呂青1 焦宏強(qiáng)1 管恩平2 孔繁明2 顧紹平3                

1青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2山東出入境檢驗(yàn)檢疫局 3國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊部 

 

我國生活著800余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量位列世界第一。尤其是雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等營養(yǎng)豐富，鮮美可口，深受消費(fèi)者喜愛。目前，由于我國雙殼貝類的安全衛(wèi)生管理體系，包括海域管理及HACCP體系與美國NSSP未達(dá)成協(xié)調(diào)一致，未與美國簽署MOU，中國生的貝類不允許出口到美國。

國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會和有關(guān)各方正在進(jìn)行積極的努力，完善我國貝類安全控制體系，使之逐步達(dá)到美國NSSP的要求。本文對美國NSSP與我國貝類加工HACCP體系的差異進(jìn)行了研究，以完善我國貝類加工HACCP體系，使之符合NSSP要求，為我國貝類HACCP體系能夠通過美國官方檢查奠定基礎(chǔ)，促進(jìn)我國與美國簽署MOU的進(jìn)程，進(jìn)而推進(jìn)我國生的貝類出口美國。

本文所提到的貝類是指NSSP法規(guī)所涵蓋的貝類，即僅限于雙殼軟體貝類，包括牡蠣、蛤、貽貝、整個(gè)和帶卵的扇貝，除熱力殺菌、罐裝和熟的貝類產(chǎn)品外，包括其它所有無法常溫保存的牡蠣、蛤、貽貝產(chǎn)品。

1 美國NSSP簡介

美國從1925年起，從管理哈得遜河�？谒�域的貝類衛(wèi)生控制開始，逐步制定和完善了美國各州共同遵守的美國貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）。美國州際貝類衛(wèi)生會議（ISSC）按照美國貝類衛(wèi)生的狀況定期對NSSP進(jìn)行了多次修改。2003年，ISSC/FDA再一次修訂、發(fā)布了NSSP，新版的NSSP對前版內(nèi)容進(jìn)行了較大幅度的修改與補(bǔ)充。NSSP已經(jīng)從貝類安全的科研角度，轉(zhuǎn)化為美國的貝類食品安全控制法律法規(guī)。

NSSP標(biāo)準(zhǔn)等同適用于國內(nèi)和進(jìn)口的新鮮和冷凍的貝類。NSSP是通過建立對新鮮和冷凍的貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼、包裝以及銷售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，以防止與食用新鮮和冷凍的貝類（牡蠣、蛤和貽貝）相關(guān)的人類疾病。簡而言之，產(chǎn)品質(zhì)量必須在生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)得到控制和保證。

NSSP是包括州官員、貝類企業(yè)和聯(lián)邦機(jī)構(gòu)三方自愿參與的項(xiàng)目。FDA協(xié)調(diào)并管理NSSP。外國可采取簽署雙邊協(xié)議或FDA與外國之間達(dá)成諒解備忘錄（MOU）的形式同意遵守NSSP，以實(shí)現(xiàn)向美國出口軟體貝類。貝類衛(wèi)生諒解備忘錄（MOU）規(guī)定了出口國與FDA在確保滿足NSSP的所有條款中各自承擔(dān)的責(zé)任。MOU簽署后，F(xiàn)DA將用與州貝類衛(wèi)生控制項(xiàng)目等同標(biāo)準(zhǔn)定期評估國外的貝類衛(wèi)生項(xiàng)目。

當(dāng)前，各貝類出口國共同關(guān)注進(jìn)口國貝類衛(wèi)生控制體系，韓國、加拿大、智利、新西蘭和墨西哥在本國貝類衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，積極改進(jìn)和完善本國的貝類衛(wèi)生控制體系，以適應(yīng)貝類安全和對美貿(mào)易的需要，以上五國建立的貝類控制體系已被FDA認(rèn)可，與FDA簽署了該項(xiàng)目的MOU。

在NSSP中規(guī)定了雙殼貝類貝類衛(wèi)生計(jì)劃；風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理；實(shí)驗(yàn)室；原料貝生長區(qū)；原料貝暫養(yǎng)、貝類養(yǎng)殖；在批準(zhǔn)和條件批準(zhǔn)生長區(qū)的濕貯存；貝類采捕的控制；運(yùn)輸；對貝類加工者的總要求；去殼和包裝；去殼貝類的再包裝；原料貝的運(yùn)輸；轉(zhuǎn)運(yùn)；凈化；捕后加工。

