逯德山1    逯放2   （1吉林檢驗(yàn)檢疫局；2吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，長春，130062）

 

摘要：本文介紹了鱈魚的產(chǎn)地、如何利用HACCP原理記性危害分析、危害識別、危害評估、對危害的控制措施。介紹了吉林省加工出口干鱈魚的發(fā)展情況，根據(jù)出口干鱈魚及其制品加工工藝過程，制定了HACCP在干鱈魚產(chǎn)品加工中的應(yīng)用模式，指出了出口干鱈魚加工生產(chǎn)過程中存在的問題，重點(diǎn)介紹了對通過危害分析確定的危害如何控制，如何建立控制措施。今年6月韓國官員首次檢查出口干鱈魚類產(chǎn)品的企業(yè)時(shí)要求，企業(yè)必須建立HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP應(yīng)用模式 干鱈魚加工 危害分析 控制 食品安全

 

鱈魚（又名鱈狹、明太魚、大頭青、大口魚、大頭魚、大頭腥、石腸魚）品種有黑線鱈魚、無須鱈魚、銀須鱈魚等。系列食品是朝鮮族的傳統(tǒng)美食，干鱈魚制品加工在吉林省延邊朝鮮族自治州有著悠久的歷史，但其真正步入市場、成為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)卻是始于上世紀(jì)90年初。近年來，延邊朝鮮族自治州干鱈魚加工業(yè)發(fā)展迅猛，逐漸成為區(qū)域經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。

以凍鱈魚為原料加工干鱈魚制品在吉林省已有500多年歷史，主要消費(fèi)群體為吉林省延邊朝鮮族自治州的朝鮮族和韓國。

上世紀(jì)90年代中期，受厄爾尼諾現(xiàn)象等自然因素影響，全球氣候變暖。原盛產(chǎn)于朝鮮半島東海海域的鱈魚大部進(jìn)入俄羅斯深水海域，鱈魚逐年北移，大部分鱈魚集中在白令海域，同時(shí)，由于全球氣候變暖的原因，自然晾曬凍干質(zhì)量差，造成韓國的干鱈魚制品加工業(yè)急劇萎縮，紛紛外移。而吉林省的延邊州無論從人文地理還是自然環(huán)境看，無疑是自然晾曬凍干鱈魚加工的理想之地，所以，近年來，由韓國轉(zhuǎn)移出來的干鱈魚加工項(xiàng)目大部分落戶于此。

中國每年從俄羅斯、日本、美國等國進(jìn)口凍鱈魚，主要是進(jìn)行冷凍鱈魚片加工再返銷歐美等國家，其中的一部分每年約10萬噸左右，由吉林省加工成干鱈魚再出口到韓國、美國、日本等國。在國外干鱈魚絕大部分由韓國人消費(fèi)，他們主要用干鱈魚制品拌菜，熬湯或者深加工成其它食品，如方便鱈魚湯(用開水泡后即可食用)。

韓國是干鱈魚制品的主要消費(fèi)國。不斷加大從中國吉林進(jìn)口干鱈魚制品的數(shù)量，它是吉林省干鱈魚加工業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因。現(xiàn)在每年韓國從中國進(jìn)口干鱈魚制品約10，000噸，吉林省的東部特別是延邊地區(qū)是朝鮮族集居地，90年代初受朝鮮晾曬明太魚影響，十幾年來制作干鱈魚形成一種傳統(tǒng)的民族食品。由于氣候變暖的原因朝鮮附近海域鱈魚數(shù)量明顯減少，基本上不加工干鱈魚出口，韓國進(jìn)口的干鱈魚制品中95％以上是吉林省晾曬加工出口的。

一、鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析和控制

食品危害分析是指識別出食品中可能存在的給人們身體帶來傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。危害分析分為危害識別和危害評估。

    （一）、危害分析

    鱈魚和鱈魚加工過程中危害分析是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要對鱈魚在原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾�(gè)環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行動(dòng)。危害可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

    1、生物危害

    生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

病原性微生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。我國每年報(bào)告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會(huì)快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。對鱈魚應(yīng)關(guān)注捕撈海域海水中霍亂弧菌對鱈魚的污染。二是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者等。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。

寄生蟲污染干鱈魚的途徑有以下兩種：一是原料鱈魚患有寄生蟲病，二是鱈魚原料在晾曬或儲存過程中遭到寄生蟲卵的污染。

    2、化學(xué)危害

化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。  

 添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。

外來的化學(xué)危害主要來源于食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染產(chǎn)品等，都有可能造成化學(xué)危害。這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿(mào)易壁壘最多的一種危害�；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從食品鏈的源頭抓起，否則，危害一旦進(jìn)入食品，就很難再將其消除。

