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馮建東
(珠海檢驗檢疫局,廣東珠海)
摘要：對CIQ應(yīng)用HACCP體系對“從農(nóng)田到餐桌”進行監(jiān)管的一些問題，如生產(chǎn)輸境內(nèi)與輸境外的產(chǎn)品在同一家企業(yè)同時并存；原輔料驗收時食品鏈中提供的合格證明的互認；以是否建立了HACCP體系的作為企業(yè)分類管理重要依據(jù)；HACCP監(jiān)管的執(zhí)行力；應(yīng)用的主要矛盾和矛盾的主要方面；HACCP體系應(yīng)用與建立大質(zhì)檢文化關(guān)系；信息分析技術(shù)在食品鏈中的應(yīng)用等進行了探討，并提出了一些解決問題的建議。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 CIQ監(jiān)管 從農(nóng)田到餐桌
“從農(nóng)田到餐桌”對CIQ而言，“農(nóng)田”只能監(jiān)管到出口（境）的種植和養(yǎng)殖基地，而對于出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)而言，監(jiān)管職能只能是監(jiān)管到與出口（境）相關(guān)的產(chǎn)品或注冊（備案）基地。生產(chǎn)加工企業(yè)亦然，CIQ并不能監(jiān)管到“餐桌”和市場流通環(huán)節(jié)。這是由部門職責所決定的。
這樣，在該食品鏈條的監(jiān)管中會呈現(xiàn)出CIQ的特點，即并不能覆蓋整個鏈條，必須要取得別的部門的支持和配合。反映在實踐中就是各相關(guān)部門的監(jiān)督結(jié)果互認的問題，加強溝通的問題。運用HACCP的理論分析食品鏈，鏈條也有一些關(guān)鍵的點，不可眉毛胡子一把抓，關(guān)鍵的鏈條也有一些關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，也應(yīng)該有所謂的CCP點。以下結(jié)合在監(jiān)管過程中常遇到的一些問題及解問題的建議進行探討。
問題1：生產(chǎn)輸境內(nèi)與輸境外的產(chǎn)品在同一家企業(yè)同時并存的情況。理論上講，根據(jù)WTO的國民待遇的原則，中國人與外國人的面對食品安全問題應(yīng)是基本一致的。用通俗的話來說就是“中國人能吃的，外國人也能吃”，這里此問題我們不展開討論，但事實如何，值得大家的進一步了解。某出口豬場的場長曾和我們私下聊天說：“最好的豬都賣到境外去了，每月都有約兩百多頭殘次或預(yù)留多點的豬在境內(nèi)市場消化掉了。但按照境內(nèi)市場價格，這些豬都是虧本著賣的”。許多養(yǎng)雞場的管理者也反映過類似的情況，有出口（境）配額的雞，能賣到相對好的價錢。如果他們所說的這些情況是真的，至少說明同樣的產(chǎn)品，在境內(nèi)銷售就賣不到理想的價格。那么，是否可以由此推斷銷到境外的產(chǎn)品生產(chǎn)成本高，用料講究點呢？假設(shè)內(nèi)外有別的話，在對待食品安全問題是否也一樣？這都需要引起我們的監(jiān)管人員注意的。在這里，如果要講HACCP在CIQ對“從農(nóng)田到餐桌”的監(jiān)管應(yīng)用，我們只能對企業(yè)強調(diào)出口（境）到不同國家地區(qū)的產(chǎn)品要符合相應(yīng)標準，境外標準與國內(nèi)不一致的地方，就要特別注意，在制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值時就要考慮，不要混淆。充分發(fā)揮企業(yè)HACCP小組的作用，注意工藝調(diào)整后各種關(guān)鍵限值的調(diào)整。
問題2：原輔料驗收時食品鏈中提供的合格證明的互認問題。在多年的工作實踐中發(fā)現(xiàn)，一般企業(yè)HACCP體系都把原輔料的驗收作為關(guān)鍵控制點來控制，關(guān)鍵限值設(shè)定為是否有供應(yīng)商的合格承諾（證明）。一般監(jiān)管人員和企業(yè)管理人員把供應(yīng)商的合格承諾（證明）理解成為產(chǎn)品檢測合格證明。而監(jiān)管人員往往只認可官方的檢測報告，企業(yè)內(nèi)部發(fā)出的報告一般并不被認可。這里就涉及到可追溯的鏈條問題？如果供應(yīng)商所開的合格承諾（證明）來自于HACCP或者GAP認證企業(yè)呢？監(jiān)管人員是否應(yīng)該予于認可。檢測是需要費用的，且在實際操作中，檢測的項目的覆蓋面往往有限，常常也不能充分證明原輔料是合格的。所以建議原輔料的購進要注意向正規(guī)的供應(yīng)商采購，即使在超市或者商場購進也要注意原始單據(jù)的保管與歸檔，以便必要時為食品供應(yīng)鏈條提供可追溯的依據(jù)。供應(yīng)鏈提供合格證明的互認亦應(yīng)成為監(jiān)管部門的考慮的事情。要引導(dǎo)企業(yè)自己去監(jiān)督供應(yīng)商的行為。