 其中對貝類加工者的總要求；去殼和包裝；去殼貝類的再包裝；原料貝的運(yùn)輸；轉(zhuǎn)運(yùn)；凈化；捕后加工涵蓋了對加工者HACCP體系方面的要求。 

2 美國NSSP貝類HACCP體系要求解析

    美國對貝類進(jìn)行安全控制的法規(guī)是美國海產(chǎn)品HACCP法規(guī)(CFR Part123,1240)和NSSP。現(xiàn)對美國NSSP的貝類HACCP要求進(jìn)行解析，以促進(jìn)我國與美國貝類HACCP體系的協(xié)調(diào)和一致。

貝類可追溯體系HACCP解析

可追溯體系是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提計(jì)劃。NSSP對貝類的可追溯性有明確的要求。

2.1.1 標(biāo)簽

采捕者標(biāo)簽包括采捕日期、地點(diǎn)及位置，采捕者的姓名、船的名稱或注冊編號、貝類控制當(dāng)局簽發(fā)的采捕者編號。

原料貝標(biāo)簽包括加工者的姓名、注冊號、采捕地、采捕時(shí)間、原料貝的品種數(shù)量及相應(yīng)的聲明。

去殼貝的標(biāo)簽必須包括：新鮮或冷凍貝類的包裝標(biāo)簽上有去殼包裝者或再包裝者的注冊編號；在標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)明“保持冷藏”或等效聲明，提供保質(zhì)期或去殼日期。標(biāo)簽應(yīng)保留90天。

解析：

美國對貝類的標(biāo)簽有非常明確的要求，要求在任何情況下的貝類都要有標(biāo)簽，并要保證其可追溯性。在貝類標(biāo)簽問題上，我國目前可以說還是一個(gè)空白。中國目前沒有對貝類的標(biāo)簽有明確特殊的要求，主管部門對貝類標(biāo)簽也未進(jìn)行確認(rèn)，各環(huán)節(jié)中也不加任何標(biāo)簽（只有部分成品有標(biāo)簽，但與NSSP差別很大），因此也無法進(jìn)行有效的追溯，也無法進(jìn)行召回（中國目前也沒有實(shí)際意義上的召回），這一點(diǎn)是中國目前貝類管理中與美國差距最大的。

示例：捕撈者標(biāo)簽

 

 

 

加工者標(biāo)簽：

 

  

2.1.2文件記錄

保存所有貝類捕撈日期和捕撈地的記錄。

所有貝類貨物應(yīng)隨附一份運(yùn)輸文件。

保存所有貝類加工過程的記錄。

記錄貝類來自符合NSSP許可的來源；使每一箱貝類產(chǎn)品能追溯到其來源的那批去殼貝；使每一批去殼貝或一批原料貝能追溯到其生長區(qū)、采捕季節(jié)，且可能的話，追蹤到采捕人或采捕群體。

原料貝記錄至少保存一年；冷凍的貝類，至少兩年或者與貝類保質(zhì)期相同的更長時(shí)間。

 解析：目前我國基本上沒有建立運(yùn)輸記錄。國家質(zhì)檢總局2004年5月出臺了《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》，出口水產(chǎn)品及其原料需按照該規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識， 我國的出口水產(chǎn)品將可以通過產(chǎn)品外包裝上的標(biāo)識代碼從成品追溯到原料。如果完全按照該規(guī)程執(zhí)行，則可通過記錄體系從成品追溯到原料批。在具體應(yīng)用過程中，應(yīng)注意每個(gè)環(huán)節(jié)記錄的完整性。

2.2對于去殼貝肉HACCP計(jì)劃的要求

2.2.1 原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)

加工者應(yīng)對以下原料貝進(jìn)行去殼和包裝:

來自得到許可的采捕者處,且其:

（a）是從處于開放狀態(tài)的批準(zhǔn)或條件性批準(zhǔn)的生長區(qū)采捕的原料貝，并在標(biāo)簽上加以標(biāo)識；和

（b）已通過每個(gè)容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄對原料貝進(jìn)行確認(rèn)；或

來自以每個(gè)容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄對原料貝進(jìn)行確認(rèn)的加工者處。    

