陳雷 魯剛

（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局 518000）

 

摘要：運(yùn)用RFID技術(shù)，將可追溯體系與HACCP質(zhì)量管理體系結(jié)合，建立RFID技術(shù)在出口動物源性食品追溯與監(jiān)管中的應(yīng)用模型，從而達(dá)到“產(chǎn)品跟蹤（product tracking）”和“產(chǎn)品追溯（product tracking）”的要求，使出口動物源性食品具有可追溯性。

 

關(guān)鍵詞：HACCP；RFID；可追溯；動物源性食品

 

食品危機(jī)，在世界各地可謂一波未平一波又起，而動物源性食品的安全問題又是其中最受關(guān)注的部分。然而剖析我國畜產(chǎn)品安全現(xiàn)狀，畜產(chǎn)品有害物質(zhì)超標(biāo)及食用動物產(chǎn)品中毒事件時有發(fā)生，阻礙了畜牧業(yè)的發(fā)展，危及人體健康安全，影響畜產(chǎn)品出口，更影響了“中國制造”在國際社會的聲譽(yù)。

因此，本文著重探討：在動物源性食品從養(yǎng)殖、屠宰、加工中應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）建立食品安全控制體系，以無線射頻技術(shù)（RFID）為標(biāo)識手段，應(yīng)用于動物源性食品生產(chǎn)的過程控制和信息傳遞，在出入境檢驗(yàn)檢疫單證流和數(shù)據(jù)流比較完善的情況下，建立起出口動物源性食品追溯與監(jiān)管中的模型，建立出口全過程質(zhì)量追溯監(jiān)管第三方綜合服務(wù)平臺，達(dá)到“產(chǎn)品跟蹤（product tracking）”和“產(chǎn)品追溯（product tracking）”的要求，使出口動物源性食品具有可追溯性。

 

1 可追溯體系

1.1 食品可追溯體系

食品可追溯體系（food traceability system）是在以歐洲瘋牛病危機(jī)為代表的食源性惡性事件在全球范圍內(nèi)頻繁爆發(fā)的背景下，由法國等部分歐盟國家在聯(lián)合國食品法典委員會（codex alimentarius commission，CAC）生物技術(shù)食品政府間特別工作組會議上提出的一種旨在加強(qiáng)食品安全信息傳遞，控制食源性疾病危害和保障消費(fèi)者利益的信息記錄體系[1]。

1.2 食品可追溯性

關(guān)于食品可追溯性（traceability）的定義，聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）給出的定義是指能夠追溯食品在生產(chǎn)、加工和流通過程中任何指定階段的能力；歐盟委員會（EC178/2002）關(guān)于食品可追溯性的定義是指在食品、飼料、用于食品生產(chǎn)的動物或用于食品或飼料中可能會使用的物質(zhì)，在全部生產(chǎn)、加工和銷售過程中發(fā)現(xiàn)并追尋其痕跡的可能性 [2,3]。

可追溯系統(tǒng)從信息流動方向上可以分為向下“跟蹤”（product tracking）和向上“追溯”(product tracing)2個過程。“跟蹤”要求記錄從供應(yīng)鏈的最源頭到最終端所有各節(jié)點(diǎn)的產(chǎn)品標(biāo)識及其蹤跡信息；“追溯”是通過記錄的標(biāo)識信息，沿供應(yīng)鏈逆流而上，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)問題時向上進(jìn)行層層追查，一直溯源到問題所在環(huán)節(jié)。

 

2 RFID標(biāo)識技術(shù)

    在動物源性食品可追溯系統(tǒng)中，要求動物實(shí)體從養(yǎng)殖、屠宰、加工、儲藏、物流各階段都能夠?qū)ζ溥M(jìn)行識別，信息的收集和交換對于追溯的實(shí)施至關(guān)重要。傳統(tǒng)的收集和交換信息的方法是通過手工來完成的，造成了效率低下和容易出錯的現(xiàn)象�，F(xiàn)代化的標(biāo)識技術(shù)是信息數(shù)據(jù)自動識讀、輸入的重要方法和手段，它是以計(jì)算機(jī)技術(shù)和通信技術(shù)發(fā)展為基礎(chǔ)的一項(xiàng)綜合性科學(xué)技術(shù)，在近幾十年中取得了長足的發(fā)展，其中廣泛應(yīng)用于動物的識別技術(shù)是無線射頻識別技術(shù)（RFID）。

