河南出入境檢驗(yàn)檢疫局 徐勛 

摘要：超市中生鮮食品的經(jīng)營(yíng)從無(wú)到有，發(fā)展迅速，但由于生鮮食品的高風(fēng)險(xiǎn)和自身的特殊性，選擇在食品生產(chǎn)企業(yè)中最經(jīng)濟(jì)有效的HACCP體系降低風(fēng)險(xiǎn)，探討其控制超市生鮮食品質(zhì)量的可行性。

 

    雅士利奶粉因大腸桿菌超標(biāo)，遭遇被清查撤柜的處罰。超市中食品的質(zhì)量安全問(wèn)題被揭開(kāi)冰山一角。而做為高風(fēng)險(xiǎn)的生鮮食品，在超市經(jīng)營(yíng)中從無(wú)到有，近五年里得到快速發(fā)展。而據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)公布的食品調(diào)查報(bào)告顯示，有近一半的顧客到超市購(gòu)物的目的是為了生鮮商品，它反映了生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中的地位和顧客的消費(fèi)趨向的變化，超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)將成為農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售不可替代的主渠道，對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)形成相當(dāng)?shù)臎_擊，大有取代之勢(shì)。隨著超市生鮮食品在消費(fèi)者協(xié)會(huì)中被投訴的數(shù)量日益增多。超市中生鮮食品的安全逐漸引起人們的重視。當(dāng)我們加大力度控制從農(nóng)田到餐桌食品鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)時(shí)，超市生鮮食品的經(jīng)營(yíng)做為新產(chǎn)生的重要環(huán)節(jié)， 也將成為我們控制的對(duì)象，能否采用當(dāng)前在食品生產(chǎn)企業(yè)中運(yùn)行最經(jīng)濟(jì)有效的HACCP體系降低這個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，提高食品的安全性，這是本文想探討的。

一、目前超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)狀況

生鮮食品做為超市經(jīng)營(yíng)的王牌，對(duì)經(jīng)營(yíng)者是喜憂(yōu)俱存。喜的是良好的購(gòu)物環(huán)境，有保證的衛(wèi)生、安全產(chǎn)品質(zhì)量，良好服務(wù)承諾吸引了大量的消費(fèi)者，特別是生鮮深加工產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化，使超市生鮮區(qū)在經(jīng)營(yíng)上占據(jù)了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，成為生鮮區(qū)獲利的真正增長(zhǎng)點(diǎn)。憂(yōu)的是由于基礎(chǔ)管理和對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量控制水平的限制，在食品安全控制方面存在一些薄弱環(huán)節(jié)，在采購(gòu)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售方面都存在危害食品安全、損害消費(fèi)者利益的問(wèn)題。如：頭發(fā)、飛蟲(chóng)等物理污染，腐敗、變質(zhì)、異味、發(fā)酸等生物污染，農(nóng)殘、添加劑超標(biāo)等化學(xué)污染，其他還存在如標(biāo)簽不符，包裝不當(dāng)?shù)劝踩�隱患。另外，各超市間的低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)日起硝煙，往往是在犧牲生鮮食品安全的前提下，許多經(jīng)營(yíng)者面對(duì)生鮮食品的安全控制進(jìn)退維谷，不得要領(lǐng)，成為首要問(wèn)題，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、基礎(chǔ)管理體系薄弱：相當(dāng)一些連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問(wèn)題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運(yùn)作的生鮮經(jīng)營(yíng)管理體系，這個(gè)體系包括管理標(biāo)準(zhǔn)體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個(gè)部分。目前的實(shí)際運(yùn)作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過(guò)努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達(dá)成生鮮經(jīng)營(yíng)的初衷；而多數(shù)生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)無(wú)論是在基本認(rèn)識(shí)程度還是實(shí)際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴(yán)格管理標(biāo)準(zhǔn)上的認(rèn)識(shí)不到位，以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。
    2、缺少獨(dú)立的質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)和人員：大多數(shù)超市都設(shè)有食品衛(wèi)生控制部門(mén)，但由于沒(méi)有獨(dú)立的行政權(quán)，在行使其職責(zé)時(shí)，其效力大大折扣。同時(shí)懂超市經(jīng)營(yíng)和食品衛(wèi)生質(zhì)量控制的附合人才短缺，面對(duì)生鮮食品衛(wèi)生安全質(zhì)量控制的復(fù)雜性，就顯得束手無(wú)策。

