華夏認(rèn)證中心——劉明朗

 

摘要：鮮片豬肉、冷卻片豬肉、凍片豬肉是肉制品加工的原料和日常膳食的原料，是我國(guó)人民蛋白質(zhì)攝取的主要來(lái)源，也是我國(guó)出口的主要農(nóng)副產(chǎn)品。豬肉的安全關(guān)系到國(guó)計(jì)民生、關(guān)系到和諧社會(huì)的構(gòu)建，也關(guān)系到我國(guó)的國(guó)際聲譽(yù)。在我國(guó)豬肉生產(chǎn)的安全控制不僅是十分必要的，而且形勢(shì)非常嚴(yán)峻。本文重點(diǎn)介紹了影響生豬屠宰關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的因素及確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的一般模式。

關(guān)鍵詞：生豬 屠宰 關(guān)鍵控制點(diǎn) 特異性

民以食為天，食以安為先，安全是食品固有的基本屬性。蛋白質(zhì)是生命的起源，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。人類蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是食肉，在我國(guó)由于傳統(tǒng)和信仰的原因，豬肉占肉食品的比重到目前仍高達(dá)70%，豬肉是我國(guó)居民的主要副食品，是蛋白質(zhì)攝取的主要來(lái)源，豬肉產(chǎn)品的安全關(guān)系到國(guó)民的體質(zhì)、生命，關(guān)系到國(guó)家的未來(lái)；關(guān)系到國(guó)家的穩(wěn)定，是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事。而近年來(lái)因豬肉食品不安全對(duì)消費(fèi)者的傷害時(shí)有發(fā)生，如發(fā)生在上海的瘦肉精事件、因食用甲狀腺致死和食用感染豬囊尾蚴蟲(chóng)的豬肉致病的事件等，豬肉食品安全形勢(shì)非常嚴(yán)峻。豬肉也是我國(guó)出口的主要農(nóng)副產(chǎn)品，肉食的安全關(guān)系到對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展和國(guó)際聲譽(yù)，關(guān)系到肉類加工業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而關(guān)系到我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、和諧社會(huì)的構(gòu)建。本文就屠宰加工關(guān)鍵控制點(diǎn)確定談一些認(rèn)識(shí)，供大家參考。

 

一、生豬屠宰加工中需控制的食品安全危害及一般控制措施

眾所周知，屠宰加工中需控制的食品安全危害及一般控制措施如下表

 

二、關(guān)鍵控制點(diǎn)具有產(chǎn)品、加工過(guò)程的特異性

GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的術(shù)語(yǔ)：關(guān)鍵控制點(diǎn)是《食品安全》能夠控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平所必須的步驟。

上述概念有如下含義：

1、食品安全是指食品在按照預(yù)期用途制備和（或）食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念.

該概念說(shuō)明食品安全與食品的預(yù)期用途、與食品及其原料的性質(zhì)、與預(yù)期的使用（食用對(duì)象、方法有關(guān)，換句話說(shuō)，食品安全危害具有相對(duì)性，因與其用途不同而不同。

2、 關(guān)鍵控制點(diǎn)是特定產(chǎn)品加工過(guò)程中的一個(gè)步驟、點(diǎn)或工序。該步驟、點(diǎn)或工序能夠施加控制，這種控制是組織可以采取的。其采取何種控制措施（防止、消除或降低到可接受水平）要視危害的性質(zhì)、對(duì)危害控制的程度確定。

3、該步驟、點(diǎn)或工序是對(duì)危害控制所必須，或者說(shuō)如不在該步驟、點(diǎn)或工序采取措施控制危害，將造成食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對(duì)特定的食品安全危害所確定的，而特定的食品安全危害因下列因素的變化而不同。GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.4.2危害分析條款給出了影響危害分析的因素：

（1）產(chǎn)品類別，如原輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性、終產(chǎn)品特性；

（2）過(guò)程類別，如工藝過(guò)程、過(guò)程方法、輔助過(guò)程等、特定操作的前后步驟；

（3）生產(chǎn)設(shè)施類型，如生產(chǎn)設(shè)施的自動(dòng)化、機(jī)械化程度、封閉或開(kāi)放、監(jiān)視測(cè)量設(shè)施和方法等；

