劉博 

 

 

摘要：HACCP是以預防為主的質(zhì)量控制系統(tǒng)，其有效性已被世界所公認。藥物殘留的危害以及食品的安全問題越來越受到人類的重視，并嚴重危害著人類的健康。本文主要討論了當前食品安全與藥物殘留監(jiān)控實施的重要性，HACCP體系推廣與應用發(fā)展的過程中與藥物殘留監(jiān)控體系的關系及其在強化控制藥物殘留方面的顯著作用。

關鍵詞：HACCP 食品安全 藥物殘留 監(jiān)控體系 

 

人類需要安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)而且充足的食品。然而，近些年來因藥物殘留、添加劑等問題而引發(fā)的食品安全問題，嚴重地威脅著人類的健康，也使得社會大眾對食品的安全憂心忡忡，嚴重威脅食品安全的藥物殘留問題愈來愈受到各國政府及人民的關注。

隨著市場經(jīng)濟和世界經(jīng)濟一體化的不斷推進，藥物殘留將作為技術壁壘在國際貿(mào)易中起著重要作用。因此，做好食源性產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控工作是保護人民生命安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和品牌效應、增強產(chǎn)品市場競爭力的大事[1]。我國相關部門與機構也正致力于建立起有關的管理和控制機制，以確保相關產(chǎn)品的安全性。HACCP（hazard analysis critical control point, 危害分析與關鍵控制點）體系是一種為確定食品的安全性，確認其中危害點并加以控制的手段。[2]它從原料的種植、飼養(yǎng)開始，直至最終產(chǎn)品的消費，對此期間各階段可能產(chǎn)生的危害進行分析、確認，并加以控制、防止。它是建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導性的基本準則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預防性方案。[3]筆者主要討論HACCP體系推廣與應用發(fā)展的過程中與藥物殘留監(jiān)控體系的關系及其在強化控制藥物殘留及監(jiān)控體系方面的顯著作用。

1.藥物殘留監(jiān)控實施的重要性

隨著人類社會的發(fā)展和科學的進步，人類的飲食水平與健康水平普遍提高。但是，農(nóng)、畜、牧、漁等產(chǎn)品的藥物殘留量超標問題直接影響了人民的身體健康和相關產(chǎn)品在國際市場的競爭力，許多國家將藥物殘留監(jiān)控作為技術壁壘限制其他國家相關產(chǎn)品的進口。因此，建立和加強我國食源性產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控體系，減少產(chǎn)品中藥物殘留污染，保證人民群眾吃上健康產(chǎn)品，促進我國產(chǎn)品出口創(chuàng)匯，是我們當前面臨的重大現(xiàn)實任務。[1]

1.1藥物殘留

藥物殘留種類多樣，涉及領域較廣。對于不同領域有農(nóng)藥殘留與獸藥殘留的區(qū)分。農(nóng)藥殘留是指田間作物或植物體在生產(chǎn)過程中施用農(nóng)藥后，由于農(nóng)藥的吸附、內(nèi)吸作用而殘余在植物體中及通過食物鏈由植物體進入動物體的微量農(nóng)藥。農(nóng)藥殘留是隨著農(nóng)藥的大量生產(chǎn)和廣泛使用而產(chǎn)生的。[1]獸藥殘留主要是指養(yǎng)殖業(yè)由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起的動物源性產(chǎn)品中的藥物殘留。[4]

1.2藥物殘留存在因素及現(xiàn)狀

農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不高。我國農(nóng)藥生產(chǎn)廠家有200多家，農(nóng)藥產(chǎn)量達40多萬噸，其中殺蟲劑占70%，而殺蟲劑中甲胺磷、甲基對硫磷、氧化樂果等高毒品種約占50%，此外，農(nóng)藥產(chǎn)品的合格率也才僅為75%左右。

施藥技術水平低，藥械落后。由于農(nóng)民施藥技術水平低，藥械落后，施藥過程中“跑、冒、滴、漏”現(xiàn)象突出，導致污染作物和環(huán)境。

缺乏合理安全用藥意識。農(nóng)民片面追求防治效果，不遵守國家有關農(nóng)藥安全合理使用規(guī)定，擅自超劑量和范圍使用農(nóng)藥。還有的在經(jīng)濟利益驅(qū)動下，違反國家有關在蔬菜、水果、茶葉等作物上不得使用高毒、劇毒農(nóng)藥的規(guī)定，隨意在蔬菜、水果、茶葉上施用高毒、劇毒農(nóng)藥。而且施藥后未過安全間隔期隨即采收，導致農(nóng)藥在作物上沒有降解時間，殘留量過大。

獸藥殘留是由于現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)日益趨向規(guī)�；�、集約化，使用抗生素、維生素、激素等成為保障畜牧養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展必不可少的一環(huán)。而由于科學知識的缺乏和經(jīng)濟利益的驅(qū)使，造成了養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現(xiàn)象普遍存在。濫用藥物的直接后果就是導致獸藥在動物源性食品中的殘留。當然，通過環(huán)境和食物鏈的作用，農(nóng)藥污染也會進入動物源性食品中造成殘留。[4]