2.1 RFID系統(tǒng)的組成及其工作原理

無線射頻識別(RFID，Radio Frequency Identification) 技術(shù)是一項(xiàng)非接觸式自動識別技術(shù)，是利用射頻信號和空間耦合（電感或電磁耦合）傳輸特性，實(shí)現(xiàn)對被識別物體的自動識別。

RFID系統(tǒng)由電子標(biāo)簽(Tag)、閱讀器(Reader)和數(shù)據(jù)交換與管理系統(tǒng)(Processor)三大部分組成。電子標(biāo)簽由天線和RFID芯片組成，每個芯片都含有唯一的識別碼，用來表示電子標(biāo)簽所附著的物體。閱讀器用來讀寫電子標(biāo)簽中的信息，閱讀器通過網(wǎng)絡(luò)和其他計(jì)算機(jī)或系統(tǒng)通訊，從而完成對電子標(biāo)簽的信息獲取、解釋以及數(shù)據(jù)管理[4]。

2.2 RFID在動物識別領(lǐng)域的應(yīng)用

RFID技術(shù)防水、防磁、耐高溫、讀取距離大、能同時處理多張標(biāo)簽、標(biāo)簽上數(shù)據(jù)可以加密、存儲數(shù)據(jù)容量更大、存儲信息更改自如等特點(diǎn)，而且它實(shí)現(xiàn)了無源和免接觸操作，應(yīng)用便利，無機(jī)械磨損，壽命長，安全性好，因此越來越廣泛地運(yùn)用到動物識別領(lǐng)域。

如，在動物身上安裝電子標(biāo)簽，并寫入代表該動物的代碼，當(dāng)動物進(jìn)入閱讀器的識別范圍，或者工人拿著手持閱讀器靠近動物時，閱讀器就會自動將動物的數(shù)據(jù)信息識別出來。如果將閱讀器的數(shù)據(jù)傳輸?shù)絼游锕芾硇畔⑾到y(tǒng)，便可以實(shí)現(xiàn)對動物的跟蹤。

2.3 RFID在我國食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀

我國政府已于2006年6月發(fā)布了《中國射頻識別（RFID）技術(shù)政策白皮書》[5]指出：由于具有高速移動物體識別、多目標(biāo)識別和非接觸識別等特點(diǎn)，RFID技術(shù)顯示出巨大的發(fā)展?jié)摿εc應(yīng)用空間，被認(rèn)為是21世紀(jì)的最有發(fā)展前途的信息技術(shù)之一。

近幾年在國內(nèi)，也有一些地方或部門在使用電子身份作為動物管理和食品安全跟蹤管理手段，產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)初步形成。中國條碼推進(jìn)工程中已經(jīng)完成涉及食品安全追溯的項(xiàng)目有北京金維福仁清真食品有限公司的牛肉產(chǎn)品跟蹤與追溯應(yīng)用示范系統(tǒng)、山東壽光蔬菜安全可追溯信息系統(tǒng)的研究及應(yīng)用示范系統(tǒng)、上海農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息查詢[6]。北京奧運(yùn)食品的安全供應(yīng)與質(zhì)量追溯也采用RFID技術(shù)，在特供奧運(yùn)的肉類、牛奶、海鮮、等商品包裝粘貼電子標(biāo)簽，在生產(chǎn)過程、檢測環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)通過對標(biāo)簽信息的記錄、傳遞、交換和評估，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈中食品原料、加工、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售全過程的跟蹤、管理和追溯，在確�？尚行�、準(zhǔn)確性的前提下發(fā)揮RFID防偽、追蹤、非人工參與以及批量讀取等技術(shù)優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)食品安全預(yù)警機(jī)制[7]。