解析：貝類的安全衛(wèi)生取決養(yǎng)殖用水的干凈程度以及捕撈運(yùn)輸過程操作的衛(wèi)生措施。如果貝類生長區(qū)域的水被污染了，那么貝類中也會存在可導(dǎo)致人類疾病的致病細(xì)菌和病毒。捕撈者必須提供產(chǎn)地，數(shù)量和捕獲日期的信息并保留記錄，以便于日后有問題的貝類可以找到其來源。貝類加工企業(yè)對原料的驗(yàn)收要按照要求對采捕貝類養(yǎng)殖場、運(yùn)輸過程、時(shí)間等進(jìn)行記錄和控制，通過標(biāo)識和捕撈許可證進(jìn)行監(jiān)控。部分企業(yè)原料來源只以檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的養(yǎng)殖場備案記錄為依據(jù)，這是不完善的。

2.2．2 原料貝貯存關(guān)鍵控制點(diǎn)

加工者應(yīng)確保:

(1)如果用人造水體濕存,其水質(zhì)應(yīng)符合NSSP的要求；和

(2)一旦置于溫度控制下,直到銷售給加工者或最終消費(fèi)者,貝類應(yīng)：

(a)加冰；或

(b)放置或存放在貯存區(qū)或運(yùn)輸工具內(nèi)應(yīng)保持45℉ (7.2℃)或更低；和

(c)在沒有冰、 機(jī)械制冷或其他批準(zhǔn)的制冷方法的條件下,不允許在運(yùn)輸?shù)攸c(diǎn)如裝貨碼頭停留2個(gè)小時(shí)以上。  

解析：

有證據(jù)證明一些病原微生物在捕撈后相當(dāng)長的一段時(shí)間里仍可以存活，而且有一些細(xì)菌病原體在缺少足夠的冷藏措施下可以快速繁殖。所以NSSP要求對原料貝收購后的貯存進(jìn)行溫度控制。如果進(jìn)行濕存，即暫時(shí)貯存合格的貝類，清除沙粒和增加可口性，可不進(jìn)行溫度控制。如果進(jìn)行溫度控制，有三種方法：加足夠的冰進(jìn)行降溫；放在可以降溫的場所，溫度控制在45℉ (7.2℃)或更低；或者在沒有降溫措施的情況下，不允許在運(yùn)輸?shù)攸c(diǎn)如裝貨碼頭停留2個(gè)小時(shí)以上，可以進(jìn)一步理解為從捕獲上岸到開始加工的時(shí)間在2小時(shí)以內(nèi)。 

2.2.3去殼貝肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

加工者應(yīng)當(dāng)確保:

(1)對于去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后三小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下；

(2) 對于去殼前冷藏的原料貝，去殼肉在在移出冷藏狀態(tài)4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

(3)若采用熱休克，一旦熱休克的貝類去殼，去殼貝肉應(yīng)在熱休克后兩小時(shí)內(nèi)冷卻至溫度45℉ (7.2℃)或以下。

(4)當(dāng)熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態(tài)下存放用于進(jìn)一步去殼,熱休克原料貝應(yīng)在熱休克過程后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

解析：

當(dāng)貝類操作在適合細(xì)菌快速繁殖的溫度下進(jìn)行時(shí)，最終產(chǎn)品的細(xì)菌數(shù)目與貝類去殼后的停留時(shí)間有關(guān)。去殼貝類需要降溫到7.2℃（45OF），影響降溫時(shí)間的因素包括：加工用水溫度、去殼工人的速度、盛去殼貝類的容器送到包裝車間的頻率、車間的空氣溫度以及正在去殼的貝類的溫度。要維持合適的細(xì)菌學(xué)條件，從去殼到冷凍至7.2℃（45OF）所用的時(shí)間最好不超過4小時(shí)。加工過程越快越好。

由于美國NSSP中不包括對貝類的深加工（如熟貝、罐頭等），控制的主要目的是直接食用（生的），所以貝類的去殼要求在加工廠內(nèi)進(jìn)行。

目前貝類去殼有兩種方式，一種為活的貝類直接去殼，另一種為熱休克后去殼。

對于活的貝類直接去殼，應(yīng)注意對于去殼前未冷藏的貝類，去殼肉在去殼后三小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下；對于去殼前冷藏的貝類，去殼肉在在移出冷藏狀態(tài)4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

對于熱休克貝類總體要求為去殼貝肉應(yīng)在熱休克后兩小時(shí)內(nèi)冷卻至溫度45℉ (7.2℃)或以下。對于工廠加工能力有限，需要將部分熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態(tài)下存放用于進(jìn)一步去殼時(shí),熱休克原料貝應(yīng)在熱休克過程后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