（4）周?chē)�環(huán)境，如工廠位置、內(nèi)、外部環(huán)境等；

（5）操作性前提方案實(shí)施的寬嚴(yán)程度，在屠宰企業(yè)如待宰過(guò)程、刀具的消毒過(guò)程的控制、人員的技術(shù)熟練程度、衛(wèi)生管理等；

（6）經(jīng)驗(yàn)，組織的歷史經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)；

（7）外部信息，如法律法規(guī)的要求、用戶的要求、行業(yè)信息、食品鏈上前后相互關(guān)聯(lián)的信息等

綜上所述，關(guān)鍵控制點(diǎn)是企業(yè)能夠?qū)κ称钒踩�危害采取控制、且該控制�?duì)防止、消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的步驟、點(diǎn)或工序。食品安全危害因產(chǎn)品類別、過(guò)程類別、設(shè)備設(shè)施類型等不同，具有不確定性、相對(duì)性，因而控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)有其特異性。影響其特異性的因素很多，本文就如下方面說(shuō)明生豬屠宰CCP的特異性。

 

三、生豬屠宰加工中影響關(guān)鍵控制點(diǎn)特異性的因素

（一）    產(chǎn)品類別的影響

本文討論的生豬屠宰產(chǎn)品僅包括帶皮的鮮片豬肉、冷卻片豬肉、凍片豬肉和帶皮、帶頭的鮮豬肉，而不包括去皮片豬肉和內(nèi)臟、蹄等副產(chǎn)品。

1、 鮮片豬肉（含帶皮、帶頭鮮豬肉）：該產(chǎn)品的預(yù)期用途是上市鮮銷(xiāo)，做餐飲、家庭膳食烹調(diào)原料。當(dāng)日屠宰當(dāng)日銷(xiāo)售。其運(yùn)輸、銷(xiāo)售多是常溫條件，由于涼肉時(shí)間短，肉表面潮濕、產(chǎn)品肉溫較高，污染的致病菌容易繁殖，因此對(duì)胴體的清洗消毒因予以嚴(yán)格控制。

2、 冷卻（排酸）片豬肉：該產(chǎn)品的預(yù)期用途是做肉食加工工業(yè)原料、餐飲、家庭膳食烹調(diào)原料。冷卻的目的是為了保持肌肉的顏色、提高肉品的商業(yè)價(jià)值，延長(zhǎng)貨架期，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。其儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售全在冷鏈條件下。良好的冷卻條件下，由于冷卻能降低肉品表面的水分使其表面形成干膜，排酸能產(chǎn)生并保持較長(zhǎng)時(shí)間的低的PH值及低溫冷卻、運(yùn)銷(xiāo)等因素，能減少或抑制被污染的致病菌；相反，若冷卻溫度和時(shí)間控制不好，因加工、銷(xiāo)售周期較長(zhǎng)，就可能導(dǎo)致污染的病原菌生長(zhǎng)繁殖，故冷卻工序應(yīng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、 凍片豬肉：該產(chǎn)品的預(yù)期用途為出口或國(guó)內(nèi)肉品加工企業(yè)的原料。低溫結(jié)凍、冷藏能完全抑制微生物的生長(zhǎng)，并能殺死絕大部分部分微生物和寄生蟲(chóng)，能防止、消滅致病微生物（多為嗜溫菌15-55℃）、寄生蟲(chóng)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平，故�?yīng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如美國(guó)規(guī)定殺死豬肉中的旋毛蟲(chóng)的凍結(jié)條件如下：

在我國(guó)對(duì)寄生蟲(chóng)的處理方法則是根據(jù)在一定范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)的蟲(chóng)體的個(gè)數(shù)而采取不同的處理方法。豬囊尾蚴在規(guī)定檢驗(yàn)部位上的40平方厘米面積內(nèi)，如果發(fā)現(xiàn)活的或鈣化的蟲(chóng)體不超過(guò)3個(gè)，則肉體經(jīng)冷凍無(wú)害化處理后出場(chǎng)。

（二）    過(guò)程類別----加工工藝過(guò)程的影響

 

上述流程圖對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的影響：

本文根據(jù)所介紹的產(chǎn)品類別，給出了一個(gè)最完整的加工過(guò)程圖，加括號(hào)表明該工序在不同的組織可能存在也可能不存在，括號(hào)內(nèi)各處的序號(hào)“1”表示因產(chǎn)品類別不同的增減；“2”表示設(shè)施類型不一樣的增減；“3”表示因組織原因的增減；“4”表示為控制危害應(yīng)增加的工序

