（海南出入境檢驗檢疫局 郝純彥）

 

摘要：HACCP體系已被我國大多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)所接受，本文主要針對目前我國企業(yè)在實施HACCP體系過程中出現(xiàn)的一些比較常見的問題進(jìn)行探討，并提出解決上述問題的個人建議，從而更好地為企業(yè)有效實施HACCP體系服務(wù)。

 

HACCP體系自引人我國以來，從艱難起步到逐步推廣，到現(xiàn)在被越來越多的企業(yè)所接受，經(jīng)過不少從事HACCP研究的有志之士的努力。目前，在官方的積極推動下，HACCP知識已經(jīng)被我國大多數(shù)的企業(yè)、事業(yè)單位熟悉掌握并得到廣泛的應(yīng)用，為保障我國食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生，特別是為打破國際貿(mào)易壁壘、促進(jìn)食品、農(nóng)產(chǎn)品擴(kuò)大出口起到了積極的推動作用。

目前，HACCP管理體系已被世界許多國家和地區(qū)采納并實施，我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（總局令2002年第20號）明確規(guī)定，對六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP體系。這為我國HACCP管理體系的進(jìn)一步推廣和應(yīng)用提供有力的法律依據(jù)。

HACCP管理體系的關(guān)鍵是看運(yùn)行是否有效，其有效性主要包含兩方面的內(nèi)容。一是指建立的體系是否符合國家法規(guī)、進(jìn)口國要求以及實際生產(chǎn)情況的要求；二是指在實施HACCP體系過程中能否按照體系規(guī)定進(jìn)行運(yùn)作。目前大部分企業(yè)都能按照要求建立起基本有效HACCP體系，本文主要主要針對具體實施HACCP體系作初步探討

一、HACCP體系有效實施過程中存在的問題。

第一，企業(yè)管理者對建立HACCP體系的目的不明確，認(rèn)識不到位。企業(yè)一味追求利益最大化，忽視了對質(zhì)量的管理，僅僅是為了產(chǎn)品出口而建立HACCP體系，而沒有把其作為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有效控制手段進(jìn)行實施，使得HACCP體系形同虛設(shè)。

第二，企業(yè) HACCP體系應(yīng)變能力不足。在國際市場上對產(chǎn)品質(zhì)量要求、產(chǎn)品工藝流程等因素發(fā)生變化時，HACCP體系更新不迅速，反應(yīng)不及時。導(dǎo)致整個體系與實際情況不一致，導(dǎo)致體系不能持續(xù)滿足生產(chǎn)需要。

第三，員工管理不到位。片面追求生產(chǎn)，忽視員工教育，導(dǎo)致員工安全衛(wèi)生意識不強(qiáng)、衛(wèi)生基本知識不懂、衛(wèi)生基本操作不會。使管理制度得不到落實，管理措施得不到實施，不能保證體系的有效運(yùn)行。

第四，企業(yè)實驗室自控能力不夠。企業(yè)實驗室檢測是HACCP體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，整個生產(chǎn)過程中從CCP點(diǎn)監(jiān)控、驗證到加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)測，都離不開實驗室的工作。但是目前不少企業(yè)實驗室普遍存在檢測范圍不廣，檢測能力不強(qiáng)，檢測結(jié)果不可信的問題，直接影響到整個體系有效運(yùn)行。

二、如何才能保證HACCP體系有效實施

（一）、加強(qiáng)體系動態(tài)管理，保證體系持續(xù)符合。

第一，要不斷加強(qiáng)體系外部因素變化的應(yīng)變能力。外部因素是指與整個生產(chǎn)過程沒有直接關(guān)系的因素，主要包括官方相關(guān)法規(guī)以及進(jìn)口國要求等。近年來，世界各國的技術(shù)性貿(mào)易壁壘措施范圍越來越廣，技術(shù)含量也越來越高。以美國對水產(chǎn)品藥物殘留要求為例，從氯霉素、硝基呋喃到孔雀石綠、沙星類，技術(shù)手段不斷增強(qiáng)，門檻也不斷提高。這些情況的變化會使CCP點(diǎn)監(jiān)控內(nèi)容發(fā)生變化，從而對HACCP體系產(chǎn)生影響。這就要求我們企業(yè)要積極了解國際動態(tài)，及時更新HACCP計劃，保證體系持續(xù)符合進(jìn)口國要求。

