余天順

（信陽出入境檢驗檢疫局）

 

    摘要：HACCP體系的重點是預防而不是依賴于對最終成品的檢驗和測試。采用預防性措施可最大限度地減少風險。僅對最終成品進行取樣和分析不可能對消費者提供足夠的保護。隨著國內(nèi)外食品行業(yè)HACCP體系的發(fā)展以及HACCP體系在我國出口禽肉企業(yè)整個生產(chǎn)鏈的成功應用，以驗證審核HACCP體系為基礎的檢驗檢疫監(jiān)管放行取代傳統(tǒng)“批批檢測”放行已成新趨勢。選擇具備一定條件的出口禽肉企業(yè)，在其出口禽肉產(chǎn)品檢驗檢疫監(jiān)管放行實踐中，探索實施以HACCP體系原理為基礎的“核查驗證檢驗檢疫放行模式”，轉變重檢測,輕監(jiān)管，重產(chǎn)品檢測，輕企業(yè)體系監(jiān)管的觀念，既可以合理配置有限的檢驗檢疫人力資源，提高檢驗檢疫監(jiān)管的有效性、科學性和靈活性，又可以促進企業(yè)強化第一責任人意識，提升產(chǎn)品質量安全水平，達到保護消費者健康的目的。

  關鍵詞：HACCP 出口鴨肉 放行模式 應用

 

  1. 背景：1999年10月，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（FSIS）為了轉變傳統(tǒng)的禽肉檢驗模式，選定部分禽肉屠宰企業(yè)作為試點來推行“HACCP驗證檢驗模式”（THE HACCP-BASED INSPECTION MODELS PROJECT縮寫HIMB）。該檢驗模式除對禽肉胴體進行檢驗外，強化了對企業(yè)HACCP體系的驗證審核。FSIS轉變了傳統(tǒng)檢驗模式，調整為以預防為導向的風險評估體系驗證檢查。FSIS將傳統(tǒng)檢驗模式企業(yè)同實施“HIMB”檢驗模式企業(yè)進行了對比分析，結論是：實施“HIMB”模式的企業(yè)提高了食品的安全性，更加保護了消費者的健康。

 過去我們對出口禽肉采取的主要是傳統(tǒng)的“批批檢驗”放行模式，檢驗員只要依據(jù)標準對企業(yè)報檢的出口禽肉產(chǎn)品進行成品抽樣，然后憑實驗室合格的檢測結果對出口產(chǎn)品放行。傳統(tǒng)的檢驗檢疫監(jiān)管模式，沒有充分體現(xiàn)全過程控制質量的理念，缺乏“從農(nóng)場到餐桌”的角度來考慮食品安全的監(jiān)管問題。隨著我國加入了“WTO”，外貿(mào)體制發(fā)生了重大變革，出口生產(chǎn)企業(yè)直接面向國際市場。進出口貿(mào)易物流量大、交貨期短，迫切要求我們改變傳統(tǒng)的檢驗檢疫監(jiān)管模式，樹立從“農(nóng)場到餐桌”的食品安全監(jiān)管理念，最大限度地為進出口貿(mào)易便利化創(chuàng)造條件。在此背景下，我們對出口鴨肉產(chǎn)品探索實施了“核查驗證檢驗檢疫放行模式”。這是我們借鑒國內(nèi)外禽肉檢驗檢疫監(jiān)管的先進做法，結合出口鴨肉企業(yè)的質量安全控制實際狀況，采取的以核查企業(yè)整個生產(chǎn)鏈生產(chǎn)情況、驗證企業(yè)HACCP體系為主，抽樣檢測為輔的綜合性評估放行體系。其核心是驗證企業(yè)實施的HACCP體系，實現(xiàn)檢驗檢疫監(jiān)管“重心前移，過程控制，風險評估，體系驗證，科學把關，快速核放”的目標。

  2. HACCP核查驗證放行模式基本內(nèi)容和原則

 2.1實施核查驗證模式企業(yè)的標準和要求

 2.1.1具備飼料生產(chǎn)、飼養(yǎng)、藥物控制、屠宰、熱加工及實驗室檢測為一體的大型規(guī)模性禽肉出口企業(yè)，且企業(yè)誠信達到A類；

 2.1.2出口鴨源來自CIQ備案養(yǎng)殖場，企業(yè)HACCP體系延伸到飼養(yǎng)過程或實施GAP管理；

 2.1.3出口鴨肉屠宰廠、熱加工廠，建立和有效實施了以HACCP計劃、食品防護計劃為主的食品安全控制體系，處于第三方驗證有效期內(nèi)；

 2.1.4出口鴨肉的企業(yè)具備檢測疫病、微生物和有害物質殘留的檢測實驗室，且按照ISO/IEC17025-2005導則建立了質量管理體系； 

 2.1.5出口鴨肉的企業(yè)建立了三級獸醫(yī)管理體系，具備獨立于采購、飼養(yǎng)、屠宰、加工、銷售等企業(yè)內(nèi)部部門的質量管理隊伍；

 2.1.6出口鴨肉的企業(yè)產(chǎn)品工藝相對穩(wěn)定，連續(xù)進行生產(chǎn)，具有一定的規(guī)模；

 2.1.7出口鴨肉企業(yè)建立了出口產(chǎn)品風險預警機制，具備完善的產(chǎn)品追溯體系、產(chǎn)品召回和不合格品控制體系。

 2.2實施核查驗證模式的主要內(nèi)容

 2.2.1活禽出欄前的第一次核查評估：由企業(yè)出口備案養(yǎng)殖場獸醫(yī)、企業(yè)部門獸醫(yī)、企業(yè)獸醫(yī)總監(jiān)，首先對本批活禽飼養(yǎng)情況進行綜合評估，評估內(nèi)容涵蓋飼養(yǎng)過程用藥、防疫免疫、飼料飼喂、疫病診治、無害化處理等情況，設計了《備案場出口供宰禽飼養(yǎng)評估表》，經(jīng)官方駐廠獸醫(yī)核查確認符合出口要求后，方可進入生產(chǎn)加工壞節(jié)。