1.3藥物殘留的危害及影響[5]

農(nóng)藥及獸藥的合理使用對保障農(nóng)業(yè)和畜牧養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展，豐富人們的菜籃子都起到了很重要的作用。然而，超標或隨意施用高毒、高殘留農(nóng)藥和獸藥或違禁藥物，將導致藥物在糧食、水果、蔬菜以及畜禽的胴體、內(nèi)臟、蛋、奶、水產(chǎn)品及其它動物源性食品中殘留。這些藥物殘留或其代謝產(chǎn)物以蓄積、貯存或其它方式保留在動植物的細胞組織、器官、果實或可食性產(chǎn)品中，人食用這些產(chǎn)品將導致殘留藥物進入人體，引起中毒，危害健康。如2002年廣州的“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件，1998年供港生豬因內(nèi)臟含有違禁藥物“鹽酸克倫特羅”造成食用者17人中毒事件。

當今國際社會對環(huán)境保護及人體健康的保護也已形成一種潮流，藥物殘留問題越來越受到重視，超標的產(chǎn)品肯定沒有市場。最近幾年，我國出口的產(chǎn)品經(jīng)常遇到阻礙，如1990年出口到日本的肉雞“克球粉”（抗球蟲藥氯羥吡啶）殘留超標，出口到德國的蜂蜜“殺蟲脒”超標而被退貨，繼而歐共體、美、日也相繼拒絕進口我國蜂蜜。此外，我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)含安眠酮類、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口事件。2003年，中國出口到發(fā)達國家的農(nóng)產(chǎn)品，因農(nóng)、獸藥殘留“超標”而遭拒收、扣留、中止合同或停止進口的事件大大超過歷史同期。2003年4月起，日本對輸日鰻魚及制品進行逐批抽檢土霉素殘留，同年，歐盟還派員對我國動物源性食品狀況進行考察評估，結(jié)果顯示我國對藥物殘留控制體系存在嚴重缺陷。[4]

隨著世界貿(mào)易全球化的發(fā)展和我國居民消費和生活水平的提高，今后發(fā)達國家低價、低殘留的食品勢必大量涌入我國，如不積極采取有效措施，不但我國的產(chǎn)品出口不暢，而且連國內(nèi)市場的地位也會受到嚴重沖擊。所以，藥物殘留問題已經(jīng)成為當今社會倍受關注及具有較大影響的問題。

1．4藥物殘留監(jiān)控計劃的實施

雖然我國藥物殘留的研究工作起步較晚，但有關部門已開始重視動、植物產(chǎn)品種藥物殘留問題，制定了各種監(jiān)控藥物殘留的法規(guī)，修訂了《動物性食品中獸藥殘留量最高限量標準》，并開始建立全國范圍的獸藥殘留監(jiān)控體系。

我國政府主管部門每年都制定了較為全面的、全國范圍的殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃。殘留監(jiān)控體系的建立對農(nóng)、獸藥生產(chǎn)、分銷、零售及使用進行監(jiān)控，并對動物飼養(yǎng)和動物源性初級產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進行監(jiān)控。國家有關主管部門通過監(jiān)管與檢驗來全面、系統(tǒng)地對禁用物質(zhì)及其殘留進行監(jiān)控，并制定了專門的條款來保證該監(jiān)控體系的有效運行，已達到在全國范圍內(nèi)對殘留問題進行有效的控制和檢測，為人民生命安全與健康和經(jīng)濟建設保駕護航。但由于監(jiān)控體系涉及面太廣，耗資巨大，工作量大和基層監(jiān)控設備和專業(yè)技術人員短缺，還有管理上由多部門實施，職權不清，管理效率低下，管理工作不到位等諸多原因使得藥物殘留監(jiān)控體系的建立和發(fā)展還有許多需要進一步強化的地方。

2．HACCP體系

2．1 HACCP體系的實施原則

HACCP（hazard analysis critical control point）, 即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，是目前世界上最有權威的食品安全質(zhì)量保護體系，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。[2]HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可，并被美國FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會認可為世界范圍的準則。該體系包括：對每個程序進行危害分析和風險評價；確定關鍵控制點（CCP）;建立CCP的關鍵限值；建立CCP監(jiān)控程序；建立修正方案，CCP發(fā)生偏離時立即實施糾偏行動；建立有效的紀錄保持程序；建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。[7]

2．2 HACCP體系的特點

HACCP體系是一個真正的邏輯性控制與評價系統(tǒng)，有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費者的滿意度。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方式相比，HACCP體系在保證食品的安全性方面有如下優(yōu)點：

（1）安全性    HACCP體系是一種系統(tǒng)化的方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料的種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品的消費），能夠分析出所有的危害，包括實際預見到可能發(fā)生的危害。

（2）預防性    HACCP體系使預防措施系統(tǒng)化，制定了系統(tǒng)防止食品污染的方法，減少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性和可靠性。通過對關鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了食品的安全性，將追溯性的最終產(chǎn)品檢驗變?yōu)轭A防性的質(zhì)量保證。

