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東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 謝東傳 江建中
東莞歐陸食品有限公司 郭洪有 李柱庭
摘 要：HACCP是食品安全管理規(guī)則，基于HACCP工具，提出建立三維立體危害分析思維，融合“3P”互動(dòng)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強(qiáng)有毒有害生物、化學(xué)品、生產(chǎn)過(guò)程危害監(jiān)測(cè)，落實(shí)三級(jí)檢查管理制度。通過(guò)這些措施才能在衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)中更有效地推動(dòng)20號(hào)令的宣貫。
關(guān)鍵詞：HACCP；工具；注冊(cè)企業(yè)；20號(hào)令；宣貫。
國(guó)家質(zhì)檢總局于2002年頒布了完善的出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求法規(guī)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》〔20號(hào)令〕，有利地促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)迎接和應(yīng)對(duì)WTO挑戰(zhàn)，有利于打破進(jìn)口國(guó)技術(shù)壁壘，有利于提升我國(guó)國(guó)民素質(zhì)。怎樣有效地在食品企業(yè)內(nèi)宣貫20號(hào)令，則有著重要的意義。當(dāng)前，檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)正在推行“企業(yè)+基地+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”模式生產(chǎn)和監(jiān)管。因此，本文著重把HACCP工具與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)相結(jié)合，結(jié)合20號(hào)令作為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求，希望有助食品生產(chǎn)注冊(cè)企業(yè)的發(fā)展。
危害分析是HACCP的精髓。
HACCP是一個(gè)體系。而其中包括7個(gè)基本要素，就是：
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項(xiàng)目
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內(nèi)容
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要素一
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進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施。
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要素二
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確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
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要素三
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確定CCP的關(guān)鍵控制限。
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要素四
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建立監(jiān)控程序。
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要素五
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建立糾正措施。
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要素六
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建立有效的記錄保存體系。
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要素七
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建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序。
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以上述七個(gè)要素可見(jiàn)，危害分析是整個(gè)HACCP管理鏈的龍頭，也是體系的精髓，企業(yè)要建立有效的HACCP體系，必須從危害分析入手。
企業(yè)應(yīng)建立相關(guān)組織，聘任具有食品安全知識(shí)和控制管理經(jīng)驗(yàn)的人才，透過(guò)危害分析，確定HACCP系統(tǒng)。
建立三維立體的危害分析思維，宣貫〔20號(hào)令〕。
〔20號(hào)令〕的目的，在“第一條”中已作出明確指出，就是“為加強(qiáng)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量”。
但是，怎樣才是“安全和衛(wèi)生”的食品呢？
作者認(rèn)為，必須運(yùn)用科學(xué)發(fā)展觀看待這個(gè)問(wèn)題。
世界上，萬(wàn)物都在發(fā)展，從來(lái)沒(méi)有停頓的社會(huì)，因此，應(yīng)該運(yùn)用動(dòng)態(tài)的、三維的、立體的危害分析思想，判定食品是否達(dá)到安全要求。
當(dāng)前，人類社會(huì)正處在一個(gè)歷史上前所未有的發(fā)展時(shí)期，人類的食物供應(yīng)鏈正在日新月異地變遷，因此，在危害分析時(shí)，必須引入新的觀念，把食品安全危害趨勢(shì)分為3個(gè)時(shí)期。
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傳統(tǒng)食品安全危害
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傳統(tǒng)的生物危害，、物理危害、化學(xué)危害
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現(xiàn)代食品安全危害
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由環(huán)保因素，企業(yè)經(jīng)濟(jì)因素，人們生活方式因素而帶來(lái)的食品安全危害。例如：地溝油危害，罌粟殼生物堿危害。
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新型食品安全危害
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新型食品安全危害。例如：轉(zhuǎn)基因食品、強(qiáng)化食品、功能性食品。
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由此可見(jiàn)，運(yùn)用可發(fā)展的危害分析思想觀，可以更顯突出“安全”的需求，為現(xiàn)代人帶來(lái)更安全的食品。
三、“3P”互動(dòng)，宣貫〔20號(hào)令〕和落實(shí)“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”。
1．“3P”互動(dòng)：
所謂“3P”，就是“ＧＭＰ”，“ＳＳＯＰ”， “ＨＡＣＣＰ”。
