楊維熙[1]

（中國檢驗認證集團云南有限公司，云南 昆明 650238）

 

摘 要 通過分析HACPP在我國中小食品企業(yè)中應用模式推廣存在的問題，并提出了一些建議。

 

關鍵詞 HACCP；食品企業(yè)。

 

近年來，食品安全已受到國內(nèi)外政府和消費者的空前關注，在國際食品貿(mào)易中已形成與食品安全相關的技術性貿(mào)易壁壘。

加入WTO后，我國的法律、法規(guī)在食品生產(chǎn)、流通等方面越來越趨向于采用國際標準，政府修改和制定了許多衛(wèi)生法規(guī)，為我國食品的出口奠定了法律基礎。我國的食品出口仍然經(jīng)常遭遇來自發(fā)達國家名目繁多的限制和封殺。這些國家限制我國食品出口的主要理由是“中國食品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格”。在我國食品被控不合格的項目中，包括農(nóng)藥、致病菌、抗生素、重金屬、病毒、昆蟲等。在政府的推動及企業(yè)自我發(fā)展的要求下，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)引入并實施了HACCP質(zhì)量控制體系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是國際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的方法，是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種用于保護食品，防止物理、化學、生物危害的管理模式。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全保證體系。它能夠確保食品在生產(chǎn)、加工、制造和流通過程的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法；能夠識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當?shù)念A防措施，防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)控和糾偏，從而降低危害發(fā)生的概率。

國際食品企業(yè)，包括越來越多中小企業(yè)開始選擇HACCP認證。按國際上對中小企業(yè)的標準界定為“2、3、4”，即員工在2000人以下、銷售額在3億元以下、企業(yè)資產(chǎn)在4億元以下。由此標準，中國目前的企業(yè)99%為中小企業(yè)，在這些中小企業(yè)中，相當一部分是民營企業(yè)。中小民營企業(yè)內(nèi)部缺少規(guī)范話的管理流程，在這種情況下，員工自覺性和團隊合作精神更為重要，如果給每個人指定嚴格的考核目標，經(jīng)常會造成內(nèi)部不團結。因此績效考核成為了對員工的一種控制手段，成了一種不受員工歡迎的例行公事。

從目前情況來看，我國HACCP應用的國情：一是多年來，國家質(zhì)檢總局和國家認監(jiān)委作為我國推廣HACCP的官方主管部門，以CAC（國際食品法典委員會）發(fā)布的HACCP體系及其應用準則為指導，借鑒了HACCP在世界發(fā)達國家應用領域的成功經(jīng)驗，結合中國實際，研究建立了以SSOP等前提計劃為基礎、以HACCP計劃為核心的中國推行HACCP體系的應用模式，已在我國部分食品企業(yè)得到成功應用；二是我國中小食品企業(yè)，其衛(wèi)生基礎相對薄弱，影響到HACCP體系應用的有效性；我國食品生產(chǎn)企業(yè)中，尤其是中小食品企業(yè)實施HACCP管理模式，遇到的問題有。

1 我國食品企業(yè)在實施HACCP管理體制模式時存在的問題

1.1 觀念落后

    一些企業(yè)的領導堅持舊的習慣和態(tài)度，當HACCP準則被引入食品行業(yè)時，他們看不到改變的必要性，認為沒有理由改變目前的方法。同時一些人對食品安全的觀點認識缺失。食品安全意識包括原料種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、銷售者和消費者的安全意識，任一方面的安全觀點缺失都能導致食品安全問題的出現(xiàn)。

1.2人力資源缺乏

    HACCP是以科學為基礎的管理系統(tǒng)模式，它需要懂得HACCP的專門技術的領導者按照操作程序的難易和責任人的能力在實施的人員間分配任務，同時需要所有參與人員的配合和支持。一些企業(yè)因職員培訓不夠而產(chǎn)生缺乏技能、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體系時存在這樣或那樣的問題。而有些企業(yè)培訓缺乏有效性，在企業(yè)培訓時走過場，缺少必要的考核和考試，培訓效果差。由于企業(yè)員工對HACCP體系的相關知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個重要因素。

1.3 資金匱乏

    財力上的限制是企業(yè)實施HACCP時所遇到的實際困難。這在很大程度上限制了HACCP工作的開展和實施。HACCP工作的開展和實施從人員培訓，到設備和技術的改進等過程都需要一定的資金。

