李思毅 李聯(lián)營
摘 要 [目的]探討新形式下口岸航空食品衛(wèi)生監(jiān)督方式,有效防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播,保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康,保證飛行安全。[方法]對昆明國際機(jī)場口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)的分級管理工作及航空食品的安全衛(wèi)生控制方法的調(diào)查研究,尋找現(xiàn)行監(jiān)督模式中存在的問題,并結(jié)合實(shí)際工作,對加強(qiáng)口岸航空食品的安全衛(wèi)生控制進(jìn)行探討。[結(jié)果]目前口岸航空食品的監(jiān)管方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn),如:對食品的安全衛(wèi)生問題控制效果不明顯,安全衛(wèi)生問題不容樂觀,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低等。[結(jié)論]對航空食品的分級管理工作中,可以應(yīng)用HACCP原理的分析手段,控制食品安全衛(wèi)生;完善口岸食品檢測儀器和設(shè)備的配置;修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);加強(qiáng)各口岸局對食品安全衛(wèi)生控制的信息交流。
關(guān)鍵詞 航空食品 口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督 HACCP原理 控制
航空食品是指為航空器上旅客和機(jī)組人員加工制作的空中餐。航空運(yùn)輸業(yè)具有快捷方便的特點(diǎn),近年來昆明國際機(jī)場旅客運(yùn)輸量發(fā)展迅猛。2006年昆明國際機(jī)場運(yùn)輸起降13萬架次,旅客吞吐量突破1400萬,增幅達(dá)22.2%,平均每日運(yùn)輸旅客3.84萬人。隨著旅客進(jìn)出量的增長,航空配餐企業(yè)的產(chǎn)能也逐年提高,昆明機(jī)場口岸現(xiàn)有航空配餐企業(yè)兩家,平均每日提供1.45萬份餐食,年增幅20%。在配餐產(chǎn)能逐年大幅提高的情況下,如何科學(xué)有效地加強(qiáng)對航空配餐企業(yè)的安全衛(wèi)生監(jiān)管,提高航空食品安全衛(wèi)生質(zhì)量,防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播,保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康,保證飛行安全等課題,就越來越重要和迫切。
1 口岸現(xiàn)行食品衛(wèi)生監(jiān)管模式
根據(jù)國家質(zhì)檢總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》(質(zhì)檢總局令第88號)、《關(guān)于下發(fā)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理補(bǔ)充說明的通知》(質(zhì)檢衛(wèi)函[2006]98號)及《云南出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理實(shí)施方案》的要求,對昆明機(jī)場口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理。具體衛(wèi)生監(jiān)督分級管理程序?yàn)椋?/div>
原文下載: 《應(yīng)用HACCP原理完善口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作》
1.1衛(wèi)生許可審查的量化評價(jià)
在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位申請發(fā)放衛(wèi)生許可證時(shí),利用衛(wèi)生許可審查分級管理評分表(見附件1),對其食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評價(jià)。
1.2日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查量化評價(jià)
利用日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表(見附件2),對口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況等,做出風(fēng)險(xiǎn)、信譽(yù)度的量化評價(jià)。
1.3分級管理的實(shí)施
根據(jù)對口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查的結(jié)果,對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實(shí)施分級管理。
(1)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為良好的企業(yè),評為A級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督1次。
(2)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查有一個(gè)良好的企業(yè),評為B級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督2次。
(3)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為一般的企業(yè),評為C級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督4次。
(4)衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差,或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般,但日常衛(wèi)生監(jiān)督較差的,評為D級企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對D級企業(yè)不予衛(wèi)生許可,或者次年不予續(xù)延衛(wèi)生許可。
1.4企業(yè)級別的升降調(diào)整
檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對不同級別的企業(yè)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理,根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析和日常監(jiān)督情況,進(jìn)行必要的升降調(diào)整。每年對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行一次升級或降級調(diào)整,調(diào)整可選擇在延續(xù)許可時(shí)按照評級的要求進(jìn)行。
2 存在的問題
2.1實(shí)施分級管理對航空食品的安全衛(wèi)生問題控制不明顯
分級管理是為了規(guī)范口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督行為,提高口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率和水平,有的放矢地提高口岸食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生狀況,主要注重對企業(yè)的公共衛(wèi)生的管理,對工藝衛(wèi)生及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制沒有具體要求和有效的手段。我們對昆明機(jī)場兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(見表1),1-6月為實(shí)施分級管理前,共計(jì)198份樣品,不合格17份,不合格率8.5%;1-7月為實(shí)施分級管理后,共計(jì)206份樣品,不合格16份,不合格率7.8%?梢娍诎妒称飞a(chǎn)單位分級管理規(guī)定對航空食品的安全衛(wèi)生控制不明顯。
2.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低