1、因終產(chǎn)品不一樣，加工過(guò)程有增減。過(guò)程的變化，使得原來(lái)在某一點(diǎn)上控制的危害，可能因?yàn)楹罄m(xù)有控制措施而不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，也可能因后續(xù)不再加工或后續(xù)加工沒(méi)有控制危害的措施，使得危害必須在該工序或新增（改變）工序予以控制；如鮮片豬肉和凍片豬肉生產(chǎn) ，其生物危害的控制，在噴淋或噴淋消毒工序是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)，因鮮片豬肉生產(chǎn)過(guò)程中噴淋過(guò)程后沒(méi)有控制措施控制生物危害，故應(yīng)設(shè)噴淋消毒工序而不是噴淋工序，并作為關(guān)鍵控制點(diǎn)；而在凍片豬肉生產(chǎn)過(guò)程中因噴淋后尚有結(jié)凍、冷藏等工序可殺死減少或抑制生物危害，因此該工序僅設(shè)噴淋而不設(shè)噴淋消毒工序，并不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2、設(shè)備設(shè)施類型不同，其加工工序不同。目前我國(guó)屠宰企業(yè)的設(shè)備分兩類：一類是國(guó)外引進(jìn)，主要是國(guó)內(nèi)幾家大型屠宰企業(yè)；一類是國(guó)產(chǎn)設(shè)備，國(guó)內(nèi)絕大部分企業(yè)使用。前者采用熱汽燙箱燙毛----脫毛機(jī)脫毛----燎毛機(jī)燎毛---拋光機(jī)拋光（為去除因燎毛而造成的胴體表面的不良色澤）工藝；刁圈采用機(jī)械刁圈，自動(dòng)塞肛。后者采用大池?zé)崴疇C毛----脫毛機(jī)打毛----清水池（實(shí)際連續(xù)使用）清洗----掛豬上軌道-----人工刮小毛工藝；一般沒(méi)有燎毛、拋光工序；刁圈為人工操作，一般不塞肛；其對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的影響見(jiàn)設(shè)備設(shè)施類型的影響。

3 、組織因商業(yè)、成本、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等原因不按國(guó)標(biāo)要求的工序屠宰，如不設(shè)待宰工序，采用“三快”，即快進(jìn)快宰快出；不麻電致昏，直接刺殺放血。首先，該工序的刪減是不合法的。刪減影響對(duì)危害的控制能力，同時(shí)能導(dǎo)致危害水平上升，具體體現(xiàn)在：（1）易感染致病菌且尚未發(fā)病的無(wú)法查出；（2）長(zhǎng)途運(yùn)輸，豬只的免疫抵抗能力下降，易感染致病菌；（3）豬只不休息飽腹屠宰易造成糞、尿污染；（4）易造成胃腸破損污染胴體；（5）應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。其次，刪減上述工序，應(yīng)在后續(xù)加工中對(duì)危害予以控制，如胸腹腔的沖洗消毒或胴體的清洗消毒等。關(guān)于瘦肉精的控制，大部分中小企業(yè)因財(cái)力限制沒(méi)有檢驗(yàn)設(shè)備，加之活豬來(lái)源不同，有通過(guò)活豬經(jīng)銷(xiāo)商供給，有養(yǎng)殖場(chǎng)提供，有散養(yǎng)農(nóng)戶供應(yīng)，其關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立不同。若沒(méi)有檢驗(yàn)設(shè)施，可采取來(lái)源控制，將接收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，索取供方承諾證明；若企業(yè)有檢驗(yàn)設(shè)施，可將檢驗(yàn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，亦可將接收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，檢驗(yàn)作為接收的驗(yàn)證。企業(yè)主要依據(jù)豬的來(lái)源確定。

4、本文在工藝流程圖中增加胸腹腔消毒和胴體消毒，在我國(guó)的屠宰企業(yè)中目前僅有個(gè)別企業(yè)設(shè)該工序，對(duì)加工過(guò)程中污染的致病菌如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等沒(méi)有控制，而在我國(guó)據(jù)報(bào)道豬沙門(mén)氏菌的檢出陽(yáng)性率5%-60%，在美國(guó)為20%-30%。筆者認(rèn)為企業(yè)若實(shí)行食品安全管理體系，為確保對(duì)生物危害的控制，應(yīng)結(jié)合影響關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的其他因素選擇一點(diǎn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（三）    設(shè)備設(shè)施類型的影響

