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The Boiling Is The Effective Method Of Controlling Microorganism For Frozen Boiled Crawfish
濟寧出入境檢驗檢疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Zhenli）
摘要： 本文以廣義的角度從出口凍煮小龍蝦生產工藝、控制的微生物種類及其相應的耐熱性和致病隱患等幾方面,分析了蒸煮是控制小龍蝦生產加工過程中微生物的有效方法以及影響蒸煮的因素有蒸煮數(shù)量、加工季節(jié)和蝦體大小。
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
關鍵詞：蒸煮 控制 凍煮小龍蝦 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
前言：出口凍煮淡水小龍蝦及其制品（以下簡稱出口凍煮小龍蝦）是我國主要出口食品之一，主要輸往美國和歐盟等發(fā)達國家。出口凍煮小龍蝦是高風險敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點項目。近幾年，人們關注的重點總是藥物殘留，微生物問題似乎已經不是什么大問題，而作為野生凍煮小龍蝦的加工出口，微生物是生產加工過程中衛(wèi)生控制的重點之一，稍有不慎就會釀成大的質量問題。近期由微生物引起的食品事故時有發(fā)生，如四川發(fā)生的豬鏈球菌感染事件，微生物問題成為消費者關心的重點。因此，出口凍煮小龍蝦微生物的控制顯得極為重要，蒸煮是其加工過程中控制微生物的關鍵環(huán)節(jié)之一。筆者從廣義的角度談談蒸煮在控制微生物中應關注的幾個問題。
1．蒸煮是凍煮小龍蝦主要加工工藝和關鍵控制點之一
我國生產加工凍煮小龍蝦的水產企業(yè)大都是在美國、歐盟注冊的企業(yè)，按照美國FDA的要求建立了完整有效的HACCP體系。在HACCP體系中，企業(yè)按照生產工藝流程的順序制訂了HACCP計劃，確定了關鍵控制點（CCP）。其加工工藝是：原料驗收（CCP1）----清洗蝦----蒸煮（CCP2）----冷卻----剝蝦殼、去頭、去腸腺----分級、稱重、真空封裝----速凍----裝箱、金屬探測（CCP3）----冷藏貯存。在出口凍煮小龍蝦的整個生產加工過程中，通過危害分析共確定了3個CCP，其中蒸煮是第二個關鍵控制點（CCP2），用來控制微生物危害。設定其關鍵限值（CL）為蒸煮溫度（Temperature）≥98℃和蒸煮時間（Time）≥3分鐘（min）兩個參數(shù)；實際操作限值（OL）為不低于100℃，時間不少于3 min。
2．控制的微生物種類
按照美國和歐盟要求，凍煮小龍蝦在細菌總數(shù)和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎上，重點控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等七種致病微生物。
3．微生物的污染來源
微生物的污染來源大致分以下兩種情況：
3．1 原料蝦的污染來源：細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物廣泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌的宿主是港灣水域。因此，對于小龍蝦來講，上述弧菌主要來源于原料的捕撈水域。
3．2 產品的污染來源：加工成品中若出現(xiàn)上述微生物超標或檢出現(xiàn)象，有兩種可能：一是加工過程中衛(wèi)生控制不當，細菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發(fā)生此種情況的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。對于沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不當而造成產品中致病菌檢出，下面談到的微生物耐熱性也說明了這個問題，而且，沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等易發(fā)生外源性污染，即淡水小龍蝦的環(huán)境受到污染后而污染到小龍蝦本身的。
4．微生物的耐熱性分析
影響淡水小龍蝦衛(wèi)生的幾種微生物的耐熱性分析如下：
4.1 沙門氏菌：是一種腸道致病菌，對熱的抵抗力不強，加熱到60
℃保持15min即可被殺死[1]。
4.2 金黃色葡萄球菌的耐熱性較其他菌強些，加熱80℃、30min才能被殺死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全稱為單核細胞增生李斯特氏菌，對熱的抵抗力