（3）高效性    HACCP體系通過確定生產(chǎn)過程中的危害因素，針對其采取相應的預防措施，檢驗機構只需監(jiān)督檢查生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP的情況，生產(chǎn)企業(yè)在自我監(jiān)督中也主要檢查HACCP體系的運行狀況，因而可以保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量，節(jié)約生產(chǎn)成本。

3．利用HACCP體系強化藥物殘留監(jiān)控體系

3．1 HACCP體系在控制藥物殘留中的作用

在HACCP體系原則的指導下，生產(chǎn)企業(yè)可將涉及產(chǎn)品安全的藥物殘留全方面地從原材料、種植、收獲、加工和購買到最終產(chǎn)品使用全過程進行危害因素分析與風險評價，確定出因藥物殘留這一危害因素而造成產(chǎn)品不合格的關鍵控制點，認準能夠消除危害因素的關鍵環(huán)節(jié)，制定出監(jiān)控計劃，確定出最大和最小的控制范圍，使藥物殘留處于監(jiān)控范圍之中。

HACCP體系是全面預防性的，所以對生產(chǎn)企業(yè)涉及的藥物殘留的監(jiān)控也是全面的。HACCP體系可對食源性產(chǎn)品從最初原料的種植、灌溉、病蟲害防治、采收或飼料、喂養(yǎng)、防疫、宰殺等全過程進行監(jiān)控。可對當?shù)氐耐寥�、水源的污染狀況進行監(jiān)控。我國的主管部門每年下達的藥物殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃，可根據(jù)全國各地不同的企業(yè)所運行的HACCP體系提供出的較為全面的、大范圍的藥物殘留信息，從而制定出準確的、有效的控制手段。而國家對藥物殘留監(jiān)控方案的實施，農(nóng)藥、獸藥等藥物的生產(chǎn)、銷售、使用、監(jiān)管及藥物殘留控制都可通過運行HACCP體系的企業(yè)得以貫徹與執(zhí)行，從而影響到最初的種植、養(yǎng)殖等原料提供者，糾正與規(guī)范其藥物使用行為，培養(yǎng)其良好的食品安全用藥觀念，從源頭確保食源性產(chǎn)品的安全，保護人類健康。

3．2 HACCP體系能有效強化藥物殘留監(jiān)控體系的建立

藥物殘留監(jiān)控是全方面的，尤其在我國目前涉及多部門共同管轄，職權管理職責不清，各方力量都相對薄弱的現(xiàn)實條件下，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會造成整個監(jiān)控計劃和體系的失效[8]。在相關生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP體系，是進行藥物殘留監(jiān)控的一種有效手段，是實施藥物殘留監(jiān)控計劃的重要組成部分。生產(chǎn)企業(yè)在推行HACCP體系過程中，可將其有效的工作納入到整個藥物監(jiān)控體系的工作中去，其控制結(jié)果反饋回整個監(jiān)控計劃，能有效解決基層部門的技術人員數(shù)量不足，檢測設備缺乏，監(jiān)控資金不足的缺點，充分利用相關生產(chǎn)企業(yè)的設備、資金、人員優(yōu)勢。美國政府的殘留監(jiān)控體系將在HACCP體系中提供殘留監(jiān)控的管理要素作為其主要目的之一。在殘留監(jiān)控實施過程中，對殘留物質(zhì)的調(diào)查可揭示生產(chǎn)和銷售過程中農(nóng)、獸藥的非法生產(chǎn)與銷售；大劑量藥物的非法分銷與使用；未正確地遵循良好的動植物飼養(yǎng)、種植規(guī)范或停藥要求等情況。需要特別指出得失，在藥物殘留監(jiān)控過程中，美國各類相關生產(chǎn)企業(yè)負有減少或消除食源性產(chǎn)品中殘留量的重要責任。在我國大力推行HACCP體系，確保食品安全，并積極參與國際市場競爭的今天，我國的相關生產(chǎn)企業(yè)在強化控制藥物殘留方面有顯著作用，是我國藥物殘留監(jiān)控體系建立、健全、有效實施的強力補充。

 

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2002.06.07

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8. 宋陽威.利用HACCP體系控制動物源性食品的藥物殘留[J].當代畜禽養(yǎng)殖，2003，12：38-39

 

Make use of HACCP to strengthen Medication Residue Monitoring system

Liu Bo

(1. ShaanXi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of the P. R. China, Xi’an, 710068)

 

Abstract: HACCP is that mass under the control of system , whose validity taking prevention from first is already generally acknowledged by the world. Residual damage of medicine is endangering human being's health as well as safe food problem is more and more be regarded highly by human being, and grave. The system having discussed that currently, food is safe and medicine is left over to monitor significance , HACCP being put into effect mainly extends the main body of a book and applies the relation being left over in the process developing with medicine monitoring system and their remarkable role in strengthening the residual aspect controlling medicine.

 

Key words: HACCP  Safe Food Medication Residue Monitoring System