航空食品生產(chǎn)企業(yè)是由餐飲行業(yè)發(fā)展而來,增加了快餐的成分。機(jī)械化程度低,勞動(dòng)強(qiáng)度大,主要以手工操作為主,屬勞動(dòng)密集型企業(yè)。民航總局95年公布的《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》MH7004.2-95、《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95,從食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面以及航空食品的衛(wèi)生指標(biāo),相對于出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求是偏低。
2.3航空食品的安全衛(wèi)生問題不容樂觀
從我們對昆明機(jī)場兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(見表1)情況分析,全年共計(jì)404份樣品,不和格33份,不和格率8.2%,不和格產(chǎn)品主要是衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)和大腸均群超標(biāo),表現(xiàn)為夏、秋季高,冬、春季低的特點(diǎn),結(jié)合腸道傳染病夏秋季是高發(fā)期的特點(diǎn),產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題不容樂觀。
表1 2006年昆明機(jī)場口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)
時(shí)間(月)
|
抽樣數(shù)
|
不合格數(shù)
|
不合格率(%)
|
2006-01
|
29
|
1
|
3.4
|
2006-02
|
33
|
2
|
6.1
|
2006-03
|
32
|
5
|
15.6
|
2006-04
|
35
|
3
|
8.6
|
2006-05
|
36
|
3
|
8.3
|
2006-06
|
33
|
3
|
9.1
|
合計(jì)
|
198
|
17
|
8.5
|
2006-07
|
38
|
4
|
10.5
|
2006-08
|
37
|
5
|
13.5
|
2006-09
|
33
|
3
|
9.1
|
2006-10
|
31
|
3
|
9.6
|
2006-11
|
33
|
0
|
0
|
2006-12
|
34
|
1
|
2.9
|
合計(jì)
|
206
|
16
|
7.8
|
總計(jì)
|
404
|
33
|
8.2
|
注:產(chǎn)品的檢測項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌,不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo),沒有檢出致病菌;判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。
3 建議
3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施分級管理的基礎(chǔ)上,應(yīng)用HACCP原理的分析手段,控制食品安全衛(wèi)生。
根據(jù)航空食品生產(chǎn)的特點(diǎn),從生產(chǎn)的宏觀上將安全衛(wèi)生控制分成三段,源頭控制微生物及化學(xué)危害,生產(chǎn)過程控制微生物危害,成品控制金屬等物理危害。理由:由于航空食品的加工機(jī)械化程度低,基本接觸食品的加工是靠人的手,在加工過程中幾乎不產(chǎn)生化學(xué)危害,可以通過分段集中控制危害的方式,消除三種危害對產(chǎn)品安全衛(wèi)生的影響。
(1)源頭控制:根據(jù)航空食品原輔了繁多的特點(diǎn),從源頭控制微生物及化學(xué)危害。按航空食品原輔料的來源,將原輔料分為a、原料、調(diào)味品b、接觸食品的內(nèi)包裝物c、鮮活產(chǎn)品。通過風(fēng)險(xiǎn)分析和危害來源確定:原料、調(diào)味品控制微生物、食品添加劑及重金屬,接觸食品的內(nèi)包裝物控制微生物及有害物質(zhì)殘留,鮮活產(chǎn)品控制農(nóng)獸藥殘留。具體做法如下:根據(jù)國家局口岸食品風(fēng)險(xiǎn)管理辦法的有關(guān)規(guī)定,要求向航空食品生產(chǎn)單位提供食品及輔料的供貨商辦理衛(wèi)生監(jiān)督登記審核?诎稒z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過對供貨商的資質(zhì)審核、儲存食品的場所現(xiàn)場考核及提供產(chǎn)品的符合性驗(yàn)證,給予備案登記,確定允許提供的產(chǎn)品。對于不合格的產(chǎn)品按HACCP原理一律不予備案,不得向企業(yè)提供。企業(yè)不得采購未經(jīng)備案的原輔料。
(2)生產(chǎn)過程控制:航空食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系,并通過認(rèn)證。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)結(jié)合分級管理的要求,在每次日常性衛(wèi)生監(jiān)督中,加大對CCP點(diǎn)的檢查,同時(shí)對SSOP的運(yùn)行效果進(jìn)行抽樣驗(yàn)證,著重對微生物危害的監(jiān)測,發(fā)現(xiàn)問題立即整改。
(3)成品的檢驗(yàn)和物理危害的控制:對每一批產(chǎn)品的留樣進(jìn)行符合性檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)問題立即扣留處理。在總裝工段末端安裝金探設(shè)施集中控制物理性危害。
從2005年下半年我們就開始對供貨商提供的部分產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督登記審核,2006年全年對38家供貨商1455種食品及內(nèi)包裝材料進(jìn)行了登記備案。在此基礎(chǔ)上結(jié)合分級管理于2007年1月啟動(dòng)了“三段式”控制,通過近半年的運(yùn)行,從我們對昆明機(jī)場兩家航空食品生產(chǎn)單位2007年1-5月供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(見表2)情況分析,共計(jì)175份樣品,不和格3份,不和格率1.7%,與2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的風(fēng)險(xiǎn),實(shí)踐證明分級管理輔之以“三段式”安全衛(wèi)生控制是能有效控制航空食品的安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn),提高合格率。
表2 2007年1-5月昆明機(jī)場口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)
時(shí)間(月)
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抽樣數(shù)
|
不合格數(shù)
|
不合格率(%)
|
2007-01
|
34
|
1
|
2.9
|
2007-02
|
35
|
0
|
0
|
2007-03
|
34
|
1
|
2.9
|
2007-04
|
36
|
1
|
2.8
|
2007-05
|
36
|
0
|
0
|
合計(jì)
|
175
|
3
|
1.7
|
注:產(chǎn)品的檢測項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌,不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo),沒有檢出致病菌;判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。
3.2完善口岸食品檢測儀器和設(shè)備的配置
供機(jī)食品的檢驗(yàn)批次數(shù)量大,時(shí)效性強(qiáng)。在現(xiàn)有的檢驗(yàn)監(jiān)測模式下是達(dá)不到對每批產(chǎn)品把關(guān)作用的。應(yīng)盡快配置適應(yīng)衛(wèi)生檢疫監(jiān)管新形式下所需的快檢儀器設(shè)備。
