張月嫻   （廣東收獲罐頭食品有限公司）

 

作為一個食品企業(yè)，我們的目標是生產(chǎn)安全、健康、營養(yǎng)的食品。民以食為天，食以安為先。食品的品種越來越多，但同時也出現(xiàn)了人們對食品的安全性憂慮等問題，目前，食品質(zhì)量和食品安全已成為廣大消費者關注的熱點問題，同時食品的安全性正嚴重地影響著我國食品工業(yè)的發(fā)展。從整體上把握質(zhì)量管理的共性，應用先進的質(zhì)量管理方法，全面提高我國食品企業(yè)的安全管理水平，在這里就質(zhì)量管理和食品安全中的重要性談一些個人的思考和看法。

一、食品安全的重要性

食品安全是目前國際公認的食品安全管理手段，食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經(jīng)濟的健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關系到政府和國家的形象，食品安全已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。同其它國家一樣，由治病微生物和其它有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是給我國食品安全構成威脅的最主要的因素。食品安全和食品質(zhì)量問題成為了社會反映強烈的熱點問題。食品安全和食品質(zhì)量涉及千家萬戶，是老百姓生存的最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。

食品安全是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保；食品衛(wèi)生則是為了確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面：一是食品自身因素，另一個是人為因素，后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。

 二、食品安全的風險分析

     根據(jù)食品安全的重要性，就對食品安全風險進行分析，風險分析于80年代末開始運用于食品安全領域。由于食品安全風險分析在保障食品安全方面起著十分重要的作用，對風險分析就是通過風險評估、風險管理與風險情況交流等三個步驟最大限度地降低風險。風險評估是確定食品中有害物質(zhì)或微生物對人體產(chǎn)生危害的概率和強度；風險管理是在風險評估的基礎上，以維護消費者健康為首要目的，制定和實施合理的政策，有效控制食品安全風險；風險交流是風險評估者、風險管理者、食品消費者和社會各界之間對食品安全信息的溝通。通過公開、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴重程度、危害的變化趨勢、最高風險人群、風險人群的特點和規(guī)模、風險人群對風險的接受程度、風險人群的利益等信息。認識到這些風險，世界上許多國家和地區(qū)都先后建立了完善食品安全風險分析制度。歐洲委員會于2000年1月出臺了《食品安全白皮書》，通過立法改革來完善歐盟“從農(nóng)田到餐桌”的一系列食品安全保證措施，對食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)管，包括飼料生產(chǎn)、初加工、食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

三、建立層次分明的食品安全法規(guī)體系

完善的法律體系是開展食品風險分析的制度保障。食品安全監(jiān)管發(fā)達的歐盟成功開展食品安全風險分析，一個重要的原因是其食品安全法律比較健全。我國于2009年6月1日施行的《食品安全法》，雖然已將風險分析納入了法制的軌道之中，但過于原則性和寬泛性，缺乏清晰準確的定義和限制。而且，目前我國不僅僅是缺少針對食品安全風險分析的專門法律，在相關法律的數(shù)量上、法律處罰的力度上、法律的可操作性上與歐盟存在相當大的差距。為此，我們以《食品安全法》為支撐，以其他法律相匹配的多層次、系統(tǒng)化、結構嚴謹、操作性強的食品安全法律體系。首先，要對現(xiàn)有法律中有關食品安全的內(nèi)容加以整合，減少避免立法上的沖突，然后制定各種單行的法規(guī)和法律，最后，制定出臺食品安全風險分析方面的法律法規(guī)。我國《食品安全法》的規(guī)定，國家建立食品安全風險監(jiān)測和評估制度，這體現(xiàn)了食品安全監(jiān)管的“預防在先”理念，要做到預防性的關鍵在于引入國際上公認最有效預防的危害分析和臨界控制點（HACCP）系統(tǒng)。我國應當借鑒歐盟食品安全監(jiān)管的經(jīng)驗，以國家食品安全委員會為核心，從事食品安全分析機構，切實落實風險管理與風險評估分離的原則。國家食品安全風險評估專家委員會遵循科學、透明、公開、預防等原則，獨立地或應相關食品安全監(jiān)管部門，食品安全監(jiān)管部門則根據(jù)評估委員會提供的科學評估實施積極的監(jiān)管決策，包括不安全食品的召回。進一步完善食品安全的法律法規(guī)，有關部門應建立完善食品安全的預警機制，改變那種當事故發(fā)生后才知曉、處理的現(xiàn)象，做到從源頭抓好食品安全。國家相關部門應對不適應食品安全需要的法律法規(guī)進行修改和完善，改革現(xiàn)行的標準化管理體制，實現(xiàn)我國食品安全標準與國際標準和國外先進標準接軌，