目前我國(guó)屠宰企業(yè)的設(shè)備分兩類：一類是國(guó)外引進(jìn)，主要是國(guó)內(nèi)幾家大型屠宰企業(yè)；一類是國(guó)產(chǎn)設(shè)備，國(guó)內(nèi)絕大部分企業(yè)使用。前者使用熱汽燙箱，豬只被吊掛、每頭豬之間間隔60cm、通過(guò)吊軌自動(dòng)通過(guò)燙箱，燙毛箱內(nèi)充滿加濕的循環(huán)熱氣，大功率的排風(fēng)器使熱氣流動(dòng)。從底部進(jìn)入的氣流從豬頭至后腿流過(guò)整個(gè)胴體，加濕熱汽在相對(duì)冷的胴體表面凝結(jié)成水進(jìn)行燙毛。脫毛采用帶有自動(dòng)噴淋裝置的脫毛機(jī)，邊脫毛邊噴淋；脫毛后用燎毛機(jī)燎毛，為去除因燎毛而造成的胴體表面的不良色澤后續(xù)采用拋光機(jī)拋光；刁圈采用機(jī)械刁圈，自動(dòng)塞肛；后者采用大池?zé)崴疇C毛，燙毛水一般每班更換一次；不帶噴淋裝置的脫毛機(jī)打毛，打毛后進(jìn)入清水池，池水實(shí)際每天更換一次，出清水池后掛豬上軌道，人工刮小毛，一般不使用燎毛、拋光機(jī)械，刁圈為人工操作，一般不塞肛（國(guó)標(biāo)中未規(guī)定）；前者設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，減少了人為的因素，減少了加工過(guò)程中的污染、重復(fù)污染、交叉污染。因此采用前者生產(chǎn)線時(shí)，若對(duì)內(nèi)臟清洗消毒作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，就能將挑胸、剖腹、取內(nèi)臟工序控制好，防止因割破內(nèi)臟造成致病菌的污染；若后續(xù)有胴體的消毒及冷藏，亦可選擇胴體消毒作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。若采用后者生產(chǎn)線，除應(yīng)對(duì)胸腹腔的污染予以控制外，還應(yīng)對(duì)胴體表面的污染予以控制，應(yīng)設(shè)立胴體的消毒工序，并作為關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。

（四）、前提方案、操作性前提方案的影響

操作性前提方案占前提方案的比例及實(shí)施的寬嚴(yán)程度影響HACCP實(shí)施的績(jī)效。主要表現(xiàn)在：

1、清洗的水質(zhì)、水壓、設(shè)施狀況。屠宰過(guò)程中清洗過(guò)程很多，目的是去除或減少活豬、屠體、胴體等的泥污、糞污、血污、毛污、防止致病微生物的污染。水的安全直接關(guān)系到肉品的安全；其次清洗的方式直接影響清洗的效果：如是采用常壓水清洗還是采用加壓水清洗；是人工清洗還是洗豬機(jī)清洗；清洗時(shí)間的長(zhǎng)短；采用洗豬機(jī)清洗，洗豬機(jī)如何清洗消毒等。在其他控制正常的情況下，采用加壓水、洗豬機(jī)清洗效果好。

2、放血、檢疫檢驗(yàn)、去頭、蹄、尾、內(nèi)臟、破腹、挑胸、刁圈等工序使用的刀具等工器具的清洗消毒效果，是否多把刀輪換使用直接影響到污染、重復(fù)污染、交叉污染的控制程度和控制效果。

3、放血、檢疫檢驗(yàn)、刁圈、挑胸、破腹、取內(nèi)臟等工序員工的技術(shù)熟練程度，直接影響到控制措施的成效，員工的熟練程度差，導(dǎo)致刀口增大、道口數(shù)量增多、割破內(nèi)臟數(shù)量增加，增及污染，危害水平上升。

4加工作業(yè)時(shí)間的控制。全部屠宰過(guò)程不得超過(guò)45分鐘，從放血到取內(nèi)臟不得超過(guò)30分鐘，從屠宰到進(jìn)入冷卻間不得超過(guò)60分鐘。從所周知，正常家畜體內(nèi)有益微生物與有害微生物是平衡的，屠宰后，家畜停止正常的生理代謝，有害微生物生長(zhǎng)繁殖異常活躍，只有控制好作業(yè)的速度和時(shí)間，才能保證食品安全。