3.3修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)行的航空食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)民航業(yè)發(fā)展的需要,為了防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播,保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康,保證飛行安全,國家局應(yīng)盡快會同有關(guān)部門,參照國際上先進(jìn)國家對航空食品安全衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定,重新修訂此標(biāo)準(zhǔn)。
3.4加強(qiáng)各口岸局對食品安全衛(wèi)生控制的信息交流
口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作是衛(wèi)生檢疫工作的重要組成部分,各口岸局的做法各有不同,建立常效的信息交流機(jī)制對提高口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的把關(guān)職能,大有裨益。
參 考 文 獻(xiàn)
1.宋明昌主編《國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督員工作規(guī)范》
2.梁杰主編《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南》
3.云南空港投資管理有限公司主辦《云南空港報(bào)》,總第120期
4.王寶根 HACCP體系在接觸食品包裝容器及材料上的應(yīng)用,中國國境衛(wèi)生檢疫雜志,第30卷第1期
作者簡介:李思毅 男 云南出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場辦事處衛(wèi)生監(jiān)督科 科長 工學(xué)學(xué)士 食品監(jiān)管。
通信地址:云南省昆明市滇池路盧家地云南出入境檢驗(yàn)檢疫局
聯(lián)系電話:7113650
附件1:
出入境口岸食品生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可審查分級管理評分表
被檢查單位: 結(jié)論:(良好,一般,差)
環(huán)節(jié)
|
項(xiàng) 目
|
審查內(nèi)容
|
分值
|
得分
|
小計(jì)
|
|
衛(wèi)生管理
(15分)
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制度(10分)
|
有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制
|
10
|
|
|
|
人員(5分)
|
設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu),配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員
|
5
|
|
|||
證件
|
從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格
|
※
|
|
|||
選址
(15分)
|
地勢平坦,干燥,易于排水
|
10
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|
|
||
周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源,無昆蟲孽生地
|
※
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|
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環(huán)境整潔,衛(wèi)生狀況良好
|
5
|
|
||||
水源供應(yīng)充足,水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等要求
|
※
|
|
||||
布局與設(shè)計(jì)
(31分)
|
布局合理,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向
|
※
|
|
|
||
建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求
|
※
|
|
||||
各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行,內(nèi)外包裝分開,原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染
|
10
|
|
||||
廠區(qū)道路通暢,應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)
|
5
|
|
||||
廠房之間、廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離
|
5
|
|
||||
給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要,污水排放必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)
|
2
|
|
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廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉,遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間
|
2
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|
||||
設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器,按規(guī)定管理廢棄食用油脂
|
5
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|||||
應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫、成品庫及冷藏庫
|
※
|
|
||||
鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定,鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向
|
2
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流程
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加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局
|
※
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生熟食品存放場所無交叉污染
|
※
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加工間(區(qū)域)(24分)
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粗加工間(區(qū)域)(5分)
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分設(shè)肉類原料(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌間或池,并有明顯標(biāo)志
|
※
|
|
|
|
加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標(biāo)志
|
5
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|
||||
烹調(diào)間(區(qū)域)(14分)
|
使用隔墻燒火爐灶或油氣爐
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5
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|
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||
安裝有排氣罩,排煙排氣良好
|
2
|
|
||||
設(shè)有配料操作臺
|
2
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||||
設(shè)有食用具存放柜
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5
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|
||||
餐具洗消間(區(qū)域)