問題3：以是否建立了HACCP體系的企業(yè)作為分類管理重要依據(jù)的問題。食品生產(chǎn)企業(yè)是否應(yīng)該實行分類管理，一直沒有定論。建立該體系的目的是為了抓住關(guān)鍵，減少對成品的檢測，加快通關(guān)速度。如果在食品鏈中各企業(yè)通過認證與否一個樣，執(zhí)行體系效果的好壞一個樣，那么勢必會影響企業(yè)的積極性。而對CIQ而言，也得投入相應(yīng)的人力物力去監(jiān)督，很容易陷入無謂的重復(fù)勞動當中。但是“三聚氰胺”事件以來，食品生產(chǎn)企業(yè)的“免檢”制度的取消，似乎讓食品企業(yè)的分類管理之路越走越窄。“電子監(jiān)管”系統(tǒng)原來設(shè)計所體現(xiàn)的類似于分類管理的一些做法似乎不了了之。這樣各地CIQ在執(zhí)行監(jiān)管時的目光方面有待統(tǒng)一。
問題4：HACCP體系在“從農(nóng)田到餐桌”監(jiān)管的執(zhí)行力的問題，體系建立以后，以后的工作就在于執(zhí)行力的問題，再好的體系如果束之高閣，平時偶爾拿出來應(yīng)付一下政府部門的檢查，這是沒有用的，關(guān)鍵在執(zhí)行，而執(zhí)行的關(guān)鍵在于HACCP小組的有效工作，許多企業(yè)為了節(jié)約成本，并不愿意招聘專業(yè)人員，該小組形同虛設(shè)。食品安全法頒布以來，本來有建議在企業(yè)設(shè)立類似食品安全檢查員崗位并招聘專業(yè)人士。我個人認為很有必要，這樣可以通過制度來管人，就像注冊會計師資格、律師資格，執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格、執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格等，國家組織統(tǒng)一考試，不失為提高執(zhí)行力的有利措施。同樣，CIQ的執(zhí)法也要到位。監(jiān)管人員也必須要懂得HACCP的原理，最好要讓學(xué)食品專業(yè)背景的人員參與并制度化。
問題5：HACCP體系在“從農(nóng)田到餐桌” 應(yīng)用的主要矛盾和矛盾的主要方面的問題。“從農(nóng)田到餐桌”是一個鏈條，其中也有關(guān)鍵點，如在“農(nóng)田”和“生產(chǎn)加工”環(huán)節(jié)。而在“農(nóng)田”環(huán)節(jié)，一般模式其關(guān)鍵點應(yīng)在農(nóng)獸藥使用、轉(zhuǎn)基因安全的評估等方面。“生產(chǎn)加工” 一般模式其關(guān)鍵點應(yīng)設(shè)在原輔材料驗收，加熱或非加熱殺菌，金屬或非金屬異物探測等處；低酸罐頭類的還應(yīng)包括裝罐、抽真空，密封，冷卻等處。隨著HACCP體系逐步深入民心，政府監(jiān)管是到了該推出建立各種產(chǎn)品HACCP計劃模式指南的時候了。當然不同產(chǎn)品還需具體問題具體分析，但建立統(tǒng)一模式以后，將給企業(yè)管理人員和CIQ監(jiān)管人員提供重要的參考。經(jīng)濟效益或者成本控制問題也是企業(yè)考慮的核心問題,因為體系的運作導(dǎo)致的人員的配置，糾偏的成本，GMP與SSOP有效性的保持所付出的代價，都需要通過安全食品會取得好的效益來得到補償。CIQ所采取的監(jiān)管措施必須在保證監(jiān)管有效的前提下，盡量給相關(guān)企業(yè)予優(yōu)惠和便利，以體現(xiàn)出HACCP體系的精髓所在。
問題6：HACCP體系應(yīng)用與建立大質(zhì)檢文化的關(guān)系問題。監(jiān)管過程中很多企業(yè)都說，技監(jiān)局的QS要求的質(zhì)量手冊與CIQ要求的衛(wèi)生質(zhì)量手冊不同，與ISO9000質(zhì)量手冊又不一樣，搞得很難應(yīng)對，只好哪個部門來就用那一套文件，企業(yè)疲于應(yīng)對。大質(zhì)檢文化強調(diào)“六合”， 大質(zhì)檢的實現(xiàn)基本可以涵蓋“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈監(jiān)管。而各部門監(jiān)督結(jié)果的互認可以避免政出多門和行政資源的浪費。
問題7：信息分析技術(shù)在食品鏈中的應(yīng)用。HACCP體系本來就不是一成不變，是個動態(tài)的過程，而其調(diào)整的科學(xué)依托當然是信息分析技術(shù)，利用信息分析技術(shù)分析“從農(nóng)田到餐桌”食品鏈中與食品安全相關(guān)的各方信息，及時提出預(yù)警，這也使得HACCP體系可以做到與時俱進。如墨西哥灣發(fā)生漏油事件，則要對來自該海域捕撈的生物進行風險評估乃至發(fā)出預(yù)警。如近期《珠海特區(qū)報》報道的江門市的垃圾傾倒到珠海市斗門區(qū)一條村附近造成污染環(huán)境的事件，對此，至少作為珠海市的CIQ人員要關(guān)注這件事，如關(guān)注附近是否有備案的種植或養(yǎng)殖場以便及時采取措施。企業(yè)也需要提高這種風險意識。
總之，HACCP體系是一個富含哲理的體系，CIQ應(yīng)用HACCP體系對“從農(nóng)田到餐桌”進行監(jiān)管是必須的和有著現(xiàn)實意義的。CIQ甚至可以嘗試運用體系的原理來管理和指導(dǎo)我們的監(jiān)管工作，結(jié)合自身特點，抓住問題的關(guān)鍵點，則監(jiān)管工作必會上一新臺階。
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《CIQ應(yīng)用HACCP體系對“從農(nóng)田到餐桌”食品鏈進行監(jiān)管的一些問題的探討》.doc