劉新民[1]  杜銀倉

（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì) 昆明 650228）

 

摘  要  本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)中，從而有效控制潛在的食品安全危害，保證產(chǎn)品安全。

 

關(guān)鍵詞  馬鈴薯淀粉 HACCP 應(yīng)用

 

由于馬鈴薯淀粉顏色潔白，并伴有晶體狀光澤，無外來氣味，具有高白度、高粘度、糊化溫度底等特殊性能。糊后表現(xiàn)出成糊后穩(wěn)定、晶瑩透明、具有較好的粘結(jié)性和彈性，還具有較強(qiáng)的吸水和膨脹性它有其他淀粉不可比擬的特性。馬鈴薯淀粉經(jīng)變性后改善了原淀粉耐剪切能力。馬鈴薯淀粉經(jīng)過變性后由于其分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在應(yīng)用上具有其它類淀粉所無法替代的功能和作用，屬淀粉類的佼佼者。因此方便食品、休閑食品、膨化食品、火腿腸、嬰兒食品、各種果醬，飲料、低糖食品、果凍、布丁等食品的生產(chǎn)上被廣泛使用。但是生產(chǎn)過程中也存在著一些潛在危害，有可能傷害消費(fèi)者。將HACCP(危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))體系運(yùn)用到馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)控制中，有助于控制潛在的食品安全危害，以保證產(chǎn)品安全。

 

1 生產(chǎn)工藝流程

1.1 原淀粉的生產(chǎn)工藝流程

馬鈴薯驗(yàn)收→堆放→輸送清洗→除石（草）→除鐵→清洗→破碎→除鐵→除取砂粒→淀粉與纖維分離→淀粉乳濃縮提取細(xì)胞液→淀粉乳脫水→淀粉干燥均容→冷卻→干淀粉過篩→除鐵→自動(dòng)稱重、包裝→復(fù)稱→金屬于檢測(cè)→儲(chǔ)存→銷售。

1.2 變性淀粉的生產(chǎn)工藝流程

馬鈴薯驗(yàn)收→（同上）精制淀粉乳→（變性淀粉車間）→配料調(diào)漿均勻→變性淀粉淀粉乳反應(yīng)→變性淀粉乳反應(yīng)→變性淀粉乳洗滌→變性淀粉乳脫水→變性濕淀粉干燥→變性淀粉均容→冷卻→變性淀粉過篩→除鐵→自動(dòng)稱重、包裝→復(fù)稱→金屬于檢測(cè)→變性淀粉→儲(chǔ)存→銷售。

 

2 生產(chǎn)工藝控制

2.1 原淀粉生產(chǎn)重要步驟的工藝控制要求

2.1.1 馬鈴薯驗(yàn)收

質(zhì)檢員對(duì)交售的新鮮馬鈴薯原料認(rèn)真檢查驗(yàn)收，確保新鮮不變質(zhì)，來自與公司簽有交售協(xié)議的基地農(nóng)戶。

2.1.2 堆放

收購進(jìn)廠的馬鈴薯堆放在儲(chǔ)存溝中，要保持通風(fēng)，不得爆曬，雨淋。

2.1.3 清洗

采用水力輸送馬鈴薯，在輸送過程中將馬鈴薯表皮及混在馬鈴薯原料中泥砂提去，同時(shí)也是清泡馬鈴薯表皮的泥土。

2.1.4 除石除草

在水的輸送過程中，通過第一級(jí)重力除石機(jī)除取95%的石塊，再經(jīng)除草鉤撿去輸送水中的馬鈴薯秧?xiàng)U、雜草，并在輸送過程中進(jìn)行除鐵，然后再經(jīng)過第二級(jí)重力除石機(jī)除去5%的石塊。

2.1.5 馬鈴薯清洗

馬鈴薯在輸送中經(jīng)過了清泡，在進(jìn)入車間要經(jīng)兩級(jí)滾筒清洗機(jī)進(jìn)行再次清洗，再次脫水、然后再輸送到馬鈴薯儲(chǔ)斗。