較強，但只要食品的中心溫度達到70℃保持5分鐘即被殺死[2]。
4.4 霍亂弧菌對熱很敏感，經過55℃濕熱保持15min或者煮沸1～
2min即可殺死[3]。
4.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：這些弧菌的耐熱性都比
較差，輕微熱處理就很容易將其殺死。一般加熱到90℃保持1分鐘即可將其殺滅[4]。
5．致病隱患：
如果蒸煮不徹底，會造成致病微生物的殘存，導致以下危害：
5.1 沙門氏菌：食品中心溫度達不到60℃時，細菌仍能存活，從而
引起食物中毒。
5.2 金黃色葡萄球菌在冷凍貯存環(huán)境中不易死亡，在冷凍食品中經
常檢出金黃色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，對人類的安全具有危險性，
該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。
5.4 霍亂弧菌能在－17℃～－21℃生存一個月， 4～10℃可存活數(shù)
十天。近年，國內外研究均證實，本菌流行株（產毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（變異株）可在天然冰中越冬。這
意味著該菌在冷凍食品中能夠存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：均為海洋性細菌，都有
嗜鹽性，這三種菌對人類都有致病作用，廣泛分布在中等或較低鹽度
的水域中，低溫中仍可存活。美國FDA在食品微生物控制中特別
關注霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌。尤其是創(chuàng)傷弧菌污染食
品而引起的食物中毒是最為嚴重的食源性疾患之一，不僅能引起胃
腸炎，而且還能引起蜂窩組織炎和敗血癥，致殘廢率高達60%。因
而危害較大，在美國倍受關注。
6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高溫加熱）是控制食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白質變性，提高肉的硬度；使結締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制酶的活性等作用外，更主要的是能殺滅病原微生物或抑制微生物的生長等。通過對上述致病性微生物耐熱性分析，可以看出為消除致病隱患，在實際加工過程中，應控制好蒸煮這個關鍵控制點。并且蒸煮也是美國向凍煮小龍蝦生產加工企業(yè)推薦使用的控制微生物的主要方法。一般采用不低于100℃的蒸煮溫度保持不少于3分鐘的時間（實際操作限值）殺滅上述微生物，使產品符合衛(wèi)生要求。多年來，出口凍煮小龍蝦生產企業(yè)加工出口的凍煮小龍蝦未發(fā)生過微生物超標或檢出現(xiàn)象，充分證明了蒸煮是控制凍煮小龍蝦產品微生物的關鍵所在，同時，也證明了淡水小龍蝦加工工藝中將蒸煮設定為CCP是科學合理有效的，而且確定的CL是正確和準確的。
另外，對于細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，
淡水小龍蝦生產企業(yè)還要考慮加工時的衛(wèi)生控制，即通過HACCP體系中的SSOP來控制生產加工車間、加工用水和加工人員等衛(wèi)生狀況，最終使上述微生物指標符合衛(wèi)生要求。
7、控制蒸煮后冷卻時微生物的生長、繁殖
蒸煮完的小龍蝦需要降溫，因此，要控制好蒸煮后的小龍蝦微生物，就應注意蒸煮結束的小龍蝦應盡快冷卻，否則，容易造成微生物的污染。冷卻時，要防止微生物的污染，還應考慮冷卻劑、冷卻溫度和冷卻時間等問題。
7.1 冷卻劑：淡水小龍蝦蒸煮后冷卻一般采用水或冰作冷卻劑。
若蒸煮熟的食品，在蒸煮環(huán)節(jié)溫度和時間掌握得當，殺菌徹底，不存在微生物的危害，那么，在冷卻過程中就要注意使用的冷卻劑的衛(wèi)生，防止交叉污染，以保證蒸煮殺菌完的小龍蝦不再受二次污染。
7.2 冷卻溫度：控制好冷卻溫度，對保證蒸煮后的小龍蝦免受空氣
中細菌再污染同樣重要。下表列出了部分微生物生長的溫度范圍[4]，供在冷卻時把握冷卻溫度時參考：
濟寧出入境檢驗檢疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Zhenli）
摘要： 本文以廣義的角度從出口凍煮小龍蝦生產工藝、控制的微生物種類及其相應的耐熱性和致病隱患等幾方面,分析了蒸煮是控制小龍蝦生產加工過程中微生物的有效方法以及影響蒸煮的因素有蒸煮數(shù)量、加工季節(jié)和蝦體大小。
Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish.
