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秦皇島正大有限公司 劉俊華閆潔馬鴻余
摘要：本文闡述了HACCP 原理在養(yǎng)殖場到加工廠、產(chǎn)品運(yùn)輸整個食物鏈中應(yīng)用的必要性以及在養(yǎng)殖、加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)、限值的確定，將危害控制在源頭，并總結(jié)了在生產(chǎn)過程應(yīng)用后的益處
關(guān)鍵詞 HACCP原理；應(yīng)用；養(yǎng)殖、加工。
正文：
一、前言
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，對畜禽產(chǎn)品的需求量日益增加，同時人們對畜禽產(chǎn)品安全性也有了新的認(rèn)識。畜禽產(chǎn)品的安全涉及獸藥、飼料及飼料添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用，動物的飼養(yǎng)與管理，動物疾病的防治，動物的屠宰、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸和銷售等多個環(huán)節(jié)。有一個環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，就會影響到畜禽產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生質(zhì)量。
二、影響畜禽肉品衛(wèi)生的因素及可能的危害
畜禽肉品原料來源于動物，它受各種污染的機(jī)會很多。其污染的方式、來源途徑及造成的危害是多方面的, 在畜禽肉品的生產(chǎn)、加工和流動的各個環(huán)節(jié)均可能出現(xiàn)污染。飼養(yǎng)場選址環(huán)境安排不當(dāng), 對畜禽肉品安全造成影響工業(yè)“ 三廢”的不合理排放和農(nóng)藥/獸藥的濫用, 這些有毒有害物質(zhì), 在畜禽體內(nèi)殘留, 造成出口畜禽肉品源頭上的污染。加工過程各環(huán)節(jié)由于加工環(huán)境不衛(wèi)生、或溫度控制不當(dāng)?shù)纫蛩�，都有可能造成畜禽肉品污染。另�?/span>, 在流通環(huán)節(jié)也會產(chǎn)生污染, 畜禽肉品具有品種復(fù)雜、生產(chǎn)與消費(fèi)市場相距較遠(yuǎn)、流通渠道多、流通路線長、參與流通組織的人員復(fù)雜、流通市場零售多樣等特點(diǎn), 畜禽肉品在流通環(huán)節(jié)有可能出現(xiàn)再次污染。
三、HACCP體系的概述
HACCP體系是國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，如果對畜禽產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌的全程實(shí)行HACCP體系，必將增加畜禽產(chǎn)品的安全性，提高消費(fèi)者對畜禽產(chǎn)品的信任度，增強(qiáng)畜禽產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。包括從飼養(yǎng)、原料的供給、畜禽肉品生產(chǎn)、加工、包裝、流通一直到銷售的整個流程，在這一流程中的某個環(huán)節(jié)若受到污染，均可能出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生問題，就會造成人們食品畜禽肉品的不安全。
HACCP體系具有兩個最突出的優(yōu)點(diǎn)：（1）HACCP使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢測轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，變被動檢測為主動預(yù)防，可靠性更強(qiáng)；（2）針對的是生產(chǎn)全過程的各個控制點(diǎn)，及時采取各種預(yù)防和糾正措施，可有效避免因批量生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的產(chǎn)品而造成的巨大損失，降低成本。
四、HACCP原理在動物養(yǎng)殖及加工環(huán)節(jié)的應(yīng)用
HACCP體系在我國畜禽養(yǎng)殖中在逐步的推進(jìn)，如果對畜禽產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌的全過程實(shí)行HACCP體系，必將增加畜禽產(chǎn)品的安全性，提高消費(fèi)者對畜禽產(chǎn)品的信任度，并擴(kuò)大畜禽產(chǎn)品的安全性，提高消費(fèi)者對畜禽產(chǎn)品的信任度，增強(qiáng)畜禽產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。下面就從養(yǎng)殖到加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定情況闡述如下：
一）、養(yǎng)殖過程安全危害的控制
近年來，藥物殘留是影響動物產(chǎn)品國際貿(mào)易的重要因素，也是動物產(chǎn)品貿(mào)易技術(shù)性壁壘的主要表現(xiàn)形式，被世界各個高度重視。畜禽養(yǎng)殖過程中的獸藥殘留、畜禽疾病、畜禽飼養(yǎng)設(shè)施、設(shè)備等存在的安全隱患，直接或間接地影響了畜禽產(chǎn)品安全品質(zhì)、因此，在畜禽養(yǎng)殖過程中實(shí)施HACCP體系，加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的管理和安全控制，真正做到從畜禽養(yǎng)殖源頭消除和控制安全危害。