(5分)
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設(shè)專用洗涮水池
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※
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|
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||
充足、有效的消毒設(shè)施
|
※
|
|
||||
充足、完善的餐具保潔設(shè)施
|
5
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||||
設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生
(34分)
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生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)≥1.5米2,高度符合生產(chǎn)需要
|
※
|
|
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||
車間潔凈級別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求,沒有凈化的內(nèi)包裝車間應(yīng)設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施
|
※
|
|
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車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒,有1%~2%的坡度并設(shè)有排水處
|
5
|
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||||
墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒,有2米以上墻裙
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5
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天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱,表面涂層不易脫落
|
5
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||||
門、窗嚴(yán)密,有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施,防護(hù)門為雙向彈簧門,位置合理
|
5
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生產(chǎn)車間、倉庫通風(fēng)良好
|
2
|
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||||
生產(chǎn)車間有充足的自然采光或人工照明,采光系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn)
|
2
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||||
位于工作臺、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩
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5
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||||
有能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備
|
※
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||||
凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生要求
|
※
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|
||||
運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求
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5
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||||
食品
貯存
(16分)
|
采購
|
索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單
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※
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有驗(yàn)收制度
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※
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|||||
原料庫
(14分)
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分主、副食倉庫設(shè)置
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2
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|||
不得與有毒有害物品同庫存放
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5
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||||
設(shè)隔離地面的平臺和層架
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5
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||||
有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施
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2
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||||
冷藏設(shè)施
(2分)
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有足夠數(shù)量的冰箱(柜)
|
※
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|
|||
滿足生熟分開存放的要求
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※
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||||
冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置
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2
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||||
衛(wèi)生設(shè)施
(42分)
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三防設(shè)施
(10分)
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非全部使用空調(diào)的單位,應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾
|
※
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木門下端裝有金屬防鼠板
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5
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下水道出口處有金屬隔柵