 

3 RFID技術(shù)與HACCP體系相結(jié)合

可追溯體系不是孤立的，它需要與HACCP等質(zhì)量體系結(jié)合才能發(fā)揮作用。HACCP是通過過程控制以保證質(zhì)量安全方法，可追溯體系核心是為保證食品安全而保持的記錄系統(tǒng)。HACCP體系作為最權(quán)威的食品安全控制體系之一，已在出口動物源性食品企業(yè)中得到全面落實(shí)，因此，將可追溯體系與HACCP質(zhì)量體系結(jié)合實(shí)施，更好發(fā)揮各自的作用[8]。

 

4 建立模型

本文以豬肉產(chǎn)品－速凍豬肉水餃為例，建立追溯體系。速凍豬肉水餃從原料到成品需經(jīng)過肉豬養(yǎng)殖－屠宰－食品加工三個階段，各階段之間又有物流運(yùn)輸。運(yùn)用HACCP分析養(yǎng)殖、屠宰、加工各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以控制獸藥殘留為重點(diǎn)，分階段制定系統(tǒng)追溯關(guān)鍵參數(shù)和指標(biāo)，借鑒現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)設(shè)置預(yù)警限值，對生產(chǎn)過程進(jìn)行預(yù)警，引導(dǎo)生產(chǎn)者進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)，解決可追溯系統(tǒng)中追溯信息的來源問題，并確定RFID芯片的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。

4.1 養(yǎng)殖階段的關(guān)鍵因素分析

目前國內(nèi)已建成了一些規(guī)�；�的生豬養(yǎng)殖場，使原始粗放型的飼養(yǎng)方式改變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化的飼養(yǎng)方式，將HACCP管理體系應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖企業(yè)，對生豬質(zhì)量安全進(jìn)行控制，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展、為消費(fèi)者和后續(xù)的食品加工業(yè)提供安全的豬肉產(chǎn)品，保證人民的身體健康。

根據(jù)生豬養(yǎng)殖過程的危害分析，確立出生豬養(yǎng)殖過程的三個關(guān)鍵控制點(diǎn)：仔豬驗(yàn)收、養(yǎng)殖過程中使用的飼料及飼料添加劑、養(yǎng)殖過程中防疫和治療的疫苗和用藥。

結(jié)合HACCP分析，在生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，RFID芯片的數(shù)據(jù)采集和管理信息主要包含以下幾方面。

（1）仔豬：記錄種豬場編號、種豬檢疫合格證編號。

（2）飼料及飼料添加劑：記錄飼料及飼料添加劑生產(chǎn)商名稱/編號，飼料及飼料添加劑名稱/編號。

（3）藥物及疫苗：記錄藥物生產(chǎn)商、藥物名稱、給藥時間、休藥期；記錄疫苗生產(chǎn)商、疫苗名稱、使用時間。

 

4.2 屠宰階段的關(guān)鍵因素分析

生豬屠宰企業(yè)是以生豬為原料，通過屠宰加工工序而生產(chǎn)出肉類產(chǎn)品，屠宰加工過程中的每個工藝流程都存在生物的、化學(xué)的、物理的污染的危險，非常需要建立從生豬收購到產(chǎn)品出廠整個過程的安全質(zhì)量保證體系，國家質(zhì)檢總局已在出口肉類企業(yè)中全面要求建立HACCP體系。

通過HACCP危害分析，確定在生豬屠宰分割線上，共確定有3個關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是入場檢疫、入庫快速冷卻和分割這3個工序點(diǎn)。

結(jié)合HACCP分析，在屠宰分割環(huán)節(jié)，RFID芯片的數(shù)據(jù)采集和管理信息主要包含以下幾方面。

1．入場檢疫：記錄生豬基地編號、檢疫合格證編號、車輛消毒證編號。

2．分割：記錄每頭生豬分割情況、屠宰企業(yè)衛(wèi)生注冊編號。

3．運(yùn)輸：記錄運(yùn)輸冷藏車運(yùn)輸公司、車號、溫度、運(yùn)輸量。

 

