陳航 劉志明

摘要 本文在多年從事乳制品行業(yè)審核經(jīng)驗基礎(chǔ)上，結(jié)合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法律法規(guī)的要求，就乳制品企業(yè)在導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)過程中關(guān)鍵控制點的識別和選擇、其他控制措施的控制要點進(jìn)行了闡述。

關(guān)鍵詞 食品安全 乳制品 控制措施

牛奶是一種營養(yǎng)豐富、易被人體吸收的理想食品，深受廣大人民喜愛。根據(jù)FAO統(tǒng)計，世界年人均乳品消費量達(dá)到100公斤。然而，近年來乳制品行業(yè)還是頻頻發(fā)生食品安全問題：二惡英污染事件、雪印牛奶事件、大頭娃娃事件等，讓乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點。因此，建立一個有效的食品安全管理體系，保障乳制品的安全，便成了廣大乳制品生產(chǎn)企業(yè)的必然選擇。

ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》的實施，使乳制品生產(chǎn)企業(yè)有了建立一個系統(tǒng)和完整的食品安全管理體系依據(jù)。而如何使這個食品安全體系運行有效，除了要把握好標(biāo)準(zhǔn)的要求外，更需要把有關(guān)法律法規(guī)的要求有機(jī)地結(jié)合進(jìn)來，使建立的體系具有高度的靈活性、技術(shù)性和實用性。下面就乳品企業(yè)食品安全管理體系中HACCP計劃和其他相關(guān)控制措施的控制要點進(jìn)行闡述。

以滅菌純牛乳為例的HACCP計劃

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二、外購材料的控制措施

生產(chǎn)乳制品所用的原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定�！〔坏檬褂萌橹破芬酝馊魏蔚鞍踪|(zhì)或其他非食用原料制成的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料。生鮮牛乳最低標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)符合GB/T6974《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》，GB19301-2003《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，NY5045-2001《無公害食品　生鮮牛乳》的要求。對奶牛場的管理要參照NY/T5049-2001《無公害食品 奶牛飼養(yǎng)管理原則》、NY 5046-2001《無公害食品　奶牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》、NY 5047　-2001《無公害食品　奶牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則》、NY 5048-2001《無公害食品　奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》、NY /T 388 《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》NY 5027-2001《無公害食品 畜禽飲用水水質(zhì)》等進(jìn)行。除了關(guān)鍵控制點的控制要求外，重點還要檢查如下內(nèi)容：1）每頭奶牛均應(yīng)有疫病的監(jiān)測檔案，重點對布魯氏病、結(jié)核病監(jiān)督檢查；有有效的《動物兩病監(jiān)測合格證》和《動物防疫合格證》，病死畜要按GB16548－1996規(guī)定進(jìn)行無害化處理。2)乳牛在正常情況下禁止使用任何藥物，包括激素類藥物。必須用藥時，要按照NY5046－2001的規(guī)定，同時在藥物殘留期的牛乳不應(yīng)作為商品乳出售，應(yīng)按規(guī)定計算棄乳期；母牛在干乳前15天做隱性乳房炎檢驗，在干乳時用有效的抗菌制劑封閉治療，并做好記錄。重點檢查獸醫(yī)記錄，獸藥購進(jìn)及使用登記。

3）使用的青飼料、青貯飼料、粗飼料和精飼料必須來源于疫病潔凈地區(qū)，無霉?fàn)�變質(zhì)，未受農(nóng)藥污染，重點檢查飼料產(chǎn)品的重金屬含量和黃曲霉毒素的合格報告，檢查牛場的飼料使用記錄。4）牛乳出場前應(yīng)先自檢，不合格者不應(yīng)出場。生鮮牛乳的盛裝應(yīng)采用表面光滑的不銹鋼制成的桶和貯乳罐或由食品級塑料制成的存乳容器；從擠乳產(chǎn)出至用于加工前不超過24h，乳溫應(yīng)保持在6℃以下。

生產(chǎn)乳制品所用的食品添加劑必須滿足GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及其增補版的要求，使用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑必須滿足GB14880-1994《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，使用的包裝材料必須滿足《食品用塑料制品及原材料管理辦法》、GB9687《食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB9688《食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB9689《食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB9683《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等的要求。

三、設(shè)施控制要求

A)清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門和/或空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場所宜設(shè)捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲。

B）排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。

C）供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。

D）清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。

E) 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。

F) 清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨立的洗手消毒室。

G) 冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。

H)采用干法生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的乳粉生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)車間必須達(dá)到凈化車間的要求，具備獨立的空調(diào)系統(tǒng)（不得使用家用空調(diào)替代）；空氣凈化系統(tǒng)；內(nèi)部彩鋼板作為隔斷，地面采用環(huán)氧樹脂材料制作，確保生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到恒溫恒濕及空氣的凈化。車間內(nèi)應(yīng)區(qū)分關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)和一般衛(wèi)生區(qū)，裸露的乳粉原料應(yīng)保持在關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)內(nèi)，并保證關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)的氣壓高于一般衛(wèi)生區(qū)。關(guān)鍵衛(wèi)生區(qū)內(nèi)的空氣應(yīng)采用臭氧定時殺菌。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理

A)乳制品生產(chǎn)場所不得儲存或放置有毒物質(zhì)；不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無關(guān)物品。

B)乳制品生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：

作業(yè)區(qū)	每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）
清潔作業(yè)區(qū)              ≤	30
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)            ≤	50

C) 加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。

D) 用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場所不得作其他與乳制品加工無關(guān)的用途。

E) 應(yīng)對貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

五、 生產(chǎn)管理措施

A) 原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。

B) 冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，凍結(jié)點以上。

C) 冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在－18℃以下。

D) 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。

E) 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣�，由專人�?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

六、主要設(shè)備、容器的清洗和消毒

為滿足食品安全的需要，減少微生物的污染以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，維護(hù)設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，必須通過清洗去除設(shè)備和容器表面的污垢，再通過消毒殺死被清洗表面上大部分細(xì)菌，殺滅病原菌。因此設(shè)備和容器的清洗和消毒是非常重要的環(huán)節(jié)，清洗消毒效果的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。

UHT系統(tǒng)的正常清洗相對于其他熱管路的清洗來說要復(fù)雜和困難，UHT設(shè)備都需要AIC中間清洗過程和CIP清洗過程。AIC通常在由于故障強(qiáng)迫停止生產(chǎn)時進(jìn)行，而生產(chǎn)后都應(yīng)進(jìn)行CIP清洗，以保證管道的無菌狀態(tài)。

七．控制措施的確認(rèn)和驗證.