2.1.6 馬鈴薯磨碎

在儲(chǔ)存斗的馬鈴薯被輸送到銼磨機(jī)破碎，釋放出淀粉顆粒與纖維混合的馬鈴薯漿料經(jīng)除鐵后在由泵輸送到旋流除砂器，除取砂粒。

2.1.7 馬鈴薯漿料除砂

漿料進(jìn)入除砂單元后，經(jīng)兩級(jí)旋流除砂器，將混入其中的幾乎肉眼看不到的細(xì)砂除去。再進(jìn)入到淀粉提取單元進(jìn)行淀粉與纖維的分離。

2.1.8 淀粉與纖維分離

馬鈴薯漿料經(jīng)淀粉四級(jí)離心分離抽提篩將分離出淀粉乳液。在該單元中要加入濃度在7.5%的亞硫酸溶液，防止馬鈴薯漿料與空氣接觸氧化變色，同時(shí)促使淀粉顆粒與細(xì)胞壁快速分離及殺菌。

2.1.9 淀粉乳洗滌

淀粉乳液經(jīng)泵輸送進(jìn)入17級(jí)旋流器進(jìn)行觸級(jí)濃縮、洗滌提取淀粉顆粒，并分離出不溶性蛋白顆粒、可溶性物質(zhì)、細(xì)纖維等物質(zhì)。形成被濃縮、洗滌后的純凈淀粉乳送去脫水。

2.1.10 淀粉乳脫水

純凈的淀粉加入工藝軟水進(jìn)行稀釋，分成兩部份。其中一部份被專用泵送入真空脫水機(jī)進(jìn)行真空負(fù)壓脫水，形成濕淀粉并自流到全封閉皮帶輸送機(jī)送至下一個(gè)工段進(jìn)行濕淀粉干燥。另一部份純凈的淀粉乳被專用泵送至變性淀粉車間的反應(yīng)罐，用于生產(chǎn)變性淀粉。

2.1.11 濕淀粉干燥

濕淀粉經(jīng)封閉式皮帶輸送機(jī)輸送到喂料斗，然后經(jīng)喂料螺旋輸送機(jī)輸送到干燥系統(tǒng)，在干燥脈沖管內(nèi)與過濾后的熱空氣混合交換，使淀粉顆粒游離水和結(jié)合水蒸發(fā)，行成水承汽被引風(fēng)機(jī)排入大氣，淀粉得到干燥。

2.1.12 淀粉均容

被干燥后的淀粉沿著旋風(fēng)分離器出口進(jìn)入密封螺旋輸送機(jī)，然后再進(jìn)入閉風(fēng)螺旋輸送機(jī)，經(jīng)自流管進(jìn)入均容倉，這個(gè)過程是全封閉流程。采用回流方式調(diào)整商品淀粉水分、白度和其它理化指標(biāo)，使均容后的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到規(guī)定要求再進(jìn)行篩理。

2.1.13 淀粉篩理

均容后達(dá)到要求的干淀粉，要經(jīng)過65目的高方型平篩進(jìn)行觸級(jí)篩理，得到商品淀粉的細(xì)度在100目過篩時(shí)，通過率達(dá)到99.90%為合格商品淀粉。

2.1.14 除鐵

將商品淀粉經(jīng)過輸送提升后進(jìn)入磁選機(jī)，將商品淀粉在輸送過程中可能掉落的金屬構(gòu)件除取，然后淀粉被輸送到包裝前集料斗，這個(gè)流程必須是全封的。

2.1.15 金屬檢測(cè)

集料斗內(nèi)的淀粉自流進(jìn)入自動(dòng)稱重包裝機(jī)，進(jìn)行稱重、縫包后自動(dòng)落入平皮帶輸送機(jī)輸送進(jìn)入自動(dòng)報(bào)警金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.16 被檢測(cè)合格的包裝商品淀粉通過平皮帶輸送機(jī)輸送到成品庫碼垛堆放、出售。

