孫圖南1 肖梅春1 耿娟2徐春婷1 韓文君3

（1 黃島出入境檢驗檢疫局 2 山東出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心3龍口出入境檢驗檢疫局）

摘要：HACCP體系作為一種科學(xué)、經(jīng)濟、有效的食品安全危害預(yù)防管理方法，為世界各國所普遍認可。我國食品加工業(yè)自上個世紀九十年代引入HACCP體系，在廣泛的應(yīng)用實踐中使之得到了較大的發(fā)展。本文通過對HACCP理論的研究并結(jié)合乳制品加工企業(yè)的調(diào)研，探討了HACCP體系在我國乳制品加工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及不足，為我國乳制品加工企業(yè)進一步有效應(yīng)用HACCP體系提出了建議和展望。

關(guān)鍵詞：HACCP，乳制品，質(zhì)量控制

近年來，乳源性食品安全事故頻頻爆發(fā)。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，損失超過10億歐元；2000年，日本相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，這場重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件；2008年三聚氰胺事件爆發(fā)更是讓嬰幼兒奶制品面臨前所未有的危機。類似事件的頻繁爆發(fā)，使乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。導(dǎo)致上述乳制品安全事故產(chǎn)生的原因復(fù)雜多樣，但以上乳制品安全事故共同說明了現(xiàn)有的乳制品安全質(zhì)量控制體系仍不夠完善或落實不到位，不能有效保障乳制品的安全性。HACCP體系作為預(yù)防性食品安全質(zhì)量核心控制體系，在乳制品生產(chǎn)中結(jié)合SSOP、GMP及食品防護體系等基礎(chǔ)計劃不斷完善、發(fā)展，可以有效控制乳制品的質(zhì)量水平，保障乳制品的安全性，遏制乳制品安全事故的發(fā)生。

本文主要通過對部分出口乳制品加工企業(yè)實施HACCP體系管理后的變化、現(xiàn)狀進行實地調(diào)研，結(jié)合調(diào)研情況及企業(yè)質(zhì)量管理體系運行狀況，對HACCP體系的應(yīng)用有效性進行初步研究、對該體系的完善和發(fā)展進行探討，以提高乳制品生產(chǎn)質(zhì)量和管理水平，為乳制品行業(yè)實施和完善安全質(zhì)量控制體系提供參考。

1我國乳制品行業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問題

1.1我國乳制品行業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀

危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個世紀六十年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，其特點是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學(xué)和生物危害，對食品生產(chǎn)過程進行全程控制，預(yù)先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風(fēng)險，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗的安全控制模式，是一種科學(xué)性強、經(jīng)濟且有效的食品安全控制方法。

目前，許多乳制品生產(chǎn)消費大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。由于在我國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中乳制品地位一直不高，消費量相對較低，所以長期以來我國的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費量不足世界平均水平的1／5，大型乳業(yè)集團較少，大部分為日處理能力在百噸以下的小型企業(yè)。這使得在我國乳制品行業(yè)中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。

為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。同時，隨著我國乳制品消費量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國政府開始認識到規(guī)范乳制品市場的重要性。而發(fā)達國家運用HACCP體系提高食品安全的經(jīng)驗也促使我國政府堅定在乳制品行業(yè)中廣泛推廣HACCP的決心。2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實施指南》之后，又下達了包括《液態(tài)乳制品HACCP實施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實施綱要》和《食品安全管理HACCP實施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。

1.2HACCP體系的完善促進了我國乳制品加工業(yè)發(fā)展

HACCP體系的逐步完善與我國乳制品加工業(yè)迅速發(fā)展是相互促進的。在乳品加工業(yè)中引入HACCP 理論，建立生產(chǎn)安全管理體系，確保產(chǎn)品安全質(zhì)量，促進了乳制品行業(yè)在食品安全方面的全面進步，在企業(yè)深入落實HACCP計劃的同時也不斷完善HACCP理論。HACCP體系的完善對我國乳制品加工業(yè)發(fā)展有重要意義，主要體現(xiàn)在：

（1）判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其引起因素采取相應(yīng)的預(yù)防措施，對產(chǎn)品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可起到保護作用，通過對關(guān)鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了乳制品的安全性，突破了傳統(tǒng)上滿足于最終產(chǎn)品檢驗的方法；

（2）把技術(shù)集中用于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。

（3）替代傳統(tǒng)的操作，制定了系統(tǒng)防止乳制品污染的方法，減少以至消除乳品的不安全因素，提高了乳品的安全性和可靠性，成為為社會提供保證最大安全限度的乳品生產(chǎn)方式；