關鍵詞：蒸煮 控制 凍煮小龍蝦 微生物
Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism
前言：出口凍煮淡水小龍蝦及其制品（以下簡稱出口凍煮小龍蝦）是我國主要出口食品之一，主要輸往美國和歐盟等發(fā)達國家。出口凍煮小龍蝦是高風險敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點項目。近幾年，人們關注的重點總是藥物殘留，微生物問題似乎已經不是什么大問題，而作為野生凍煮小龍蝦的加工出口，微生物是生產加工過程中衛(wèi)生控制的重點之一，稍有不慎就會釀成大的質量問題。近期由微生物引起的食品事故時有發(fā)生，如四川發(fā)生的豬鏈球菌感染事件，微生物問題成為消費者關心的重點。因此，出口凍煮小龍蝦微生物的控制顯得極為重要，蒸煮是其加工過程中控制微生物的關鍵環(huán)節(jié)之一。筆者從廣義的角度談談蒸煮在控制微生物中應關注的幾個問題。
1．蒸煮是凍煮小龍蝦主要加工工藝和關鍵控制點之一
我國生產加工凍煮小龍蝦的水產企業(yè)大都是在美國、歐盟注冊的企業(yè)，按照美國FDA的要求建立了完整有效的HACCP體系。在HACCP體系中，企業(yè)按照生產工藝流程的順序制訂了HACCP計劃，確定了關鍵控制點（CCP）。其加工工藝是：原料驗收（CCP1）----清洗蝦----蒸煮（CCP2）----冷卻----剝蝦殼、去頭、去腸腺----分級、稱重、真空封裝----速凍----裝箱、金屬探測（CCP3）----冷藏貯存。在出口凍煮小龍蝦的整個生產加工過程中，通過危害分析共確定了3個CCP，其中蒸煮是第二個關鍵控制點（CCP2），用來控制微生物危害。設定其關鍵限值（CL）為蒸煮溫度（Temperature）≥98℃和蒸煮時間（Time）≥3分鐘（min）兩個參數(shù)；實際操作限值（OL）為不低于100℃，時間不少于3 min。
2．控制的微生物種類
按照美國和歐盟要求，凍煮小龍蝦在細菌總數(shù)和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎上，重點控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等七種致病微生物。
3．微生物的污染來源
微生物的污染來源大致分以下兩種情況：
3．1 原料蝦的污染來源：細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物廣泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌的宿主是港灣水域。因此，對于小龍蝦來講，上述弧菌主要來源于原料的捕撈水域。
3．2 產品的污染來源：加工成品中若出現(xiàn)上述微生物超標或檢出現(xiàn)象，有兩種可能：一是加工過程中衛(wèi)生控制不當，細菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發(fā)生此種情況的可能性大些；二是蒸煮控制不到位。對于沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不當而造成產品中致病菌檢出，下面談到的微生物耐熱性也說明了這個問題，而且，沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等易發(fā)生外源性污染，即淡水小龍蝦的環(huán)境受到污染后而污染到小龍蝦本身的。
4．微生物的耐熱性分析
影響淡水小龍蝦衛(wèi)生的幾種微生物的耐熱性分析如下：
4.1 沙門氏菌：是一種腸道致病菌，對熱的抵抗力不強，加熱到60
℃保持15min即可被殺死[1]。
4.2 金黃色葡萄球菌的耐熱性較其他菌強些，加熱80℃、30min才能被殺死[1]。
4.3 李斯特氏菌：全稱為單核細胞增生李斯特氏菌，對熱的抵抗力
較強，但只要食品的中心溫度達到70℃保持5分鐘即被殺死[2]。
4.4 霍亂弧菌對熱很敏感，經過55℃濕熱保持15min或者煮沸1～
2min即可殺死[3]。
4.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：這些弧菌的耐熱性都比
較差，輕微熱處理就很容易將其殺死。一般加熱到90℃保持1分鐘即可將其殺滅[4]。