2.2　變性淀粉生產(chǎn)重要步驟的工藝控制要求

2.2.1 配料調(diào)漿

在原淀粉生產(chǎn)過程中的純凈淀粉乳由專用泵通過管道送到帶攪拌的調(diào)漿罐，加入工藝軟水調(diào)漿稀釋。按生產(chǎn)要求計(jì)量后，送入反應(yīng)罐中。

2.2.2 變性淀粉反應(yīng)

根據(jù)工藝要求，按計(jì)量進(jìn)入反應(yīng)罐的淀粉乳，加入一定比例的某種化學(xué)品（醋酸酐、醋酸甲酯、表氯醇），加熱到控制溫度，使淀粉與化學(xué)品進(jìn)行反應(yīng)，不同的品種所需要的控制溫度和時(shí)間不同。反應(yīng)完成后，通過自動(dòng)控制系統(tǒng)調(diào)整的PH值等手段終止反應(yīng)。

2.2.3 變性淀粉洗滌

經(jīng)過6級(jí)旋流器觸級(jí)濃縮、洗滌，將反應(yīng)物中未完全反應(yīng)的化學(xué)品及反應(yīng)生成的雜質(zhì)洗滌除掉，得到合格的變性淀粉乳液進(jìn)行淀粉脫水、干燥、均容、篩理、儲(chǔ)存、除鐵、包裝、金屬檢測(cè)、入庫、碼垛、銷售，整個(gè)工藝過程與原淀粉相同的工藝。

2.2.4 變性的干燥等后續(xù)工序與原淀粉的生產(chǎn)工序完全一樣。

 

3　馬鈴薯淀粉生產(chǎn)中的危害分析

3.1　生物危害

3.1.1 新鮮的馬鈴薯原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運(yùn)輸不當(dāng)，或受到病菌感染后，很容易腐爛，對(duì)生產(chǎn)合格淀粉造成影響。

3.1.2 馬鈴薯進(jìn)入生產(chǎn)中，雖經(jīng)過清洗，但依然會(huì)將本身帶有的微生物帶入到生產(chǎn)流程中。

3.1.3 因環(huán)境而引入的微生物。生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生不好，加工人員特別是干燥間、包裝間的加工人員衛(wèi)生，消毒不嚴(yán)，造成微生物大量繁殖。設(shè)備停機(jī)后，再開機(jī)前清洗消毒不當(dāng)，設(shè)備內(nèi)壁殘留微生物，再生產(chǎn)時(shí)危害產(chǎn)品。

3.2　物理危害

附著在馬鈴薯表皮上的泥砂、混在馬鈴薯中泥砂、石塊、金屬件、及其它外來雜物會(huì)隨著工藝流一同進(jìn)入生產(chǎn)過程流程中，最終進(jìn)入到產(chǎn)品中，引起對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。因此，在生產(chǎn)過程中應(yīng)有相應(yīng)的措施，首先要配制除取去混入在生產(chǎn)中的石塊、砂粒、金屬件、木宵及其它任何外來雜物。

3.3　化學(xué)危害

腐爛原料中的霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，生產(chǎn)設(shè)備中的清洗消毒劑殘留，生產(chǎn)中根據(jù)工藝要求要按比例添加亞硫酸、在變性淀粉生產(chǎn)中要添加醋酸酐、醋酸甲酯等化學(xué)品，如果超量添加等，會(huì)引起化學(xué)殘留在產(chǎn)品中形成化學(xué)污染。

 