（4）減少乳品的原始危害性，降低乳品生產(chǎn)的成本，可有預(yù)見性的確定危害，對潛在的危害進行核查，及時消除可能引起危害的因素，使預(yù)防措施系統(tǒng)化。

1.3我國乳制品行業(yè)HACCP體系的存在問題

目前，我國乳制品加工行業(yè)軟硬條件、人員素質(zhì)參差不齊，而且部分企業(yè)建立的質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)不扎實，流于形式，特別是我國乳制品加工企業(yè)在HACCP體系實際運行中暴露出諸多問題，如：

（1）企業(yè)對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗少，解決體系運行實際困難能力不強。

（2）食品法規(guī)、標準不健全導(dǎo)致執(zhí)行過程面臨依據(jù)少甚至無依據(jù)狀態(tài)。

（3）管理覆蓋面不全，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少。

（4）在體系具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關(guān)鍵控制點的確定，有的企業(yè)的HACCP計劃常年不變，沒有及時更新。

（5）對HACCP管理情況的監(jiān)督不嚴格，生產(chǎn)單位內(nèi)部、監(jiān)控不是品管部門全面負責，形成車間走過場的行為。

（6）企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認識不到位，不重視開展體系管理、認證等工作，在人力物力上支持有限。

（7）部分一線人員不理解關(guān)鍵控制點的意義，衛(wèi)生標準操作不到位，HACCP體系執(zhí)行有效性難以保證。如HACCP監(jiān)控記錄現(xiàn)場不記錄，事后補記錄；記錄檔案不完整無法跟蹤和遵循等。

2乳制品生產(chǎn)加工的重要關(guān)健點確定及有效性評估

HACCP體系作為一個持續(xù)改進的過程體系，隨著食品行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品安全要求的提高，體系自身也在不斷變化、完善。經(jīng)過反復(fù)實驗、監(jiān)控檢測及不合格原因分析等風(fēng)險評估發(fā)現(xiàn)，許多不合格產(chǎn)品問題仍出現(xiàn)在關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上，特別是集中某個（或幾個）高風(fēng)險的關(guān)鍵控制點，我們可稱之為“重要關(guān)鍵控制點”。以全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工為例，對其生產(chǎn)工藝的重要關(guān)健點確定及有效性評估展開研究。

2.1全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程及其關(guān)鍵控制點

 

圖一    全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程及其關(guān)鍵控制點

依據(jù)HACCP體系要求，結(jié)合實踐經(jīng)驗和工廠實際情況，確定了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，見圖一。上述關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值為：

（1）CCP1原輔料驗收（鮮牛乳、白砂糖等）：菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫、抗生素等符合國家標準。

（2）CCP2濃縮殺菌：殺菌溫度84~96℃.

（3）CCP3金屬探測：鐵≤0.1mm、不銹鋼≤0.1mm

2.2重要關(guān)鍵控制點風(fēng)險分析有效性評估

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，上述“全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程”大多數(shù)采用全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝的生產(chǎn)企業(yè)均普遍設(shè)置上述三個關(guān)鍵控制點作為HACCP體系的控制核心，有的企業(yè)將預(yù)熱殺菌也作為關(guān)鍵控制點，主要控制溫度、時間，保證此環(huán)節(jié)不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。但是，乳制品加工過程是全封閉的自動加工程序，對CCP點驗證程序比較困難，因此，應(yīng)盡量減少相同工藝的環(huán)節(jié)作為CCP點。其中CCP2、CCP3較為固定，而CCP1各企業(yè)執(zhí)行差別較大。許多企業(yè)包括實驗室已經(jīng)通過CNAS認證的，對原料乳的生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)不了解，不清楚行業(yè)“潛規(guī)則”，僅依據(jù)國家標準或國外標準確定了檢測項目，而有的企業(yè)針對原料特性增加了許多長期經(jīng)驗積累的檢測“土方法”，比如利用簡易法檢測原料乳中蛋白質(zhì)含量、水解蛋白、甲醛或其他容易摻假使假但國家標準無明確要求的項目等，這種差別直接導(dǎo)致了原輔料驗收水平的差距，而后者就是依靠這些“土方法”在“三聚氰胺事件”中經(jīng)受住了考驗，把“潛規(guī)則”風(fēng)險控制在重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)內(nèi)。就現(xiàn)階段乳制品行業(yè)發(fā)展來說，全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工過程中，“三聚氰胺事件”、“乳制品二噁英污染事件”帶來的慘痛教訓(xùn)充分說明了原輔料驗收環(huán)節(jié)這一關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的重要性和高風(fēng)險性，說明了食品行業(yè)“潛規(guī)則”面前關(guān)鍵控制點容易控制缺失，更說明許多企業(yè)對重要關(guān)鍵控制點的風(fēng)險分析失效、不完善。