1.1 養(yǎng)殖基地的選擇 從基地建設(shè)著手，首先食品加工廠必須有能自控的養(yǎng)殖基地，且是經(jīng)官方獸醫(yī)認(rèn)可的，這是保證待宰動物合格的首要條件；其次是對養(yǎng)殖場的過程管理，例如土壤、水質(zhì)進(jìn)行分析，其指標(biāo)要符合養(yǎng)殖要求。通過這些措施可以防止或消除環(huán)境污染造成的危害或使其降低到可接受的水平。因此有無備案養(yǎng)殖場作為一個關(guān)鍵限值。
1.2 飼料的選用 選用新鮮的、無污染的、配方合理的優(yōu)質(zhì)飼料喂畜禽。畜禽產(chǎn)品的安全首先要保證飼料安全，這就要求養(yǎng)殖場必須從有批準(zhǔn)文號、有質(zhì)量保證的廠家進(jìn)貨，并且要正確儲存飼料，在保質(zhì)期內(nèi)使用飼料。對飼料供應(yīng)商進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)驗(yàn)室對飼料成分進(jìn)行監(jiān)測，確保飼料中各種養(yǎng)分均衡、飼料不受任何污染及飼料中不含激素，發(fā)現(xiàn)飼料不合格應(yīng)重新選擇。通過選好飼料這項(xiàng)措施，可防止或消除劣質(zhì)飼料造成的危害或使其降到可接受水平。因此關(guān)鍵限值應(yīng)定為“飼料是否合格”，驗(yàn)證的依據(jù)是：a、飼料場的資質(zhì);b、檢驗(yàn)合格的出廠或入廠報告。
1.3 獸藥使用的管理 第一關(guān)鍵限值為“獸藥、疫苗是否合格”，驗(yàn)證方法：a、 生產(chǎn)廠家資質(zhì)齊全；b、不含有法定禁用藥的檢驗(yàn)合格報告；第二關(guān)鍵限值為合理使用獸藥，即是否遵守法定的休藥期，驗(yàn)證方法：a、通過檢查用藥、疫苗記錄；b、出欄前的藥殘、疫病檢驗(yàn)報告；相關(guān)項(xiàng)目檢驗(yàn)合格的化驗(yàn)報告，檢測不合格的畜禽不予屠宰，杜絕有藥殘、疫病的原料投人生產(chǎn)加工，保證原料的安全。
養(yǎng)殖過程關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的監(jiān)控，根據(jù)畜禽養(yǎng)殖生產(chǎn)工藝流程，依據(jù)HACCP基本原理和危害分析結(jié)果，建議養(yǎng)殖過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：養(yǎng)殖場、飼料的采購、藥物疫苗采購與使用3個關(guān)鍵控制點(diǎn)。
二）、生產(chǎn)加工過程危害的控制
畜禽屠宰加工過程，大致要經(jīng)過原料的驗(yàn)收→卸/掛畜禽→電暈/放血→浸燙/脫毛→切爪/掏臟→胴體與內(nèi)臟檢驗(yàn)→預(yù)冷/冷卻→分割與加工→分級包裝→速凍→金屬探測與包裝→成品儲藏等過程，任何一個環(huán)節(jié)控制失效，都有可能引起致病菌的生長，造成肉品的微生物污染。因此，肉雞屠宰加工前強(qiáng)化禁食、飲水，每一工序的高壓沖洗，手和工器具使用后的清洗、消毒，是有效地控制治病菌污染的途徑。
2.1 衛(wèi)生的控制 良好操作規(guī)范（GMP）是整個體系存在的基礎(chǔ)，而根據(jù)GMP有關(guān)衛(wèi)生方面的要求所制定的衛(wèi)生操作程序（SSOP）則是支撐整個體系的中堅(jiān)，從工廠設(shè)施的合理布局與機(jī)器設(shè)備的良好使用到嚴(yán)格的日常衛(wèi)生管理，內(nèi)容涉及到每一個員工的每一個行為、生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)和每一個時刻、生產(chǎn)設(shè)施的每一個部位以致每一個角落。工廠在加工生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照程序執(zhí)行，能夠有效的控制污染源。
2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 HACCP計劃在體系中是控制可能出現(xiàn)的顯著危害，通過對屠宰加工工藝流程進(jìn)行全面的危害分析(HA),確定屠宰加工過程潛在的物理、化學(xué)、生物危害，確立了原料驗(yàn)收、宰后檢疫、預(yù)冷消毒、金屬檢測四個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并分別建立了消除或降低這些危害的關(guān)鍵限值(CL)。即a、原料驗(yàn)收，要求原料合格，驗(yàn)證方法就是對養(yǎng)殖場三個關(guān)鍵限值證據(jù)的驗(yàn)證；b、宰后檢疫，即病、污染雞摘除，驗(yàn)證方法：首先現(xiàn)場目視，其次檢查處理記錄；c、預(yù)冷消毒，關(guān)鍵限值為預(yù)冷水溫度和消毒藥濃度，是保證胴體衛(wèi)生安全的必要條件，驗(yàn)證方法為：首先現(xiàn)場檢查預(yù)冷后胴體溫度和查看記錄，其次現(xiàn)場測試消毒藥濃度和查看檢驗(yàn)記錄以及已往胴體的微生物檢驗(yàn)報告；d、金屬檢測，關(guān)鍵限值為金檢機(jī)的靈敏度，驗(yàn)證方法為：首先現(xiàn)場用金屬檢測牌測試，其次檢查現(xiàn)場的檢測記錄。通過對屠宰加工這幾個點(diǎn)、步驟或過程的控制,將最終產(chǎn)品的危害預(yù)防、消除或降低到了可接受的水平。
