*陳燕1，李永全2，文永勤3
（四川省產品質量監(jiān)督檢驗檢測院，成都 610031）
摘要：HACCP體系是食品生產企業(yè)實現(xiàn)產品安全的管理體系。針對火鍋底料的生產工藝進行了危害分析，確定5個關鍵控制點，并詳細制定HACCP計劃，將危害因素降到最低限度，確�；疱伒琢仙a的質量安全，為調味料生產企業(yè)HACCP安全體系的構建提供參考模型。
關鍵詞：HACCP安全體系；火鍋底料；危害
The Study on HACCP Security System Construction in the Process of Condiment Used Hot Pot
*Chen Yan1，Li Yong Quan2，Weng Yong Qing3
（Sichuan Institute of Product Quality Supervision & Inspection， Cheng Du 610031，China）
bstract：Hazard analysis critical control point（HACCP）security system is a world management system for food safety in food production enterprises.For analyzing the harm in the process that condiment are used in hot pot ,Five critical control points have been identified and lay down the HACCP plan in detail.This system will reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensures the quanlity and safety of condiment used in hot pot In addition，HACCP can set up a model of management in condiment.
Key words：HACCP security system；condiment used in hot pot；hazard
0 引言
HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point" 危害分析與關鍵控制點的英文縮寫，是保證食品安全的一個預防性管理體系，也是目前國際上公認的最為有效的食品安全質量保證體系。HACCP管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理因素進行危害分析（HA），并針對其中的顯著危害建立食品生產或加工過程的關鍵控制點（CCP），進而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平[1]。
火鍋，是我國西南地區(qū)老少皆宜的特色飲食，由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘惑，因此在西南地區(qū)甚至于全國食用普遍、量大面廣�，F(xiàn)在由各企業(yè)生產的火鍋底料大大的滿足了消費者的口福，使制作過程更加方便快捷。長期以來火鍋底料的生產以小型企業(yè)為主，生產規(guī)模小、科技含量不高、產品缺乏市場競爭力，衛(wèi)生安全問題也日漸凸顯。將HACCP體系應用于火鍋底料的生產過程中,建立起系統(tǒng)、有效、合理的安全預防方案,不僅可以提高火鍋底料的安全性,而且能較大程度地延長火鍋底料的貨架期。本文通過對火鍋底料加工過程中各生產環(huán)節(jié)的危害分析,特別是在微生物污染危害和化學污染危害分析的基礎上，對每個環(huán)節(jié)、每項措施進行危害風險的鑒定、評估，確定生產過程中相應的關鍵控制點(CCP)，建立與CCP相對應的微生物、化學污染預防措施,為傳統(tǒng)特色火鍋底料食品的產品品質提供堅實保障。同時為火鍋底料生產企業(yè)更好的執(zhí)行2009年6月1日實施的《食品安全法》，承擔生產者為產品質量的第一負責人而搭建科學合理的食品安全控制系統(tǒng)模型。
1 研究方法的建立
參照食品法典委員會（CAC）1997年修訂的《HACCP體系應用指南》[2]，構建火鍋底料生產的HACCP體系，具體步驟如下。
1.1與火鍋底料企業(yè)生產、技術、管理人員組成HACCP小組，并制定HACCP計劃。
1.2深入現(xiàn)場對生產過程進行調查。
1.3繪制和確認生產工藝流程。
1.4對主要環(huán)節(jié)采樣檢驗，進行危害分析。
1.5應用判斷樹的邏輯推理方法（見圖1），確定關鍵控制點（CCP），根據(jù)實驗結果和衛(wèi)生
圖1 火鍋底料關鍵控制點判定樹狀圖
標準，提出各關鍵控制點的關鍵限值（CL）。
1.6制定關鍵控制點的控制措施。
1.7構建HACCP體系。
2 HACCP在火鍋底料生產中的應用
2.1產品描述
火鍋底料產品描述見表1。
2.2 火鍋底料生產工藝流程圖
依據(jù)火鍋底料產品生產加工的全過程，HACCP小組建立產品的工藝流程圖，見圖2。
2.3 危害分析和關鍵控制點的確定
火鍋底料生產過程危害分析見表2。
2.3.1原料驗收：火鍋底料中主要原料為油脂類，如牛油、食用植物油，其品質至關重要，若原料油變質則會使油脂酸敗，影響風味同時衛(wèi)生指標超標。由于生產的地域性和種植管理水平的差異，生姜、大蒜、蔥等生鮮原料極易引發(fā)農藥殘留和重金屬等污染物超標，加之不正確的堆積貯運等原因容易引發(fā)原料的腐敗變質和產生微生物毒素。因此，必須嚴格篩選原
表1 火鍋底料產品描述
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加工類型：調味料加工 產品類型：半固態(tài)調味料
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1 產品名稱 火鍋底料
2 主要原料 牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、雞精、味精、大蔥、姜、蒜
3 產品特性 ①感官指標：具有火鍋底料特有的香味，麻辣適中，無異味，無哈喇味。無肉眼可見外來雜質
②理化指標：水分≤40%、食鹽≤20%、氨基酸態(tài)氮≥1%
③衛(wèi)生指標：酸價≤6mg/g、過氧化值≤0.25%、總砷≤0.5mg/kg、鉛≤1mg/kg、黃曲霉毒素B1≤5ug/kg、大腸菌群≤30 MPN/100g、致病菌不得檢出
4 預期用途及消費人群 所有消費人群，日常烹飪加工
5 食用方法 熟制后作為佐味湯料食用
6 包裝類型 符合食品要求的塑料、玻璃等包裝材料。包裝應封口嚴密、無破損和漏氣等現(xiàn)象
7 貯存條件 貯存于陰涼、干燥、通風、清潔的庫房內，不應與有毒、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品同處貯存
8 保質期 由生產廠家根據(jù)包裝材料和生產條件自行確定
9 標簽說明 按照GB7718-2004規(guī)定，食品添加劑和配料表必須標識
10 運輸要求 輕拿輕放，防止日曬雨淋，運輸工具應清潔衛(wèi)生，不應與有毒、有污染的物品混運
11 銷售要求 可在正常室溫下銷售