表1.原淀粉生產(chǎn)危害分析工作單 

①工序	②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害		③潛在的危害是否顯著	④對(duì)第③列的判斷提出依據(jù)	⑤應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害	⑥該工序是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.馬鈴薯驗(yàn)收	生物的	致病污染	是	貯存運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)	驗(yàn)收	是CCP1
	化學(xué)的	有	是	因種植施用農(nóng)藥而可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)、采用運(yùn)送有毒化學(xué)物品的運(yùn)輸工具運(yùn)送原料時(shí)可能造成化學(xué)污染	驗(yàn)收	是CCP1
	物理的	鐵釘、鐵絲	否	通過后續(xù)工序可以去除		否
2.馬鈴薯儲(chǔ)存	生物的	害蟲、致病污染	否	挑出摻在其中的變質(zhì)、有蟲的		否
	化學(xué)的	無	否			否
	物理的	鐵釘、鐵絲	否	挑出混在其中的鐵釘、鐵絲		否
3.馬鈴薯水力輸送	生物的	細(xì)菌	否	原料中帶有的，后續(xù)工序可殺滅		否
	化學(xué)的	無	否			否
	物理的	無	否			否
4.除石	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無	否
	物理的	是	否	通過重力除石機(jī)除去從馬鈴薯上掉落在輸送馬鈴薯水中90%的石頭、砂粒。		否
5.提升	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無	否			否
	物理的	無	是
6.除草	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無	否			否
	物理的	無	否			否
7.除石	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同		否
	化學(xué)的	無	否			否
	物理的	有	否	經(jīng)過第二級(jí)重力除石機(jī)除去殘留在輸送水中的10%的砂粒。		否
8.將水與馬鈴薯分離	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無	否
	物理的	有	否	還有少量更細(xì)的砂泥混在水中，連同水被帶走
9.兩級(jí)清洗	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同		否
	化學(xué)的	無	否			否
	物理的	有	否	馬鈴薯上還會(huì)帶有少量的細(xì)泥，經(jīng)過兩級(jí)清洗基本去除		否
10.提升	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無	否
	物理的	有	否	馬鈴薯上的芽眼內(nèi)可能還會(huì)殘留有少量的細(xì)砂泥未被洗干凈，在后面第14道工序可去除
11.計(jì)量輸送	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無	否
	物理的	與第10項(xiàng)同	否	與第10項(xiàng)同
12.緩沖儲(chǔ)存	生物的	與第3項(xiàng)同	否	與第3項(xiàng)同
	化學(xué)的	無
	物理的	與第10項(xiàng)同	否	與第10項(xiàng)同
13.磨碎	生物的	與第3項(xiàng)同	否	該工序添亞硫酸可以殺菌
	化學(xué)的	有	是	添加亞硫酸，如果過量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中二氧化硫超標(biāo)	控制添加量	是CCP
	物理的	與第10項(xiàng)同	否	與第10項(xiàng)同
14.淀粉漿除砂	生物的	與第13項(xiàng)同		與第13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無	否
	物理的	有	是	殘留芽眼內(nèi)的細(xì)砂泥在馬鈴薯經(jīng)磨碎后，混入淀粉中，會(huì)造成危害	經(jīng)過旋流方法可以去除幾乎肉眼難見的細(xì)砂泥。	是CCP
15.淀粉與纖維分離	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無
	物理的	無
16.淀粉乳濃縮提取細(xì)胞液水	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無
	物理的	無
17.淀粉乳精制	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的	無
	物理的
18.淀粉19.乳脫水	生物的	與13項(xiàng)同		與13項(xiàng)同
	化學(xué)的			工序描述中提到：加入醋酐溶液及其它食用添加劑加溫反應(yīng)改變其性質(zhì)
	物理的	無
20.濕淀粉干燥	生物的	細(xì)菌	是	如果干燥不夠，水分超標(biāo)，影響保質(zhì)期，引起淀粉產(chǎn)品霉變，產(chǎn)生危害	控制干燥的溫度、時(shí)間	是CCP
	化學(xué)的	無
	物理的	無
21.干淀粉均容冷卻	生物的	無
	化學(xué)的	無
	物理的	無
22.干淀粉篩理	生物的	無
	化學(xué)的	無
	物理的	無
23.金屬檢測(cè)	生物的	無
	化學(xué)的	無
	物理的	金屬異物	是	在傳輸過程中，可能會(huì)掉入金屬部件	經(jīng)過金屬探測(cè)議檢測(cè)	是CCP
23.淀粉自動(dòng)稱重	生物的	無
	化學(xué)的	無
	物理的	無
24.包裝 淀粉入庫	生物的	無
	化學(xué)的	無
	物理的	無
25.銷售

 