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5
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||||
更衣室(場所)(10分)
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設(shè)男女更衣室,面積與員工人數(shù)相適應(yīng),并配有足夠的衣柜和鞋柜(架)
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5
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|||
內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間,直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施
|
※
|
|
||||
衛(wèi)生間
(15分)
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廁所為水沖式或外設(shè)
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5
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其門口與食品加工間不直接相通
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5
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||||
設(shè)有洗手設(shè)施
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5
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廢棄物存放
(7分)
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各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器
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2
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|||
按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂
|
5
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||||
加工用水
|
水源充足,水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施
|
※
|
|
|||
專間要求
(19分)
|
涼菜間
(6分)
|
入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間
|
2
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|
設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施
|
※
|
|
||||
配備有空氣消毒裝置
|
※
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|
||||
配備有空調(diào)(或降溫設(shè)施)、食品冷藏設(shè)施
|
※
|
|
||||
配備專用工具
|
※
|
|
||||
采用非手動(dòng)式的水龍頭
|
2
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||||
設(shè)有能夠開合的食品輸送窗
|
2
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||||
配餐間
(2分)
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設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施
|
※
|
|
|
||
有空氣消毒裝置
|
※
|
|
||||
設(shè)有配餐臺
|
※
|
|
||||
設(shè)有能夠開合的食品輸送窗
|
2
|
|
||||
燒烤間
(11分)
|
分設(shè)出入口
|
2
|
|
|
||
清洗消毒設(shè)備完善
|
2
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||||
依次設(shè)腌制間(場所)、燒烤鹵肉間(場所)和晾涼間(柜)
|
※
|
|
||||
三防設(shè)施完備
|
2
|
|
||||
獨(dú)立的粗加工間
|
5
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|
||||
檢驗(yàn)設(shè)施與能力
( 20分)
|
配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員
|
5
|
|
|
||
配備相應(yīng)檢測儀器、設(shè)備與設(shè)施
|
5
|
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||||
保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠,并有檢驗(yàn)記錄
|
※
|
|
||||
建立了完善的質(zhì)量控制體系,能對產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制
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10
|
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||||
合計(jì)
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|
|
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|
|
|
注:1. ※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目,如果有一項(xiàng)不符合要求,則評為差。
2. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對人體健康危害程度大小而定的,如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。
3. 可以有合理缺項(xiàng)(合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“-”標(biāo)示),但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。
4. 根據(jù)得分,做出良好、一般、差的審查結(jié)論。
(一)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評為良好;
(二)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評為一般;
(三)實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評為差。
得分: 檢查時(shí)間: 年 月 日 時(shí)
標(biāo)化分:
陪同檢查人: 監(jiān)督員:
附件2:
出入境口岸食品生產(chǎn)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表
被檢查單位: 結(jié)論:(良好,一般,差)
監(jiān)督環(huán)節(jié)
|
監(jiān)督項(xiàng)目
|
審查內(nèi)容
|
扣分值
|
得分
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小計(jì)
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|||
衛(wèi)生
許可證
|
期限
|
超出有效期
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---
|
不予評定等級
|
|
|||
范圍
|
超出許可經(jīng)營范圍
|
|||||||
真?zhèn)?/div>
|
偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證