3、物流監(jiān)管不到位：超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)流程為采購(gòu)、物流、入市驗(yàn)貨、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售五大環(huán)節(jié)。個(gè)別大型超市建立了物流配送中心，但由于生鮮加工配送不同于常溫干貨配送，要求有相應(yīng)保鮮條件并有不菲的投入，配送半徑有限，相對(duì)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大，加之制成品加工管理復(fù)雜，使得多數(shù)連鎖超市一時(shí)沒(méi)有貿(mào)然介入。大多數(shù)超市的采購(gòu)為直接從農(nóng)民手中購(gòu)買(mǎi)，有的是在常溫狀態(tài)下的大型農(nóng)產(chǎn)品物流集散地訂購(gòu)，沒(méi)有冷鏈街接，保鮮配送問(wèn)題成為物流中的盲點(diǎn)；驗(yàn)貨手段落后，大部位沒(méi)有檢測(cè)能力，只能從感官上對(duì)數(shù)量及供方提供的資料上去驗(yàn)收；儲(chǔ)存和銷(xiāo)售缺少相應(yīng)的操作規(guī)范，對(duì)各種生鮮食品的存放條件沒(méi)有統(tǒng)一的要求，各超市做法不一。

4、生鮮的標(biāo)識(shí)和可追溯體系不完善：大部分的生鮮食品標(biāo)識(shí)內(nèi)容簡(jiǎn)單，無(wú)產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等，一旦某批生鮮食品出現(xiàn)問(wèn)題，只能就事論事，無(wú)法追溯到它的責(zé)任單位和人員，對(duì)其發(fā)生的原因無(wú)法做到有據(jù)可查，為不法分子提供了可乘之際，這也是超市急需建立的一個(gè)環(huán)節(jié)。

二 、 應(yīng)用HACCP體系控制超市生鮮食品質(zhì)量的可行性

1、HACCP體系的建立不是空中樓閣，它是建立在良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之上的，否則，HACCP體系只能是一句空話(huà)。由于超市中的生鮮食品是近年中的新生事物，缺乏相應(yīng)的規(guī)范和程序，但它與人們的健康安全息息相關(guān)，引起了政府的高度重視，商務(wù)部剛出臺(tái)了《超市購(gòu)物環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，該《標(biāo)準(zhǔn)》將于2006年10月1日正式實(shí)施。《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)超市賣(mài)場(chǎng)環(huán)境、營(yíng)銷(xiāo)設(shè)施設(shè)備、附屬設(shè)施等方面提出了基本技術(shù)要求；對(duì)商品陳列、生鮮經(jīng)營(yíng)、垃圾處理等方面提出了量化指標(biāo)。預(yù)計(jì)明年實(shí)施的《超市食品安全操作規(guī)范》，剛在今年9月11-16日結(jié)束了征求意見(jiàn)期，它對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、食品現(xiàn)場(chǎng)制作、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中環(huán)境衛(wèi)生，人員操作，工具設(shè)備清洗、問(wèn)題商品處理、員工個(gè)人衛(wèi)生、消毒劑使用，管理體系建立，都提出了具體的要求，操作性很強(qiáng)�！冻�市購(gòu)物環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和《超市食品安全操作規(guī)范》的問(wèn)世，為超市中生鮮食品的安全提供了法律保障，為HACCP體系的有效實(shí)施夯實(shí)了基礎(chǔ)。

2、相對(duì)獨(dú)立的超市生鮮食品衛(wèi)生質(zhì)量管理部門(mén)是執(zhí)行HACCP體系，確保體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的重要組織結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)對(duì)員工衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，減少人為造成的危害，使員工也能在潛在的危害發(fā)生時(shí)懂得如何處理，這也是HACCP體系實(shí)施至關(guān)重要的。針對(duì)目前超市中的質(zhì)量管理部門(mén)大多沒(méi)有獨(dú)立的行政權(quán)，可申請(qǐng)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證，選擇知識(shí)面廣和足夠經(jīng)驗(yàn)的人員組成HACCP小組，通過(guò)培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請(qǐng)顧問(wèn)對(duì)公司實(shí)施過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)，借助每年的內(nèi)審和評(píng)審提高自身的衛(wèi)生質(zhì)量管理能力，保障HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的有效性。