5．致病隱患：
如果蒸煮不徹底，會造成致病微生物的殘存，導致以下危害：
5.1 沙門氏菌：食品中心溫度達不到60℃時，細菌仍能存活，從而
引起食物中毒。
5.2 金黃色葡萄球菌在冷凍貯存環(huán)境中不易死亡，在冷凍食品中經
常檢出金黃色葡萄球菌。
5.3 李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，對人類的安全具有危險性，
該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。
5.4 霍亂弧菌能在－17℃～－21℃生存一個月， 4～10℃可存活數(shù)
十天。近年，國內外研究均證實，本菌流行株（產毒株）可在海
河口和河水中越冬，而非流行株（變異株）可在天然冰中越冬。這
意味著該菌在冷凍食品中能夠存活。
5.5 副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌：均為海洋性細菌，都有
嗜鹽性，這三種菌對人類都有致病作用，廣泛分布在中等或較低鹽度
的水域中，低溫中仍可存活。美國FDA在食品微生物控制中特別
關注霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌。尤其是創(chuàng)傷弧菌污染食
品而引起的食物中毒是最為嚴重的食源性疾患之一，不僅能引起胃
腸炎，而且還能引起蜂窩組織炎和敗血癥，致殘廢率高達60%。因
而危害較大，在美國倍受關注。
6．蒸煮是控制微生物的有效方法
蒸煮（高溫加熱）是控制食品微生物的有效方法。蒸煮除可使肌肉蛋白質變性，提高肉的硬度；使結締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制酶的活性等作用外，更主要的是能殺滅病原微生物或抑制微生物的生長等。通過對上述致病性微生物耐熱性分析，可以看出為消除致病隱患，在實際加工過程中，應控制好蒸煮這個關鍵控制點。并且蒸煮也是美國向凍煮小龍蝦生產加工企業(yè)推薦使用的控制微生物的主要方法。一般采用不低于100℃的蒸煮溫度保持不少于3分鐘的時間（實際操作限值）殺滅上述微生物，使產品符合衛(wèi)生要求。多年來，出口凍煮小龍蝦生產企業(yè)加工出口的凍煮小龍蝦未發(fā)生過微生物超標或檢出現(xiàn)象，充分證明了蒸煮是控制凍煮小龍蝦產品微生物的關鍵所在，同時，也證明了淡水小龍蝦加工工藝中將蒸煮設定為CCP是科學合理有效的，而且確定的CL是正確和準確的。
另外，對于細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，
淡水小龍蝦生產企業(yè)還要考慮加工時的衛(wèi)生控制，即通過HACCP體系中的SSOP來控制生產加工車間、加工用水和加工人員等衛(wèi)生狀況，最終使上述微生物指標符合衛(wèi)生要求。
7、控制蒸煮后冷卻時微生物的生長、繁殖
蒸煮完的小龍蝦需要降溫，因此，要控制好蒸煮后的小龍蝦微生物，就應注意蒸煮結束的小龍蝦應盡快冷卻，否則，容易造成微生物的污染。冷卻時，要防止微生物的污染，還應考慮冷卻劑、冷卻溫度和冷卻時間等問題。
7.1 冷卻劑：淡水小龍蝦蒸煮后冷卻一般采用水或冰作冷卻劑。
若蒸煮熟的食品，在蒸煮環(huán)節(jié)溫度和時間掌握得當，殺菌徹底，不存在微生物的危害，那么，在冷卻過程中就要注意使用的冷卻劑的衛(wèi)生，防止交叉污染，以保證蒸煮殺菌完的小龍蝦不再受二次污染。
7.2 冷卻溫度：控制好冷卻溫度，對保證蒸煮后的小龍蝦免受空氣
中細菌再污染同樣重要。下表列出了部分微生物生長的溫度范圍[4]，供在冷卻時把握冷卻溫度時參考：
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微生物名稱
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生長的溫度范圍（℃）
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最低 最高
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沙門氏菌各型 10 42
金黃色葡萄球菌 6.6 47
李斯特氏菌 5 45
副溶血性弧菌 10 45