在HACCP體系有效實施的基礎(chǔ)上，必須對重要關(guān)鍵控制點進行風(fēng)險分析的有效性評估，應(yīng)把人力、物力、技術(shù)放在控制高風(fēng)險的“重要關(guān)鍵控制點”上。對重要關(guān)鍵控制點進行風(fēng)險分析的有效性評估應(yīng)做到以下幾點：

（1）以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，依據(jù)風(fēng)險分析，確立、審核并動態(tài)調(diào)整關(guān)鍵控制點。

（2）識別高風(fēng)險，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的“重要關(guān)鍵控制點”，做到重點突出、有的放矢。

（3）總結(jié)科學(xué)的經(jīng)驗、做法，把優(yōu)秀的一線經(jīng)驗和管理思路納入HACCP體系中補充完善。

（4）擴大、完善風(fēng)險分析范圍，把“行業(yè)潛規(guī)則”、食品防護計劃控制方面等作為風(fēng)險項目列入風(fēng)險分析。

3乳制品HACCP體系有效實施的建議

3.1加大立法力度，建立完善的標準體系，加強乳制品食品安全各環(huán)節(jié)的管理。

加強食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機構(gòu)設(shè)置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。建議在日常工作中推廣高效低殘毒農(nóng)藥、獸藥，控制飼料添加劑品種；健全動物防疫體系，加強動植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作;加快動物無規(guī)定疫病區(qū)建設(shè)，加大對動物疫情的監(jiān)督管理。同時，注重奶制品加工業(yè)的監(jiān)督，要求企業(yè)保證奶制品質(zhì)量衛(wèi)生安全，從加工源頭上確保不合格的產(chǎn)品不能出廠銷售，并加大執(zhí)法力度和打假力度，鼓勵和積極推行HACCP和良好操作規(guī)范(GMP)質(zhì)量管理模式，以確保在生產(chǎn)加工過程中對乳制品安全進行有效控制。同時以國家強制性標準引導(dǎo)企業(yè)提高乳制品質(zhì)量，不斷完善和更新標準。生產(chǎn)乳制品的企業(yè)，必須嚴格執(zhí)行國家標準。所有乳制品企業(yè)都要依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，使用的原料、輔料、添加劑、投入品必須符合法律法規(guī)和國家強制性標準。要以國家強制性標準引導(dǎo)企業(yè)全面加強乳制品質(zhì)量管理，圍繞提高產(chǎn)品質(zhì)量增強自主創(chuàng)新能力，加快企業(yè)的技術(shù)進步。

3.2建立健全乳制品加工業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)體系。

加強乳制品加工企業(yè)質(zhì)量安全相關(guān)人員的培訓(xùn)是 HACCP 體系有效實施的組織基礎(chǔ)，系統(tǒng)的培訓(xùn)已經(jīng)成為我國乳制品加工業(yè)發(fā)展及保證HACCP體系有效實施的重要因素。例如，對于“關(guān)鍵控制”概念理解的不是很到位，對“關(guān)鍵控制點”的執(zhí)行上就會缺乏力度。大多數(shù)出口乳制品加工企業(yè)由于受到國際規(guī)則的影響和進口國法規(guī)、標準的限制，普遍對質(zhì)量意識和質(zhì)量觀念較為重視，在生產(chǎn)中基本能夠做到質(zhì)量第一，但在很多企業(yè)特別是部分內(nèi)銷企業(yè)中還存在有重產(chǎn)量而輕質(zhì)量的思想。這種情況下，質(zhì)量管理人員的態(tài)度和認識將起到關(guān)鍵的作用。企業(yè)應(yīng)當建立自上至下的全員培訓(xùn)計劃，重視對全體員工的培訓(xùn)，幫助企業(yè)員工全面理解HACCP體系的內(nèi)涵，提高對HACCP重要性的認識，加強培訓(xùn)和嚴格管理應(yīng)是解決當前問題的有效方法。