第二，保證體系與實際生產(chǎn)情況的持續(xù)符合。企業(yè)的整個生產(chǎn)過程會根據(jù)實際情況需要發(fā)生變化，主要包括原料供應(yīng)情況、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)施以及人員等。當(dāng)上述發(fā)生變化后的因素對體系產(chǎn)生重大影響時（如CCP點(diǎn)等），應(yīng)及時對體系進(jìn)行更新，保證體系與生產(chǎn)過程的一致性和符合性。

（二）、強(qiáng)化員工管理，確保體系有效實施。

第一，加強(qiáng)教育是強(qiáng)化員工管理的根本。員工教育分為基礎(chǔ)教育和業(yè)務(wù)教育，加強(qiáng)基礎(chǔ)教育，有利于提高員工的整體素質(zhì)，有利于提高員工的責(zé)任心，促進(jìn)員工參與實施HACCP體系的積極性和主動性；加強(qiáng)業(yè)務(wù)教育，有利于提高員工的安全衛(wèi)生意識，有利于提高員工對自身工作知識的了解和掌握，促進(jìn)員工參與實施HACCP體系的目的性和針對性。通過上述教育，使員工知道為什么要實施HACCP體系管理，自己如何做才能使體系有效運(yùn)行。

第二，加強(qiáng)制度管理是強(qiáng)化員工管理的保證。“國有國法，廠有廠規(guī)”，要確保HACCP體系有效運(yùn)行，必須有完善的、嚴(yán)格的制度做保障。首先，要制定相關(guān)制度，保證體系的每一個活動都有制度來進(jìn)行約束，并加強(qiáng)制度宣傳，使員工明確違規(guī)所產(chǎn)生的后果；其次，要嚴(yán)格執(zhí)行。對違反規(guī)定的員工要按照制度進(jìn)行嚴(yán)肅處理、廣泛宣傳。使全廠內(nèi)形成制度化管理的良好氛圍，為產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量提供保證。

（三）、加強(qiáng)記錄管理，保證記錄的真實性。

記錄是企業(yè)HACCP體系是否運(yùn)行的主要證據(jù)，企業(yè)在體系活動中要確�；顒优c記錄的一致性和符合性。在記錄方面存在兩方面的問題。一是虛假記錄，即所做記錄與現(xiàn)場實際活動不一致，甚至是沒有活動而認(rèn)為編造記錄。二是有活動沒有記錄，認(rèn)為只要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行操作，做不做記錄沒關(guān)系。對虛假記錄，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，要嚴(yán)肅處理，堅決杜絕此類現(xiàn)象的發(fā)生；對有活動沒有記錄的問題，也要認(rèn)真對待，嚴(yán)肅批評，強(qiáng)化教育，培養(yǎng)及時紀(jì)錄的良好習(xí)慣。

（四）、加強(qiáng)企業(yè)實驗室自控能力建設(shè)。

第一，加強(qiáng)實驗室人員隊伍建設(shè)。首先，要選用有素質(zhì)、有專業(yè)、有責(zé)任心、有業(yè)務(wù)能力的人才來負(fù)責(zé)從事實驗室管理及檢測工作；其次，要對實驗室人員進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，不斷提高其業(yè)務(wù)能力，為體系有效運(yùn)行提供人力資源保障。

第二，要具備滿足檢測需要的基本設(shè)施。不斷變化的技術(shù)性壁壘措施對實驗室檢測設(shè)備提出了更高的要求，企業(yè)要充分認(rèn)識檢測手段在HACCP體系運(yùn)行過程重要意義，提供必備的檢測設(shè)施，為體系有效運(yùn)行提供物資保障。

建立HACCP體系是企業(yè)實施HACCP管理的開始，要想確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，就必須真正做到HACCP體系持續(xù)有效的實施和運(yùn)行。企業(yè)一定要進(jìn)一步提高認(rèn)識，把HACCP理念溶入到生產(chǎn)過程中，溶入到每一個員工的意識中。只有這樣，才能生產(chǎn)出更加安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品，更好地促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展。