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7.3 冷卻時間： 蒸煮后的冷卻時間不易過長，因為食品冷卻至室溫時微生物就開始繁殖，，放置時間越長危險性就越大。根據(jù)實際經驗，食品在微生物繁殖的危險溫度范圍不超過4小時，這是正常合理的時間安排。但是，不同的致病菌在不同食品以及不同的溫度，其生長繁殖的速度是不同的。所以，食品能夠在危險范圍安全停留的最長時間取決于存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的條件兩個因素。食品加工操作人員應依據(jù)時間、溫度和上述兩個條件等參數(shù)來設定極限，不能簡單地按照４小時來設定冷卻時間。
8、影響蒸煮的幾個因素
8.1 蒸煮數(shù)量：目前，生產加工出口凍煮淡水小龍蝦的企業(yè)一般采用的蒸煮設備有履帶式蒸煮機和普通蒸鍋兩種。蒸煮數(shù)量的多少對蒸煮會產生相應的影響。主要表現(xiàn)在蒸煮數(shù)量與溫度升降的關系。蒸煮數(shù)量的多少對蒸煮時的升溫和蒸煮后的冷卻有直接影響。蒸煮的數(shù)量多，蒸煮時升溫慢、冷卻也慢，蒸煮數(shù)量少，蒸煮時升溫快、冷卻也快。
8.2 其他因素：加工季節(jié)不同、蝦體大小不同都會對蒸煮產生影響。凍煮小龍蝦的加工季節(jié)一般在每年的4—9月份之間。加工初期（4、5月份）由于天氣相對較冷，整個環(huán)境溫度偏低，蒸煮前期的初溫較低，蒸煮的升溫速度、升溫時間較6—9月份慢且長；蒸煮的蝦體大，蒸煮時使中心溫度達到設定溫度所需的時間較蝦體小的長些。
9、結語
綜上所述，蒸煮是出口凍煮淡水小龍蝦生產企業(yè)控制微生物常采用的有效方法，至于在蒸煮過程中，影響蒸煮的因素及其量化性還需通過實踐進一步研究、證實。
參考文獻：
[1] 陳曉楓，宋明昌等 . 細菌對食品的污染及其鑒定 . 中國進口食
品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗指南 . 北京：中國社會科學出版社，
1996，143，154
[2] 顧振華 . 食品中李斯特氏菌研究進展 . 上海預防醫(yī)學，
2001.Vol 13 No.3：137
[3] 第十章 弧菌和彎曲菌 . 第一節(jié) 霍亂弧菌 . 2004-4-13 16:45:00
[4] 許牡丹，毛跟年. 細菌對食品安全性的影響及其檢測 .食品安全性與分析檢測 . 北京：化學工業(yè)出版社，2003，95～96，109
原文下載：
《蒸煮是控制凍煮小龍蝦微生物的有效方法》
8、影響蒸煮的幾個因素
8.1 蒸煮數(shù)量：目前，生產加工出口凍煮淡水小龍蝦的企業(yè)一般采用的蒸煮設備有履帶式蒸煮機和普通蒸鍋兩種。蒸煮數(shù)量的多少對蒸煮會產生相應的影響。主要表現(xiàn)在蒸煮數(shù)量與溫度升降的關系。蒸煮數(shù)量的多少對蒸煮時的升溫和蒸煮后的冷卻有直接影響。蒸煮的數(shù)量多，蒸煮時升溫慢、冷卻也慢，蒸煮數(shù)量少，蒸煮時升溫快、冷卻也快。
8.2 其他因素：加工季節(jié)不同、蝦體大小不同都會對蒸煮產生影響。凍煮小龍蝦的加工季節(jié)一般在每年的4—9月份之間。加工初期（4、5月份）由于天氣相對較冷，整個環(huán)境溫度偏低，蒸煮前期的初溫較低，蒸煮的升溫速度、升溫時間較6—9月份慢且長；蒸煮的蝦體大，蒸煮時使中心溫度達到設定溫度所需的時間較蝦體小的長些。
9、結語
綜上所述，蒸煮是出口凍煮淡水小龍蝦生產企業(yè)控制微生物常采用的有效方法，至于在蒸煮過程中，影響蒸煮的因素及其量化性還需通過實踐進一步研究、證實。
參考文獻：
[1] 陳曉楓，宋明昌等 . 細菌對食品的污染及其鑒定 . 中國進口食
品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗指南 . 北京：中國社會科學出版社，
1996，143，154
[2] 顧振華 . 食品中李斯特氏菌研究進展 . 上海預防醫(yī)學，
2001.Vol 13 No.3：137
[3] 第十章 弧菌和彎曲菌 . 第一節(jié) 霍亂弧菌 . 2004-4-13 16:45:00
[4] 許牡丹，毛跟年. 細菌對食品安全性的影響及其檢測 .食品安全性與分析檢測 . 北京：化學工業(yè)出版社，2003，95～96，109
原文下載：
《蒸煮是控制凍煮小龍蝦微生物的有效方法》