|
|||||||
衛(wèi)生管理
(30分)
|
制度(5分)
|
衛(wèi)生管理制度不落實(shí)
|
5
|
|
|
|||
人員(5分)
|
無專職或兼職衛(wèi)生管理人員
|
5
|
|
|||||
體檢培訓(xùn)
(20分)
|
從業(yè)人員無有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證
|
5
|
|
|||||
從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病
|
5
|
|
||||||
從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣
|
5
|
|
||||||
從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識
|
5
|
|
||||||
建筑與布局
|
擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局
|
※
|
|
|
||||
原料采購與貯存的衛(wèi)生
(45分)
|
采購
(20分)
|
食品原輔料不符合衛(wèi)生要求
|
10
|
|
|
|||
食品原輔料未索證
|
5
|
|
||||||
無專人負(fù)責(zé)、無詳細(xì)驗(yàn)收記錄
|
5
|
|
||||||
庫房
(15分)
|
原料、輔料、成品未分庫存放
|
5
|
|
|||||
存放有毒有害物品
|
※
|
|
||||||
存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料
|
10
|
|
||||||
貯存條件
(10分)
|
冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
|
5
|
|
|||||
貯存條件(溫度、濕度)不當(dāng)
|
5
|
|
||||||
環(huán)境衛(wèi)生
(20分)
|
生產(chǎn)場所環(huán)境不整潔
|
2
|
|
|
||||
防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效
|
2
|
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||||||
廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔
|
2
|
|
||||||
未按規(guī)定處理廢棄油脂等
|
5
|
|
||||||
墻壁、墻裙、天花板不潔,脫落
|
2
|
|
||||||
加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔
|
2
|
|
||||||
凈化間的潔凈度不符合要求
|
5
|
|
||||||
加
工
過
程
的
衛(wèi)
生(125分)
|
一般要求
(65分)
|
不按配方投料、無專人負(fù)責(zé)、無記錄
|
※
|
|
|
|||
各種工藝參數(shù)無專人記錄
|
5
|
|
||||||
生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí)
|
10
|
|
||||||
生產(chǎn)場所存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品
|
5
|
|
||||||
生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
|
10
|
|
||||||
利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品
|
※
|
|
||||||
粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開
|
5
|
|
||||||
加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染
|
10
|
|
||||||
用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔
|
5
|
|
||||||
食物沒有燒熟煮透,中心溫度<70℃
|
5
|
|
||||||
烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物,存放條件不當(dāng)
|
5
|
|
||||||
出售感官異;蜃冑|(zhì)食物
|
※
|
|
||||||
隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱
|
5
|
|
||||||
專間特殊要求
(60分)
|
涼菜
(20分)
|
五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)不符合要求
|
10
|
|
|
|||
消毒措施不落實(shí)
|
5
|
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||||||
加工間溫度大于25℃
|
5
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||||||
裱花蛋糕
(20分)
|
五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)不符合要求
|
10
|
|
|
||||
消毒措施不落實(shí)
|
5
|
|
||||||
加工間溫度大于25℃
|
5
|
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||||||
生食食品
(20分)
|
五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)不符合要求
|
10
|
|
|
||||
消毒措施不落實(shí)
|
5
|
|
||||||
加工間溫度大于25℃
|
5
|
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||||||
衛(wèi)生設(shè)施(15分)
|
更衣室不潔
|
5
|
|
|
||||
洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無效
|
10
|
|
||||||
食品及其衛(wèi)生檢驗(yàn)
(20分)
|
食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
|
5
|
|
|
||||
食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠;
食品檢驗(yàn)不合格出廠
|
※
|
|
||||||
食品含有有毒有害物質(zhì)
|
※
|
|
||||||
檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
|
5
|
|
||||||
檢驗(yàn)記錄保存不完整
|
5
|
|
||||||
食品留樣制度不落實(shí)
|
5
|
|
||||||
合 計(jì)
|
255
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
注:1.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目,如果有一項(xiàng)不符合要求,則評為差。
2.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對人體健康危害程度大小而定的,如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。
3.可以有合理缺項(xiàng)(合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“—”標(biāo)示),但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。
4.根據(jù)得分,做出良好、一般、差的審查結(jié)論。
(一)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評為良好;
(二)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評為一般;
(三)實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評為差。
得 分: 檢查時(shí)間: 年 月 日 時(shí)
標(biāo)化分: 結(jié)論:(良好,一般,差)
陪同檢查人: 監(jiān)督員: 、
編輯:foodvip