目前我國貝類加工往往對于貝類去殼后的冷藏未進(jìn)行有效的危害分析，對溫度、時(shí)間控制不到位。對于熱休克后暫存的貝類也未進(jìn)行有效的控制。

2.2.4去殼貝肉貯存關(guān)鍵控制點(diǎn)。

加工者應(yīng)將去殼和包裝好的貝類貯存在有蓋的容器中,置于環(huán)境溫度45℉ (7.2℃)以下或蓋冰。

解析：去殼的貝類非常適于細(xì)菌繁殖。因此，完成包裝的貝類產(chǎn)品必須進(jìn)行冷藏，以保證細(xì)菌生長得到最好的控制。研究顯示在低于7.2℃的溫度下，細(xì)菌的繁殖速度明顯下降，而用冰水混合物的方法能最有效的儲存去殼貝肉。

    我國貝類加工企業(yè)往往忽略了對去殼貝肉貯存關(guān)鍵點(diǎn)的危害分析和控制。

2.3．熱休克的分析

為便于原料貝去殼，加工者可以選用熱休克方法。

 （1）加工者應(yīng)當(dāng)：

(a) 在顯著位置張掛熱休克工藝規(guī)程；和

(b) 確保所有有責(zé)任的人熟悉有關(guān)要求。

(c) 將所有經(jīng)熱休克工藝后被浸熱的原料貝迅速冷卻。 冷卻可通過以下方法完成；

 （i） 浸在冰浴中；或

   (ii) 使用流動的可飲用水。

（2）如果采用熱休克槽，如果溫度在140℉（60℃）以上，則加工者應(yīng)每天操作結(jié)束后，將槽中水徹底排放并沖洗以便清除槽積留的全部泥沙和碎片。如果溫度保持在140℉（60℃）以下，加工者應(yīng)在三個(gè)小時(shí)間隔內(nèi)將槽徹底排水并沖洗。

解析：熱休克是指對貝類原料進(jìn)行輕微的加熱，使之容易進(jìn)行去殼操作，熱休克不應(yīng)造成貝肉的物理變性（變成熟品）。因?yàn)闊嵝菘斯に嚊]有控制顯著危害的作用，即殺滅微生物的作用，所以美國NSSP對熱休克是作為良好操作規(guī)范要求的。目前國內(nèi)部分企業(yè)錯(cuò)誤地理解熱休克的作用，未進(jìn)行正確的危害分析，而將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

目前我國去殼貝類加工的HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)基本上是原料驗(yàn)收、熱休克（部分企業(yè)）、金屬探測，與美國NSSP還有比較大的差距。

還有比較大的差距。

2.4 NSSP對主管部門的要求

應(yīng)有對貝類標(biāo)識詳細(xì)、明確的規(guī)定（如標(biāo)簽的材質(zhì)和大小等），進(jìn)行有效的追溯。

應(yīng)有針對貝類原料的溫度控制要求。

應(yīng)有針對貝類運(yùn)輸?shù)闹鞴懿块T，并提出了對貝類運(yùn)輸?shù)木唧w要求。

主管部門應(yīng)批準(zhǔn)熱休克工藝規(guī)程，此工藝應(yīng)由具有充足設(shè)施進(jìn)行相應(yīng)研究的主管部門或有資格的法人負(fù)責(zé)制定。主管部門應(yīng)確�？赡苡绊憻嵝菘斯に嚨年P(guān)鍵因素已經(jīng)過充分研究，并提供以制定工藝。

批準(zhǔn)凈化設(shè)施以前，主管部門應(yīng)該建立并實(shí)施一個(gè)有效的方案。

生鮮雙殼貝類要想出口到美國，應(yīng)由出口國政府主管部門對“養(yǎng)殖海域”和加工廠提出申請才可獲準(zhǔn)注冊許可。

解析：美國NSSP對主管部門的要求比較詳細(xì)和具體，我國主管部門對于標(biāo)識、貝類運(yùn)輸、熱休克工藝等方面并沒有做出規(guī)定，需要完善相關(guān)的法律法規(guī)。