企業(yè)必須有效落實(shí)“3P”，才能達(dá)到生產(chǎn)安全食品的目的。而落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，首先要達(dá)到相關(guān)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求。我國(guó)已為相關(guān)行業(yè)制定了若干標(biāo)準(zhǔn)化細(xì)則。下列是部分參考標(biāo)準(zhǔn)：
軟食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8951）
啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8952）
醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8953）
食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8954）
食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8955）
乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12693）
飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12695）
葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12696）
果酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12697）
黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12698）
飲用天然礦泉水衛(wèi)生規(guī)范（GB16330）
一般食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8950）
蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8956）
糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8957）
肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12694）
面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（GB13122）
巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范（GB17403）
膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404）
此外，國(guó)家還制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，作為一項(xiàng)必須在食品生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的GMP細(xì)則。企業(yè)還必須切實(shí)遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。企業(yè)在對(duì)前置計(jì)劃（PRP）進(jìn)行危害分析時(shí)，須按照自己行業(yè)的要求進(jìn)行對(duì)照分析，不可以錯(cuò)漏。
2．SSOP是基本功：
企業(yè)有了良好的硬件，為食品安全提供了有利的條件。然而，怎樣為產(chǎn)品提供基本動(dòng)力，就要推行行之有效的SSOP系統(tǒng)。
SSOP的主要內(nèi)容：
與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水（冰）的安全；
與食品接觸的表面（包括設(shè)備、工具、手套）的清潔度；
防止發(fā)生交叉污染（包括自上而下或外來(lái)的污染）；
工作人員的手的清潔，消毒間清潔，廁所設(shè)施及衛(wèi)生保持；
防止食品被污染物污染；
有毒有害品的標(biāo)記貯存和使用管理；
工作人員的健康與衛(wèi)生管理；
防蟲(chóng)滅鼠工作及管理。
企業(yè)必須完成上述工作，才算是有了食品安全基本功。
3．執(zhí)行良好的清潔和消毒制度：企業(yè)在清潔和消毒方面，可以按三大類方法實(shí)施，包括：
1物理清潔消毒法；2生物清潔消毒法；3化學(xué)清潔消毒法。
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物理清潔消毒法
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定期打掃廠區(qū)及車間，定期清理垃圾，責(zé)任到人。
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生物清潔消毒法
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使用自發(fā)生熱或外界加熱方法，有效殺滅病源體帶來(lái)的生物危害。紫外線殺菌方法等等。
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化學(xué)清潔消毒法
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使用噴灑、重蒸、浸泡等方法，使用有效藥物殺滅病源體帶來(lái)的生物危害或防止病源性交叉污染。
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企業(yè)選擇適合自身使用的清潔消毒工具，配合完成SSOP工作。
檢測(cè)工作暨是落實(shí)監(jiān)控，又是驗(yàn)證。
HACCP的最終目的，是消除食品對(duì)人體的危害或降低到可接受的水平。因此，檢測(cè)食品安全水平，是一項(xiàng)重要而必須不可少的工作。企業(yè)必須建立專門部門，負(fù)責(zé)完成或委托完成有關(guān)工作，以便評(píng)估由危害而帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)程度。
1．水的監(jiān)測(cè)。
企業(yè)用水，必須達(dá)到GB5749 的要求。須注意監(jiān)測(cè)微生物帶來(lái)的污染。企業(yè)投放到食物內(nèi)的水，必須嚴(yán)格監(jiān)管，可以使用過(guò)濾，殺菌等方法，達(dá)到衛(wèi)生水平的要求。
外來(lái)物的危害監(jiān)測(cè)。
A．添加劑監(jiān)測(cè)。
通常的添加劑項(xiàng)目，包括GB2760要求的項(xiàng)目，企業(yè)在配方設(shè)計(jì)時(shí)，必須由專人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估。對(duì)常用或因產(chǎn)品需要而投放的添加劑, 企業(yè)應(yīng)配備自檢能力, 而對(duì)有毒性添加劑的管理, 應(yīng)納入HACCP體系中, 以CCP的模式進(jìn)行管理。
B．獸藥殘留監(jiān)測(cè)。
通常的獸殘項(xiàng)目包括：抗生素類殘留，激素或其它生長(zhǎng)素殘留，驅(qū)蟲(chóng)藥殘留，鎮(zhèn)靜劑殘留，染料類殘留等。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)原料供貨商(即”基地”)進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估, 以及定期監(jiān)測(cè), 發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象要實(shí)時(shí)停止采購(gòu)。
C．農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)。
通常的農(nóng)藥殘留項(xiàng)目包括：殺蟲(chóng)劑殘留、除草劑殘留。企業(yè)同樣以”基地”模式進(jìn)行監(jiān)管, 發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象要實(shí)時(shí)停止采購(gòu)。
D．有毒元素的監(jiān)測(cè)。
一般地，包括：重金屬殘留、持久性有機(jī)污染物殘留。企業(yè)必須建立定期檢驗(yàn)制度.