4.3 食品加工階段的關(guān)鍵因素分析

根據(jù)國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品被列入評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄。

由于速凍食品對完整冷鏈的需求以及速凍工藝的特殊性，使得速凍食品具有較高的食品衛(wèi)生與安全風(fēng)險，速凍食品生產(chǎn)企業(yè)中建立HACCP體系，可以起到“盡可能預(yù)先控制風(fēng)險”的目的。

通過HACCP危害分析，在速凍豬肉水餃的加工過程中，共確定有4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料驗(yàn)收、冷凍肉類原料室溫停留、蒸帶加熱、金屬探測。

4.3.1 CCP點(diǎn)的風(fēng)險分析及控制

多年來，對該食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍方便食品進(jìn)行出口前的抽樣檢測，涉及感官檢驗(yàn)、微生物、農(nóng)獸藥殘留、添加劑等檢測指標(biāo)，由表1可見，主要的不合格原因是農(nóng)獸藥殘留。

通過對不合格原因的分析，在已建立4個CCP點(diǎn)中，通過冷凍肉類原料室溫停留和蒸帶加熱這2個CCP點(diǎn)的監(jiān)控，對微生物污染起到了較好的控制效果，在4年多6081個產(chǎn)品的檢測中只有1個品種微生物檢測不合格。通過金屬探測這個CCP點(diǎn)的監(jiān)控，對含金屬異物產(chǎn)品的剔除，使得在出口食品的檢驗(yàn)中沒有感官檢驗(yàn)不合格的情況。原料驗(yàn)收CCP點(diǎn)主要用于控制由原輔料帶來的污染，從近年來的檢測結(jié)果看到，農(nóng)獸藥的殘留是造成速凍方便食品檢驗(yàn)不合格的主要因素。因此，在食品加工企業(yè)各加工因素中，最敏感的是原輔料的情況，也是本文中重要的數(shù)據(jù)信息采集點(diǎn)。

表1 2005-2008年企業(yè)出口速凍方便食品檢測不合格情況

 

4.3.2 加工環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)采集信息

結(jié)合HACCP分析及對檢測數(shù)據(jù)的風(fēng)險分析，在豬肉產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)，RFID芯片的數(shù)據(jù)采集和管理信息主要包含以下幾方面。

原輔料信息：豬肉屠宰企業(yè)名稱及衛(wèi)生注冊號、豬肉原料批號、豬肉屠宰企業(yè)所在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的證書編號；蔬菜原料企業(yè)名稱、蔬菜備案基地編號、蔬菜原料批號

產(chǎn)品信息：出口食品生產(chǎn)企業(yè)名稱及衛(wèi)生注冊號、出口產(chǎn)品名稱、批號及日期標(biāo)注、出口產(chǎn)品報(bào)檢號

 

參考文獻(xiàn)：

[1] 于輝，安玉發(fā).在食品供應(yīng)鏈中實(shí)施可追溯體系的理論探討. 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2005,(3):39～41

[2] 樊紅平，馮忠澤，楊玲，等. 可追溯體系在食品供應(yīng)鏈中的應(yīng)用與探討.綠色經(jīng)濟(jì)，2007,(4): 63～65

[3] 秦玉青，耿全強(qiáng)，晏紹慶. 基于食品鏈的食品溯源系統(tǒng)解析. 現(xiàn)代食品科技，2007，23(11) :85～88

[4] 游戰(zhàn)清，李蘇劍，張益強(qiáng)等. 無線射頻識別技術(shù)（RFID）理論與應(yīng)用. 北京：電子工業(yè)出版社，2008:4～6

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[8] 陸昌華. 畜禽及畜禽產(chǎn)品的可追溯管理. 中國禽業(yè)導(dǎo)刊，2006，23(14) :33～34

 

附:

第一作者簡歷：陳雷、女、深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局、副科長、碩士學(xué)歷、主要研究方向?yàn)椋撼隹谑称菲髽I(yè)食品安全管理、RFID技術(shù)在出口商品質(zhì)量追溯與監(jiān)管中的應(yīng)用