陳實(shí)公 丁雷霞 蘇茂文 陳欣

（青島檢驗(yàn)檢疫局，山東青島 266001）

摘要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系。本文論述了HACCP管理體系在油炸花生加工企業(yè)的實(shí)施步驟，結(jié)合具體的油炸花生生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析并確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，舉例介紹其在生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP 油炸花生 生物毒素 食品安全

花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的經(jīng)濟(jì)作物，在世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中占有重要地位。目前全球種植花生的國(guó)家有100多個(gè)，年產(chǎn)總量3500萬噸左右。20世紀(jì)90年代以來，中國(guó)花生產(chǎn)量、出口量及出口額均位居世界首位。中國(guó)花生種植分布廣，是我國(guó)大宗出口農(nóng)產(chǎn)品，中國(guó)花生以質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感好、粒型佳及企業(yè)誠(chéng)信等特點(diǎn)而享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)。但隨著中國(guó)花生貿(mào)易的穩(wěn)定增長(zhǎng)，以及國(guó)際上花生價(jià)格的激烈競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)出口原料花生的優(yōu)勢(shì)漸漸喪失，拓展花生制品加工和提高產(chǎn)品附加值是當(dāng)前出口花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

油炸花生是一種深受世界各國(guó)消費(fèi)者喜愛的花生制品，口感好且老少皆宜，貨架期較長(zhǎng)，在出口花生制品中占有重要地位。過去由于尚未建立有效的HACCP管理模式，以及出口量的不斷增加和國(guó)外市場(chǎng)的日益擴(kuò)大，油炸花生出現(xiàn)了許多質(zhì)量問題。實(shí)踐表明，HACCP管理體系的建立和有效實(shí)施是保證食品安全的有效措施，所以將HACCP管理模式引入油炸花生企業(yè)意義重大。不同的花生產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工藝，有不同的可操作性的HACCP計(jì)劃。本文主要介紹油炸花生加工HACCP管理模式的應(yīng)用。

1 油炸花生加工企業(yè)應(yīng)用HACCP現(xiàn)狀

與應(yīng)用HACCP管理體系較為完善的水產(chǎn)品、罐頭、果蔬汁等加工企業(yè)相比，油炸花生加工企業(yè)引入HACCP管理體系起步較晚，應(yīng)用HACCP管理體系的油炸花生加工企業(yè)亦較少。在出口花生制品加工業(yè)中，由于中國(guó)花生原料為千家萬戶種植的生產(chǎn)模式，使得公司＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式無法完全在這一行業(yè)中充分應(yīng)用。隨著近年來歐盟、日本等發(fā)達(dá)進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品安全的日益重視和加大檢查力度，中國(guó)出口花生制品因黃曲霉毒素污染和農(nóng)殘超標(biāo)問題以及食品添加劑、包裝材料等食品安全問題遭到退運(yùn)現(xiàn)象已屢見不鮮，使出口花生制品企業(yè)受到巨大損失[1,2]。

近幾年，一些油炸花生出口加工企業(yè)為了達(dá)到國(guó)外客戶的要求，嘗試在企業(yè)中初步引入HACCP管理體系，但目前缺少覆蓋整個(gè)花生加工行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)缺乏一套真正適合于油炸花生加工中應(yīng)用的HACCP體系實(shí)施計(jì)劃。一些套用其它產(chǎn)品模式的HACCP管理模式在油炸花生生產(chǎn)中應(yīng)用，并不能適合于企業(yè)的原料收購(gòu)篩選方式和加工過程中的實(shí)際情況，使得先進(jìn)的HACCP管理模式并不能發(fā)揮充分的作用。因此，基于油炸花生生產(chǎn)實(shí)際的現(xiàn)狀，最大限度的確保食品安全，在油炸花生出口企業(yè)建立科學(xué)的HACCP體系并有效實(shí)施勢(shì)在必行。

2 油炸花生企業(yè)中HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施

2.1 建立HACCP實(shí)施小組

油炸花生加工企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組， HACCP小組的成員必須具備相關(guān)的花生制品加工中的食品專業(yè)知識(shí)，對(duì)油炸花生的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及實(shí)施過程方面的知識(shí)[3]。