（一）確認(rèn)

A）組織確認(rèn)的時機(jī)選擇；

B）包含對OPRP和HACCP計劃的科學(xué)性和有效性的確認(rèn)，確認(rèn)的方法、相關(guān)資料和記錄的保持：

原料驗收：對養(yǎng)牛場的是否滿足要求進(jìn)行確認(rèn)，包括養(yǎng)牛場的獸藥管理、飼料使用、衛(wèi)生管理制度是否滿足法規(guī)要求，如獸藥使用的品種、使用量、棄乳期、飼料、疫苗管理等能否滿足要求。對實驗室的檢測方法是否科學(xué)合理、檢測設(shè)備的精度、穩(wěn)定性等是否滿足檢測要求、檢測人員是否具備相應(yīng)的檢測能力進(jìn)行確認(rèn)。

巴氏殺菌/UHT滅菌：對CCP的殺菌公式及CL的合理性進(jìn)行確認(rèn)，對設(shè)備的有效性進(jìn)行確認(rèn)，對操作人員的能力和食品安全意識進(jìn)行確認(rèn)。

包材滅菌：對包材的滅菌方法（如雙氧水的溫度、濃度、與包材的接觸時間等）的有效性進(jìn)行確認(rèn)，對操作人員的能力和食品安全意識進(jìn)行確認(rèn)。

無菌灌裝：對無菌灌裝系統(tǒng)的有效性進(jìn)行確認(rèn)，如雙氧水噴霧量、噴射溫度、噴霧時間（既要確認(rèn)是否能有效地防止二次污染，也要確認(rèn)雙氧水的殘留是否滿足法規(guī)要求）；包裝機(jī)的滅菌溫度與時間；設(shè)備的密封性、參數(shù)設(shè)置的合理性等；操作人員的能力等。

封合成型：確認(rèn)該CCP對密封性的檢測手段是否充分合理、檢測頻次是否足夠、橫封/縱封溫度設(shè)置的合理性；確認(rèn)包裝機(jī)、壓力表、電導(dǎo)儀等設(shè)備的有效性，操作人員的能力等。

CIP：通過食品接觸面的衛(wèi)生指標(biāo)檢測，空氣落菌試驗結(jié)果等確認(rèn)設(shè)施設(shè)備的清洗消毒制度的有效性（如酸堿濃度、清洗時間/溫度、清洗頻次等）。

C）當(dāng)確認(rèn)不能滿足要求時，應(yīng)對控制措施和其組合做相應(yīng)修改，并對修改后進(jìn)行確認(rèn)評價，保持相應(yīng)記錄。

（二）驗證

A）驗證策劃；主要為驗證活動的目的、方法、頻次和職責(zé)以及驗證內(nèi)容；

B）驗證活動的每項結(jié)果及對其評價的結(jié)果。驗證活動的結(jié)果可以是產(chǎn)品的檢測報告、商業(yè)無菌的相關(guān)記錄、危害分析的更新、HACCP計劃的更新或微生物的涂抹實驗結(jié)果等等；檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，是否定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對；生產(chǎn)所用計量器（如溫度計、壓力計、稱量器等）是否定期校正，加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計與壓力計是否每年委托國家認(rèn)可的計量單位校正一次以上。評價結(jié)果可以是內(nèi)部審核報告或外部審核報告。當(dāng)驗證不能滿足要求時，組織采取了哪些糾正/預(yù)防措施，包括對潛在不安全產(chǎn)品的處理。

原料驗收：定期對原料奶送官方檢測、每天使用前對抗生素儀的校驗、定期或突擊對養(yǎng)牛場進(jìn)行檢查、定期對供應(yīng)商進(jìn)行重新評價、定期對實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性進(jìn)行驗證。

巴氏殺菌/UHT滅菌：如熱處理開始時是否對巴氏殺菌器冷卻出口、成品罐、灌裝第一包裝單元產(chǎn)品取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測，必要時做霉菌、酵母菌檢測，溫度計與壓力計是否每年委托國家認(rèn)可的計量單位校正一次以上。

包材滅菌：定期對包材的滅菌結(jié)果進(jìn)行驗證等。

無菌灌裝：定期進(jìn)行產(chǎn)品檢測，儀器校準(zhǔn)等。

封合成型：開機(jī)前和包裝過程定期抽檢，成品每批抽檢微生物和封口的密封性；成品定期送官方檢測；儀器定期校準(zhǔn)等

C）保持對驗證活動結(jié)果分析的記錄。這些記錄可以體現(xiàn)在管理評審的輸入或體系更新的需求上，如某些參數(shù)改變、設(shè)備更新或原料的改變等等。

綜上所述，乳制品的生產(chǎn)是食品安全的高風(fēng)險行業(yè)，乳品企業(yè)只有嚴(yán)格按照法規(guī)要求，建立一個科學(xué)和完善的食品安全管理體系，才能有效確保乳品的安全，提高食品安全水平。