四、食品安全體系的建立和管理

HACCP是用來控制食品安全危害的一種經(jīng)濟、有效的科學的預防控制技術，是一種重要的管理體系。HACCP作為科學的預防的食品安全體系，有幾個特點：

1、涉及從農(nóng)場到餐桌的全過程的安全衛(wèi)生的預防；

2、建立GMP、 SSOP基礎之上的衛(wèi)生安全預防體系，有較強的針對性；

3、具有科學性、高效性、可操作性、易驗證性；

4、對生物危害的控制較為有效；

5、對于原料中化學危害的控制，取決于整個原料生產(chǎn)鏈的藥物殘留監(jiān)控體系；

6、不是零風險體系，不能完全消除所有的危害，只在于盡可能地降低和預防危害存在風險。

HACCP是危害分析和關鍵控制點的簡稱，它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。GMP、SSOP是制訂和實施HACCP計劃的基礎和前提條件，HACCP計劃則是控制食品安全的關鍵程序，HACCP計劃的前提計劃以及HACCP計劃本身的制訂和實施共同組成了企業(yè)的GMP體系。HACCP是執(zhí)行GMP法規(guī)的關鍵和核心，SSOP和其它前提計劃是建立和實施HACCP計劃的基礎。簡言之，執(zhí)行GMP法規(guī)的核心是HACCP、基礎是SSOP等前提計劃、實質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生。GMP是政府強制性執(zhí)行的食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生操作法規(guī)，GMP構成SSOP的立法基礎，通過建立科學有效的SSOP，可以減少HACCP計劃中關鍵控制點（CCP）的數(shù)量。事實上，食品安全是通過SSOP和HACCP計劃來予以控制的，規(guī)范的質(zhì)量管理手段達到食品質(zhì)量穩(wěn)定和安全之目的。

食品企業(yè)建立并實施HACCP后，其主要有以下的好處：

1、可以提供給顧客或者下一級加工者更高的滿意度，特別當你是個國際知名食品生產(chǎn)商或大公司的客戶，或者正當你作為其原料的供應商以及希望成為大客戶的供應商時而正接受安全評估時，這個體系的作用顯得尤為重要；

2、可以使你成為其它食品生產(chǎn)商受歡迎的合作者；

3、作為已經(jīng)實施HACCP體系的生產(chǎn)商會直接影響他們的原料供應商也采用相似的方法來控制食品安全；

4、在預防性防止的前提下，現(xiàn)場檢查和成品抽樣檢驗不再是作為產(chǎn)品安全的保證，而是作為驗證的一種方法，其抽樣的批次、頻率和數(shù)量可以大大減少，即減少了破壞性地對成品的抽查檢驗，從而避免了嚴重的浪費；

5、有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當局的關系以及工廠與消費者之間的關系，增強消費者對食品安全的信心；

6、可以更好地控制尚在廠內(nèi)的產(chǎn)品和產(chǎn)品出廠，防止帶有顯著危害的產(chǎn)品進入銷售渠道，避免了產(chǎn)品回收所花費的資金和被消費者投訴應承擔的法律責任；

7、使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應承擔的安全責任，使得他們能更好地控制操作，優(yōu)化生產(chǎn)過程，增強職員的責任感和成就感。這一點，在實行SSOP時顯得尤為突出；

8、具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。建立HACCP體系后，產(chǎn)品的安全危害風險已能得到最大可能的降低，在此基礎上，生產(chǎn)商可以利用其余力量，加大對產(chǎn)品質(zhì)量的改進；

9、生產(chǎn)商的社會收益得到較大的提高。因為在實行HACCP計劃時，生產(chǎn)商已經(jīng)恰如其分地承擔了食品安全的責任，而對于消費者而言，增強了該公司產(chǎn)品的信用，使企業(yè)和產(chǎn)品的知名度得到較大的提高。

綜上所述，食品安全問題是一個被世界各國廣泛關注的重要問題，也是目前國際上研究的熱點問題。因此，加強對食品安全體系的建立和完善，有利于增加食品工業(yè)的食品科技含量，增強食品工業(yè)的食品在國際上的竟爭力和影響力，提高食品工業(yè)產(chǎn)品在國際市場中的地位，進一步促進食品工業(yè)的快速、健康發(fā)展。加強食品安全和食品質(zhì)量管理具有重大的意義，作為一個食品從業(yè)人員，應該懂得食品安全和食品質(zhì)量管理的基礎知識，從整體上把握質(zhì)量管理的共性，更好地學習和應用先進、科學的質(zhì)量管理方法，全面提高食品工業(yè)的質(zhì)量管理意識和水平。保證產(chǎn)品質(zhì)量不僅是食品工業(yè)參與市場竟爭的利器，也是對廣大消費者認真負責，有助于提高食品工業(yè)的形象，樹立良好的品牌，為營造食品安全的良好氛圍奠定堅實的基礎。