3、物流是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和生鮮經(jīng)營(yíng)超市的連接點(diǎn)，生鮮食品易腐特，要求時(shí)效性強(qiáng)；作為食品本身，要求安全性高；這些特殊性決定了對(duì)生鮮食品的供應(yīng)鏈應(yīng)以最短的時(shí)間實(shí)現(xiàn)從田間向餐桌流動(dòng)；同時(shí)保證在流通中穩(wěn)定品質(zhì)，降低損耗，節(jié)省成本。正是生鮮產(chǎn)品的特殊性，在HACCP體系中，物流中的冷鏈控制也成為關(guān)鍵中的關(guān)鍵。政府也意識(shí)到由于未能形成技術(shù)含量較高的“一條龍”的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)鏈條，對(duì)處于下游的超市生鮮經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，其上游始終是處于運(yùn)作不順暢、不穩(wěn)定的狀態(tài)甚至成為斷檔，這是繼我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品“小生產(chǎn)與大市場(chǎng)”產(chǎn)銷(xiāo)銜接出現(xiàn)“盲區(qū)”之后，生鮮供應(yīng)鏈上出現(xiàn)的第二個(gè)盲區(qū)——規(guī)范的生鮮配送體系，目前除了企業(yè)向上游延伸和發(fā)展成立生鮮加工配送中心外。商務(wù)部也加快構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代流通網(wǎng)絡(luò)的步伐，近日下發(fā)通知，確定了100家重點(diǎn)培育的大型農(nóng)產(chǎn)品流通企業(yè)，對(duì)今后生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�起到積極探索的作用，也為超市的生鮮食品的控制提供了良好的大環(huán)境，對(duì)超市中HACCP體系的運(yùn)行降低了成本。?? 4、建立可追溯制度，提高HACCP體系糾偏和預(yù)防的能力。超市生鮮安全控制是不可能脫離于大的食品產(chǎn)業(yè)體系而獨(dú)立存在和運(yùn)作的，通過(guò)對(duì)生鮮食品建立標(biāo)識(shí)，使產(chǎn)品具有可追溯性。就可以對(duì)出問(wèn)題的食品進(jìn)行追蹤，分析其不合格的原因，制定和采取必要的糾正和預(yù)防措施。同時(shí)也便于供應(yīng)商建立回收計(jì)劃。政府部門(mén)也在積極研究制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的規(guī)范，其中至少會(huì)有兩方面的內(nèi)容：一是價(jià)格等銷(xiāo)售信息，二是具有追溯作用的標(biāo)簽，除標(biāo)明食品配料、儲(chǔ)存方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期外，還有供應(yīng)商的名稱(chēng)、電話(huà)、地址等。據(jù)了解，國(guó)家質(zhì)檢總局按照國(guó)務(wù)院布署研發(fā)了產(chǎn)品質(zhì)量電子監(jiān)管網(wǎng)，它是對(duì)企業(yè)產(chǎn)品實(shí)施電子監(jiān)管的全國(guó)性無(wú)縫隙覆蓋網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。監(jiān)管網(wǎng)通過(guò)賦予單件產(chǎn)品惟一的監(jiān)管碼，即產(chǎn)品的“電子身份證”，能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地采集、加工、處理各類(lèi)產(chǎn)品在生產(chǎn)、流通、使用各環(huán)節(jié)的多種信息。超市將設(shè)有免費(fèi)查詢(xún)終端機(jī)，預(yù)計(jì)年底會(huì)逐步投放市場(chǎng)。產(chǎn)品的“電子身份證”的實(shí)施，無(wú)疑對(duì)產(chǎn)品的可追溯性提供了保證，對(duì)HACCP體系的有效實(shí)施起到推動(dòng)作用。

綜上所述，在超市中生鮮食品中實(shí)施HACCP體系，具備了天時(shí)和地利。從ISO2000標(biāo)準(zhǔn)到《超市購(gòu)物環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，多個(gè)具有連續(xù)性和透明度的法規(guī)的問(wèn)世，政府對(duì)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全法律框架正在逐步形成。HACCP體系在超市中生鮮食品應(yīng)用也將被廣泛應(yīng)用，當(dāng)食品的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系貫傳到食物鏈的整個(gè)過(guò)程時(shí)，人類(lèi)的健康才能得到高水平的保障。