素質(zhì)較低，產(chǎn)品技術(shù)含量不高、質(zhì)量較低；從原料到食品上桌幾乎無(wú)檢測(cè)手段和管理要求，無(wú)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性系統(tǒng)，產(chǎn)品一旦出現(xiàn)安全事故根本無(wú)法啟動(dòng)召回，特別是近幾年來(lái)，由于種養(yǎng)植（殖）企業(yè)實(shí)施以化肥、農(nóng)藥、獸藥和殺蟲(chóng)劑的高投入的高產(chǎn)出模式，導(dǎo)致食品原料殘留量增加，同時(shí)，直接威脅到消費(fèi)者的健康。因此，從食品生產(chǎn)的源頭——農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)控制食品安全危害，同時(shí)，提高從業(yè)企業(yè)的GMP、規(guī)范SSOP是必行的。

2.4中國(guó)餐飲、零售業(yè)的HACCP

2005年1月6日，中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)發(fā)布《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求專(zhuān)項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則與認(rèn)證審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（試行）》，并于當(dāng)年1日正式實(shí)施。這是中國(guó)第一個(gè)餐飲業(yè)正式發(fā)布并實(shí)施的HACCP。餐飲業(yè)HACCP主要對(duì)以下方面進(jìn)行了規(guī)定：4前提方案 4.1人力資源 4.2基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)4.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求、4.4溯源及產(chǎn)品召回方案、5關(guān)鍵控制點(diǎn)要求5.1餐飲食品加工原輔料的要求5.2烹飪加工5.3餐飲食品的配送5.4餐飲前臺(tái)服務(wù)5.5餐飲具的清洗消毒6產(chǎn)品檢測(cè)6.1檢驗(yàn)制度6.2檢驗(yàn)依據(jù)6.3安全性通用檢測(cè)項(xiàng)目6.4各類(lèi)菜肴專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目6.5建立并保存檢驗(yàn)記錄。該準(zhǔn)則更多地是餐飲業(yè)的前提方案 、溯源和產(chǎn)品召回、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測(cè)四個(gè)方面對(duì)餐飲出品的品質(zhì)進(jìn)行控制，同時(shí)突出對(duì)餐飲業(yè)出品關(guān)鍵過(guò)程中的危害進(jìn)行動(dòng)態(tài)地控制。

縱觀目前發(fā)達(dá)國(guó)家食品行業(yè)HACCP的發(fā)展，我們不能忽視的是，食品安全是HACCP要管理的首要方面。對(duì)食品安全的管理最好的是HACCP方法，通過(guò)危害分析（包括危害的識(shí)別和評(píng)價(jià)）和對(duì)危害的控制及預(yù)防來(lái)實(shí)現(xiàn)食品安全危害的動(dòng)態(tài)管理，以生產(chǎn)出滿足人類(lèi)安全消費(fèi)的產(chǎn)品。同時(shí)，結(jié)合食品要求安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)快速的發(fā)展理念和食品品質(zhì)管理的要求，建立產(chǎn)品追溯召回和產(chǎn)品檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)餐飲、零售業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的動(dòng)態(tài)管理，以達(dá)到食品安全衛(wèi)生發(fā)展的目的。

 

3 結(jié)論

總之，中國(guó)餐飲、零售業(yè)的發(fā)展應(yīng)考慮當(dāng)前國(guó)際上已有HACCP的先進(jìn)性，包括危害管理、可持續(xù)發(fā)展思想、可追溯性、內(nèi)部審核機(jī)制及文件和記錄控制要求，同時(shí)結(jié)合中國(guó)實(shí)際情況和餐飲、零售業(yè)行業(yè)技術(shù)的支持和要求，針對(duì)不同的經(jīng)濟(jì)區(qū)域、城市和企業(yè)發(fā)展不平衡的特點(diǎn)采取分級(jí)管理，以確保食品安全衛(wèi)生和餐飲、零售業(yè)健康發(fā)展為前提，分階段達(dá)到HACCP的不同層次要求。對(duì)我國(guó)的餐飲、零售業(yè)實(shí)行分級(jí)和定位管理，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和從業(yè)企業(yè)主的守法行為。

 

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