2.3確定每個CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值 對每個CCP點(diǎn)需建立一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限值（CL），這些參數(shù)能確實(shí)表明CCP是可控制的。CL值是直觀、易于監(jiān)測和快速測定的化學(xué)參數(shù)作為CL值，而不用耗時相對較長的理化和微生物檢測方法。
2.4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序 為確保生產(chǎn)始終符合關(guān)鍵限值，必須對CCP點(diǎn)實(shí)行監(jiān)控。監(jiān)控是一個有計劃的觀察和測量程序，用以評估一個CCP點(diǎn)是否受控，并為將來驗(yàn)證時使用做出準(zhǔn)確的記錄。監(jiān)控過程必須能檢測出CCP點(diǎn)控制的失誤；必須及時提供信息用于校正操作，使控制恢復(fù)。
2.5建立糾偏措施 糾偏措施是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵限值有偏離時才實(shí)施的。糾偏措施由兩個方面組成：a、糾正和消除偏離的起因，重建加工控制；b、確認(rèn)偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。通常對偏離時生產(chǎn)的產(chǎn)品所采取的糾正措施包括：隔離和安全評估，將受影響的原料、半成品移作它用；重新加工。采取的糾偏措施能保證CCP已在控制限值內(nèi)，同時糾偏行動應(yīng)受到權(quán)威部門確認(rèn)；有缺陷產(chǎn)品能及時處理；糾偏措施實(shí)行后，CCP一旦恢復(fù)控制，有必要對系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差。
三）、儲藏運(yùn)輸過程的安全控制
肉品的儲藏、運(yùn)輸、流通的方式和條件產(chǎn)品的安全有很大的影響，產(chǎn)品從生產(chǎn)加工到達(dá)消費(fèi)者手中，要使用各種運(yùn)輸工具運(yùn)輸，在運(yùn)輸過程中，常常由于違反操作要求而造成物理性、生物性、化學(xué)性污染。因此，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，加工廠的物流配送過程中必須使用冷凍冷藏車，保證產(chǎn)品從冷藏儲存、運(yùn)輸?shù)绞袌鲣N售全過程的冷鏈管理，確保肉產(chǎn)品的新鮮衛(wèi)生。因此速凍環(huán)節(jié)應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)即溫度不高于-35度，驗(yàn)證方法：現(xiàn)場測試和查看檢驗(yàn)記錄；儲存環(huán)節(jié)應(yīng)保證儲存溫度不高于-18度，通過現(xiàn)場測試和查看記錄來驗(yàn)證；運(yùn)輸環(huán)節(jié)，必須有冷鏈運(yùn)輸車，通過自己運(yùn)輸或合同外包形式來控制。從而確保到消費(fèi)者手中的產(chǎn)品安全、衛(wèi)生。
五、通過實(shí)施HACCP 管理系統(tǒng), 在實(shí)際中應(yīng)用起到了以下的作用
1、對生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，識別潛在的危害，判斷其顯著性，并針對危害的因素制定相應(yīng)的預(yù)防和處理措施，把技術(shù)集中應(yīng)用于關(guān)鍵問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減小各項(xiàng)消耗和浪費(fèi)。
2、 對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用。
3、對質(zhì)量的控制重心由成品檢驗(yàn)挪到過程控制，減少食品的原始危害,最大限度保證食品安全，同時也降低了生產(chǎn)成本。
4、通過HACCP小組對生產(chǎn)流程圖和預(yù)計消費(fèi)群體的確定，在食品生產(chǎn)前將預(yù)料的危害列出, 對潛在性危害的操作經(jīng)常進(jìn)行核查, 將危害因素消除在對消費(fèi)者造成危害之前。
5、根據(jù)其所具有的科學(xué)性和全面性，一旦確定的安全措施基本上可以作為同類食品的參考依據(jù)。
6、 強(qiáng)化了主要環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，減少了衛(wèi)生監(jiān)督人員對企業(yè)的監(jiān)管頻次，加大了企業(yè)生產(chǎn)者的責(zé)任心，
綜上所述，將HACCP原理應(yīng)用到從動物養(yǎng)殖到屠宰加工過程，進(jìn)行全線監(jiān)控，最終保證為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的動物產(chǎn)品。
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作者：姓名：劉俊華 性別：女 工作單位：秦皇島正大有限公司 肉品品管部經(jīng)理
職稱：高級獸醫(yī)師 學(xué)位：學(xué)士學(xué)位 研究方向：獸醫(yī)
《HACCP體系在“從農(nóng)場到餐桌” 食品鏈中的應(yīng)用》