3 建立符合美國NSSP要求的貝類HACCP體系

3.1經(jīng)登記的貝類捕撈船只能在官方劃定的批準(zhǔn)海域區(qū)內(nèi)進(jìn)行貝類捕獲，捕獲后對漁貨物加示標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明：品名、規(guī)格、捕撈海域、捕撈時(shí)間、捕撈船登記編號、捕撈量。貝類運(yùn)輸?shù)囊�求要進(jìn)行時(shí)間、溫度控制，符合運(yùn)輸衛(wèi)生要求。

3.2貝類加工廠在接收時(shí)，應(yīng)與貝類養(yǎng)殖廠簽定“購貨協(xié)議書”，在協(xié)議書上注明裝運(yùn)衛(wèi)生條件。要查看貨物的外包裝標(biāo)簽或捕獲記錄以及捕撈許可證，檢查貨物是否來自官方批準(zhǔn)的捕撈區(qū)域、捕撈時(shí)間與運(yùn)輸溫度是否符合要求，填寫原料驗(yàn)收記錄，并對貨物進(jìn)行感官、理化檢驗(yàn)。貨物外包裝上的標(biāo)簽要在接受者處保存三個(gè)月。

3.3貝類加工企業(yè)在加工前進(jìn)行危害分析，制定切實(shí)可行的HACCP計(jì)劃。按照本企業(yè)建立的HACCP計(jì)劃、SSOP計(jì)劃對貝類進(jìn)行生產(chǎn)加工和安全衛(wèi)生管理，建立執(zhí)行人員培訓(xùn)計(jì)劃，有效保存至少記錄兩年。貝類的去殼HACCP體系應(yīng)關(guān)注去殼的關(guān)鍵控制點(diǎn)（接收、原料貯存、加工控制、貝肉貯存）、衛(wèi)生控制（包含SSOP的8項(xiàng)內(nèi)容）、環(huán)境、設(shè)施和工藝要求。

3.4 建立并完善企業(yè)的可追溯體系。遵循NSSP貝類產(chǎn)品標(biāo)簽的規(guī)定。加工企業(yè)至少有如下記錄：貝類收購記錄（按照NSSP的附錄表格）、原料驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗(yàn)證記錄（包括成品微生物檢測記錄、貝毒檢測報(bào)告、重金屬檢測記錄、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄）、SSOP的實(shí)施記錄、貯存過程溫度控制記錄、貝類標(biāo)簽以及貝毒檢測記錄。

3.5熱休克應(yīng)提供經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的熱休克公式，并進(jìn)行確認(rèn)，如蛋白變性。在工廠加工過程中按照NSSP熱休克的要求進(jìn)行操作，而不是確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.6國內(nèi)主管部門在合理分工的基礎(chǔ)上，對貝類捕撈到加工出口的各個(gè)環(huán)節(jié)制訂相關(guān)要求并進(jìn)行有效的控制，完善法律法規(guī)體系，加強(qiáng)與國外官方的交流與合作。

   目前國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會正在進(jìn)行貝類中長期計(jì)劃的申報(bào)，通過設(shè)立項(xiàng)目，建立協(xié)調(diào)的、科學(xué)的、適合中國國情的“貝類衛(wèi)生控制體系”。通過對國外貝類衛(wèi)生法規(guī)的要求和FAO/WHO CAC/CCFFP最近制定的貝類衛(wèi)生控制規(guī)范進(jìn)行深入研究，結(jié)合我國對貝類生產(chǎn)管理的現(xiàn)狀和潛在的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)和分析，運(yùn)用注冊／認(rèn)證的手段，從食品鏈的角度，把貝類養(yǎng)殖規(guī)范和加工衛(wèi)生及HACCP體系分別應(yīng)用到貝類養(yǎng)殖、捕撈、加工等生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，建立符合中國國情的有操作性的，并能為美國NSSP認(rèn)可的出口貝類養(yǎng)殖加工及衛(wèi)生控制試點(diǎn)和示范區(qū)域。通過加強(qiáng)與美國官方部門的合作和參與美國NSSP計(jì)劃，爭取對美生鮮貝類的市場準(zhǔn)入。

   4 生食牡蠣危害分析示例

4.1危害分析工作表

生食牡蠣危害分析工作表見表1。

表1 危害分析工作表

 

表1（續(xù)）

 

 

表1（續(xù)）

 

公司名：XXX公司                        產(chǎn)品描述：塑料容器裝牡蠣肉

公司地址：                             儲藏和分銷的方法：加冰和冷藏運(yùn)輸；零售時(shí)冷藏保存

簽名：                                 預(yù)期用途和消費(fèi)者：生吃，一般公眾

日期：