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輔料供方，建立供方名錄，并定期檢測其農藥殘留量、重金屬及微生物毒素含量等指標。凡是非供方的原輔料或供方提供的非合格原輔料一律不予接收。
2.3.2配料：火鍋底料配料過程中劣質原料的使用會導致產品中殘留有危害人類健康的物質，易引起微生物及其毒素的污染，產品中化學防腐劑的過量添加或不正當使用會對消費者造成危害，因此必須嚴格監(jiān)控食品添加劑的使用和添加量，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)應立即進行隔離。
2.3.3炒制：炒制過程中由于油脂極易受到溫度的變化而產生熱解反應、氧化反應、聚合反應[3]，從而影響產品品質、風味，甚至于造成酸價和過氧化值超標，形成化學危害。控制其它輔料如辣椒、蔥、蒜及香辛料的微生物污染和操作過程中帶入的頭發(fā)、金屬、雜質也很關鍵，因此應嚴格執(zhí)行規(guī)定的加熱溫度、時間及工藝操作規(guī)程和衛(wèi)生操作規(guī)范。
2.3.4冷卻：火鍋底料在經高溫炒制后冷卻至室溫的過程是微生物最易生長的時期，因此應放在潔凈密閉的生產環(huán)境中，避免與空氣接觸，盡量縮短放置時間并迅速包裝。
圖2 火鍋底料產品生產工藝流程圖
2.3.5分裝封口：火鍋底料通常用塑料袋包裝，包裝容器與油直接接觸，因此包裝袋所用的材料需符合食品衛(wèi)生標準同時取得QS證書，要使用合格的包裝材料，并設專人檢驗或驗證每一進貨批次包裝袋的質量，內包裝袋需進行消毒，才能使用。嚴格管理包裝車間和操作工人的衛(wèi)生，工人要嚴格培訓上崗，確保操作規(guī)范。
根據(jù)以上對原輔料驗收和加工工藝的危害分析，最終確定關鍵控制點（CCP）為：原料驗收、配料、炒制、冷卻和分裝封口。根據(jù)對CCP的判斷分析，制訂HACCP計劃。
火鍋底料生產HACCP計劃見表3。
2.4 HACCP記錄程序的建立
有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素，包括危害分析記錄、CCP的監(jiān)控及糾偏記錄、人員培訓記錄與檔案、供貨商的資質和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評價記錄、設備檢定（校準）記錄、產品檢驗報告等，所有記錄都要有相關人員和負責人簽字。
表2 火鍋底料生產過程危害分析工作表
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加工步驟
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潛在危害
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是否顯
著危害
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危害嚴重性的判定依據(jù)
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控制措施
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是否
為CCP
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原料驗收
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B
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細菌、寄生蟲、致病菌
|
是
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生長、貯存環(huán)境可能存在寄生蟲或致病菌
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拒收無檢驗檢疫合格證明和QS的原料
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CCP1
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|
C
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重金屬、農殘、真菌毒素
|
是
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種植不當、環(huán)境污染、原料腐爛、運輸方法不當
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從正規(guī)渠道采購；檢查重金屬、農殘報告；原料腐爛控制2%以內
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||
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P
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泥沙、金屬等
|
是
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原料中在采摘、運輸、存儲過程中混有雜質
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金屬探測器檢出金屬及后續(xù)的清洗過程
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||
|
前處理（去雜、清洗、粉碎、破碎、瀝干、改型）
|
B
|
細菌、寄生蟲、致病菌
|
是
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原料中可能存在細菌或寄生蟲，暴露空氣過久，工作人員或器具不衛(wèi)生
|
縮短存放時間，控制存放溫度，容器消毒，對員工進行健康監(jiān)督
|
否
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|
P
|
頭發(fā)、指甲
|
是
|
員工操作不規(guī)范
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通過GMP、SSOP控制
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配料
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B
|
細菌、致病菌
|
是
|
原料中存在細菌、致病菌
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查驗檢驗檢疫合格證和QS證
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CCP2
|
|
P
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化學物質、真菌毒素
|
是
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添加劑使用超標，原料變質
|
按照GB2760標準使用添加劑，定期檢查原料質量
|
||
|