如果自身不具備檢驗(yàn)?zāi)芰? 則要定期外檢。
E．生產(chǎn)過(guò)程危害監(jiān)測(cè)。
微生物污染：使用總菌數(shù)(TPC)等檢測(cè)技術(shù)。
金屬污染：使用金屬檢測(cè)器技術(shù)。
異物污染：使用射線監(jiān)測(cè)器技術(shù)。
輻照污染：使用紅外透發(fā)輻照殘留量檢測(cè)技術(shù)。
F．轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)測(cè)。
一般地包括：35S啟動(dòng)子，NOS終止子，Gry1A目的基因。
G．致敏劑、食品不耐性物質(zhì)的監(jiān)測(cè)。
這類監(jiān)測(cè)的對(duì)象主要來(lái)源于海產(chǎn)品企業(yè)。
以人為本，才可以有效推行HACCP。
企業(yè)必須以人為本，實(shí)行分級(jí)管理，才可以有效地推行HACCP。
領(lǐng)導(dǎo)重視。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要有強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)，積極學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)，同時(shí)，必須成立相關(guān)機(jī)構(gòu)，把食品安全工作落實(shí)到人。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)還要加強(qiáng)自身的食品安全知識(shí)和管理經(jīng)驗(yàn)，透過(guò)讀書看報(bào)，上網(wǎng)瀏覽，外出學(xué)習(xí)等方法，獲取更新的食品安全資訊，更新自身的觀念，更新自身的知識(shí)水平。而檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)工作人員，也同樣需要不斷更新自身理論和專業(yè)知識(shí)的水平。
全員參與。企業(yè)要推行良好的HACCP系統(tǒng)，必須全員參與。而企業(yè)可以組織三種方式的培訓(xùn)：送外培訓(xùn)，請(qǐng)進(jìn)培訓(xùn)，內(nèi)部培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)，讓每一位員工都要會(huì)HACCP知識(shí)和了解食品安全的重要性。每一次培訓(xùn)要建立相關(guān)記錄，甚至，要進(jìn)行考核評(píng)比。員工要有危機(jī)感，企業(yè)才有安全感。
建立2個(gè)中心。企業(yè)要完善管理系統(tǒng)，應(yīng)考慮建立2個(gè)中心：其一是文件控制中心；其二是記錄保留中心。文件控制中心的功能是對(duì)四級(jí)文件進(jìn)行管理：品質(zhì)手冊(cè)和衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)；程序文件；工作指引和生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書；記錄表單。當(dāng)記錄表單作為生產(chǎn)數(shù)據(jù)及填報(bào)記錄表被記載生產(chǎn)資訊后，則成為品質(zhì)記錄，這時(shí)，為了便于追溯及防止記錄丟失，則需要把品質(zhì)記錄存到品質(zhì)記錄保留中心。
必要的三級(jí)檢查制度。檢查生產(chǎn)的水平及數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性，是防止生產(chǎn)過(guò)程的CCP或CP出現(xiàn)異常的重要方法，企業(yè)可以通過(guò)三級(jí)檢查制度，檢查運(yùn)作的水平。
品控部門抽檢：由品控部門抽取樣品檢查是否達(dá)標(biāo)；
品控人員巡檢：由品控員到現(xiàn)場(chǎng)巡查現(xiàn)場(chǎng)參數(shù)；
生產(chǎn)部門自檢：由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人在現(xiàn)場(chǎng)檢查。
透過(guò)多種方法的檢查和驗(yàn)證，以便有效控制工藝穩(wěn)定性，使產(chǎn)品達(dá)到食品安全要求。
以科學(xué)發(fā)展觀，落實(shí)〔20號(hào)令〕。
隨著人們生活水平和文化水平的不斷提升，食品安全每時(shí)每刻都影響著人們的生活。我們應(yīng)該以科學(xué)發(fā)展觀為動(dòng)力不斷提升自身的知識(shí)水平和管理水平，做到“與時(shí)俱進(jìn)”，不斷提升自己的社會(huì)責(zé)任感。
參考文獻(xiàn)
[1] 王鳳清.HACCP原理及其應(yīng)用：食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審[M].北京：知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社，2002.98~129.
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原文下載：
《運(yùn)用HACCP工具在檢驗(yàn)檢疫注冊(cè)企業(yè)宣貫〔20號(hào)令〕》