2.2 產(chǎn)品描述

2.3 工藝流程

油炸花生的工藝流程為：原料（加工開始）---投料---浸泡---脫皮---挑揀---甩水---冷藏---油炸投料---油炸---甩油---拌鹽---降溫---挑揀---過金屬探測(cè)儀---包裝---產(chǎn)品儲(chǔ)存。

2.4 進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

應(yīng)用HACCP原理，結(jié)合油炸花生的生產(chǎn)工藝，從生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三個(gè)方面對(duì)每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進(jìn)行分析，具體危害分析見表1。

在危害分析的基礎(chǔ)上按照“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹”的方法，以判定某個(gè)加工步驟是否有影響終產(chǎn)品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步驟里沒有控制措施。經(jīng)過判斷，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料接收、油炸和金屬探測(cè)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制、監(jiān)控及糾偏措施，見表2。

3 討論

3.1 HACCP實(shí)施效果的評(píng)定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控驗(yàn)證主要靠產(chǎn)品檢驗(yàn)來驗(yàn)證，系統(tǒng)、過程、設(shè)備等發(fā)生變化要通過內(nèi)審來驗(yàn)證，HACCP方案有效性主要靠定期的內(nèi)審和認(rèn)證機(jī)構(gòu)每年的審核來驗(yàn)證。HACCP作為一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，是動(dòng)態(tài)的，由企業(yè)的內(nèi)審員來確保，必須通過審核人員的嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，在對(duì)每一個(gè)CCP進(jìn)行評(píng)審的過程中實(shí)現(xiàn)。實(shí)施HACCP計(jì)劃, 企業(yè)必須同時(shí)認(rèn)真執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。

與實(shí)施HACCP計(jì)劃前相比，在青島地區(qū)油炸花生出口企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系并有效運(yùn)行后發(fā)現(xiàn)，企業(yè)管理水平得到較大提高，產(chǎn)品質(zhì)量得到更多保障。如企業(yè)各種記錄、追溯體系的建立實(shí)施、自檢自控體系的有效性都有非常明顯的進(jìn)步，達(dá)到了實(shí)施HACCP計(jì)劃的目標(biāo)，出口食品安全控制有效。

3.2 實(shí)施HACCP計(jì)劃的實(shí)際和展望

在常規(guī)HACCP計(jì)劃中，對(duì)水的要求比較高，在花生加工中，對(duì)水沒有很高要求，主要針對(duì)農(nóng)殘、生物毒素、重金屬等內(nèi)在安全衛(wèi)生項(xiàng)目。HACCP計(jì)劃以前主要應(yīng)用在各種加工食品生產(chǎn)企業(yè)，如肉食、水產(chǎn)、面食及各種深加工食品企業(yè)，但在花生加工上實(shí)施HACCP計(jì)劃，某些方面有不太適合的地方，應(yīng)因地制宜，根據(jù)花生加工實(shí)際情形，進(jìn)行危害分析，有針對(duì)性的制定關(guān)鍵控制點(diǎn)和記錄。

為了提高產(chǎn)品附加值，保持中國(guó)花生在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，有效應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易措施，必須在花生制品加工企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系，并在企業(yè)有效推行。油炸花生企業(yè)多為中小花生加工企業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)和企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力還較低，為確保出口產(chǎn)品的質(zhì)量安全，企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，加大對(duì)CCP點(diǎn)的控制。全面在中小花生加工企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系將是保證我國(guó)出口花生行業(yè)繼續(xù)做大做強(qiáng)的必由之路。

 

參考文獻(xiàn)：

[1] 趙文主編.食品安全性評(píng)價(jià).北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2006: 84-92

[2] 包大躍主編.食品安全危害與控制.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2006: 244-252

[3] 魏萍，等. HACCP體系在食用植物油精煉生產(chǎn)中的應(yīng)用.中國(guó)油脂，2005, 30(12):21-24

[4] 青島惠都食品有限公司質(zhì)量手冊(cè).43-49