炒制
|
B
|
細菌、致病菌
|
是
|
部分原料中存在細菌和致病菌
|
將牛油和菜籽油加熱至50℃以上熔化，與其它原料一起炒制200分鐘
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CCP3
|
|
C
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酸價、過氧化值
|
是
|
炒制溫度和油的質量
|
控制炒制溫度和時間，定期檢查油的質量
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||
|
P
|
頭發(fā)、金屬、雜質
|
是
|
器具未及時清洗，員工操作不規(guī)范
|
通過GMP、SSOP控制
|
||
|
冷卻
|
B
|
細菌、致病菌
|
是
|
產品中微生物快速繁殖
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在潔凈、密閉的環(huán)境下利用外力迅速降溫至利于包裝的條件
|
CCP4
|
|
分裝封口
|
B
|
致病菌
|
是
|
產品中微生物快速繁殖
|
在潔凈、密閉的環(huán)境下迅速包裝
|
CCP5
|
|
C
|
有毒物質、包裝材料污染或包裝材料密封性
|
是
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供應商提供非食品包裝材料，由于油脂的溶解性可能使包裝材料中的部分有毒物質溶解遷移至食品中，密封性能不好造成油脂氧化或脹袋
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拒收無合格證明和QS的包裝材料
|
||
|
P
|
頭發(fā)、金屬、雜質
|
是
|
生產過程中帶入，器具未及時清洗，員工操作不規(guī)范
|
通過GMP、SSOP控制
|
||
|
貯存、銷售
|
B
|
細菌
|
是
|
滅菌不徹底、細菌殘留快速繁殖
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產品進行微生物檢驗，挑出不合格產品
|
否
|
|
P
|
非理想環(huán)境
|
是
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高溫環(huán)境，長期陽光直射、潮濕環(huán)境
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產品置于陰涼、干燥、透風處
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||
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注：B——生物污染危害，C——化學污染危害，P——物理污染危害
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表3 火鍋底料生產HACCP計劃表
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關鍵控制點（CCP）
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顯著危害
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關鍵限值（CL）
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監(jiān)控
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糾偏措施
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驗證
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記錄
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內容
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方法
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頻率
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人員
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原料驗收
（CCP1）
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重金屬、農藥殘留、真菌毒素
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檢查供貨商營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證和質檢部門檢驗報告
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營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、衛(wèi)生許可證、質檢報告
|
查“兩證、
一照、一
報告”；查
供貨證明
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每批次
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采購員
質檢員
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拒收缺少相關證明的供方原料
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審核每批原料記錄；每年送質檢部門檢測重金屬、農殘等
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原料收購、監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄
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配料
（CCP2）
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細菌、致病菌污染
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食品添加劑符合GB 2760標準，其它輔料符合SSOP規(guī)范
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添加劑用量，原輔料質量
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質檢部檢測產品的各項指標
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每批次
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生產人員質檢員