4　馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

4.1 確定CCP

根據(jù)危害分析，結(jié)合HACCP的具體原則，確定馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過程中，控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是：原料驗(yàn)收、重力除石、磨碎、馬鈴薯漿料除砂、淀粉干燥、金屬檢測(cè)。

4.2 建立關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控、采取糾偏措施

4.2.1原料驗(yàn)收

所購進(jìn)馬鈴薯原料新鮮，不能腐爛變質(zhì)，沒有受到外來污染，重金屬、農(nóng)殘含量不超過車國家標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)廠時(shí)由質(zhì)檢員按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)、驗(yàn)收。如馬鈴薯是腐爛變質(zhì)，則不能接收。

4.2.2 除石

在水力輸送馬鈴薯過程中，通過兩級(jí)重力除石機(jī)除去混在馬鈴薯中的石頭，控制輸送水的流量、輸送U形槽流速作為關(guān)鍵限值。操作人員在生產(chǎn)過程中監(jiān)控。當(dāng)關(guān)鍵限值達(dá)不到要求時(shí)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，如果沒有達(dá)到除石的目的，則返工重新除石。

4.2.3 磨碎

對(duì)馬鈴薯的磨碎過程中，要加入亞硫酸溶液，根據(jù)工藝要求按比例控制添加量，操作員控制設(shè)備按比例添。作為關(guān)鍵限值。如果添加量超標(biāo)時(shí)，要重新調(diào)整。

4.2.4 馬鈴薯漿料除砂

漿料要通過旋流除砂器進(jìn)行除砂，將混在其中細(xì)砂和比重大于淀粉顆粒的外來雜物除去，操作員認(rèn)真按規(guī)定時(shí)間按時(shí)或者設(shè)定自動(dòng)排放砂粒，監(jiān)控運(yùn)行情況，控制旋流除砂器工作壓力，監(jiān)控排砂間隔時(shí)間及次數(shù)，作為關(guān)鍵限值。

4.2.5 淀粉干燥

經(jīng)過脫水后的濕淀粉需要進(jìn)行干燥，控制進(jìn)口、出口溫度。作為關(guān)鍵限值。操作人員監(jiān)控干燥的溫度、如果干燥進(jìn)出口溫度偏低時(shí)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)氣閥門，提高熱交換器溫度，監(jiān)控入口溫度，監(jiān)控出口溫度、監(jiān)控濕淀粉水份，監(jiān)控氣過濾器。

4.2.6 金屬檢測(cè)

包裝好的產(chǎn)品要經(jīng)過金屬探測(cè)議檢測(cè)，在淀粉中不得含有金屬異物，作為關(guān)鍵限值。如果檢測(cè)出包裝好的淀粉中有金屬異物時(shí)，則找出金屬異物，重新返工己包裝的產(chǎn)品。

 

5　HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

按照HACCP原理，制定對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證程序。以驗(yàn)證HACCP體系運(yùn)行、及運(yùn)行結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排、安排是否有效實(shí)施并能達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。驗(yàn)證包括對(duì)CCP監(jiān)控記錄的審核、對(duì)監(jiān)控所用的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的檢定或校準(zhǔn)、對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)部檢驗(yàn)、外部檢驗(yàn)、內(nèi)部審核等。

 

6　建立記錄保持程序

針對(duì)建立的CCP監(jiān)控程序，對(duì)CCP實(shí)施的監(jiān)控、及出現(xiàn)采取的糾偏、進(jìn)行的驗(yàn)證活動(dòng)，均要有相應(yīng)的記錄。

 

7　小結(jié)

    馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化控制，在生產(chǎn)過程中的安全危害更多的是通過生產(chǎn)設(shè)備實(shí)施控制。在生產(chǎn)過程中對(duì)CCP實(shí)施監(jiān)控，確�？赡艽嬖诘奈：Φ玫接行У目刂�，防止、消除、或?qū)⑽：�降低到可接受的水平。確保進(jìn)入市場(chǎng)、消費(fèi)者得到的馬鈴薯淀粉是安全的食品。

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