3.3加強深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究。

隨著高附加值乳制品出口越來越受重視，加強深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究也迫在眉睫。我國乳制品在開發(fā)利用方面仍然較弱，品種主要集中在純牛奶、奶粉、酸奶且存在極大的浪費。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)對深加工乳制品（比如水果味牛奶、芝麻牛奶、嬰幼兒豆奶等）的生產(chǎn)開發(fā)及關(guān)鍵控制條件深入探討與研究幾乎是空白。與國外相比，這一方面存在著明顯的滯后現(xiàn)象，同時這一點也反映了我國乳制品加工業(yè)的技術(shù)含量不高，特別是深精加工不夠，國際市場競爭力較低。國內(nèi)企業(yè)應(yīng)積極捕捉國際乳制品市場的新動態(tài)，借鑒各國的做法和經(jīng)驗，一改傳統(tǒng)的那種單靠奶粉及其制品出口的做法，開發(fā)生產(chǎn)出口相應(yīng)的深加工乳制品食品，并在研究深加工過程中的關(guān)鍵控制條件基礎(chǔ)上，及時實施行之有效的HACCP計劃，保證深加工乳制品的安全質(zhì)量。

3.4建立完善的食品安全體系監(jiān)督制度，做到各盡其責。

品控人員要負責對原料奶中芽孢菌、抗生素、致病菌、灌裝間微生物等進行監(jiān)控檢測，超過內(nèi)控標準的，應(yīng)立即采取糾正措施將危害消除；同時要掌握原料奶中摻雜使假的各種行為，有效控制“潛規(guī)則”的現(xiàn)象發(fā)生。品控員要負責對生產(chǎn)過程的各工序執(zhí)行狀況進行監(jiān)督檢查，遇到問題及時解決。要按照要求在生產(chǎn)過程中進行有代表性的采樣監(jiān)督。完善記錄保持制度，生產(chǎn)現(xiàn)場品控人員員要對生產(chǎn)狀況進行檢查并記錄，包括各工序操作的執(zhí)行情況、車間現(xiàn)場衛(wèi)生狀況、設(shè)備管道的衛(wèi)生消毒和運行狀況、操作工人的衛(wèi)生狀況如工作服裝、口罩、手套等的消毒情況；從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。只有不斷完善、落實監(jiān)督制度，才能保證乳制品加工生產(chǎn)鏈的穩(wěn)定性和安全性，從而保障HACCP計劃的有效實施。

3.5結(jié)合GMP、SSOP、食品防護計劃等基礎(chǔ)計劃，完善HACCP體系建設(shè)。

GMP、SSOP、食品防護計劃等基礎(chǔ)計劃對包括“關(guān)鍵控制點”在內(nèi)的整個加工過程進行控制，而HACCP計劃屬于“點控制”方法，將注意力集中在可能發(fā)生嚴重危害的一個或幾個工序上，如果基礎(chǔ)計劃沒有得到有效的實施，則HACCP計劃會變成空中樓閣。近年來，GMP、SSOP和HACCP的研究、應(yīng)用較為深入，而發(fā)展較晚的食品防護計劃并未廣泛應(yīng)用起來。食品防護計劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計劃，關(guān)注重要但不是關(guān)鍵的問題，防止低風(fēng)險的危害變得顯著，簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的，食品防護計劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞，而HACCP計劃僅限于確保食品消費的安全，強調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。食品防護計劃、GMP、SSOP和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分，如何有效結(jié)合起來，使乳制品企業(yè)食品安全體系起到更大的作用，是今后乳制品行業(yè)質(zhì)量管理方面應(yīng)關(guān)注的重點之一。

4總結(jié)

隨著當前我國乳制品加工業(yè)快速發(fā)展，HACCP體系的應(yīng)用也越來越廣泛，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施也得到了越來越多的乳制品進口國認可。在我國出口乳制品加工業(yè)推廣和實施HACCP體系，是從本質(zhì)上提高我國出口乳制品加工業(yè)行業(yè)水平的需要，同時也是應(yīng)對我國入世以后面臨的嚴峻挑戰(zhàn)、提高我國出口乳制品國際競爭力的需要。在引入HACCP體系以后，我國的乳制品加工業(yè)質(zhì)量安全控制水平正逐步與國際先進水平接軌。但目前來看，我國HACCP體系還存在一些問題，仍需要繼續(xù)加強HACCP基本原理與中國乳制品加工業(yè)現(xiàn)狀的結(jié)合，研究和規(guī)范HACCP在中國的推廣模式；加大對HACCP體系核心思想的研究力度，重點是對HACCP體系與GMP、SSOP、食品防護體系的內(nèi)在聯(lián)系的研究，通過基礎(chǔ)質(zhì)量管理體系的有效實施、對乳制品加工行業(yè)從業(yè)人員進行培訓(xùn)、對重要關(guān)鍵控制點的確定及有效性評估等方式，強化我國乳制品加工企業(yè)HACCP計劃實施的有效性。

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作者簡介：

孫圖南，男，黃島出入境檢驗檢疫局食品處，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工與儲藏。