對加工干鱈魚產(chǎn)品應(yīng)關(guān)注非法商人用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進(jìn)行熏蒸，人為造成干鱈魚殘留超標(biāo)。產(chǎn)品中甲醛含量普遍超標(biāo)的問題應(yīng)特別關(guān)注。

    3、物理危害

物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊、核輻射等；加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；魚剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺。

（二）、危害評估

所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價(jià)。HACCP體系并不是要控制所有的原料和加工過程中的危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。

危害的識別和分析應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，三聚氰胺的問題，前幾年可能不會(huì)考慮三聚氰胺帶來的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來對待。由于危害的種類很多，且危害的種類是隨時(shí)隨地不斷發(fā)展變化的，食品加工者應(yīng)通過各種媒體，獲得食品潛在危害的有關(guān)知識，以確保食品安全。

在危害識別、分析過程中要集思廣益，廣開言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。對加工原料凍鱈魚要重點(diǎn)關(guān)注甲醛含量、核輻射和霍亂弧菌的污染。

（三）、預(yù)防措施   

即通過預(yù)先的行動(dòng)來防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：�降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。

1、生物危害的預(yù)防措施：   

對病原性微生物（細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

 源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。對鱈魚原料和產(chǎn)品進(jìn)行霍亂弧菌檢驗(yàn)。

    2、化學(xué)危害的預(yù)防措施

源頭控制：對加工干鱈魚而言控制化學(xué)危害有時(shí)比控制生物危害更加困難，要從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購原料，關(guān)注鱈魚中甲醛的含量。

加工過程控制：對加工出口干鱈魚產(chǎn)品要嚴(yán)格控制用二氧化硫和敵敵畏對干鱈魚進(jìn)行熏蒸。嚴(yán)格控制用甲醛對加工場地和儲藏場地進(jìn)行消毒。

3、物理危害的預(yù)防措施   

對物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少鱈魚中雜質(zhì)的摻入；二是在加工鱈魚過程中對產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測或X光掃描儀檢測。

二、干鱈魚產(chǎn)品應(yīng)用模式

（一）干鱈魚產(chǎn)品的加工工藝

二）干鱈魚產(chǎn)品產(chǎn)品危害分析工作單

 

      

公司名稱：吉林ABC公司                     產(chǎn)品描述：干鱈魚包裝產(chǎn)品

公司地址：吉林省長春市普陽街1301號         銷售和貯存方式：冷藏貯存及銷售

預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用 一般消費(fèi)者

（三）、工藝說明：凍鱈魚進(jìn)口后在國內(nèi)儲藏，在每年的11月份，將凍鱈魚緩化，除去內(nèi)臟，清洗干凈后，掛在室外露天晾曬架上凍干（很少部分采用機(jī)器設(shè)備凍干），由于北方11月至第二年的3月氣候寒冷，晝夜溫差較大，經(jīng)過3個(gè)月左右時(shí)間的晾曬，使凍鱈魚中的水分自然升華魚體蓬松，鱈魚呈海綿體狀。在鱈魚剛下架時(shí)可在一般庫房內(nèi)短期存放，在北方化凍之前要將鱈魚存放在冷庫內(nèi)，干鱈魚的加工品種主要分為單體整條、整條穿串、帶皮劈半、帶皮去骨劈半、去皮去骨劈半、撕絲等。當(dāng)年晾曬的干鱈魚一般在第2年的3-4月份開始加工，加工時(shí)間一般10月左右。

三、從鼓勵(lì)企業(yè)建立HACCP體系到驗(yàn)證HACCP體系

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)等方面，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。例如,美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

根據(jù)國家質(zhì)檢總局20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，在衛(wèi)生備案注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄中，對水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）企業(yè)需評審HACCP體系，但不包括晾曬品，以前對加工干鱈魚類產(chǎn)品的企業(yè)只能是鼓勵(lì)企業(yè)建立HACCP體系。

今年韓國官方檢查團(tuán)在6月20-- 26日，對吉林局轄區(qū)內(nèi)的對韓國備案，出口干鱈魚類產(chǎn)品的企業(yè)進(jìn)行檢查，這是韓國首次對進(jìn)口干鱈魚類產(chǎn)品的企業(yè)進(jìn)行檢查，韓國官方檢查團(tuán)一行3人，團(tuán)長尹基變、國立水產(chǎn)品品質(zhì)檢查院（事務(wù)官），團(tuán)員金鉉文、國立水產(chǎn)品品質(zhì)檢查院（檢查官），團(tuán)員安東聲、國立水產(chǎn)品品質(zhì)檢查院（檢查官）、三位韓國官員都明確提出，對韓國出口干鱈魚類產(chǎn)品的企業(yè)必須建立HACCP體系，今后對韓國備案，出口干鱈魚類產(chǎn)品的企業(yè)必須建立HACCP體系。 

 
HACCP計(jì)劃表
 

作者單位：（吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局     吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

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