（五）    法律法規(guī)要求-----檢疫檢驗(yàn)體制的影響

為確保肉食品的安全，國(guó)家對(duì)豬的屠宰檢疫檢驗(yàn)的項(xiàng)目、檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置、檢疫檢驗(yàn)的職責(zé)以法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的形式予以確定，檢疫檢驗(yàn)過(guò)程是生豬屠宰加工的特定過(guò)程。其檢疫檢驗(yàn)體制直接影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立。

《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》第三十五條規(guī)定：動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）屠宰的動(dòng)物實(shí)行檢疫并加蓋動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)統(tǒng)一使用的驗(yàn)訖印章。國(guó)務(wù)院畜牧獸醫(yī)主管部門(mén)、商品流通行政管理部門(mén)協(xié)商確定范圍內(nèi)的屠宰、肉類聯(lián)合加工廠的屠宰檢疫按照國(guó)務(wù)院有關(guān)規(guī)定辦理并依法執(zhí)行監(jiān)督。國(guó)辦發(fā)【1995】38號(hào)文《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)生豬等畜禽屠宰檢疫管理工作的緊急通知》中指出：國(guó)有屠宰場(chǎng)、肉類聯(lián)合加工廠的畜禽屠宰檢疫工作依照條例規(guī)定由工廠負(fù)責(zé)。在上述受法律法規(guī)的規(guī)定下，我國(guó)畜禽屠宰加工的檢疫檢驗(yàn)體制存在雙軌制，即存在畜牧獸醫(yī)監(jiān)督機(jī)構(gòu)代表政府施行的檢疫和企業(yè)自檢兩種體制。

對(duì)由政府主管部門(mén)派員檢疫的企業(yè)，其對(duì)動(dòng)物疫病的控制，即對(duì)感染致病生物并有病理表現(xiàn)的生物危害的控制不屬企業(yè)的責(zé)任，按照關(guān)鍵控制點(diǎn)的概念不能作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。企業(yè)對(duì)進(jìn)場(chǎng)活豬及宰后肉品的處理依據(jù)駐場(chǎng)檢疫員的報(bào)告進(jìn)行處理。對(duì)此，為確保檢疫分離出的健康豬只及不合格豬只、合格肉品和不合格肉品的分類處理、使用，防止漏檢、錯(cuò)誤加工帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，筆者認(rèn)為企業(yè)應(yīng)將送宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，其關(guān)鍵限值分為檢疫部門(mén)出具的活豬《準(zhǔn)宰通知單》和動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)統(tǒng)一使用的驗(yàn)訖印章及標(biāo)識(shí)，如復(fù)制、銷(xiāo)毀等標(biāo)識(shí)。

對(duì)企業(yè)自檢而言，我國(guó)規(guī)定的檢疫檢驗(yàn)點(diǎn)為接收檢疫、待宰檢疫、送宰檢疫、頭部檢疫、體表檢疫、內(nèi)臟檢疫、寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)、胴體初驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)共9個(gè)檢疫檢驗(yàn)點(diǎn)，這9個(gè)檢疫檢驗(yàn)點(diǎn)是否都是關(guān)鍵控制點(diǎn)呢？這要根據(jù)每個(gè)檢疫檢驗(yàn)點(diǎn)控制的危害及影響因素判定。詳見(jiàn)下表：

 

四、生豬屠宰關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

綜上所述，筆者認(rèn)為生豬屠宰關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)視產(chǎn)品類別，結(jié)合加工過(guò)程類別、設(shè)備設(shè)施的類型、操作性前提方案實(shí)施的寬嚴(yán)程度、檢疫檢驗(yàn)體制等因素來(lái)確定，不能一概而論，具體可概括為如下幾種形式：

1、鮮片豬肉生產(chǎn)

 

2、冷卻片豬肉生產(chǎn)

 

3、冷凍片豬肉

 

 

 

 

作者簡(jiǎn)介：

姓名：劉明朗 

性別：男

學(xué)歷：大學(xué)本科 學(xué)士學(xué)位

職稱：高級(jí)工程師

研究方向：肉制品加工、肉食品衛(wèi)生和安全控制

推薦單位：華夏認(rèn)證中心