 2.2.2禽肉產(chǎn)品出廠前的第二次核查評估：加工禽肉出口企業(yè)駐廠獸醫(yī)重點核查日常加工過程宰前宰后檢驗檢疫、加工過程質量安全衛(wèi)生控制、溫度控制、無害化處理、產(chǎn)品追溯、加工過程中企業(yè)自檢報告等記錄、并結合日常監(jiān)管情況，進行綜合分析和評估，產(chǎn)品符合出口要求的，官方駐廠獸醫(yī)審核簽發(fā)《肉類出廠檢驗檢疫合格證明》。

 2.2.3將HACCP原理向養(yǎng)殖過程、飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)延伸，找準養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關鍵控制點，同企業(yè)實施的GAP 體系有機結合，在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)重點控制疫情疫病、有害致病菌、以及農(nóng)獸藥殘留；在屠宰加工環(huán)節(jié)重點控制有害致病菌及微生物的交叉污染，通過獸醫(yī)的宰前宰后檢驗檢疫、糞便“零污染”控制、加工過程的預冷等措施，將此類風險和危害有效排除或降低到人們可以接受的水平，使檢驗檢疫和監(jiān)控做到“有的放矢、準確有效”。

 2.2.4依據(jù)企業(yè)HACCP體系實施情況，設定核查驗證周期，如1次/周、1次/月、1次/每季度等等，可根據(jù)實際驗證情況進行動態(tài)調整。在核查周期內(nèi)對企業(yè)產(chǎn)品不定期進行抽樣檢測，檢測項目為疫病、微生物及農(nóng)獸藥殘等化學有害物質。抽樣檢測的目的是來驗證企業(yè)的HACCP是否有效，檢測結果作為評估 HACCP是否有效運行依據(jù)之一。制定《企業(yè)質量安全控制體系周期核查驗證評估報告表》，逐項填寫核查驗證情況，鴨肉出口時填寫《出境鴨肉及制品核放單》，形成一定周期內(nèi)出口鴨肉出證放行依據(jù)。

2.2.5食品安全控制體系的核心是HACCP計劃，周期驗證時借鑒美國農(nóng)業(yè)部FSIS“驗證審核”方式和方法，重點驗證企業(yè)對危害的分析和識別、CCP點的設立、CCP是否處于受控、企業(yè)的糾偏和自我驗證等關鍵環(huán)節(jié)，審核企業(yè)HACCP關鍵點的控制記錄，完成企業(yè)裝運前的核查。 

2.2.6對企業(yè)實施“核查驗證檢驗檢疫放行模式”，充分考慮其生產(chǎn)出口的連續(xù)性和生產(chǎn)條件和環(huán)境的相對穩(wěn)定性的。HACCP體系驗證符合要求，核查生產(chǎn)過程、CCP記錄符合要求，對企業(yè)在一定周期內(nèi)生產(chǎn)的原料來源可控的備案養(yǎng)殖場，產(chǎn)品加工工藝相同、同一質量安全體系控制下、出口目的國質量安全衛(wèi)生標準及要求相似的所有生產(chǎn)批（監(jiān)管批），進行核查后放行；HCCP體系驗證不符合要求，對周期驗證內(nèi)的出口產(chǎn)品進行風險分析和評估，依據(jù)分析結果對可能存在風險性項目進行專項檢測驗證，分析查找原因，采取措施進行糾偏，完成不符合項整改，重新評估HACCP體系，重新實施核查驗證放行模式；不符合項嚴重時可采取加嚴批批檢測評估放行或暫停出口措施。

3. HACCP核查驗證放行模式實施效果

HACCP體系是預防體系，其對產(chǎn)品的質量控制是側重于預防。只要企業(yè)處于有效的食品安全體系運行下，那么其必然是生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。所以現(xiàn)在的檢驗檢疫監(jiān)管嚴格意義上是要對企業(yè)進行體系的官方驗證，確保其體系持續(xù)有效運行。只要體系持續(xù)有效運行，那么依據(jù)HACCP預防體系的特點，就可以對某一未來時間段生產(chǎn)的產(chǎn)品進行合格判定，實現(xiàn)快速核放。

2009年后我們調整了檢驗檢疫業(yè)務工作思路，實現(xiàn)了工作重心前移，使檢驗檢疫的工作由被動變?yōu)橹鲃�，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的驗證核查，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，做好活禽出欄前、加工過程后兩次核查評估，加強出口前監(jiān)裝，強調了全過程和對企業(yè)自檢自控體系的驗證，實踐證明:建立“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全監(jiān)管體系，是保證出口鴨肉產(chǎn)品質量安全最有效的模式；對出口鴨肉產(chǎn)品實施以HACCP原理為基礎的檢驗檢疫監(jiān)管放行模式，不但提升了出口鴨肉產(chǎn)品的質量，便利了進出口貿(mào)易，而且為檢驗檢疫節(jié)省了人力資源。當然在具體驗證核查的方式和技巧上以及如何將日常、定期監(jiān)管及各級檢驗檢疫機構檢查時發(fā)現(xiàn)的不符合項納入對企業(yè)的動態(tài)驗證核查和評估，實現(xiàn)檢驗檢疫和監(jiān)管的有機結合等方面，尚有待于進一步進行探索和完善。

參考文獻:

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[4] 糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合出版《保障食品的安全和質量：強化國家食品控制體系指南》 2007 年11月