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將添加劑超標、不合格原輔料產品隔離
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每批產品的質檢記錄
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配料工序記錄、監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄
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炒制
(CCP3)
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細菌、致病菌、酸價、過氧化值、頭發(fā)、金屬、雜質污染
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將牛油和菜籽油加熱至50℃以上熔化，與其它原料一起炒制200分鐘
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炒制的溫度、時間、原輔料質量
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生產人員記錄，監(jiān)督人員每0.5小時巡檢記錄
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每批次
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生產人員監(jiān)督員
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及時調整工藝參數(shù)，不合格品禁止進入冷卻工序
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審核生產記錄，監(jiān)督員報告
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生產操作記錄、定期監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄
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冷卻
(CCP4)
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細菌、致病菌污染
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采用潔凈、密閉的容器盛裝并在短期內迅速降溫
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盛裝容器的消毒情況
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質檢員監(jiān)控記錄
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每批次
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生產人員質檢員
|
不合格品禁止進入包裝工序
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每批產品的質檢記錄
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工序記錄、質檢記錄、糾偏行動記錄
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分裝封口(CCP5)
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致病菌、包裝材料污染
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包裝袋需為合格供貨商提供的合格品并經嚴格消毒處理，包裝車間溫度≤25℃，車間消毒，工具潔凈
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安全合格證,封口情況,容器消毒情況,包裝車間操作人員衛(wèi)生消毒情況
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監(jiān)督員監(jiān)控記錄,質檢員對包裝容器和包裝產品的檢驗記錄
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每批次
每天
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監(jiān)督員
質檢員
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隔離不合格包裝袋, 定期檢查消毒、非工作人員禁止入內
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每批次的監(jiān)控記錄
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包裝化驗指標和留樣記錄,監(jiān)督人員管理記錄
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2.5建立驗證審核程序
審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎上，一旦出現(xiàn)問題就能及時采取糾偏措施。HACCP作為動態(tài)的預防性技術管理體系，必須保證企業(yè)內審和權威機構外審的有機結合，以利于不斷改進質量安全體系。驗證審核的主要內容如下。
2.5.1檢查CCP的控制方法是否準確。
2.5.2糾偏措施是否有效。
2.5.3進行監(jiān)督的人員是否復查監(jiān)控記錄與產品檢驗報告。
2.5.4是否做好監(jiān)控記錄。
2.5.5抽樣檢驗CCP控制的安全性。
2.5.6審查HACCP計劃的合理性和有效性[4]。
3小結
將HACCP體系應用于火鍋底料的生產，大大加強了質量安全保證，然而HACCP體系是依據(jù)火鍋底料的品種及其生產過程不同而制定的，CCP的確定還與工藝流程和采用的設備有關，所以HACCP體系要不斷地完善和發(fā)展。另外，實施HACCP體系的同時，必須認真執(zhí)行GMP和SSOP，以規(guī)范產品生產的衛(wèi)生環(huán)境。
參考文獻：
[1]王雪飛，姚開，遲遠龍．HACCP在姬菇方便食品生產中的應用．北京：食品與發(fā)酵科技，2009年第45卷第2期。
[2]HACCP體系應用指南．CAC/RCP1-1969,REV.4-2003之附件。
[3] 胡增頤，郭文光．食用油脂加熱的化學變化及其對油炸食品質量的影響．河南：河南農業(yè)大學學報，1986年04期.
[4] 包大躍．食品安全危害與控制[M]．北京：化學工業(yè)出版社，2007：230-238.
第一作者簡歷：姓名：陳燕；性別：女；工作單位：四川省產品質量監(jiān)督檢驗檢測院；現(xiàn)為質量技術部主任/工程師。研究方向：食品分析檢驗及質量管理。
《火鍋底料生產中HACCP安全體系的建立》