1.4 食品安全衛(wèi)生知識、信息交流不夠，阻礙企業(yè)引入HACCP

    目前，國家僅對部分食品強制實施HACCP，而要真正實現(xiàn)食品的最為可靠的安全保證，其他食品行業(yè)也離不開HACCP的實施，而我們有些企業(yè)處于偏遠地區(qū)，信息比較閉塞，缺乏對新知識的認識和理解，缺乏與外界的聯(lián)系和合作，因此制約了HACCP的推廣和應用。

1.5 個別企業(yè)在HACCP認證中存在急功近利的心態(tài)

    一些企業(yè)為了通過HACCP認證，擴大市場，只考慮HACCP認證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP原理和體系的基礎知識知之甚少，不能充分的運行HACCP應用模式的管理，甚至有的企業(yè)把認證當作一種宣傳手段，違背了HACCP體系認證的真正目的。個別企業(yè)雖已建立了HACCP體系，但不能按照其要求和規(guī)定來運行和控制，出現(xiàn)弄虛作假現(xiàn)象，不僅對企業(yè)無益，食品安全也得不到保證。

 

2 對我國食品企業(yè)實施HACCP管理模式的建議

2.1 法律規(guī)范的完善

我國的HACCP體系起步較晚，隨著新食品安全法的頒布，HACCP法規(guī)體制慢慢完善。在某種程度上推進了HACCP體系的推廣應用。但隨著技術的發(fā)展和質(zhì)量保證措施的落實而不斷發(fā)展著，而法規(guī)覆蓋的是全局性的，具體和全局性的矛盾使法律規(guī)范不完善，及時修改法律規(guī)范的不足，才能更好的讓HACCP在食品企業(yè)中運行。

2.2 大力開展食品安全衛(wèi)生知識的宣傳教育

隨著人民生活水平的提高，對健康的要求越來越高，開展食品安全衛(wèi)生宣傳教育工作有助于提高我國人民的健康意識，加強自我保護、社會監(jiān)督能力。

HACCP體系的實施需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持。因此應該強化企業(yè)人員的培訓。培訓時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓。對高層經(jīng)營者、基層管理人員和普通員工在培訓內(nèi)容上分別有所側重，在培訓要求上可以有所區(qū)別。通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和要求［1］。通過培訓從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規(guī)范操作，幫助企業(yè)更好的運行HACCP管理模式。

2.3 注意HACCP的適用情況

HACCP雖然是全世界公認，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設置的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。所以當HACCP具體應用到每個企業(yè)時，企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

2.4 加強政府監(jiān)督管理，規(guī)范認證咨詢行為

完善法律規(guī)章制度，健全法規(guī)體系，加大執(zhí)法力度，加重對偽劣食品的懲罰力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實處，促進企業(yè)對HACCP的重視，同時要整合食品監(jiān)管職能，加強對咨詢認證機構和從業(yè)人員的管理，通過有力手段進行認證質(zhì)量的檢查驗證，保證咨詢認證的整體質(zhì)量和效果。

    高水平的認證、咨詢是認證咨詢機構以質(zhì)量和信譽贏得市場的根本保證。相關部門應規(guī)范咨詢認證行為，堅持為企業(yè)服務、幫企業(yè)提高質(zhì)量管理水平的原則，樹立認證咨詢機構的權威性。

2.5 努力開展國際國內(nèi)合作交流，學習別國推行HACCP體系的成功經(jīng)驗

HACCP在世界上發(fā)達國家中已經(jīng)取得巨大的成就，學習他們的成功經(jīng)驗在結合我國企業(yè)自身情況能幫助我國出口食品企業(yè)建立有針對性的HACCP體系，幫助和完善我國食品業(yè)HACCP體系的應用。

 

3總結

世界各國HACCP應用領域的成功經(jīng)驗，包含了我國食品企業(yè)實施HACCP體系的應用模式。HACCP體系以其對安全危害控制的有效性、預防性、專業(yè)性和實用性，被世界各國食品管理機構和生產(chǎn)企業(yè)廣泛采納。我國在積極推廣應用HACCP體系應用模式的進程中，存在許多的困難和問題，有關政府管理部門和咨詢、認證機構要正確把握和引導，使HACCP體系在我國的中小食品企業(yè)中充分發(fā)揮其特點和優(yōu)勢，以達到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。

 

 

參 考 文 獻

［1］斯欣宇，食品企業(yè)實施HACCP的關鍵，中國標準化，2005，6（5）：19-21。

［2］杜治琴，HACCP實施中易忽視問題的探討，國際醫(yī)藥衛(wèi)生導報，2003。

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